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La cuajada se obtiene coagulando la leche en un proceso secuencial llamado cuajado . Puede ser un producto lácteo final o la primera etapa en la elaboración del queso . [1] La coagulación puede ser causada por la adición de cuajo , un cultivo o cualquier sustancia ácida comestible como jugo de limón o vinagre , y luego dejar que se coagule. La acidez aumentada hace que las proteínas de la leche ( caseína ) se enreden en masas sólidas o cuajadas . La leche que se ha dejado agriar ( leche cruda sola o leche pasteurizada con bacterias de ácido láctico agregadas ) también producirá cuajada de forma natural, y los quesos de leche agria se producen de esta manera.
La producción de cuajada de queso es uno de los primeros pasos en la elaboración del queso; la cuajada se prensa y se escurre en cantidades variables para diferentes estilos de queso y se introducen diferentes agentes secundarios (mohos para quesos azules, etc.) antes de que el queso termine de madurar. El líquido restante, que contiene solo proteínas del suero , es el suero . En la leche de vaca, el 90 por ciento de las proteínas son caseínas. La cuajada se puede utilizar en repostería o se puede consumir como refrigerio.
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En Inglaterra , la cuajada producida con cuajo se conoce como junket y tiene una textura similar a la del pudín o la gelatina. El junket es un postre parecido al pudín decorado con ingredientes como sémola , pasas, nueces picadas y otros ingredientes. Se puede hornear o el pudín de cuajada se puede usar para hornear panqueques finos de natillas . [2]
Las cuajadas de queso , escurridas del suero y servidas sin más procesamiento ni maduración, son populares en algunas regiones francófonas de Canadá, como Quebec , partes de Ontario y Canadá Atlántico . A menudo se venden en envases del tamaño de un refrigerio y se consideran un alimento típicamente canadiense. En todo Canadá, las cuajadas de queso se sirven con papas fritas y salsa en un refrigerio popular llamado poutine .
La cuajada también es típica de algunas regiones de ascendencia germánica, como el histórico condado de Waterloo en Ontario . [3]
En algunas partes del Medio Oeste de los EE. UU. , especialmente en Wisconsin , la cuajada se come fresca sin más añadidos, o se empana y se fríe.
Los productos de cuajada varían según la región e incluyen requesón , requesón (ambos cuajados por bacterias y, a veces, también por cuajo), requesón de granja , requesón en conserva , queso blanco y paneer . La palabra también puede referirse a una sustancia no láctea de apariencia o consistencia similar, aunque en estos casos generalmente se usa un modificador o la palabra "cuajado".
Hungría tiene una forma de cuajada llamada túró , que es un ingrediente en varios platos nacionales, como túrós palacsinta , túrós csusza y túrógombóc . [4] En 2019, el rögös túró , una forma que tiene una textura única "que consiste en grumos de grumos sueltos que recuerdan a la coliflor" (el nombre se traduce como "túró grumoso"), recibió el estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) por parte de la UE. [5]
En Turquía , el requesón se llama keş y se sirve en pan frito y también se come con macarrones en las provincias de Bolu y Zonguldak .
En Sri Lanka , el requesón se come fresco como postre desde la antigüedad. Por lo general, el requesón de búfalo curado en ollas de barro y servido con melaza de kitul ( Caryota urens ) se considera un manjar en casi todas las partes de la isla. Aunque también se produce requesón de leche de vaca, el requesón de búfalo es la variedad preferida.
En Nepal , la cuajada se produce agriando la leche pasteurizada con microflora natural. La leche pasteurizada se agrega a un recipiente llamado theki tallado en madera como Daar (Boehmeria Rugulosa) . La leche se deja reposar durante 12 a 16 horas y los microorganismos atrapados dentro del theki actúan como inóculos. [6] La cuajada producida después se usa para hacer chhurpi y variaciones de este.
En México , los chongos zamoranos son un postre preparado con leche cuajada con azúcar y canela.
La gjiza albanesa se prepara hirviendo suero durante unos 15 minutos y añadiendo vinagre o limón. El derivado se cuela y se sala al gusto. La gjiza se puede servir inmediatamente o refrigerar durante un par de días.
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