El jengibre ( Zingiber officinale ) es una planta con flores cuyo rizoma , raíz de jengibre o jengibre, se utiliza mucho como especia y medicina popular . [2] Es una herbácea perenne a la que le crecen pseudotallos anuales (falsos tallos hechos de las bases enrolladas de las hojas) de aproximadamente un metro de altura, con láminas foliares estrechas. Las inflorescencias tienen flores con pétalos de color amarillo pálido con bordes violetas y surgen directamente del rizoma en brotes separados. [3]
El jengibre pertenece a la familia Zingiberaceae , que también incluye la cúrcuma ( Curcuma longa ), [4] el cardamomo ( Elettaria cardamomum ) y la galanga . El jengibre se originó en el sudeste asiático marítimo y probablemente fue domesticado primero por los pueblos austronesios . Fue transportado con ellos por todo el Indo-Pacífico durante la expansión austronesia ( c. 5.000 a. C. ), llegando hasta Hawái . El jengibre es una de las primeras especias que se exportó desde Asia, llegó a Europa con el comercio de especias y fue utilizado por los antiguos griegos y romanos . [5] Las dicotiledóneas del género Asarum , emparentadas lejanamente , se denominan comúnmente jengibre silvestre debido a su sabor similar.
Utilizado en la medicina tradicional en China, India y Japón durante siglos, y como suplemento dietético , las investigaciones muestran que el jengibre puede ser útil para las náuseas y los vómitos leves asociados con el embarazo, aunque no se ha demostrado su seguridad. [2] [6] Aún no se sabe si el jengibre es eficaz para tratar alguna enfermedad, y la FDA no ha aprobado su uso como medicamento . [6] En 2020, la producción mundial de jengibre fue de 4,3 millones de toneladas , liderada por la India con el 43% del total mundial.
El origen inglés de la palabra "jengibre" es de mediados del siglo XIV, del inglés antiguo gingifer , que deriva a su vez del latín medieval gingiber , gingiber del griego ζιγγίβερις zingiberis [7] del prácrito (índico medio) siṅgabera , y siṅgabera del sánscrito śṛṅgavera . Se cree que la palabra sánscrita proviene de una antigua palabra dravídica que también produjo el término tamil [8] y malayalam iñci-vēr (de vēr , "raíz"); [9] [10] una explicación alternativa es que la palabra sánscrita proviene de srngam , que significa "cuerno", y vera , que significa "cuerpo" (que describe la forma de su raíz), pero eso puede ser una etimología popular . [10] La palabra probablemente fue adoptada nuevamente en inglés medio del francés antiguo gingibre (francés moderno gingembre ). [9]
El jengibre se originó en el sudeste asiático marítimo . Es un verdadero cultígeno y no existe en su estado salvaje. [11] [12] La evidencia más antigua de su domesticación se encuentra entre los pueblos austronesios , donde se encontraba entre varias especies de jengibre cultivadas y explotadas desde la antigüedad. Cultivaron otros jengibres, incluida la cúrcuma ( Curcuma longa ), la cúrcuma blanca ( Curcuma zedoaria ) y el jengibre amargo ( Zingiber zerumbet ). Los rizomas y las hojas se utilizaban para dar sabor a los alimentos o se comían directamente. Las hojas también se utilizaban para tejer esteras. Aparte de estos usos, el jengibre tenía un significado religioso entre los austronesios, ya que se utilizaba en rituales para curar y pedir protección a los espíritus. También se utilizó en la bendición de los barcos austronesios . [13] [14] [15] [16] [17] [18]
El jengibre fue transportado con ellos en sus viajes como plantas de canoas durante la expansión austronesia , a partir de alrededor del 5.000 antes de Cristo . Lo introdujeron en las islas del Pacífico en la prehistoria, mucho antes de cualquier contacto con otras civilizaciones. Todavía se encuentran reflejos de la palabra proto-malayo-polinesia * laqia en las lenguas austronesias hasta Hawaii . [15] También presumiblemente lo introdujeron en la India junto con otras plantas alimenticias del sudeste asiático y tecnologías de navegación austronesias , durante el contacto temprano de los marineros austronesios con los pueblos de habla dravídica de Sri Lanka y el sur de la India alrededor del 3500 AP . [13] [17] [19] También fue transportado por viajeros austronesios a Madagascar y las Comoras en el primer milenio d.C. [20]
Desde la India, los comerciantes lo llevaron a Oriente Medio y el Mediterráneo alrededor del siglo I d.C. Se cultivó principalmente en el sur de la India y en las islas de la Gran Sonda durante el comercio de especias , junto con pimientos , clavos y muchas otras especias. [12] [21]
El primer registro escrito sobre el jengibre proviene de las Analectas , escritas por los discípulos de Confucio [22] en China durante el período de los Reinos Combatientes (475-221 a. C.) [23] En él, se decía que Confucio comía jengibre con cada comida. [23] En 406, el monje Faxian escribió que el jengibre se cultivaba en macetas y se transportaba en los barcos chinos para prevenir el escorbuto . [23] Durante la dinastía Song (960-1279), el jengibre se importaba a China desde los países del sur. [23]
El jengibre fue introducido en el Mediterráneo por los árabes y descrito por escritores como Dioscórides (40–90) y Plinio el Viejo (24–79). [23] En 150, Ptolomeo señaló que el jengibre se producía en Ceilán (Sri Lanka). [23] El jengibre, junto con su pariente la galanga , se importó al Imperio Romano como parte de remedios herbales muy costosos que sólo los ricos podían permitirse, por ejemplo para los riñones. Aecio de Amida describe tanto el jengibre como la galanga como ingredientes de sus complejas recetas a base de hierbas. [24] El jengibre crudo y en conserva se importó a Europa en cantidades cada vez mayores durante la Edad Media después de que los gustos europeos se inclinaran favorablemente hacia sus propiedades culinarias; Durante este tiempo, el jengibre fue descrito en las farmacopeas oficiales de varios países. [6] En la Inglaterra del siglo XIV, una libra de jengibre costaba tanto como una oveja. [23]
El jengibre produce racimos de capullos de flores blancas y rosadas que se convierten en flores amarillas. Debido a su atractivo estético y la adaptación de la planta a climas cálidos, a menudo se utiliza como paisajismo alrededor de casas subtropicales . Es una planta perenne parecida a una caña con tallos frondosos anuales, de aproximadamente un metro (3 a 4 pies) de altura. Tradicionalmente, el rizoma se recoge cuando el tallo se seca; inmediatamente se escalda, o se lava y raspa, para matarla y evitar que brote . El fragante perispermo de las Zingiberaceae es utilizado como dulce por los bantúes , y también como condimento y sialagogo . [25]
En 2020, la producción mundial de jengibre fue de 4,3 millones de toneladas , liderada por la India con el 43% del total mundial. Nigeria , China y Nepal también tuvieron una producción sustancial. [26]
Aunque se cultiva en muchas zonas del mundo, el jengibre se encuentra "entre las primeras especias registradas que se cultivaron y exportaron desde el suroeste de la India". [27] India ocupa la séptima posición en exportación de jengibre a nivel mundial, sin embargo es el "mayor productor de jengibre del mundo". [28] Las regiones del suroeste y noreste de la India son las más adecuadas para la producción de jengibre debido a su clima cálido y húmedo, precipitaciones promedio y espacio terrestre. [29]
El jengibre tiene la capacidad de crecer en una amplia variedad de tipos de tierra y áreas; sin embargo, se produce mejor cuando se cultiva en un ambiente cálido y húmedo, a una altura de entre 300 y 900 m (1000 y 3000 pies), y en suelos bien drenados. al menos 30 cm de profundidad. [30] Un período de escasas precipitaciones antes del crecimiento y una lluvia bien distribuida durante el crecimiento también son esenciales para que el jengibre prospere bien en el suelo. [31]
El jengibre producido en la India suele cultivarse en granjas, y el trabajo se comparte de forma adaptativa entre las familias y los miembros de la comunidad disponibles. [32] [33] [34]
El tamaño del rizoma del jengibre es esencial para la producción de jengibre. Cuanto más grande sea el trozo de rizoma, más rápido se producirá el jengibre y, por tanto, más rápido se venderá en el mercado. [35] Antes de plantar los rizomas de las semillas, los agricultores deben tratar las semillas para prevenir plagas, pudrición de los rizomas y otras enfermedades transmitidas por las semillas . [35] Hay varias formas en que los agricultores realizan el tratamiento de semillas en la India. Estos incluyen sumergir las semillas en una emulsión de estiércol de vaca, ahumar las semillas antes de almacenarlas o tratarlas con agua caliente. [35]
Una vez que las semillas se tratan adecuadamente, el agricultor debe cavar o arar minuciosamente la tierra de cultivo en la que se van a plantar para romper el suelo. [35] Una vez que el suelo se ha arado lo suficiente (al menos de 3 a 5 veces), se hacen canales de agua a una distancia de 60 a 80 pies (18 a 24 m) de distancia para regar el cultivo. [35]
El siguiente paso es plantar la semilla del rizoma. En la India, la siembra del jengibre de regadío se suele realizar en los meses comprendidos entre marzo y junio, ya que esos meses marcan el comienzo del monzón o temporada de lluvias. [35] Una vez finalizada la etapa de siembra, los agricultores cubren el cultivo con mantillo para conservar la humedad y controlar el crecimiento de malezas, así como controlar el escurrimiento superficial para conservar el suelo. [36] El acolchado se realiza aplicando mantillo (hojas verdes, por ejemplo) a los lechos de plantas directamente después de la siembra y nuevamente a los 45 y 90 días de crecimiento. [35] Después del acolchado viene el aporque, que consiste en remover y romper el suelo para controlar el crecimiento de malezas, romper la firmeza del suelo debido a la lluvia y conservar la humedad del suelo. [35] Los agricultores deben asegurarse de que sus cultivos de jengibre reciban riego suplementario si las precipitaciones son escasas en su región. En la India, los agricultores deben regar sus cultivos de jengibre cada dos semanas al menos entre septiembre y noviembre (cuando termina el monzón) para garantizar el máximo rendimiento y un producto de alta calidad. [35]
La etapa final de cultivo del jengibre es la etapa de cosecha y, para productos como vegetales, refrescos y dulces, la cosecha debe realizarse entre cuatro y cinco meses después de la siembra, mientras que cuando se planta el rizoma para productos como el jengibre seco o el aceite de jengibre, la cosecha debe realizarse de ocho a diez meses después de la siembra. [35]
El jengibre seco es una de las formas de jengibre más populares en el comercio. [37] Los rizomas de jengibre seco se cosechan en plena madurez (8 a 10 meses). [37] Después de remojarlos en agua, la piel exterior se raspa a mano con una astilla de bambú o un cuchillo de madera, ya que es un proceso demasiado delicado para realizarlo con maquinaria. [37] Los rizomas secos enteros se muelen en los centros consumidores. [38] El jengibre fresco no necesita procesamiento adicional después de la cosecha y se cosecha mucho más joven. [38]
El jengibre se envía a través de varias etapas para ser transportado a su destino final, ya sea a nivel nacional o internacional, y el viaje comienza cuando los agricultores venden una parte de su producto a los comerciantes de la aldea, quienes los recolectan directamente en la puerta de la granja. [38] Una vez recogido el producto, se transporta al mercado de ensamblaje más cercano, donde luego se lleva a los principales centros de comercialización a nivel regional o distrital. [38] Los agricultores con un gran rendimiento de productos llevarán directamente sus productos a los mercados locales o regionales. Una vez que el producto ha "llegado a los mercados regionales, se limpia, clasifica y envasa en sacos de unos 60 kg". [38] Luego se trasladan a mercados terminales como Nueva Delhi, Kochi y Bombay. [38]
Los estados desde donde se exporta el jengibre siguen los canales de comercialización de hortalizas en la India, y los pasos son similares a los del transporte interno. Sin embargo, en lugar de llegar a un mercado terminal después de los centros de expedición regionales, el producto llegará a un mercado de exportación y será enviado en vehículo, avión o barco hasta su destino internacional final, donde llegará a un mercado minorista local y finalmente llegará al consumidor una vez adquirido. [38]
El jengibre seco se comercializa más popularmente entre países asiáticos a través de un sistema de distribución único que involucra una red de pequeños puntos de venta al por menor. [38] El jengibre fresco y en conserva a menudo se vende directamente a cadenas de supermercados, y en algunos países el jengibre fresco se ve exclusivamente en pequeñas tiendas exclusivas de determinadas comunidades étnicas. [38] La India exporta con frecuencia su jengibre y otros productos vegetales a los cercanos Pakistán y Bangladesh, así como a "Arabia Saudita, los Emiratos Árabes Unidos, Marruecos, los Estados Unidos, la República de Yemen, el Reino Unido y los Países Bajos". [38]
Aunque la India es el mayor productor de jengibre del mundo, no desempeña el papel de gran exportador y sólo representa alrededor del 1,17% de las exportaciones totales de jengibre. [38] El cultivo de jengibre en la India es un negocio costoso y arriesgado, ya que los agricultores no ganan mucho dinero con las exportaciones y "más del 65% del costo total incurrido se destina a la compra de mano de obra y material de semillas". [38] El propietario de la explotación puede beneficiarse dado que no hay pérdidas en la producción ni caídas de precios, lo que no es fácilmente evitable. [38] La producción de jengibre seco demuestra tener una mayor relación costo-beneficio, así como el jengibre cultivado en sistemas de cultivos intercalados en lugar de como cultivo puro. [38]
El jengibre es una especia común utilizada en todo el mundo, ya sea para las comidas o como medicina popular. [39] El jengibre se puede utilizar para una variedad de alimentos como verduras, dulces, refrescos, encurtidos y bebidas alcohólicas. [35]
El jengibre es una especia de cocina aromática. [5] Los rizomas jóvenes del jengibre son jugosos y carnosos con un sabor suave. A menudo se encurten en vinagre o jerez como refrigerio o se cocinan como ingrediente en muchos platos. Se pueden remojar en agua hirviendo para hacer té de hierbas de jengibre , al que se le puede agregar miel . El jengibre se puede convertir en caramelo o en vino de jengibre .
Los rizomas maduros del jengibre son fibrosos y casi secos. El jugo de las raíces de jengibre se utiliza a menudo como condimento en recetas indias y es un ingrediente común en las cocinas china , coreana , japonesa , vietnamita y muchas del sur de Asia para condimentar platos como mariscos , carnes y platos vegetarianos .
En la cocina india, el jengibre es un ingrediente clave, especialmente en salsas más espesas, así como en muchos otros platos, tanto vegetarianos como a base de carne. El jengibre tiene un papel en la medicina ayurvédica tradicional . Es un ingrediente de las bebidas tradicionales indias, tanto frías como calientes, incluido el masala chai especiado . El jengibre fresco es una de las principales especias utilizadas para preparar curry de legumbres y lentejas y otras preparaciones vegetales. El jengibre fresco junto con los dientes de ajo pelados se tritura o se muele para formar masala de jengibre y ajo . El jengibre fresco y seco se utiliza para condimentar el té y el café, especialmente en invierno. En el sur de la India, el "sambharam" es una bebida de yogur de verano elaborada con jengibre como ingrediente clave, junto con chiles verdes, sal y hojas de curry. El jengibre en polvo se utiliza en preparaciones alimenticias destinadas principalmente a mujeres embarazadas o lactantes , siendo el más popular el katlu , que es una mezcla de goma resina, ghee , nueces y azúcar. El jengibre también se consume confitado y encurtido. En Japón, el jengibre se encurte para hacer beni shōga y gari o se ralla y se usa crudo sobre tofu o fideos . Se convierte en un dulce llamado shoga no sato zuke . En el kimchi coreano tradicional , el jengibre se pica finamente o simplemente se exprime en jugo para evitar la textura fibrosa y se agrega a los ingredientes de la pasta picante justo antes del proceso de fermentación.
En Myanmar , el jengibre se llama gyin . Se utiliza mucho en la cocina y como ingrediente principal en las medicinas tradicionales . Se consume como plato de ensalada llamado gyin-thot , que consiste en jengibre rallado conservado en aceite, con una variedad de nueces y semillas. En Tailandia, donde se le llama ขิงkhing , se utiliza para hacer una pasta de ajo y jengibre para cocinar. En Indonesia , una bebida llamada wedang jahe se elabora con jengibre y azúcar de palma . Los indonesios también utilizan la raíz de jengibre molida, llamada jahe , como ingrediente común en las recetas locales. En Malasia , el jengibre se llama halia y se utiliza en muchos tipos de platos, especialmente en sopas. Llamado luya en Filipinas , el jengibre es un ingrediente común en los platos locales y se elabora en forma de té llamado salabat . [40] [41] En Vietnam , las hojas frescas, finamente picadas, se pueden agregar a la sopa de camarones y ñame ( canh khoai mỡ ) como guarnición y especia para agregar un sabor de jengibre mucho más sutil que la raíz picada. En China, la raíz de jengibre entera o en rodajas a menudo se combina con platos salados como pescado, y la raíz de jengibre picada comúnmente se combina con carne cuando se cocina. El jengibre confitado es a veces un componente de las cajas de dulces chinos y se puede preparar un té de hierbas con jengibre. El jugo de jengibre crudo se puede utilizar para fijar la leche y preparar un postre : cuajada de leche de jengibre .
En el Caribe , el jengibre es una especia popular para cocinar y para preparar bebidas como la acedera , bebida que se elabora durante la temporada navideña. Los jamaiquinos elaboran cerveza de jengibre como bebida carbonatada y también fresca en sus hogares. El té de jengibre a menudo se elabora con jengibre fresco, así como el famoso pastel de jengibre jamaicano, especialidad regional.
En la cocina occidental , el jengibre se utiliza tradicionalmente principalmente en alimentos dulces como ginger ale , pan de jengibre , galletas de jengibre , parkin y speculaas . En Jarnac , Francia, se produce un licor con sabor a jengibre llamado Canton . El vino de jengibre es un vino con sabor a jengibre producido en el Reino Unido y que tradicionalmente se vende en una botella de vidrio verde. El jengibre también se utiliza como especia que se añade al café y al té calientes. En la isla de Corfú , Grecia, se elabora una bebida tradicional llamada τσιτσιμπύρα ( tsitsibira ), un tipo de cerveza de jengibre . Los habitantes de Corfú y el resto de las islas Jónicas adoptaron la bebida de los británicos, durante el período de los Estados Unidos de las Islas Jónicas .
El jengibre fresco se puede sustituir por jengibre molido en una proporción de seis a uno, aunque los sabores del jengibre fresco y seco son algo diferentes. La raíz de jengibre seca en polvo se utiliza normalmente como saborizante para recetas como pan de jengibre , galletas saladas y pasteles, ginger ale y cerveza de jengibre . El jengibre confitado o cristalizado , conocido en el Reino Unido como " jengibre de tallo ", es la raíz cocida en azúcar hasta que esté blanda, y es un tipo de dulce . El jengibre fresco se puede pelar antes de comerlo. Para un almacenamiento más prolongado, el jengibre se puede colocar en una bolsa de plástico y refrigerar o congelar.
El jengibre se utiliza en la cocina iraní . El pan de jengibre es un tipo de galleta que se prepara tradicionalmente en la ciudad de Gorgan en la festividad de Nowruz (Año Nuevo). [42]
Otros miembros de la familia Zingiberaceae se utilizan de forma similar. Incluyen la myoga ( Zingiber mioga ), los distintos tipos de galanga , la raíz dedo ( Boesenbergia rotunda ) y el jengibre amargo ( Zingiber zerumbet ).
Una especie dicotiledónea nativa del este de América del Norte, Asarum canadense , también se conoce como " jengibre salvaje ", y su raíz tiene propiedades aromáticas similares, pero no está relacionada con el jengibre verdadero. La planta contiene ácido aristolóquico , un compuesto cancerígeno . [43] La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos advierte que el consumo de productos que contienen ácido aristolóquico está asociado con "daño renal permanente, que a veces resulta en insuficiencia renal que ha requerido diálisis de riñón o trasplante de riñón. Además, algunos pacientes han desarrollado ciertos tipos de cánceres, que ocurren con mayor frecuencia en el tracto urinario". [43]
El jengibre crudo tiene 79% de agua, 18% de carbohidratos , 2% de proteínas y 1% de grasa (tabla). En 100 gramos (una cantidad estándar utilizada para comparar con otros alimentos), el jengibre crudo proporciona 333 kilojulios (80 kilocalorías) de energía alimentaria y contiene cantidades moderadas de vitamina B6 (12% del valor diario , VD) y minerales dietéticos , magnesio. (12% DV) y manganeso (11% DV), pero por lo demás tiene un bajo contenido de micronutrientes (tabla).
Cuando se usa como especia en polvo en una porción común de una cucharada estadounidense (5 gramos), el jengibre seco molido (9 % de agua) proporciona un contenido insignificante de nutrientes esenciales, con la excepción de manganeso (70 % del valor diario). [44]
Si se consume en cantidades razonables, el jengibre tiene pocos efectos secundarios negativos , aunque grandes cantidades pueden causar eventos adversos , como malestar gastrointestinal e interacciones indeseables con medicamentos recetados . [6] [45] Está en la lista de "generalmente reconocido como seguro" de la FDA, [46] aunque interactúa con algunos medicamentos , incluido el fármaco anticoagulante warfarina [47] y el fármaco cardiovascular nifedipino . [2]
La fragancia y el sabor característicos del jengibre son el resultado de los aceites volátiles que componen del 1 al 3 % del peso del jengibre fresco, y que consisten principalmente en sesquiterpenos , como el beta-bisabolene y el zingibereno , la zingerona , los shogaoles y los gingeroles con [6]-gingerol ( 1-[4'-hidroxi-3'-metoxifenil]-5-hidroxi-3-decanona) como el principal compuesto picante. [6] [48] Existen unos 400 compuestos químicos en el jengibre crudo. [6]
La zingerona se produce a partir de gingeroles durante el secado, tiene menor acritud y un aroma dulce y especiado. [48] Los shogaoles son más picantes y se forman a partir de gingeroles durante el calentamiento, el almacenamiento o por acidez. [6] [48] Otros componentes son numerosos monoterpenos , aminoácidos , fibra dietética , proteínas, fitoesteroles , vitaminas y minerales dietéticos . [6] El jengibre fresco también contiene una enzima zingibaína , que es una cisteína proteasa y tiene propiedades similares al cuajo . [49]
La evidencia de que el jengibre ayuda a aliviar las náuseas y los vómitos resultantes de la quimioterapia o el embarazo es inconsistente. [2] [6]
No hay evidencia clara de que tomar jengibre para tratar las náuseas durante el embarazo sea seguro. [6] [50] [51] El jengibre no es eficaz para tratar la dismenorrea . [52] Existe cierta evidencia de que tiene un efecto antiinflamatorio y mejora la función digestiva, pero no hay evidencia suficiente de que afecte el dolor en la osteoartritis . [53] La evidencia de que el jengibre retarda la coagulación sanguínea es contradictoria. [54]
Una revisión de 2018 encontró evidencia de que el jengibre podría disminuir el peso corporal en sujetos obesos y aumentar el colesterol HDL . [55]
Aunque generalmente se reconoce como seguro , el jengibre puede provocar acidez de estómago y otros efectos secundarios, especialmente si se toma en forma de polvo. [2] Puede afectar negativamente a personas con cálculos biliares y puede interferir con los efectos de los anticoagulantes , como la warfarina o la aspirina , y otros medicamentos recetados . [2] [6]
