El vinagre negro es un vinagre de color oscuro que se utiliza tradicionalmente en la cocina china y en otras cocinas del este de Asia .
Uno de los tipos más importantes de "vinagre negro" chino es el vinagre maduro de Shanxi ( chino simplificado :山西老陈醋; chino tradicional :山西老陳醋; pinyin : lǎo chéncù ) procedente de las llanuras centrales del norte de China , particularmente en la provincia de Shanxi . (Vinagre maduro de Shanxi). [1] Está elaborado con sorgo, guisantes, cebada , salvado y paja y tiene un sabor ahumado mucho más fuerte que el vinagre negro a base de arroz. Es popular en el norte de China como salsa para mojar, especialmente para albóndigas. [ cita necesaria ]
Otro tipo de "vinagre negro" chino es el vinagre de Zhenjiang ( chino simplificado :镇江香醋; chino tradicional :鎭江香醋; pinyin : zhènjiāng xiāngcù ) y condimentos similares del sur de China . [2] El condimento es un vinagre de arroz negro como la tinta añejado para obtener un sabor a malta , amaderado y ahumado. [3] [4] Está hecho de arroz (generalmente glutinoso ), [5] o sorgo , o en alguna combinación de ellos, incluyendo a veces trigo y mijo . [6] El vinagre negro se envejecía tradicionalmente en vasijas de barro. [7]
En Sichuan , el vinagre negro se elabora con salvado de trigo y se aromatiza con especias medicinales tradicionales. El vinagre Baoning de Sichuan (保寧醋 o 保宁醋) es un ejemplo famoso.
El vinagre negro de Fujian se elabora con arroz glutinoso y se tiñe de rojo mediante la infusión de un hongo especial. [7]
Se consideró que varios vinagres históricos figuraban entre la primera lista de patrimonio cultural inmaterial de China , y desde entonces se han añadido más. [8]
El kurozu japonés , una forma algo más ligera de vinagre negro, se elabora únicamente con arroz integral.
Según algunos informes, el consumo anual per cápita de vinagre en Japón es 3,5 veces mayor que el de China. [9]
En Corea el vinagre negro también se elabora con arroz integral. [7]
Los antiguos trabajadores chinos utilizaban el vino como agente leudante para fermentar y elaborar vinagre. El vinagre de Asia oriental se originó en China y hay al menos tres mil años de historia documentada en la elaboración de vinagre. En la antigua China, el "vinagre" se llamaba "vino amargo", lo que también indica que el "vinagre" se originaba a partir del "vino". [10]
La primera mención escrita del vinagre se remonta al año 1058 a.C., durante la dinastía Zhou . [11]
Inicialmente extremadamente costoso y utilizado sólo por la élite, el vinagre finalmente se extendió hacia el uso popular durante la dinastía Donghan .
Entre el 369 y el 404 d.C., se importaron a Japón técnicas chinas para elaborar vinagre de arroz. [9]
Hacia el año 500 d.C., en la era de las dinastías del Norte y del Sur , un libro presentaba 23 métodos diferentes para elaborar vinagre. [11]
Durante las dinastías Ming y Qing se desarrolló el proceso de creación del "vinagre ahumado". [9]
Aunque la escala de la industria del vinagre en China se ha expandido enormemente desde la industrialización del país, los métodos de producción siguen siendo en gran medida tradicionales debido a la dificultad para regular y controlar los crecimientos microbianos sensibles al calor necesarios para el proceso de elaboración del vinagre. [9]
Algunos fabricantes han reemplazado las tinas de cerámica y las piscinas de concreto con tanques de acero inoxidable, además de diversificar su oferta de vinagre para incluir diferentes materias primas, como azufaifa, cereza, aloe, trigo sarraceno, espino amarillo, higo, cebolla y bambú. [9]
En la medicina china, el vinagre se considera un efecto curativo para la hepatitis aguda y crónica. [11]
El vinagre negro se ha utilizado como una alternativa con mucho sabor pero menos costosa que el vinagre balsámico tradicional . [4] [5]
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