El adobo filipino (del español adobar : " adobo ", "salsa" o "condimento" / inglés: / ə ˈ d oʊ b oʊ / pronunciación tagalo: [ɐdobo] ) es un plato filipino y un proceso de cocción popular en la cocina filipina . En su forma base, la carne , los mariscos o las verduras primero se doran en aceite y luego se marinan y se cuecen a fuego lento en vinagre , sal y/o salsa de soja y ajo . En ocasiones se ha considerado el plato nacional no oficial de Filipinas. [4] [5]
El método de cocción del adobo filipino es autóctono de Filipinas. Los diversos pueblos precoloniales del archipiélago filipino a menudo cocinaban o preparaban sus alimentos con vinagre y sal mediante diversas técnicas para conservarlos en el clima tropical . El vinagre, en particular, es uno de los ingredientes más importantes de la cocina filipina, siendo los principales tipos tradicionales el coco , la caña , la palma nipa y la palma kaong . Todos ellos están vinculados a la fermentación alcohólica tradicional . [6] [7] [8]
Hay cuatro métodos tradicionales principales de cocina que utilizan vinagre en Filipinas: kiniláw (marisco crudo en vinagre y especias), paksíw (un caldo de carne con vinagre y especias), sangkutsá ( estofado precocido de carne en vinagre y especias) y finalmente el adobo (un guiso de vinagre, ajo, sal/salsa de soja y otras especias). [9] [10] [11] [6] Se cree que paksíw, sangkutsá y adobo son derivaciones de kiniláw . También están relacionados con técnicas culinarias como sinigáng y pinangát na isdâ que también tienen un caldo ácido, aunque utilizan frutas como calamansi , tamarindo , mangos verdes , bilimbi , santól y carambola como agentes acidificantes en lugar de vinagre. [7]
Cuando el Imperio español colonizó Filipinas a finales del siglo XVI y principios del XVII, se encontraron con el proceso de cocción del adobo. Fue registrado por primera vez en el diccionario Vocabulario de la lengua tagala de 1613 compilado por el misionero franciscano español Pedro de San Buenaventura . Se refirió a él como adobo de los naturales (" adobo de los [pueblos] nativos"). [10] [11] [6]
Los españoles también aplicaron el término adobo a cualquier plato nativo que fuera marinado antes de su consumo. Sin embargo, el concepto de cocinar adobo ya existía mucho antes de la llegada de los españoles en 1521. [12]
En la edición de 1794 del Vocabulario , se aplicó al quilauìn ( kinilaw ), un plato relacionado pero diferente que también utiliza principalmente vinagre. [13] En el diccionario visayano Vocabulario de la lengua Bisaya de 1711 , el término guinamus (forma verbal: gamus ) se utilizaba para referirse a cualquier tipo de adobo ( adobo ), desde pescado hasta carne de cerdo. Otros términos para los platos precoloniales parecidos al adobo entre los pueblos visayanos son dayok y danglusi . En Visayan moderno, guinamós y dayok se refieren a platos separados. [14] [15] Los platos preparados con vinagre, ajo, sal (más tarde salsa de soja) y otras especias eventualmente llegaron a ser conocidos únicamente como adobo , y el término original para el plato ahora se perdió en la historia. [16] [17] [8]
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Si bien el plato de adobo y el proceso de cocción en la cocina filipina y la descripción general del adobo en la cocina española comparten características similares, se refieren a cosas diferentes con diferentes raíces culturales. [18] A diferencia del adobo español y latinoamericano , los ingredientes principales del adobo filipino son ingredientes nativos del sudeste asiático , que incluyen vinagre (elaborado con savia de palma o caña de azúcar ), salsa de soja (normalmente en sustitución de la sal), granos de pimienta negra y hojas de laurel. (tradicionalmente hojas de Cinnamomum spp.; pero en los tiempos modernos, generalmente Laurus nobilis ). A diferencia del adobo español y latinoamericano, el adobo filipino tradicionalmente no usa chiles , pimentón , orégano o tomates , y solo comparte similitudes en su uso principal de vinagre y ajo. El adobo filipino tiene un sabor característicamente salado y agrio, y a menudo dulce, en contraste con los adobos españoles y mexicanos que son más picantes o están infundidos con orégano. [11] [19] [20]
Si bien el adobo filipino puede considerarse adobo en el sentido español (un plato marinado), el uso filipino es mucho más específico de un proceso de cocción (en lugar de una receta específica) y no se limita a la carne. [18] Por lo general, la carne de cerdo o pollo , o una combinación de ambos, se cocina lentamente en vinagre , ajo machacado , hojas de laurel , granos de pimienta negra y salsa de soja . Se sirve con arroz blanco . [10] [21] [22] Tradicionalmente se cocinaba en pequeñas ollas de barro ( palayok o kulon ); pero hoy en día se utilizan principalmente ollas de metal o woks ( kawali ). [23]
Existen numerosas variantes de las recetas de adobo en Filipinas. [16] El ingrediente más básico del adobo es el vinagre, que suele ser vinagre de coco , vinagre de arroz o vinagre de caña (aunque a veces también se puede utilizar vino blanco o vinagre de sidra ). Casi todos los ingredientes se pueden cambiar según las preferencias personales. Incluso las personas de un mismo hogar pueden cocinar adobo de maneras significativamente diferentes. [18] [22]
Una versión más rara sin salsa de soja se conoce como adobong puti ("adobo blanco"), que utiliza sal en su lugar, para contrastarlo con adobong itim ("adobo negro"), las versiones más frecuentes con salsa de soja. [24] [25] El adobong puti a menudo se considera el más cercano a la versión original del adobo prehispánico. [18] [26] Es similar a otro plato conocido como pinatisan , donde se usa patis (salsa de pescado) en lugar de vinagre. [27]
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Adobong dilaw ("adobo amarillo"), que utiliza kalawag ( cúrcuma ) para proporcionar el color amarillo y agregar un sabor diferente, se puede encontrar en las regiones de Batangas , Visayas y Mindanao .
La proporción de ingredientes como salsa de soja, laurel, ajo o pimienta negra puede variar. La cantidad y el espesor de la salsa también varían, ya que a algunos les gusta el adobo seco mientras que a otros les gusta picante. A veces se pueden utilizar otros ingredientes; como labuyo , chile ojo de pájaro , chile jalapeño , pimiento rojo , aceite de oliva , cebolla , azúcar moreno , papas , piña o refrescos de lima-limón como Sprite . También se puede dorar más en el horno, freír en sartén, freír o incluso asar a la parrilla para obtener bordes crujientes. [22] [28]
Al adobo se le ha llamado el guiso filipino por excelencia, servido con arroz tanto en las comidas diarias como en los banquetes. [21] Comúnmente lo envasan los montañeros y viajeros filipinos porque se conserva bien sin refrigeración. Su vida útil relativamente larga se debe a uno de sus ingredientes principales, el vinagre , que inhibe el crecimiento de bacterias . [10]
Según los ingredientes principales, los tipos de adobo más comunes son el adobong manok , en el que se utiliza pollo, y el adobong baboy , en el que se utiliza carne de cerdo. El adobong baka ( carne de res ), junto con el adobong manok ( pollo ), es más popular entre los musulmanes filipinos de acuerdo con las leyes dietéticas halal . [29] También se pueden utilizar otras carnes, como pugò ( codorniz ), itik (pato) y kambíng (cabra). [18] Las variantes de mariscos incluyen pescado ( isdâ ), bagre ( hitò ), camarones ( hipon ) y calamares o sepias ( pusít ). Las opciones veganas utilizan verduras y frutas , [23] como espinacas de agua ( kangkóng ), brotes de bambú ( labóng ), berenjenas ( talóng ), flores de plátano ( pusô ng saging ) y okra ( okra ). [30] [31]
Las versiones más exóticas incluyen adobong sawâ ( serpiente ), [32] adobong palakâ ( rana ), [33] Kapampangan adobung kamaru ( grillo topo ), [18] y el adobong atáy at balúnbalunan ( hígado de pollo y molleja ). [34]
También hay variaciones regionales. En Bicol , Quezón y el sur de la ciudad de Zamboanga , es común que el adobo tenga leche de coco (conocido como adobo sa gatâ ). En Cavite , se añade puré de hígado de cerdo . En Batangas y Laguna , se agrega cúrcuma , lo que le da al plato un color amarillento distintivo (conocido como adobong diláw , "adobo amarillo"), así como una variante roja que utiliza semillas de achuete en el primero. [10] [22] [8] En la provincia más septentrional de Batanes , los Ivatan preparan un tipo de adobo llamado luñiz , donde conservan la carne de cerdo en tinajas con sal. [35]
El adobo también se ha convertido en un favorito de la cocina de fusión de origen filipino , y los cocineros de vanguardia han ideado variantes como el adobo de cerdo "al estilo japonés". [36]
Fuera del plato en sí, el sabor del adobo se ha desarrollado comercialmente y adaptado a otros alimentos. Varios productos de bocadillos locales filipinos, como cornicks , nueces , papas fritas, sopas de fideos y galletas de maíz, comercializan sus productos con "sabor a adobo".
En 2021, la Oficina de Normas Filipinas del Departamento de Comercio e Industria (DTI-BPS) de Filipinas dio a conocer planes para estandarizar los platos filipinos más populares para facilitar su promoción internacional y mantener su identidad cultural. El adobo filipino será el primero de estos platos en estandarizarse. La definición será fijada por un comité técnico encabezado por Glenda Rosales Barreto, e incluye representantes de la academia, departamentos gubernamentales, la industria alimentaria, chefs y escritores gastronómicos. La referencia principal será Kulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine (2008), escrito por Barreto y la vicepresidenta del comité Myrna Segismundo, ambos chefs notables de la cocina filipina por derecho propio. [37] [38] El anuncio ha recibido algunas críticas del público, pero el DTI-BPS aclaró que no es obligatorio y solo tendrá como objetivo definir una receta tradicional básica que pueda servir como punto de referencia para determinar la autenticidad de los platos filipinos en el escenario internacional. [39] [40]
El 15 de marzo de 2023, Google Doodles lanzó un doodle de Adobo filipino. [41]
Adobo.
Quilauín.
(pc) toman sàl vinagre, y chile, y lo echan en la carne, pescado, ò tripas de venado;
y así medio crudo lo comen.
.
.
Este mismo genero de adobo sirve para las yervas como ensalada.
Gamus.
arriba.
f Gamusun vel.
gamsun.
Salar o adobar carne, o pescado;
ba cun gagamsun an isda sagan sin saguing, sin chile, sua.
&C
Variación filipina del Adobo.
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Medios relacionados con el Adobo (cocina filipina) en Wikimedia Commons
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