La salsa boloñesa , [a] conocida en italiano como ragù alla bolognese [b] o ragù bolognese (llamada ragù en la ciudad de Bolonia , ragó en dialecto boloñés ), es una salsa a base de carne de la cocina italiana , típica de la ciudad de Bolonia. . [2] Se suele utilizar para aderezar tagliatelle al ragù y preparar lasaña a la boloñesa .
El ragú italiano a la boloñesa es una salsa a base de carne cocida lentamente, y su preparación implica varias técnicas, entre ellas sudar , saltear y estofar . Los ingredientes incluyen un sofrito característico de cebolla, apio y zanahoria, diferentes tipos de carne de res picada o finamente picada , a menudo junto con pequeñas cantidades de carne de cerdo grasa . Se añade vino blanco, leche y una pequeña cantidad de pasta de tomate o salsa de tomate , y luego el plato se cuece a fuego lento hasta obtener una salsa espesa.
Fuera de Italia, la frase "salsa boloñesa" se utiliza a menudo para referirse a una salsa a base de tomate a la que se le ha añadido carne picada; Estas salsas suelen tener poco parecido con el ragù alla bolognese italiano , siendo más similares al ragù alla napoletana del sur del país, rico en tomates. Aunque en Italia el ragù alla bolognese no se usa con espaguetis (sino con pasta plana, como tagliatelle ), [3] [4] [5] en Estados Unidos los "spaghetti boloñesa" se han convertido en un plato popular.
Los orígenes del ragú boloñés están relacionados con los del ragú francés , un guiso de ingredientes reducidos a trozos pequeños, que se popularizó en el siglo XVIII. [6]
La receta más antigua documentada de ragú servido con pasta proviene de Imola , cerca de Bolonia, de finales del siglo XVIII, de Alberto Alvisi, cocinero del cardenal local [7] Barnaba Chiaramonti, más tarde Papa Pío VII .
En 1891, Pellegrino Artusi publicó una receta de ragú caracterizado como boloñesa en su libro de cocina. [8] Se cree que la receta de Artusi, a la que llamó maccheroni alla bolognese , se remonta a mediados del siglo XIX, cuando pasó un tiempo considerable en Bolonia ( siendo maccheroni un término genérico para la pasta, tanto seca como fresca [9] ). La salsa requería predominantemente filete de ternera magro junto con panceta, mantequilla, cebolla y zanahoria. Las carnes y verduras debían picarse finamente, cocinarse con mantequilla hasta que se doraran, luego cubrirse y cocinarse con caldo. No se incluyeron tomates. Artusi comentó que el sabor se podría hacer aún más agradable añadiendo pequeños trozos de champiñones secos, unas rodajas de trufa o hígado de pollo cocido con la carne y cortado en cubitos. Como toque final, también sugirió añadir medio vaso de nata a la salsa cuando esté completamente cocida para que tenga un sabor aún más suave. Artusi recomendó servir esta salsa con una pasta de tamaño mediano ("dientes de caballo") hecha de trigo duro. La pasta debía prepararse fresca, cocinarse hasta que estuviera firme y luego condimentarse con la salsa y el queso parmesano . [8]
Desde que Artusi registró y posteriormente publicó su receta de maccheroni alla bolognese , lo que ahora es ragù alla bolognese ha evolucionado con la cocina de la región. Lo más notable es la opción preferida de pasta, que hoy en día es ampliamente reconocida como tallarines frescos . Otro reflejo de la evolución de la cocina desde sus inicios, es la incorporación del tomate, ya sea en puré o en pasta concentrada , [10] a la mezcla común de ingredientes. De manera similar, tanto el vino como la leche aparecen hoy en la lista de ingredientes de muchas de las recetas contemporáneas, y la carne de res ha desplazado en gran medida a la ternera como carne dominante.
En 1982, la Academia Italiana de Cocina ( Accademia Italiana della Cucina ), una organización dedicada a preservar el patrimonio culinario de Italia, registró y depositó una receta de "ragú boloñés clásico" en la Cámara de Comercio de Bolonia ( La Camera di Commercio di Bolonia). ). [11] [12] [13] También se publicó una versión de la receta de la academia para las cocinas americanas. [7] La receta de la academia limita los ingredientes a carne de res cortada de la sección del plato ( cartella di manzo ), panceta fresca sin ahumar ( pancetta di maiale distesa ), cebollas, zanahoria, apio, passata di pomodoro (o puré de tomate), caldo de carne, Vino blanco seco, leche, sal y pimienta.
Hoy en día, existen muchas variaciones ligeras de la receta incluso entre los chefs italianos nativos, [14] [15] [16] y el repertorio ha sido ampliado aún más por algunos chefs estadounidenses conocidos por su experiencia en la cocina italiana. [17]
El ragú a la boloñesa es una salsa compleja que implica varias técnicas de cocción, como sudar , saltear y estofar . Como tal, se presta bien a la interpretación y adaptación tanto de chefs profesionales como de cocineros caseros. Las fuentes comunes de diferencias incluyen qué carnes usar (carne de res, cerdo o ternera) y sus cantidades relativas, la posible inclusión de carnes curadas o despojos, qué grasas se usan en las fases de salteado (grasa de cerdo extraída, mantequilla, aceite de oliva o vegetal). ), qué forma de tomate se emplea (fresco, enlatado o en pasta), la composición de los líquidos de cocción (vino, leche, jugo de tomate o caldo) y su secuencia específica de adición.
Las numerosas variaciones entre las recetas de ragú a la boloñesa han llevado a muchos a buscar la receta auténtica y definitiva. [18] Algunos han sugerido la receta registrada por la Accademia Italiana della Cucina en 1982 como la "más auténtica". [19]
Sin embargo, esto sería inconsistente con las propias creencias y declaraciones de la academia sobre permanecer fiel a la tradición en la documentación y preservación del patrimonio culinario de Italia. [ ¿por qué? ] [20] [ verificación fallida ] [21] Según la autora de libros de cocina y escritora gastronómica del Reino Unido Felicity Cloake , "El hecho es que no existe una receta definitiva para una salsa de carne boloñesa, pero para que sea digna de ese nombre, debe respetar las tradiciones de la zona", [18] una opinión que concuerda con la que a menudo expresa la Academia Italiana de Cocina.
Las numerosas variaciones tienden a basarse en un tema común. Por ejemplo, el ajo está ausente en todas las recetas mencionadas anteriormente, al igual que las hierbas, además del uso parsimonioso de hojas de laurel por parte de algunas. El condimento se limita a sal, pimienta y alguna que otra pizca de nuez moscada . En todas las recetas, la carne domina como ingrediente principal, mientras que los tomates, de una forma u otra, son sólo un ingrediente auxiliar.
En Bolonia, el ragú se combina tradicionalmente y se sirve con tallarines elaborados con huevos y harina de trigo blando del norte de Italia. Las alternativas aceptables a los tallarines frescos incluyen otras formas de pasta ancha y plana, como pappardelle o fettuccine , y formas de tubo, como rigatoni y penne . [22] Si bien la combinación del ragú con tallarines frescos sigue siendo la más tradicional y auténtica de la cocina boloñesa, algunos, como Piero Valdiserra, han argumentado a favor de capitalizar su ya internacionalmente extendida combinación con los espaguetis, incluso intentando retratar no es del todo ajeno a la tradición local. [23]
El ragú a la boloñesa , junto con la bechamel , también se utiliza para preparar la tradicional lasaña al horno al estilo boloñesa. [14]
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Los espaguetis a la boloñesa, o abreviado como "spag bol" en el Reino Unido, son un plato de pasta popular fuera de Italia, aunque no forman parte de la cocina italiana. [24] [25] Los italianos generalmente perciben el plato como poco auténtico. [4] [5] [26] [27]
Los espaguetis a la boloñesa consisten en espaguetis servidos con una salsa a base de tomates, carne picada u otra carne, ajo, vino y hierbas. En este sentido, la salsa en realidad se parece más al ragú napolitano del sur de Italia que a la versión boloñesa del norte del ragú .
El plato suele servirse con parmesano rallado encima, pero también se suelen utilizar quesos locales, como el cheddar rallado. Se puede servir con una proporción mayor de salsa y pasta que la común en los platos de espagueti italianos. La salsa se puede colocar encima de la pasta (en lugar de mezclarla, a la manera italiana) o incluso servir por separado, dejando que los comensales la mezclen ellos mismos.
Los orígenes del plato no están claros, pero es posible que haya evolucionado en el contexto de la emigración de los italianos del sur a América (particularmente a los Estados Unidos) a principios del siglo XX como una especie de fusión influenciada por el estilo rico en tomate del ragú napolitano o Es posible que se haya desarrollado en restaurantes de inmigrantes en Gran Bretaña en la era de la posguerra. [28] La primera mención de esta combinación apareció en el libro Recetas italianas prácticas para las cocinas americanas , escrito por Julia Lovejoy Cuniberti en 1917, y publicado para recaudar fondos para las familias de los soldados italianos, que en ese momento luchaban en la Primera Guerra Mundial . En el libro se recomienda la salsa boloñesa para "macarrones o espaguetis". De hecho, estos últimos ya estaban muy extendidos en Estados Unidos, a diferencia de los tagliatelle, tradicionalmente elaborados frescos y difíciles de exportar debido a la fragilidad de su consistencia. [29] En los países donde es común, la salsa se usa a menudo para lasaña en lugar del ragú alla boloñesa como en Bolonia y otras partes de Italia.
