El vinagre de palma nipa , también conocido como sukang sasâ o sukang nipa , es un vinagre tradicional filipino elaborado a partir de la savia de la palma nipa ( Nypa fruticans ). Es uno de los cuatro tipos principales de vinagres en Filipinas , junto con el vinagre de coco , el vinagre de caña y el vinagre de palma kaong . [1] Por lo general, se vende bajo la etiqueta genérica de " vinagre de palma ". [2]
El vinagre de palma nipa está incluido en el catálogo internacional de alimentos patrimoniales en peligro de extinción del Arca del Gusto , elaborado por el movimiento Slow Food . Al igual que otros vinagres tradicionales de Filipinas, está amenazado por el uso cada vez mayor de vinagres de producción industrial. [3]
El vinagre de palma de nipa se conoce como sukang sasa o sukang nipa en las lenguas nativas de Filipinas. Tanto nipa como sasa son los nombres nativos de la palma de nipa en tagalo ; mientras que sukâ (con el sufijo enclítico tagalo -ng ) significa "vinagre". También se lo conoce como sukang Paombong por la ciudad de Paombong, Bulacan , donde es una industria tradicional. El nombre de la ciudad en sí supuestamente proviene del tagalo bumbóng ("tubo de bambú"), el equipo principal para recolectar la savia de nipa antes de que se generalizaran los recipientes de plástico o vidrio. [4] [5] [6] También se lo conoce a veces como sukang tubâ , de tubâ , el término general para el toddy de palma producido a partir de varias palmeras en Filipinas, incluidas la cocotera , la palma buri ( Corypha elata ) y la palma kaong ( Arenga pinnata ). [2]
El vinagre de palma de nipa se obtiene de las palmas de nipa maduras que crecen en suelos fangosos junto a ríos y estuarios de agua salobre . Se corta el tallo de la palma de nipa y se coloca un recipiente (tradicionalmente bumbóng , tubos de bambú) debajo para recoger la savia. Los recolectores tradicionalmente sacuden o patean la base de las hojas mientras recogen los recipientes para inducir el flujo de la savia. A veces también pueden doblar el tallo. Se recogen dos veces al día a medida que se llenan, aunque puede llevar más tiempo durante las estaciones secas. [3] [1] [7]
La savia recolectada se coloca en tapayan , grandes jarras de barro que se usan tradicionalmente para la fermentación . La savia depende de la levadura silvestre para convertir los azúcares en etanol . Esto convierte la savia en un ponche de palma tradicional llamado tubâ . Sin embargo, al dejarla fermentar más, permite que Acetobacter del aire oxide el etanol en ácido acético . Se cosecha una vez que el nivel de acidez alcanza el cuatro o cinco por ciento. El tiempo que lleva producir vinagre de palma nipa varía de dos a tres semanas, aunque es más rápido si se usa un cultivo iniciador de levadura. [3] [1] [7]
La savia de la palma nipa tiene un contenido de azúcar relativamente alto, que contiene entre un 15 y un 22 % de azúcar. Esto hace que el vinagre de palma nipa sea ligeramente más dulce y menos picante que el vinagre de coco. También es ligeramente salado debido al contenido de sodio de la savia del hábitat de las palmas nipa. El vinagre recién hecho suele ser de un blanco turbio. Debido al alto contenido de hierro de la savia, el vinagre tiende a volverse de color naranja a rojo oscuro a medida que envejece. El vinagre también contiene calcio , magnesio y potasio . [1] [8] La acidez del vinagre depende de cuánto tiempo se haya dejado fermentar. [9]
La producción de vinagre de palma nipa suele asociarse con la ciudad de Paombong , en la provincia de Bulacan , donde es una industria local predominante. Sin embargo, también se produce en otras partes de Filipinas. La producción de vinagre de palma nipa requiere mucha mano de obra y se vende predominantemente solo en los mercados locales. Por lo general, en puestos al borde de la carretera o por vendedores ambulantes junto con vinos de palma tubâ . Junto con otros vinagres tradicionales de Filipinas, que también tienen problemas para penetrar en el mercado nacional, se ve amenazado por el uso creciente de vinagres producidos industrialmente. Muchos agricultores de nipa están convirtiendo sus plantaciones de nipa en piscifactorías . Está incluido en el catálogo internacional Ark of Taste de alimentos patrimoniales en peligro de extinción del movimiento Slow Food . [3] [7]
El vinagre es uno de los ingredientes más importantes de la cocina tradicional filipina . [1] [8] Al igual que otros tipos de vinagres, el vinagre de palma nipa se utiliza principalmente en salsas para mojar ( sawsawan ). También se puede vender condimentado con jengibre , ajo y chiles (que se hierven de antemano). [10] También se puede utilizar en aderezos para ensaladas , así como un ingrediente en varios platos como paksiw y encurtidos atchara . [9]
