El adobo o adobar (español:adobo,salsaocondimento) es la inmersión de un alimento cocido en un caldo (o salsa) compuesto de diversas formas depimentón,orégano,sal,ajoyvinagrepara conservar y realzar su sabor. Laportuguesase conoce como carne de vinha d'alhos . La práctica, originaria deIberia(cocina española[1]ycocina portuguesa), fue ampliamente adoptada enAmérica Latina, así como en las colonias españolas y portuguesas en África y Asia.
En Filipinas , los españoles de la época colonial que vivían en las islas dieron el nombre de adobo a un método de cocina indígena diferente que también utiliza vinagre. [2] [3] Aunque similar, esto se desarrolló independientemente de la influencia española. [4] [5] [6]
En los años posteriores a la llegada de los europeos a América, la carne y el pescado comenzaron a conservarse mediante nuevos métodos. Las bajas temperaturas facilitan la conservación de los alimentos, pero a temperaturas más altas se hacían necesarias otras técnicas, como el adobo . Los animales solían sacrificarse en los meses más fríos del invierno, pero la carne sobrante debía conservarse en los meses más cálidos. Esto se facilitó mediante el uso de adobos (adobos) junto con pimentón (una sustancia que puede tener propiedades antimicrobianas debido al contenido de capsaicina). [7] El pimentón da un color rojizo a los adobos , y las capsaicinas del pimentón se disuelven en las grasas, permitiendo su penetración más allá de la superficie del tejido.
El adobo se empleó inicialmente como método de conservación de alimentos , pero con el tiempo, con la llegada de los métodos de refrigeración, pasó a utilizarse principalmente como método para dar sabor a los alimentos antes de cocinarlos. Se crearon preparaciones tradicionales con la intención de aromatizar, como el cazón en adobo (cazón en adobo, elaborado a partir de cardúmenes y originario de Cádiz , ciudad de la provincia de Cádiz en España); berenjenas de Almagro ( berenjena de Almagro , berenjena en escabeche característica de la cocina "manchega" de la región de Castilla-La Mancha de España, concretamente de Almagro , ciudad de la provincia de Ciudad Real de España); y lomo en adobo .
La forma sustantiva de adobo describe una mezcla de adobo o condimento. Las recetas varían mucho según la región: el adobo puertorriqueño , un aderezo que se usa principalmente en las carnes, difiere mucho de la variedad mexicana. Se denomina adobado o adobada a la carne adobada o aderezada con un adobo .
En México, adobo se refiere a un condimento o salsa para cocinar con una base que contiene chiles , particularmente chiles chipotles y anchos. Un chile ancho es un chile poblano que se seca después de que se vuelve rojo. Estas salsas se utilizan como adobo y para agregar un sabor ahumado y picante.
Adobo se relaciona con platos marinados como los chipotles en adobo en los que los chipotles ( chiles jalapeños maduros ahumados ) se cuecen en una salsa con tomates, ajo, vinagre, sal y especias. Las especias varían, pero generalmente incluyen varios tipos de pimientos (además del chipotle y probablemente los que tenemos a mano), comino molido y orégano seco. Algunas recetas incluyen jugo de naranja y jugo de limón o lima. A menudo incluyen una pizca de azúcar moreno sólo para compensar el sabor amargo.
El adobo al estilo puertorriqueño es una sal sazonada que se espolvorea o unta generosamente sobre carnes y mariscos antes de asarlos, saltearlos o freírlos. Los supermercados venden mezclas preparadas. Hay dos tipos de adobo en la isla. El adobo mojado consiste en ajo machacado, aceite de oliva, sal, pimienta negra, lippia (orégano del Caribe) seco o fresco, jugo de cítricos y vinagre . Más utilizado en la isla es una mezcla seca, el adobo seco . Es más fácil de preparar y tiene una larga vida útil. El adobo seco consiste en ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, pimienta negra, lippia seca y, a veces, ralladura de cítricos seca .
El adobo es un plato típico de la cocina peruana , específicamente de la zona de Arequipa . Se trata de un plato de carne de cerdo marinada en especias y verduras, que se cuece en una cazuela de barro hasta que quede tierna. El pan se sirve al lado para mojarlo en la salsa.
En la cocina filipina , adobo se refiere a un método de cocina común e indígena. [3] A finales del siglo XVI, los españoles se refirieron a él como adobo debido a su similitud superficial. [4] [8]
Los principales ingredientes del adobo filipino son ingredientes originarios del sudeste asiático , a saber, vinagre , salsa de soja o salsa de pescado , granos de pimienta , ajo y hojas de laurel . Tradicionalmente no utiliza chiles, pimentón, orégano ni tomates. Más bien, el adobo es característicamente salado y agrio, y a menudo de sabor dulce. [9] [5] [10] Otra versión es cocinarlo con leche de coco . [11]
En Uruguay , el adobo es una mezcla de especias de las mismas especias del adobo español. Además, adobar es el acto de utilizar esta mezcla como condimento. Una salsa hecha de adobo, sal y agua se llama mojo .
Una de las primeras referencias al adobo se encuentra en el Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Botillero de Mariano de Rementeria y Fica en 1850. [12]
Medios relacionados con Adobo en Wikimedia Commons
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