El vinagre es una solución acuosa de ácido acético y compuestos traza que pueden incluir saborizantes . El vinagre normalmente contiene entre un 5% y un 8% de ácido acético por volumen. [1] Por lo general, el ácido acético se produce mediante una doble fermentación , convirtiendo azúcares simples en etanol usando levadura y etanol en ácido acético usando bacterias de ácido acético . [2] Se elaboran muchos tipos de vinagre, según los materiales de origen. El producto ahora se utiliza principalmente en las artes culinarias como ingrediente de cocina ácido y sabroso , o en encurtidos . Se utilizan varios tipos como condimentos o guarniciones, incluido el vinagre balsámico y el vinagre de malta .
Al ser el ácido suave más fácil de fabricar , tiene una amplia variedad de usos industriales y domésticos, incluido su uso como limpiador doméstico . [1]
La palabra "vinagre" llegó al inglés medio del francés antiguo ( vyn egre ; vino agrio), que a su vez deriva del latín : vīnum (vino) + ācre ( género neutro de ācer , agrio). [1] [3] La palabra "acético" deriva del latín acētum (vinagre, o más propiamente vinum acetum : "vino agrio"). [4]
Si bien la elaboración de vinagre puede ser tan antigua como la elaboración de cerveza con alcohol, la primera evidencia documentada de la elaboración y uso del vinagre fue realizada por los antiguos babilonios alrededor del año 3000 a.C. [5] Elaboraban vinagre principalmente a partir de dátiles, higos y cerveza y lo utilizaban tanto con fines culinarios como medicinales. También se han encontrado rastros de él en urnas egipcias . En el este de Asia, los chinos comenzaron a profesionalizar la producción de vinagre en la dinastía Zhou . [6] El libro Zhou Li menciona que muchas casas nobles o reales tenían un "fabricante de vinagre" como ocupación especializada. La mayor parte de la producción de vinagre se concentraba entonces en lo que hoy es la provincia de Shanxi , cerca de la ciudad de Taiyuan , que sigue siendo una famosa región productora de vinagre en la actualidad. Muchos tipos de vinagre chinos y sus usos con fines culinarios y medicinales se escribieron en el manual agrícola Qimin Yaoshu (齊民要術). [6]
Los griegos y los romanos utilizaban con frecuencia vinagre elaborado a partir de vino. Los espartanos tenían vinagre como parte de su caldo tradicional melas zomos . La Columela romana describió los ingredientes y el proceso para elaborar varios tipos de vinagre en su obra Res Rustica . [6]
A finales de la Edad Media, la elaboración de vinagre se estaba profesionalizando lentamente en Europa, y la ciudad francesa de Orleans se hizo particularmente famosa por la calidad de su vinagre a través de un proceso formalizado de fermentación y envejecimiento, que se conoció como el proceso de Orleans. [5] [6] Durante esta época, el vinagre de malta también comenzó a desarrollarse en Inglaterra, donde se conoció por primera vez como alegar . [7] El vinagre balsámico también comenzó su evolución en el Ducado de Módena en Italia, aunque no se haría ampliamente conocido hasta las Guerras Napoleónicas después de ser vendido en el extranjero por las tropas francesas. [8]
En el siglo XIX, la producción de vinagre experimentó muchos cambios dramáticos, como una rápida industrialización y análisis científicos. Karl Sebastian Schüzenbach inventó el primer proceso industrial a gran escala para la producción de vinagre en el Reino de Baden en 1823. [6] Conocido como generador empaquetado, hacía circular alcohol sobre virutas de madera de haya para reducir los tiempos de fermentación de varios meses a 1 o 2 semanas. . Este proceso también facilitó el surgimiento del vinagre elaborado a partir de alcohol puro llamado vinagre de alcohol o vinagre blanco destilado. Japón también comenzó a industrializar la producción de vinagre durante los últimos días del shogunato Tokugawa , cuando Matazaemon Nakano, un hombre de una familia tradicional cervecera de sake , descubrió que las heces de sake podían usarse para hacer vinagre de arroz. Esto ayudó a proporcionar suficiente vinagre para la creciente popularidad del sushi en Japón. La empresa que fundó, ahora conocida como Mizkan , tiene su sede en Handa (cerca de Nagoya) y es el mayor productor de vinagre del mundo. [6]
Mientras tanto, la fermentación del vinagre pasó a entenderse como un proceso natural y biológico. Louis Pasteur hizo el descubrimiento decisivo de que un tipo especial de bacteria, más tarde conocida como bacteria del ácido acético , era el agente de fermentación para la producción de vinagre. [9]
En el siglo XX, la producción de vinagre volvió a revolucionarse con la invención del proceso de fermentación sumergida que redujo los tiempos de producción a 1 o 2 días. [10] Esto permitió la producción masiva de vinagre barato en todo el mundo.
Antiguamente el vinagre también se llamaba eisel.
La conversión de etanol ( CH 3 CH 2 OH ) y oxígeno ( O 2 ) en ácido acético ( CH 3 COOH ) se lleva a cabo mediante la siguiente reacción: [11]
El vinagre contiene numerosos flavonoides , ácidos fenólicos y aldehídos , [12] cuyo contenido varía según el material de origen utilizado para elaborar el vinagre, como la cáscara de naranja o varios concentrados de jugo de frutas . [13] [14]
El vinagre comercial se produce mediante un proceso de fermentación rápido o lento. En general, en los vinagres tradicionales se utilizan métodos lentos, donde la fermentación se produce en el transcurso de unos meses a un año. El período de fermentación más prolongado permite la acumulación de una baba no tóxica compuesta de bacterias del ácido acético y su biopelícula de celulosa , conocida como madre del vinagre .
Los métodos rápidos agregan la madre de vinagre antes mencionada como cultivo bacteriano al líquido fuente antes de agregar aire para oxigenar y promover la fermentación más rápida. En procesos de producción rápidos, el vinagre se puede producir en 1 a 3 días.
Los materiales de origen para elaborar vinagre son variados: se utilizan diferentes frutas, cereales, bebidas alcohólicas y otros materiales fermentables. [1]
Los vinagres de frutas se elaboran a partir de vinos de frutas , normalmente sin ningún aroma adicional. Los sabores comunes del vinagre de frutas incluyen manzana, grosella negra , frambuesa, membrillo y tomate. Normalmente, los sabores de las frutas originales permanecen en el producto final. La mayoría de los vinagres de frutas se producen en Europa, donde existe un mercado para vinagres de alto precio elaborados únicamente con frutas específicas (a diferencia de los vinagres sin frutas que contienen frutas o sabores de frutas). [15] En Asia se producen varias variedades. El vinagre de caqui , llamado gam sikcho , es común en Corea del Sur . El vinagre de azufaifa , llamado zaocu o hongzaocu , y el vinagre de baya de goji se producen en China.
El vinagre de manzana se elabora a partir de mosto de sidra o de manzana , y tiene un color dorado pardusco. A veces se vende sin filtrar ni pasteurizar con la madre del vinagre presente. Puede diluirse con jugo de frutas o agua o endulzarse (generalmente con miel) para su consumo.
Un subproducto del cultivo comercial de kiwi es una gran cantidad de desechos en forma de fruta deforme o rechazada (que puede constituir hasta el 30% de la cosecha) y orujo de kiwi . Uno de los usos del orujo es la producción de vinagre de kiwi, producido comercialmente en Nueva Zelanda desde al menos principios de la década de 1990, y en China en 2008. [16] [17]
El vinagre elaborado con pasas se utiliza en la cocina de Oriente Medio. Es turbio y de color marrón medio, con un sabor suave. El vinagre elaborado con dátiles es un producto tradicional del Medio Oriente y se utiliza en el este de Arabia . [18] [19]
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El vinagre de coco , elaborado a partir de savia de coco fermentada o agua de coco , se utiliza ampliamente en la cocina del sudeste asiático (notablemente Filipinas, donde se le conoce como sukang tuba ), así como en algunas cocinas de la India y Sri Lanka , especialmente en la cocina de Goa . Es un líquido blanco turbio, tiene un sabor particularmente ácido y picante con una nota ligeramente a levadura. [20]
En Filipinas, se elaboran otros tipos de vinagre a partir de savia de palma. Al igual que el vinagre de coco, son subproductos de la producción de tubâ (vino de palma). Dos de los más producidos son el vinagre de palma nipa ( sukang nipa o sukang sasa ) y el vinagre de palma kaong ( sukang kaong o sukang irok ). Junto con el vinagre de coco y de caña, son los cuatro principales tipos de vinagre tradicionales de Filipinas y son una parte importante de la cocina filipina . [21] El vinagre de palma de nipa se elabora a partir de la savia de los tallos de las hojas de la palma de nipa . Su sabor tiene notas cítricas e imparte un aroma claramente almizclado. [22] [20] El vinagre de palma kaong se elabora a partir de la savia de los tallos de las flores de la palma kaong . Es más dulce que todos los demás tipos de vinagre filipino y se usa comúnmente como aderezo para ensaladas. [21] También se produce vinagre de la savia de la palma buri , pero no con la misma prevalencia que los vinagres de coco, nipa y kaong. [23] El vinagre de palma Kaong también se produce en Indonesia y Malasia, aunque no es tan frecuente como en Filipinas porque la industria del vino de palma no está tan extendida en estos países de mayoría musulmana. [24] [25]
El vinagre balsámico es un vinagre añejo aromático producido en las provincias italianas de Módena y Reggio Emilia . El producto original, el vinagre balsámico tradicional, se elabora a partir del jugo concentrado o mosto de uvas blancas Trebbiano . Es de color marrón oscuro, rico, dulce y complejo, y las mejores calidades se envejecen en barricas sucesivas hechas de madera de roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Originalmente un producto costoso disponible sólo para las clases altas italianas, el vinagre balsámico tradicional lleva la marca tradizionale o "DOC" para indicar su denominación de origen protegida y se envejece durante 12 a 25 años. Una forma comercial más barata que no es DOC descrita como aceto balsamico di Modena (vinagre balsámico de Módena) [26] se hizo ampliamente conocida y disponible en todo el mundo a finales del siglo XX, generalmente hecha con jugo de uva concentrado mezclado con un vinagre fuerte y luego coloreado. y ligeramente endulzado con caramelo y azúcar.
El vinagre balsámico se elabora a partir de un producto de uva . No contiene bálsamo , aunque tradicionalmente se envejecía en bálsamo como uno de los pasos. Un alto nivel de acidez queda algo oculto por el dulzor de los demás ingredientes, lo que lo hace suave. En términos de su contenido nutricional, el vinagre balsámico contiene los carbohidratos de los azúcares de uva (alrededor del 17% de la composición total), lo que lo hace cinco veces mayor en contenido calórico que el típico vinagre destilado o de vino. [27]
El vinagre elaborado con jugo de caña de azúcar es tradicional y más popular en Filipinas , en particular en la región norte de Ilocos (donde se llama sukang Iloko o sukang basi ). Su color varía del amarillo oscuro al marrón dorado y tiene un sabor suave, similar en algunos aspectos al vinagre de arroz, aunque con un sabor algo "más fresco". Como no contiene azúcar residual, no es más dulce que cualquier otro vinagre. En Filipinas, a menudo se le etiqueta como sukang maasim ( en tagalo significa "vinagre agrio").
Los vinagres de caña de Ilocos se elaboran de dos formas diferentes. Una forma es simplemente colocar jugo de caña de azúcar en frascos grandes; se vuelve amargo por la acción directa de las bacterias sobre el azúcar. La otra forma es mediante fermentación para producir un vino tradicional conocido como basi . Luego, la base de baja calidad se deja someter a una fermentación con ácido acético que convierte el alcohol en ácido acético. La base contaminada también se convierte en vinagre.
El vinagre de caña también se produce en otros países, como Francia y Estados Unidos. Una variación blanca se ha vuelto muy popular en Brasil en los últimos años, donde es el tipo de vinagre más barato que se vende. Ahora es común que otros tipos de vinagre (elaborados con vino, arroz y sidra de manzana) se vendan mezclados con vinagre de caña para abaratar el costo. [ cita necesaria ]
La sirka de caña de azúcar se elabora a partir de jugo de caña de azúcar en algunas partes del norte de la India. Durante el verano, la gente pone jugo de caña en ollas de barro con clavos de hierro. La fermentación se produce por la acción de levaduras salvajes. El jugo de caña se convierte en vinagre de color negruzco (a partir de óxido y acetato ferrosos). La sirka se utiliza para conservar encurtidos y dar sabor al curry.
El vinagre de malta elaborado a partir de cerveza inglesa , también llamado "alegar", [28] se elabora malteando cebada , lo que hace que el almidón del grano se convierta en maltosa . Luego se elabora una cerveza con la maltosa y se deja que se convierta en vinagre, que luego se envejece. [28] Por lo general, es de color marrón claro. El vinagre de malta (junto con la sal) es un condimento tradicional para el pescado y las patatas fritas , y en el Reino Unido y Canadá, un condimento popular para las patatas fritas en general. Algunas tiendas de pescado y patatas fritas lo reemplazan con condimentos no elaborados . La sal y el vinagre se combinan como saborizante tradicional común para las patatas fritas ; [29] [30] [31] en algunas variedades esto implica la conversión del vinagre en acetato de sodio o diacetato de sodio , para evitar humedecer el producto durante la fabricación. [32]
El vinagre negro chino es un producto añejo elaborado a base de arroz , trigo , mijo , sorgo o una combinación de ellos. Tiene un color negro como la tinta y un sabor complejo a malta. La receta no es fija, por lo que algunos vinagres negros chinos pueden contener azúcar , especias o color caramelo añadidos . La variedad más popular, el vinagre de Zhenjiang , tiene su origen en la ciudad de Zhenjiang , en la provincia de Jiangsu , al este de China. [33] El vinagre maduro de Shanxi es otro tipo popular de vinagre chino que se elabora exclusivamente con sorgo y otros granos. Hoy en día, en la provincia de Shanxi, algunos talleres tradicionales de vinagre todavía producen vinagre artesanal con una alta acidez y envejecido durante al menos cinco años. Sólo los vinagres elaborados en Taiyuan y algunos condados de Jinzhong y envejecidos durante al menos tres años se consideran auténtico vinagre maduro de Shanxi según la última norma nacional. En Japón se produce una forma algo más ligera de vinagre negro, elaborado a partir de arroz, donde se le llama kurozu .
El vinagre de arroz es más popular en las cocinas del este y sudeste asiático. Está disponible en las variedades "blanco" (amarillo claro), rojo y negro. Los japoneses prefieren un vinagre de arroz ligero para preparar arroz para sushi y aderezos para ensaladas. El vinagre de arroz rojo tradicionalmente se colorea con arroz de levadura roja . El vinagre de arroz negro (elaborado con arroz glutinoso negro) es más popular en China y también se usa ampliamente en otros países del este de Asia. El vinagre de arroz blanco tiene una acidez suave con un sabor algo "plano" y poco complejo. Algunas variedades de vinagre de arroz se endulzan o se sazonan con especias u otros saborizantes añadidos.
El término "vinagre de alcohol" a veces se reserva para la variedad más fuerte (5 a 24% [34] de ácido acético) hecha de caña de azúcar o de ácido acético producido químicamente. [35] Para denominarse "vinagre de alcohol", el producto debe proceder de una fuente agrícola y debe elaborarse mediante "doble fermentación". La primera fermentación es de azúcar a alcohol y la segunda es de alcohol a ácido acético. El producto elaborado a partir de ácido acético producido sintéticamente no puede denominarse "vinagre" en el Reino Unido, donde el término permitido es " condimento no elaborado ".
El vinagre de Jerez está ligado a la elaboración de vinos de Jerez . De color caoba oscuro, se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de vinos. Es concentrado y de aromas generosos, entre ellos una nota de madera, ideal para vinagretas y aromatizar diversos alimentos. [36] El vinagre de vino se elabora a partir de vino tinto o blanco y es el vinagre más utilizado en Europa central y meridional , Chipre e Israel . Al igual que ocurre con el vino, la variedad de calidades es considerable. Los vinagres de vino de mejor calidad se maduran en madera hasta por dos años y exhiben un sabor complejo y suave. El vinagre de vino tiende a tener una acidez menor que el vinagre blanco o el de sidra. Los vinagres de vino más caros se elaboran a partir de variedades individuales de vino, como champán, jerez o pinot gris.
El término "vinagre destilado" tal como se utiliza en los Estados Unidos (llamado "vinagre de alcohol" en el Reino Unido, "vinagre blanco" en Canadá [37] ) es un nombre inapropiado porque no se produce por destilación, sino por fermentación de vinagre destilado. alcohol. El fermentado se diluye para producir una solución incolora de 5 a 8% de ácido acético en agua, con un pH de aproximadamente 2,6. Esto se conoce como alcohol destilado, vinagre "virgen" [38] o vinagre blanco, y se utiliza para cocinar, hornear, conservar carne y encurtir , así como con fines medicinales, de laboratorio y de limpieza. [35] La materia prima más común en algunas regiones, debido a su bajo costo, es la malta de cebada , [39] o en Estados Unidos, el maíz. A veces se deriva del petróleo. [40] El vinagre destilado se utiliza principalmente para cocinar, aunque en el Reino Unido se utiliza como alternativa al vinagre de malta marrón o claro. El vinagre blanco destilado también se puede utilizar para limpiar y algunos tipos se venden específicamente para este propósito.
El vinagre se utiliza comúnmente en la preparación de alimentos , [1] en particular como líquido para encurtir , vinagretas y otros aderezos para ensaladas . Es ingrediente de salsas , como la salsa picante , la mostaza, el ketchup y la mayonesa. A veces se utiliza vinagre en los chutneys . A menudo se utiliza como condimento solo o como parte de otros condimentos. Los adobos suelen contener vinagre. A las sopas a veces se les añade vinagre, como es el caso de la sopa agridulce . En términos de su vida útil , la naturaleza ácida del vinagre le permite durar indefinidamente sin el uso de refrigeración ; esencialmente ya está "estropeado". [41]
Varias bebidas se elaboran con vinagre, por ejemplo la posca en la antigua Roma . La antigua bebida griega oximel se elabora con vinagre y miel, y el sekanjabin es una bebida tradicional persa similar al oximel . Otras preparaciones, conocidas coloquialmente como " arbustos ", van desde simplemente mezclar agua azucarada o agua con miel con pequeñas cantidades de vinagre de frutas, hasta hacer almíbar poniendo frutas o menta en vinagre durante varios días, luego tamizando las partes sólidas y agregando cantidades considerables de azúcar. Algunos prefieren hervir el "arbusto" como paso final. Estas recetas han perdido gran parte de su popularidad con el auge de las bebidas carbonatadas , como los refrescos.
La investigación preliminar indica que consumir de 2 a 4 cucharadas de vinagre puede provocar pequeñas reducciones en los niveles de glucosa e insulina en sangre después de las comidas en personas con diabetes . [42]
El vinagre de vino tinto o destilado tiene un 95% de agua, sin grasas ni proteínas . [43] En un recipiente de 100 ml ( 3+1 ⁄ 2 onzas líquidas estadounidenses) como cantidad de referencia, el vinagre destilado suministra 75 kJ (18 kcal) de energía alimentaria y ningún micronutriente en un contenido significativo. [43] La composición (y la ausencia de contenido de nutrientes) del vinagre de vino tinto y del vinagre de sidra de manzana son las mismas, mientras que el vinagre balsámico tiene un 77% de agua con un 17% de carbohidratos, 370 kJ (88 kcal) por 100 ml y no contiene grasa. , proteínas o micronutrientes. [27]
Desde la antigüedad, los tratamientos de la medicina popular han utilizado vinagre, pero no hay evidencia concluyente de la investigación clínica que respalde las afirmaciones sobre beneficios para la salud para la diabetes, la pérdida de peso, el cáncer o su uso como probiótico . [1] [44] Una revisión sistemática y un metanálisis sugirieron posteriormente que podría ayudar a los diabéticos tipo 2 a reducir la insulina y la glucosa después de las comidas. [45] Algunos tratamientos con vinagre plantean riesgos para la salud. [46] Se han informado lesiones esofágicas por el vinagre de sidra de manzana y, debido a que los productos de vinagre vendidos con fines medicinales no están regulados ni estandarizados, dichos productos pueden variar ampliamente en contenido y acidez. [47]
El vinagre blanco se utiliza a menudo como agente de limpieza doméstico. [1] Para la mayoría de los usos, se recomienda diluir con agua por seguridad y para evitar dañar las superficies que se limpian. Debido a que es ácido, puede disolver los depósitos minerales del vidrio, las cafeteras y otras superficies lisas. [48] El vinagre es conocido como un limpiador eficaz de acero inoxidable y vidrio. El vinagre de malta espolvoreado sobre un periódico arrugado es un método tradicional, y aún popular, para limpiar ventanas y espejos manchados de grasa en el Reino Unido. [49]
El vinagre se puede utilizar para pulir cobre, latón, bronce o plata. Es un excelente disolvente para limpiar resina epoxi , así como la goma de mascar de las etiquetas de precios tipo pegatinas . Se ha informado que es un limpiador de desagües eficaz . [50]
El uso de vinagre en lavavajillas y lavadoras puede dañar sus juntas de goma y mangueras, provocando fugas. Según las pruebas realizadas por Consumer Reports , el vinagre es ineficaz como abrillantador y para eliminar la película de agua dura cuando se usa en el lavavajillas. Según Brian Sansoni, portavoz principal del American Cleaning Institute , el vinagre "no es muy útil para las manchas que ya se han fijado en la ropa, incluidas las manchas de comida y de sangre". [51] [52] Otros artículos y superficies del hogar que pueden dañarse con el vinagre incluyen pisos, encimeras de piedra, cuchillos, pantallas de dispositivos electrónicos, tanques de agua para planchas de ropa y componentes de caucho de varios electrodomésticos pequeños . Los metales comunes que pueden dañarse con el vinagre incluyen el aluminio, el cobre y los grados de acero inoxidable de menor calidad que se utilizan a menudo en pequeños electrodomésticos. [51]
Se puede usar vinagre de ácido acético al veinte por ciento como herbicida , [53] pero el ácido acético no se absorbe en los sistemas de raíces, por lo que el vinagre solo matará el crecimiento superior y las plantas perennes pueden volver a brotar. [54]
Aplicar vinagre sobre las picaduras de medusa común desactiva los nematocistos , aunque no tan eficazmente como el agua caliente. [55] Esto también se aplica a la carabela portuguesa , que, aunque generalmente se considera una medusa, no lo es (es un sifonóforo ). [56]
La mayoría de las soluciones de vinagre comerciales disponibles para los consumidores para uso doméstico no superan el 5%. Las soluciones superiores al 10% requieren una manipulación cuidadosa, ya que son corrosivas y dañinas para la piel. [57]
Cuando se abre una botella de vinagre, se puede desarrollar madre de vinagre . Se considera inofensivo y se puede eliminar mediante filtración. [58]
Las anguilas vinagreras ( Turbatrix aceti ), una forma de nematodo , pueden aparecer en algunas formas de vinagre a menos que el vinagre se mantenga cubierto. Estos se alimentan de la madre del vinagre y pueden encontrarse en el vinagre que fermenta naturalmente. [59]
Algunos países prohíben la venta de vinagre por encima de un determinado porcentaje de acidez. A modo de ejemplo, el gobierno de Canadá limita el ácido acético de los vinagres a entre 4,1% y 12,3%, a menos que se venda únicamente para uso industrial y se identifique como tal. [60]
Cuando se combinan bicarbonato de sodio y vinagre, el ion bicarbonato del bicarbonato de sodio reacciona con el ácido acético para formar ácido carbónico , que se descompone en dióxido de carbono y agua, completando el ciclo del carbono . El acetato de sodio permanece en solución con el agua contenida en el vinagre. [61]
Asegúrate de no hacer esto con demasiada frecuencia, especialmente cerca del sello de la máquina, ya que el vinagre puede corroer el sello de goma.
Medios relacionados con el vinagre en Wikimedia Commons
