Roquefort ( pronunciación francesa: [ʁɔkfɔʁ] ) es un queso azul de leche de oveja procedente del sur de Francia . [2] Aunque se producen quesos similares en otros lugares, la legislación de la UE dicta que sólo aquellos quesos envejecidos en las cuevas naturales de Combalou de Roquefort-sur-Soulzon pueden llevar el nombre de Roquefort, ya que es una indicación geográfica reconocida y tiene una denominación de origen protegida. .
El queso es blanco, picante, cremoso y ligeramente húmedo, con vetas de moho azul . Tiene una fragancia y sabor característicos con sabor a ácido butírico ; las venas azules proporcionan un sabor fuerte. No tiene corteza; el exterior es comestible y ligeramente salado. Una rueda típica de Roquefort pesa entre 2,5 y 3 kg (6 y 7 libras) y tiene unos 10 cm (4 pulgadas) de espesor. Para producir cada kilogramo de queso terminado se necesitan alrededor de 4,5 litros de leche. En Francia, al Roquefort se le suele llamar el "Rey de los Quesos" o el "Queso de Reyes", aunque esos nombres también se utilizan para otros quesos . [3]
Según la leyenda, el queso Roquefort fue descubierto cuando un joven, mientras almorzaba pan y queso de oveja, vio a lo lejos a una hermosa niña. Abandonando su comida en una cueva cercana, corrió a su encuentro. Cuando regresó unos meses después, el moho ( Penicillium roqueforti ) había transformado su queso simple en Roquefort. [3] [4]
En el año 79 d. C., Plinio el Viejo elogió los quesos de Lozère y Gévaudan e informó de su popularidad en la antigua Roma ; En 1737, Jean Astruc sugirió que se trataba de una referencia a un antepasado de Roquefort. [5] La teoría fue ampliamente adoptada y, en la década de 1860, la Société des Caves la promovía . [6] Otros han descartado la idea, alegando que Plinio no identifica claramente un queso azul. [7] No hay un consenso claro sobre el significado de la descripción de Plinio; se ha interpretado de diversas formas como una referencia al queso fresco , queso encurtido en jugo de uva e incluso fondue , [8] así como una referencia al Roquefort.
En la Edad Media, el Roquefort se había convertido en un queso reconocido. El 4 de junio de 1411, Carlos VI concedió a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon el monopolio de la maduración del queso, como venían haciendo desde hacía siglos. [9] [10]
En 1820, Roquefort producía 300 toneladas al año, cifra que aumentó constantemente a lo largo del siglo siguiente, hasta llegar a 9.250 en 1914. [11]
En 1925, el queso recibió la primera Denominación de Origen Controlada de Francia cuando se definieron por primera vez las normas que controlaban su producción y denominación. [12] En 1961, en una sentencia histórica que eliminó la imitación, el Tribunal de Grande Instance de Millau decretó que, aunque el método de fabricación del queso podía seguirse en todo el sur de Francia, sólo aquellos quesos cuya maduración se produjera en el A las cuevas naturales del Mont Combalou en Roquefort-sur-Soulzon se les permitió llevar el nombre de Roquefort. [13]
El moho que da a Roquefort su carácter distintivo ( Penicillium roqueforti ) se encuentra en el suelo de las cuevas de la zona. Tradicionalmente, los queseros lo extraían dejando el pan en las cuevas durante seis a ocho semanas hasta que era consumido por el moho. Luego se secó el interior del pan para producir un polvo. En los tiempos modernos, el moho se puede cultivar en un laboratorio, lo que permite una mayor consistencia. El moho puede agregarse a la cuajada o introducirse en forma de aerosol a través de agujeros practicados en la corteza. [ cita necesaria ]
El roquefort se elabora íntegramente con leche de oveja de raza Lacaune . Antes de las regulaciones de la Denominación de Origen Controlada (AOC) de 1925, a veces se añadía una pequeña cantidad de leche de vaca o de cabra. Alrededor de 4,5 L ( 1+Se requiere 1 ⁄ 4 galón estadounidense de leche para hacer un kilogramo de Roquefort. [9]
El queso se produce en todo el departamento de Aveyron y en parte de los departamentos cercanos de Aude , Lozère , Gard , Hérault y Tarn . [1]
En 2009 [actualizar], existen siete productores de Roquefort. La marca de mayor volumen, con diferencia, es Roquefort Société , elaborada por la Société des Caves de Roquefort [14] (una filial de Lactalis ), que posee varias cuevas y abre sus instalaciones a los turistas, y representa alrededor del 60% de todo el producción. Roquefort Papillon también es una marca muy conocida. Los otros cinco productores, cada uno con una sola cueva, son Carles, Gabriel Coulet , Fromageries occitanes , Vernières y Le Vieux Berger. [ cita necesaria ]
En 2005 se elaboraron alrededor de tres millones de quesos (18.830 toneladas), lo que lo convierte, después del Comté , en el segundo queso más popular de Francia. [9]
La producción de queso Roquefort implica "4.500 personas que crían ovejas especiales en 2.100 granjas que producen leche... en una zona de pastoreo ovalada cuidadosamente definida a lo largo de la llanura de Larzac y subiendo y bajando colinas y valles cercanos". [ Esta cita necesita una cita ] Se informó una producción total en 2008 de aproximadamente 19.000 toneladas. La proporción de Roquefort exportada a los Estados Unidos siguió siendo pequeña, sólo 450 toneladas de un total de 3.700 exportaciones. España , con compras de 1.000 toneladas, fue con diferencia el mayor cliente extranjero. A principios de 2009, Susan Schwab , la entonces representante comercial saliente de Estados Unidos , anunció un arancel del 300% sobre el queso, aparentemente el nivel más alto, con diferencia, de cualquier paquete de aranceles aplicado a docenas de productos de lujo europeos en respuesta a una prohibición europea. sobre carne vacuna estadounidense tratada con hormonas . El arancel fue suspendido varios meses después cuando Estados Unidos y la UE resolvieron la disputa. [ cita necesaria ]
La cocina regional de Aveyron y sus alrededores incluye muchas recetas a base de roquefort para salsas de carne como plato principal, tartas y quiches saladas, pasteles y rellenos. [15]
Penicillium roqueforti no produce penicilina . [16] Sin embargo, debido a la presencia de otras proteínas antiinflamatorias, [17] era común en los distritos rurales que los pastores aplicaran este queso en las heridas para evitar la gangrena . [18]
Las normas de denominación de origen controlada que regulan la producción de Roquefort han sido establecidas a través de varios decretos del INAO . Estos incluyen: [1]
El roquefort tiene un alto contenido en glutamato libre , 1.280 mg por 100 g de queso. [19]
Según un estudio de 2012, el Roquefort contiene compuestos antiinflamatorios . [20] Un estudio de 2013 encontró que las proteínas del queso Roquefort inhiben la propagación de la clamidia y la migración de leucocitos lipopolisacáridos (LPS). [17]
