El desglasado es una técnica de cocina para eliminar y disolver los residuos de alimentos dorados de una sartén para darle sabor a salsas, sopas y jugos.
Cuando un trozo de carne se asa , se fríe o se prepara en una sartén con otra forma de calor seco, se forma un depósito de azúcares morenos, carbohidratos y/o proteínas en el fondo de la sartén, junto con la grasa extraída . El término culinario francés para estos depósitos es sucs , pronunciado [syk]. ), de la palabra latinasuccus(savia).[1]
Se retira la carne y se vierte la mayor parte de la grasa, dejando una pequeña cantidad con los jugos de la carne seca y dorada. Se vuelve a poner la sartén al fuego y se añade un líquido como caldo de verduras o carne , un licor , vino o agraz para que actúe como disolvente . Sin embargo, no se recomiendan los lácteos para desglasar, ya que pueden cuajar cuando se agregan a fuego alto. [2] El solvente permite al cocinero raspar las manchas oscuras del fondo de la sartén y disolverlas, incorporando el material dorado restante en el fondo de la sartén a una salsa básica. [2] El término culinario fond , que en francés significa "base" o "base", se refiere a esta salsa. [3] (En los Estados Unidos, fond también se puede usar indistintamente con sucs . [4] )
El sabor está determinado principalmente por la carne, el líquido utilizado para desglasar y cualquier ingrediente aromatizante o final agregado, como aromáticos, hierbas o mantequilla.
Este método es la piedra angular de muchas salsas y jugos conocidos . El líquido resultante se puede condimentar y servir solo (a veces llamado jugo ), o con la adición de vegetales aromáticos, como cebollas o chalotes , zanahorias y apio , o usarse como base para una sopa . La salsa también se puede espesar batiendo mantequilla, añadiendo almidón , como harina , maicena o arrurruz , o simplemente cocer a fuego lento a fuego constante para formar una reducción rica y concentrada.
El desglasado también se puede utilizar al cocinar verduras, especialmente aquellas que han dejado azúcar en el fondo de la sartén. Se utiliza comúnmente para caramelizar cebollas. [5] Debido a que las verduras no producen tanta grasa, no es necesario sacarlas de la sartén para eliminar el exceso de grasa. En cambio, el líquido se puede agregar directamente a la sartén y revolver, permitiendo que el fondant se mezcle con las verduras, en lugar de crear una salsa separada.