Producto alimenticio especial de la provincia de Shanxi, China.
El vinagre maduro de Shanxi ( chino :山西老陈醋) es un tipo de vinagre chino. Es un producto de la provincia de Shanxi . [1]
Descripción
El vinagre maduro de Shanxi se elabora a partir de sorgo , cebada , guisantes y otros cereales mediante cocción al vapor, fermentación, ahumado, vertido y secado. Es uno de los “cuatro vinagres famosos” de China. La historia del vinagre añejo de Shanxi se remonta a más de 3.000 años. [2] El vinagre es particularmente famoso por sus cinco características: color, aroma, alcohol, concentración y acidez. El vinagre maduro de Shanxi es rico en aminoácidos , [3] ácidos orgánicos, azúcares, vitaminas y sales, en comparación con otros vinagres. [4]
El vinagre aromático de Zhenjiang y el vinagre de salvado de Sichuan Baoning son productos similares que se envejecen con granos fermentados en lugar de vinagre nuevo, y el período de envejecimiento es de 20 a 30 días y aproximadamente un año, respectivamente; [5] El vinagre de Shanxi se envejece con vinagre nuevo en lugar de granos fermentados, y el período de envejecimiento generalmente es de 9 a 12 meses. Algunas variedades envejecen durante varios años. [5]
El contenido total de ácido del vinagre maduro de Shanxi oscila entre el 9 y el 11 por ciento. [5] Debido a la conversión de éster y ácido, la condensación de alcoholes y aldehídos y el aumento de la proporción de ácidos no volátiles en el proceso de envejecimiento, el vinagre añejo es menos ácido que el vinagre nuevo. [5]
Función
Ya en la dinastía Han, Hua Tuo había usado vinagre para tratar el dolor abdominal causado por lombrices intestinales, y en la antigua Roma, el vinagre se usaba para tratar heridas y desinfectar. En Shanxi, existe un proverbio popular que dice que "no hace falta ir a la farmacia si tienes dos liang de vinagre en casa". [6] Se han atribuido al vinagre varias declaraciones de propiedades saludables, que varían en su veracidad.
En la vida cotidiana de Shanxi, el vinagre es ampliamente utilizado por la población en general. [7]
Historia
El vinagre se conocía como acilo en la antigüedad. Hay un registro en los Ritos de Zhou que dice que "las palmas del pueblo y las palmas son iguales", lo que demuestra que el vinagre se elaboraba en la dinastía Zhou occidental. Jinyang (ahora Taiyuan ) es considerada la cuna del vinagre chino. [8]
Los registros históricos indican que hubo un taller de vinagre en Jinyang en el siglo VIII a.C. Hay muchos registros sobre el vinagre en libros antiguos, como Bencao Gangmu , en el que hay alusiones al vinagre que circula entre la gente. [8]
Después de las dinastías Tang y Song , debido al progreso y desarrollo de los microbios y la tecnología de fabricación de koji , se produjeron varios productos iniciadores de fermentación. Durante la dinastía Ming, algunos de estos productos eran conocidos como Daqu , Xiaoqu y Hongqu . El vinagre de Shanxi utiliza el "entrante rojo", Hongqu, como koji en su producción. [9]
1368: Meiheju, una fábrica de vinagre, fundó el "método de fumigación" y el "vinagre blanco" se convirtió en "vinagre negro". [10]
1644: El vinagre de Shanxi (vinagre ahumado, vinagre de frutas, vinagre de arroz, etc.) se hizo famoso con el rápido desarrollo de los comerciantes de Shanxi. Meiheju fundó la tecnología de "pescar hielo en invierno y secar en verano". [10] Como "pescar hielo en invierno y secar en verano" tarda años en acumularse, el vinagre de Shanxi se conoce como "vinagre maduro de Shanxi". La historia del vinagre de Shanxi ha evolucionado gradualmente hasta convertirse en la historia del desarrollo del vinagre maduro de Shanxi. [11]
1956: El gobierno del condado de Qingxu , provincia de Shanxi, unió fuerzas con 21 talleres de elaboración de vinagre como Meiheju para establecer una fábrica público-privada de vinagre Qingxu Qu en la provincia de Shanxi. [12]
2011: Shanxi Mature Vinegar Group se convirtió en la única industria nacional de condimentos y "base de demostración de protección productiva del patrimonio cultural inmaterial nacional" en la provincia de Shanxi. [12]
2021: El Reglamento sobre la protección del vinagre maduro de Shanxi se adoptó en la 31.ª reunión del Comité Permanente del 13.º Congreso Popular de la provincia de Shanxi, que entró en vigor el 1 de enero de 2022. [13]
Producción
Vinagre maduro de Shanxi
En 2006, la producción de vinagre maduro en Shanxi fue de 300.000 toneladas, lo que representa una décima parte de la producción total de vinagre en China. [14]
En 2011, la producción de vinagre de Shanxi fue de unas 600.000 toneladas, lo que representa alrededor del 18% de todo el mercado de vinagre en China, mientras que el vinagre añejo representó alrededor del 70% del vinagre de Shanxi.
En 2012, la producción real de vinagre maduro de Shanxi fue de 770.000 toneladas y los ingresos totales por ventas fueron de 2.206 millones de yuanes, un aumento del 9,91% con respecto a 2011. El beneficio total fue de 265 millones de yuanes, un aumento del 0,76%. La industria del vinagre en la provincia de Shanxi abrió 218 tiendas de vinagre maduro fuera de la provincia. [15]
Premios
Fábrica de vinagre Donghu
En 1924, en la Exposición Internacional de Panamá, el Vinagre Maduro Qingxu ganó el primer premio. [16] [17]
En 1993, "Donghu" ganó un título en la categoría de "Marcas tradicionales de China". [18]
En 2006, la técnica tradicional de elaboración del vinagre maduro "Shuita" ganó el título en la categoría de "Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional". [19]
En 2006, el Ministerio de Comercio de la República Popular China otorgó a "East Lake" el certificado y la placa de "Marcas tradicionales de China". [18]
El 31 de enero de 2012, en la ceremonia de premiación de las "Bases de Demostración de Protección Productiva del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional" celebrada en Beijing, las maduras habilidades de elaboración de vinagre de la fábrica Meiheju ganaron el título. [20]
El 23 de diciembre de 2019, se inauguró la quinta ceremonia anual de la marca agrícola de China en el Centro Internacional Chengdu Tongwei. En la reunión, se publicó oficialmente la lista de las "100 marcas icónicas principales de productos agrícolas de China" y se seleccionaron el vinagre maduro Shanxi y otras marcas. [21]
El 20 de julio de 2020, Shanxi Mature Vinegar fue incluido en la primera lista de protección de indicaciones geográficas en China y Europa. [22]
Requisitos
Los productores de la región de origen del vinagre maduro de Shanxi deben solicitar a la agencia de informes establecida por la Oficina de Calidad y Supervisión Técnica local el uso de la "Marca especial para productos de la región de origen" del vinagre maduro de Shanxi. Los productos también deben pasar un examen preliminar, anunciado por la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena. Sólo después de la aprobación se puede utilizar la "Marca especial para productos de la región de origen" del vinagre maduro de Shanxi. [7] Esta marca es similar a la de los productos vendidos bajo sistemas de denominación de origen .
Historias relacionadas
Bai Letian elogia el vinagre y deja poemas
Según la leyenda, cuando Bai Juyi vivía en Ludaoli, debido a que su residencia estaba adyacente al templo, tenía estrechos contactos con los monjes, quienes se hacían regalos entre sí. Un día, el élder Shenxiu fue a Ludao a tomar té con Le Tian y charlar sobre el efecto milagroso del vino. Shenxiu le pide una sentencia a Le Tian. Le Tian usa vinagre para estudiar la tinta y escribe con solo deslizar un bolígrafo:
Biografía competitiva en el Palacio de la Vida Eterna. Donde no hay acuerdo, quienes dependen unos de otros se sentirán más amargos que dulces cuando estén enfermos.
Este poema acróstico tibetano esconde los cuatro caracteres "el mayor no tiene ninguna enfermedad", lo que se ha interpretado en el sentido de que el mayor Shenxiu puede vivir una vida larga y saludable porque a menudo come vinagre. [23]
La emperatriz Wu Zetian bebió vinagre para curar su enfermedad
Según la leyenda, Wu Zetian una vez se sentía mal y a menudo no quería comer. Los médicos imperiales hicieron todo lo posible, pero fue en vano, y un médico imperial fue castigado por ello. Más tarde, un sacerdote taoísta le ofreció vinagre maduro y el apetito de Wu Zetian mejoró después de comerlo. A partir de entonces, Wu Zetian siempre sacaba una olla de vinagre al comer. Esta costumbre se extendió entre la gente común y se ha transmitido hasta el día de hoy. [ cita necesaria ]
Referencias
^网易 (28 de febrero de 2023). "【太原地理产品】"四大名醋之首"山西老陈醋" [Productos geográficos de Taiyuan "El primero de los cuatro vinagres famosos" Vinagre maduro de Shanxi]. www.163.com . Consultado el 2 de abril de 2023 .
^ "晋享美食丨山西老陈醋：素有"天下第一醋"的盛誉_腾讯新闻" [Vinagre viejo maduro de Shanxi: conocido como el "vinagre número uno del mundo"]. nuevo.qq.com . Consultado el 2 de abril de 2023 .
^ "来山西 品尝舌尖上的非遗" [Ven a Shanxi para probar el patrimonio cultural inmaterial en la punta de la lengua]. m.gmw.cn (en chino). 2022-11-03 . Consultado el 14 de mayo de 2023 .
^网易 (19 de marzo de 2023). "¡山西老陈醋为何不标注保质期! ¡放久陈醋能喝吗! ¡看看专家的解释!" [¿Por qué el vinagre viejo y maduro de Shanxi no marca la vida útil? ¿Se puede beber el vinagre añejo después de mucho tiempo? ¡Mira la explicación del experto!]. www.163.com (en chino) . Consultado el 2 de abril de 2023 .
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^ "武则天每天都用的东西，你每天也可能离不开，山西人听后很自豪_陈醋" [Puede que seas inseparable de las cosas que Wu Zetian usaba todos los días. La gente de Shanxi está muy orgullosa después de escuchar esto]. www.sohu.com (en chino). 2018-10-08 . Consultado el 14 de mayo de 2023 .
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