El vinagre de palma kaong , también conocido como vinagre de palma irok o vinagre de palma arengga , es un vinagre tradicional filipino elaborado a partir de la savia de la palma azucarera kaong ( Arenga pinnata ). [1] Es uno de los cuatro tipos principales de vinagres en Filipinas , junto con el vinagre de coco , el vinagre de caña y el vinagre de palma nipa . [2] [3] Por lo general, se vende bajo la etiqueta genérica de " vinagre de palma ". [4]
El vinagre de palma kaong también se conoce como sukang kaong o sukang irok , de kaong e irok , el nombre nativo filipino de Arenga pinnata ; y sukâ (con el sufijo enclítico tagalo -ng ) significa "vinagre". [5] [6] También se le conoce a veces como sukang tubâ , de tubâ , el término general para el ponche de palma producido a partir de varias palmeras en Filipinas, incluido el coco , la palma buri ( Corypha elata ) y la palma nipa ( Nypa fruticans ). . [4]
Las palmeras azucareras Kaong ( Arenga pinnata ) son palmeras monoicas solitarias que se encuentran generalmente en las riberas de los ríos y barrancos de todo el sudeste asiático. Se utilizan ampliamente en el sudeste asiático marítimo para diversos productos. En Filipinas, se cosechan más comúnmente por sus fibras, hojas, frutos y su savia, que se utiliza en la producción de tubâ ( toddy de palma ) además de vinagre. Las palmeras alcanzan la madurez sexual y comienzan a producir grandes racimos de frutos y flores a los diez o doce años, pero a veces pueden florecer tan pronto como a los cinco o seis años. [5] [7] Son difíciles de cultivar y su propagación generalmente depende en gran medida de las poblaciones silvestres locales de civetas de palma asiáticas ( musang o alamid ), que esparcen las semillas después de comer la fruta. [8] [6]
La savia sólo se puede recolectar de las palmas maduras, ya que se recoge de los tallos de las inflorescencias masculinas . Las flores tardan unos meses en desarrollarse. Antes de que estén listas, los recolectores ( mangangarit ) trepan a los árboles y sacuden los tallos diariamente para inducir el flujo de savia. Una vez que las flores florecen, se corta el tallo y se coloca un recipiente colector (generalmente de bambú) sobre él. Los recolectores trepan a los árboles diariamente para recolectar la savia. La transfieren a contenedores especiales de bambú colgados a lo largo de un hombro conocido como tukil . [2]
La savia se vierte luego en grandes jarras de barro para fermentación llamadas tapayan . La savia depende de la levadura silvestre para convertir los azúcares en etanol . Esto convierte la savia en un ponche de palma tradicional llamado tubâ . Sin embargo, al dejarla fermentar más, permite que Acetobacter del aire oxide el etanol a ácido acético . Se cosecha una vez que el nivel de acidez alcanza el cuatro o cinco por ciento. El tiempo que lleva producir vinagre de palma nipa varía de tres a cuatro semanas, aunque es más rápido si se utiliza un cultivo iniciador de levadura. [2] [6]
La producción moderna en masa de vinagres de palma kaong añade pasos adicionales al proceso tradicional para estandarizar los niveles de acidez y azúcar. El vinagre fermentado en frascos de tapayan se pasteuriza y luego se almacena en bidones de plástico aptos para alimentos. Se deja envejecer durante dos meses a tres años antes de ser embotellado. Los vinagres de palma kaong contienen ácido benzoico , calcio , hierro , magnesio , potasio y sodio . [2]
El vinagre de palma kaong tiende a ser más dulce y es el menos ácido entre los vinagres filipinos tradicionales. Al igual que otros tipos de vinagres, el vinagre de palma kaong se utiliza principalmente en salsas para mojar ( sawsawan ). También se puede utilizar en aderezos para ensaladas y como ingrediente en varios platos. [2]
En Indonesia y Malasia se elaboran vinagres similares a partir de la palma kaong, pero como el vinagre de palma kaong es un subproducto de la fermentación alcohólica, no está tan extendido como en Filipinas y se limita a las comunidades cristianas , como en el centro y norte de Sulawesi . La mayoría de las palmas kaong de Indonesia y Malasia se cultivan por sus frutos y fibra, así como para la producción de azúcar ( jaggery ). [9] [10]
