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Aceite de coco

alt = Un coco partido y una botella de aceite de coco.
alt = Un coco partido y una botella de aceite de coco.

El aceite de coco (o grasa de coco ) es un aceite comestible derivado de las semillas, la carne y la leche del fruto de la palma de coco . [1] El aceite de coco es una grasa sólida blanca por debajo de los 25 °C (77 °F) y un aceite líquido transparente y fino en climas más cálidos. Las variedades sin refinar tienen un distintivo aroma a coco. [2] El aceite de coco se utiliza como aceite alimentario y en aplicaciones industriales para la producción de cosméticos y detergentes . [1] [2] El aceite es rico en ácidos grasos de cadena media . [3]

Debido a sus altos niveles de grasas saturadas , numerosas autoridades sanitarias recomiendan limitar su consumo como alimento. [2] [4] [5]

Fabricación

El aceite de coco se puede extraer mediante un proceso húmedo o seco. [1] De manera más simple (pero quizás menos efectiva), el aceite se puede producir calentando la carne con agua hirviendo, al sol o a fuego lento. [6]

proceso húmedo

Extracción tradicional ( lana ) directamente de la leche en Filipinas . El proceso también produce latik (cuajada), que se utiliza como guarnición en los postres filipinos.

El proceso totalmente húmedo utiliza leche de coco extraída del coco crudo en lugar de copra seca . Las proteínas de la leche de coco crean una emulsión de aceite y agua. [7] El paso más problemático es romper la emulsión para recuperar el petróleo. Esto solía hacerse mediante ebullición prolongada, pero esto produce un aceite descolorido y no es económico. Las técnicas modernas utilizan centrífugas y pretratamientos que incluyen frío, calor, ácidos, sales, enzimas , electrólisis , ondas de choque, destilación al vapor o alguna combinación de los mismos. A pesar de numerosas variaciones y tecnologías, el procesamiento húmedo es menos viable que el procesamiento seco debido a un rendimiento entre un 10% y un 15% menor, incluso teniendo en cuenta las pérdidas debidas al deterioro y las plagas con el procesamiento seco. Los procesos húmedos también requieren inversión en equipos y energía, lo que incurre en altos costos operativos y de capital. [8]

Proceso seco

Forma tradicional de elaborar aceite de coco utilizando un molino impulsado por bueyes en Seychelles
Fabricación tradicional en Seychelles

El procesamiento en seco requiere que la carne se extraiga del caparazón y se seque con fuego, luz solar o hornos para crear copra. [9] La copra se prensa o se disuelve con disolventes , lo que produce aceite de coco y un puré rico en proteínas y fibra . El puré es de mala calidad para el consumo humano y, en cambio, se utiliza como alimento para rumiantes ; no existe ningún proceso para extraer proteínas del puré.

La recolección adecuada del coco (la edad de un coco puede ser de 2 a 20 meses cuando se recoge) marca una diferencia significativa en la eficacia del proceso de elaboración del aceite. La copra elaborada con nueces inmaduras es más difícil de trabajar y produce un producto inferior con menores rendimientos. [10]

Los procesadores de aceite de coco convencionales utilizan hexano como solvente para extraer hasta un 10% más de aceite del que se produce solo con molinos rotativos y expulsores . Luego refinan el aceite para eliminar ciertos ácidos grasos libres y reducir la susceptibilidad a la rancidificación. Otros procesos para aumentar la vida útil incluyen el uso de copra con un contenido de humedad inferior al 6%, mantener el contenido de humedad del aceite por debajo del 0,2%, calentar el aceite a 130-150 °C (266-302 °F) y agregar sal o ácido cítrico. . [11]

aceite virgen

El aceite de coco virgen (VCO) se puede producir a partir de leche, carne o residuos de coco fresco. Producirlo a partir de carne fresca implica moler en húmedo o secar el residuo y utilizar una prensa de tornillo para extraer el aceite. El VCO también se puede extraer de la carne fresca rallándola y secándola hasta un contenido de humedad del 10 al 12% y luego usando una prensa manual para extraer el aceite. Producirlo a partir de leche de coco implica rallar el coco, mezclarlo con agua y luego exprimir el aceite. La leche también se puede fermentar durante 36 a 48 horas, quitar el aceite y calentar la crema para eliminar los restos de aceite. Una tercera opción implica utilizar una centrífuga para separar el aceite de los demás líquidos. El aceite de coco también se puede extraer del residuo seco que queda de la producción de leche de coco. [11]

Mil cocos maduros que pesan aproximadamente 1.440 kilogramos (3.170 libras) [ se necesita aclaración ] producen alrededor de 170 kg (370 lb) de copra de la cual se pueden extraer alrededor de 70 litros (15 imp gal) de aceite de coco. [12]

Aceite refinado

Aceite de coco en una cuchara de madera

El aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) generalmente se elabora a partir de copra y semillas de coco secas, que se prensan en una prensa hidráulica calentada para extraer el aceite. Se obtiene así prácticamente todo el aceite presente, representando más del 60% del peso seco del coco. Este aceite de coco crudo no es apto para el consumo porque contiene contaminantes y debe refinarse mediante calentamiento y filtrado adicionales. [13]

Otro método de extracción de aceite de coco implica la acción enzimática de alfa-amilasa , poligalacturonasas y proteasas sobre pasta de coco diluida. [14]

A diferencia del aceite de coco virgen, el aceite de coco refinado no tiene sabor ni aroma a coco. El aceite RBD se utiliza para la cocina casera, el procesamiento comercial de alimentos y con fines cosméticos, industriales y farmacéuticos.

Hidrogenación

El aceite de coco RBD se puede procesar aún más hasta convertirlo en aceite parcial o totalmente hidrogenado para aumentar su punto de fusión. Dado que los aceites de coco virgen y RBD se derriten a 24 °C (75 °F), los alimentos que contienen aceite de coco tienden a derretirse en climas cálidos. En estos climas cálidos es deseable un punto de fusión más alto, por lo que el aceite se hidrogena. El punto de fusión del aceite de coco hidrogenado es de 36 a 40 °C (97 a 104 °F).

En el proceso de hidrogenación, las grasas insaturadas (ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados) se combinan con hidrógeno en un proceso catalítico para hacerlas más saturadas. El aceite de coco contiene sólo un 6% de ácidos grasos monoinsaturados y un 2% de ácidos grasos poliinsaturados. En el proceso de hidrogenación parcial algunos de estos se transforman en ácidos grasos trans . [15]

Fraccionamiento

El aceite de coco fraccionado aporta fracciones del aceite entero para que sus diferentes ácidos grasos puedan separarse para usos específicos. El ácido láurico , un ácido graso de cadena de 12 carbonos, a menudo se elimina debido a su alto valor para fines industriales y médicos. [16] El fraccionamiento del aceite de coco también se puede utilizar para aislar el ácido caprílico y el ácido cáprico , que son triglicéridos de cadena media , ya que se utilizan para aplicaciones médicas, dietas especiales y cosméticos, a veces también se utilizan como aceite portador para fragancias. . [17]

Estándares

Las directrices del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud sobre alimentos, producción de alimentos e inocuidad de los alimentos, publicadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , incluyen normas para los socios comerciales que producen aceite de coco para consumo humano. [19]

La Comunidad del Coco de Asia y el Pacífico (APCC), cuyos 18 miembros producen alrededor del 90 por ciento del coco vendido comercialmente, [20] ha publicado sus normas para el aceite de coco virgen (VCO), definiendo el aceite de coco virgen como el obtenido a partir de coco fresco y maduro. granos a través de medios que no "conduzcan a la alteración del aceite". [21]

Plagas

La calidad y la producción del aceite dependen del cultivo de la palma, que está amenazado por plagas del coco , como los escarabajos rinoceronte Oryctes – especialmente el escarabajo rinoceronte asiático ( O. rhinoceros ) – y el picudo rojo de las palmeras ( Rhynchophorus ferrugineus ). [22]

Producción

En 2020, la producción mundial de aceite de coco fue de 2,61 millones de toneladas métricas (2,88 millones de toneladas cortas), encabezada por Filipinas e Indonesia , que representan en conjunto el 60% del total mundial. [18]

Composición y comparación

El aceite de coco contiene sólo trazas de ácidos grasos libres (aproximadamente 0,03% en masa). [23] La mayoría de los ácidos grasos están presentes en forma de ésteres. En el siguiente contenido, las expresiones "ácidos grasos" y "ácido" a continuación se refieren a ésteres en lugar de ácidos carboxílicos .

La concentración aproximada de ácidos grasos en el aceite de coco (punto medio del rango en la fuente): [ cita necesaria ]

La siguiente tabla proporciona información sobre la composición del aceite de coco y cómo se compara con otros aceites vegetales.

Preocupaciones de salud

Muchas organizaciones de salud desaconsejan el consumo de aceite de coco debido a sus altos niveles de grasas saturadas , [4] incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos , [55] la Organización Mundial de la Salud , [56] el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos. , [57] Asociación Dietética Estadounidense , [58] Asociación Estadounidense del Corazón , [59] Servicio Nacional de Salud Británico , [60] Fundación Británica de Nutrición , [61] [62] y Dietistas de Canadá . [63]

La comercialización del aceite de coco ha creado la creencia errónea de que es un "alimento saludable". [64] En cambio, los estudios han encontrado que el consumo de aceite de coco tiene efectos sobre la salud similares a los de otras grasas no saludables, como la mantequilla , la grasa de res y el aceite de palma . [4] El aceite de coco contiene una gran cantidad de ácido láurico , una grasa saturada que eleva los niveles totales de colesterol en sangre al aumentar las cantidades tanto de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) como de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL). [4] [65] [66] Aunque el consumo de ácido láurico puede crear un perfil de colesterol total en sangre más favorable, esto no excluye la posibilidad de que el consumo persistente de aceite de coco en realidad pueda aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares a través de otros mecanismos, [65] particularmente a través del marcado aumento del colesterol total en sangre inducido por el ácido láurico. [66] [67] Debido a que la mayoría de las grasas saturadas en el aceite de coco es ácido láurico, [66] [67] el aceite de coco puede preferirse al aceite vegetal parcialmente hidrogenado cuando se utilizan grasas sólidas en la dieta. [68]

Investigación clínica

Una revisión de 2017 de investigaciones clínicas realizada por expertos asociados con la Asociación Estadounidense del Corazón recomendó no consumir aceite de coco debido a su propensión a aumentar los niveles sanguíneos de LDL como factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. [4]

Una revisión sistemática y un metanálisis de ensayos clínicos de 2020 sobre si el consumo crónico de aceite de coco podría afectar los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares encontró que las concentraciones de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) (pero también de lipoproteínas de alta densidad (HDL)) eran elevadas en comparación. con aceites vegetales no tropicales . La revisión afirmó que "el aceite de coco no debe considerarse un aceite saludable para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y está justificado limitar el consumo de aceite de coco debido a su alto contenido de grasas saturadas". [sesenta y cinco]

Usos

Nutrición y composición de grasas.

El aceite de coco tiene un 99% de grasa, compuesta principalmente por grasas saturadas (82% del total; tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el aceite de coco aporta 890 calorías . La mitad del contenido de grasas saturadas del aceite de coco es ácido láurico (41,8 gramos por 100 gramos de composición total), mientras que otras grasas saturadas importantes son el ácido mirístico (16,7 g), el ácido palmítico (8,6 g) y el ácido caprílico (6,8 g). . [69] Las grasas monoinsaturadas representan el 6% de la composición total y las grasas poliinsaturadas el 2% (tabla). El aceite de coco contiene fitoesteroles , mientras que no contiene micronutrientes en cantidades significativas (tabla).

En la comida

El aceite de coco tiene una larga historia en Asia , particularmente en las regiones tropicales donde abunda la planta, donde se ha utilizado para cocinar. Es el aceite preferido en la cocina de Sri Lanka , donde se utiliza para saltear y freír, tanto en platos salados como dulces. También juega un papel destacado en las cocinas de Tailandia y Kerala .

Como aceite introducido relativamente recientemente en los países occidentales, el aceite de coco se usa comúnmente en productos horneados, pasteles y salteados , y tiene una calidad similar a la de una nuez con algo de dulzura. [70] A veces las cadenas de cines lo utilizan para hacer palomitas de maíz .

Otros usos culinarios incluyen la sustitución de grasas sólidas producidas mediante hidrogenación en productos horneados y de confitería . [68] El aceite de coco hidrogenado o parcialmente hidrogenado se usa a menudo en cremas no lácteas y bocadillos. Al freír, el punto de humo del aceite de coco es de 177 °C (351 °F).

Industria

Se ha probado el uso del aceite de coco como materia prima para el biodiésel como combustible para motores diésel . De esta manera, se puede aplicar a generadores de energía y transporte con motores diésel. Dado que el aceite de coco puro tiene una alta temperatura de gelificación (22 a 25 °C (72 a 77 °F)), una alta viscosidad y una temperatura mínima en la cámara de combustión de 500 °C (932 °F) (para evitar la polimerización del combustible ), el aceite de coco normalmente se transesterifica para producir biodiesel. El uso de B100 (100% biodiesel) sólo es posible en climas templados, ya que el punto de gelificación es de aproximadamente 10 °C (50 °F). El aceite debe cumplir con el estándar Weihenstephan [71] [ se necesita una mejor fuente ] para utilizar aceite vegetal puro como combustible. En un motor no modificado se producirían daños de moderados a graves por carbonización y obstrucción.

hecho en casa
"Grasa de coco" solidificada
"Grasa de coco"

Filipinas, Vanuatu , Samoa y varios otros países insulares tropicales utilizan aceite de coco como fuente de combustible alternativa para hacer funcionar automóviles, camiones y autobuses, y para generar energía. [72] [ se necesita una mejor fuente ] El combustible biodiesel derivado del aceite de coco se utiliza actualmente como combustible para el transporte en Filipinas. [73] [74] En las islas del Pacífico se están llevando a cabo más investigaciones sobre el potencial del aceite de coco como combustible para la generación de electricidad, aunque hasta la fecha parece que no es útil como fuente de combustible debido al costo de Restricciones de mano de obra y oferta. [75]

Se ha probado el uso del aceite de coco como lubricante de motor [76] y como aceite de transformador . [77] El aceite de coco (y sus derivados, como el ácido graso de coco) se utilizan como materia prima en la fabricación de tensioactivos como la cocamidopropil betaína , la cocamida MEA y la cocamida DEA .

Los ácidos derivados del aceite de coco se pueden utilizar como herbicidas . [78] Según se informa, el tratamiento con lipasa catalítica le ha dado al aceite de coco características antimicrobianas. [79] Antes de la llegada de la iluminación eléctrica, el aceite de coco era el principal aceite utilizado para la iluminación en la India y se exportaba como aceite de cochin. [80]

Jabón

El aceite de coco es un ingrediente base importante para la fabricación de jabón. El jabón elaborado con aceite de coco tiende a ser duro, aunque retiene más agua que el jabón elaborado con otros aceites y, por lo tanto, aumenta el rendimiento del fabricante. Es más soluble en agua dura y salada que otros jabones, lo que le permite formar espuma más fácilmente. [81]

Otros usos

El aceite se puede utilizar para tratar la sequedad y las llagas causadas por el agua salada y las quemaduras solares . [ cita médica necesaria ] Puede usarse para quemarlo en una antorcha o gotear al fuego para crear humo que repele los insectos . También protege el metal de la corrosión. [6]

Ver también

Referencias

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Otras lecturas

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