Una pasa es una uva pasa . Las pasas se producen en muchas regiones del mundo y se pueden comer crudas o usarse para cocinar , hornear y elaborar cerveza . En el Reino Unido , Irlanda , Nueva Zelanda , Australia y Sudáfrica , [1] la palabra pasa está reservada para la uva grande seca de color oscuro, [2] siendo la sultana una uva pasa de color dorado y la grosella una uva seca. Uva pequeña Black Corinth sin semillas. [3]
La palabra "raisin" se remonta al inglés medio y es un préstamo del francés antiguo ; En francés moderno , pasa significa "uva", mientras que una uva pasa es una pasa sec , o "uva seca". La palabra francesa antigua, a su vez, se desarrolló a partir de la palabra latina racemus , "un racimo de uvas". [3]
Las variedades de pasas dependen del tipo de uva y aparecen en una variedad de tamaños y colores que incluyen verde, negro, marrón, morado, azul y amarillo. Las variedades sin semillas incluyen la sultana (el tipo americano común se conoce como Thompson Seedless en los Estados Unidos), las grosellas Zante (pasas negras corintias, Vitis vinifera L. var. Apyrena) [3] y las uvas Flame . Las pasas se secan tradicionalmente al sol , pero también se pueden deshidratar artificialmente.
Las "pasas doradas" generalmente se secan en deshidratadores con temperatura y humedad controladas, lo que les permite conservar un color más claro y más humedad. A menudo se tratan con dióxido de azufre después del secado.
La grosella negra de Corinto o Zante son pasas pequeñas, a veces sin semillas, mucho más oscuras y con un sabor ácido y picante. Se les suele llamar grosellas. [3] Las pasas moscatel son grandes en comparación con otras variedades y también más dulces.
Las uvas utilizadas para producir pasas en Medio Oriente y Asia incluyen las grandes uvas negras monukka (o manucca) que producen pasas grandes. [4]
Las pasas se producen comercialmente secando las bayas de uva cosechadas . Para que una baya de uva se seque, el agua del interior de la uva debe eliminarse completamente del interior de las células a la superficie de la uva, donde las gotas de agua pueden evaporarse. [5] Sin embargo, este proceso de difusión es muy difícil porque la piel de la uva contiene cera en su cutícula, lo que impide el paso del agua. [5] Además de esto, los mecanismos físicos y químicos ubicados en las capas externas de la uva están adaptados para evitar la pérdida de agua. [6] Los tres pasos para la producción comercial de pasas incluyen procesos de pretratamiento, secado y possecado. [5]
El pretratamiento es un paso necesario en la producción de pasas para garantizar una mayor tasa de eliminación de agua durante el proceso de secado. [5] Una tasa de eliminación de agua más rápida disminuye la tasa de oscurecimiento y ayuda a producir pasas más deseables. [5] El método histórico para completar este proceso se desarrolló en las áreas del Mediterráneo y Asia Menor mediante el uso de una emulsión seca por inmersión en frío hecha de carbonato de potasio y ésteres etílicos de ácidos grasos. [6] Se demostró que esta inmersión aumenta la tasa de pérdida de agua entre dos y tres veces. [6]
Recientemente se han desarrollado nuevos métodos, como exponer las uvas a emulsiones oleosas o soluciones alcalinas diluidas. Estos métodos pueden fomentar la transferencia de agua a la superficie exterior de las uvas, lo que ayuda a aumentar la eficiencia del proceso de secado. [5]
Los tres tipos de métodos de secado son: secado al sol, secado a la sombra y secado mecánico. [5] El secado al sol es un proceso económico; sin embargo, puede producirse contaminación ambiental, infecciones por insectos y deterioro microbiano, y las pasas resultantes suelen ser de baja calidad. Además, el secado al sol es un proceso lento y es posible que no produzca las pasas más deseables. [5]
El secado mecánico se puede realizar en un entorno más seguro y controlado donde se garantiza un secado rápido. Un tipo de secado mecánico es utilizar secado por microondas . Las moléculas de agua de las uvas absorben la energía de las microondas, lo que provoca una rápida evaporación. El secado por microondas produce pasas infladas. [5]
Una vez finalizado el proceso de secado, las pasas se envían a plantas procesadoras donde se limpian con agua para eliminar cualquier objeto extraño que pueda haberse incrustado durante el proceso de secado. [5] También se eliminan los tallos y las pasas de mala calidad. El proceso de lavado puede causar rehidratación, por lo que se completa otro paso de secado después del lavado para garantizar que se haya eliminado la humedad agregada. [5]
Todos los pasos en la producción de pasas son muy importantes para determinar la calidad de las pasas. A veces, se aplica dióxido de azufre a las pasas después del paso de pretratamiento y antes del secado para disminuir la velocidad de oscurecimiento causado por la reacción entre la polifenol oxidasa y los compuestos fenólicos. El dióxido de azufre también ayuda a conservar el sabor y prevenir la pérdida de ciertas vitaminas durante el proceso de secado. [6]
La producción mundial de pasas en 2020-21 fue de 1,2 millones de toneladas , encabezada por Turquía , Estados Unidos, Irán e India como los mayores productores. [7]
Las pasas tienen un 15% de agua, un 79% de carbohidratos (incluido un 4% de fibra ), un 3% de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasas . En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las pasas aportan 299 kilocalorías y cantidades moderadas (10-19 % del valor diario) del valor diario de varios minerales dietéticos , riboflavina y vitamina B6 .
Las pasas pueden provocar insuficiencia renal tanto en gatos como en perros. Se desconoce la causa de esto. [8]
