Grasa de la leche

Porción grasa de la leche

La grasa de mantequilla o grasa de leche es la parte grasa de la leche . La leche y la nata suelen venderse según la cantidad de grasa de mantequilla que contienen .

Composición

Estructura de un triglicérido que contiene ácido mirístico, palmítico y oleico

La grasa de la mantequilla se compone principalmente de triglicéridos . Cada triglicérido contiene tres ácidos grasos . Los triglicéridos de la grasa de la mantequilla contienen las siguientes cantidades de ácidos grasos (por fracción de masa): ^{[1] [2] [3]}

La grasa de la mantequilla contiene alrededor de un 3% de grasas trans , lo que es un poco menos de 0,5 gramos por cucharada estadounidense . ^[3] Las grasas trans se producen de forma natural en la carne y la leche de los rumiantes . El tipo predominante de grasa trans que se encuentra en la leche es el ácido graso vaccénico . Las grasas trans también se pueden encontrar en algunos alimentos producidos industrialmente, como las mantecas obtenidas por hidrogenación de aceites vegetales . A la luz de la evidencia científica reconocida, las autoridades nutricionales consideran que todas las grasas trans son igualmente dañinas para la salud y recomiendan que su consumo se reduzca a cantidades traza. ^{[4] [5] [6] [7] [8]} Sin embargo, dos estudios canadienses han demostrado que el ácido vaccénico podría ser beneficioso en comparación con las mantecas vegetales que contienen grasas trans, o una mezcla de manteca de cerdo y grasa de soja, al reducir los niveles totales de LDL y triglicéridos. ^{[9] [10] [11] [12] [13]} Un estudio del Departamento de Agricultura de los EE. UU. mostró que el ácido vaccénico aumenta tanto el colesterol HDL como el LDL, mientras que las grasas trans industriales solo aumentan el LDL sin ningún efecto beneficioso sobre el HDL. ^[14]

Normas de EE.UU.

En los EE. UU. , existen estándares federales ^[16] para el contenido de grasa de mantequilla de los productos lácteos . ^{[17] [18] [19] [20]} Muchos otros países también tienen estándares para los niveles mínimos de grasa en los productos lácteos. Los productos comerciales generalmente contienen la cantidad mínima legal de grasa y cualquier exceso se elimina para hacer crema, un producto valioso.

• Leches
  • La leche descremada , también denominada "leche sin grasa" o "leche descremada", contiene menos del 0,5 % de grasa.
  • La leche baja en grasa tiene un 1% de grasa.
  • La leche baja en grasa tiene un 2% de grasa.
  • La leche entera contiene al menos un 3,25% de grasa.
• Quesos
  • La cuajada seca y el requesón sin grasa contienen menos del 0,5 % de grasa.
  • El requesón bajo en grasa contiene entre un 0,5 y un 2 % de grasa.
  • El requesón contiene al menos un 4% de grasa.
  • El queso suizo contiene al menos un 43% de grasa en relación con los sólidos totales.
  • El queso cheddar contiene al menos un 50% de grasa en relación con los sólidos totales.
• Postres helados
  • El sorbete contiene entre un 1 y un 2 % de grasa.
  • El helado bajo en grasa, también llamado leche helada , no contiene más del 2,6 % de grasa.
  • El helado contiene al menos un 10% de grasa.
  • Las natillas congeladas , al igual que el helado, contienen al menos un 10% de grasa, pero también deben contener al menos un 1,4% de sólidos de yema de huevo.
• Cremas
  • La mitad y mitad contiene entre un 10,5 y un 18 % de grasa.
  • La nata ligera y la nata agria contienen entre un 18 y un 30 % de grasa.
  • La crema batida ligera (a menudo llamada simplemente "crema para batir") contiene entre un 30 y un 36 % de grasa.
  • La crema espesa contiene un mínimo de 36% de grasa.
  • La crema del fabricante (no regulada a nivel federal) contiene un 40 % de grasa.
• La mantequilla (incluida la mantequilla batida) contiene al menos un 80% de grasa.

Véase también

• Suero de la leche
• Mantequilla clarificada
• Lista de productos lácteos

Referencias

1. Consejo Nacional de Investigación, 1976, edición en línea Contenido de grasa y composición de productos animales , Oficina de Imprenta y Publicaciones, Academia Nacional de Ciencias, Washington, DC, ISBN  0-309-02440-4 ; pág. 203
2. Los valores de las cotizaciones varían entre un 1 y un 3 % según la fuente: Jost, Rolf (2007). "Leche y productos lácteos". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry . doi :10.1002/14356007.a16_589.pub3. ISBN 978-3527306732.
3. "Base de datos nacional de nutrientes para la publicación de referencia estándar n.° 28". Departamento de Agricultura de los Estados Unidos .^{[ enlace muerto ]}
4. Panel de la EFSA sobre productos dietéticos, nutrición y alergias (NDA) (2010). "Opinión científica sobre los valores de referencia dietéticos para las grasas". Revista de la EFSA . 8 (3): 1461. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1461 .{{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
5. Comité Científico Asesor sobre Nutrición del Reino Unido (2007). «Actualización sobre los ácidos grasos trans y la salud, declaración de posición» (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 10 de diciembre de 2010.
6. Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB (2010). "Efecto de los ácidos grasos trans animales e industriales en los niveles de colesterol HDL y LDL en humanos: una revisión cuantitativa". PLOS ONE . ​​5 (3): e9434. Bibcode :2010PLoSO...5.9434B. doi : 10.1371/journal.pone.0009434 . PMC 2830458 . PMID  20209147. S2CID  983576. 
7. "Grasas trans". Es tu salud . Health Canada. Diciembre de 2007. Archivado desde el original el 20 de abril de 2012.
8. "La EFSA establece valores de referencia dietéticos europeos para la ingesta de nutrientes" (Nota de prensa). Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. 26 de marzo de 2010.
9. Las grasas trans de los animales rumiantes pueden ser beneficiosas – Noticias de salud. redOrbit (8 de septiembre de 2011). Consultado el 22 de enero de 2013.
10. Bassett, CMC; Edel, AL; Patenaude, AF; McCullough, RS; Blackwood, DP; Chouinard, PY; Paquin, P.; Lamarche, B.; Pierce, GN (enero de 2010). "El ácido vaccénico dietético tiene efectos antiaterogénicos en ratones LDLr-/-". The Journal of Nutrition . 140 (1): 18–24. doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID  19923390.
11. Wang, Flora y Proctor, Spencer (2 de abril de 2008). "Las grasas trans naturales tienen beneficios para la salud, según demuestra un estudio de la Universidad de Alberta" (Comunicado de prensa). Universidad de Alberta.
12. Wang Y, Jacome-Sosa MM, Vine DF, Proctor SD (20 de mayo de 2010). "Efectos beneficiosos del ácido vaccénico en el metabolismo lipídico posprandial y la dislipidemia: impacto de las grasas trans naturales para mejorar el riesgo de ECV". Lipid Technology . 22 (5): 103–106. doi :10.1002/lite.201000016.
13. Bassett C, Edel AL, Patenaude AF, McCullough RS, Blackwood DP, Chouinard PY, Paquin P, Lamarche B, Pierce GN (2010). "El ácido vaccénico dietético tiene efectos antiaterogénicos en ratones LDLr−/−". Revista de nutrición . 140 (1): 18–24. doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID  19923390.
14. David J. Baer, ​​PhD. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola, Laboratorio de Investigación sobre Nutrición Humana de Beltsville. New Findings on Dairy Trans Fat and Heart Disease Risk, Cumbre Mundial sobre Productos Lácteos de la IDF 2010, 8 a 11 de noviembre de 2010. Auckland, Nueva Zelanda
15. Lubary, Marta; Hofland, Gerard W.; ter Horst, Joop H. (2010). "El potencial de la grasa de la leche para la síntesis de derivados valiosos". Investigación y tecnología alimentaria europea . 232 (1): 1–8. doi : 10.1007/s00217-010-1387-3 . ISSN  1438-2377.
16. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Servicio de Comercialización Agrícola
17. Descripción comercial del artículo del USDA: Leche líquida y productos lácteos (2018) Consultado el 29 de enero de 2020
18. Especificaciones del USDA para queso crema, queso crema con otros alimentos y productos relacionados Archivado el 14 de junio de 2012 en Wayback Machine .
19. Norma del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para helados Archivado el 16 de junio de 2012 en Wayback Machine . (1977).
20. Descripción de artículo comercial del USDA: Crema, ponche de huevo, mitad crema y mitad crema agria Archivado el 16 de junio de 2012 en Wayback Machine . (2002).