El guisante ( Pisum en latín) es un cultivo de legumbres , hortalizas o forraje, pero la palabra a menudo se refiere a la semilla o, a veces, a la vaina de esta especie de planta con flores , anteriormente ' Pisum sativum' (que significa guisante cultivado ), y se ha propuesto cambiarle el nombre. la especie como Lathyrus oleraceus según el trabajo de Schaefer et al. (2012). Cada vaina contiene varias semillas (guisantes), que pueden tener cotiledones verdes o amarillos cuando maduran. Botánicamente, las vainas de guisantes son frutos , [2] ya que contienen semillas y se desarrollan a partir del ovario de una flor (de guisantes). El nombre también se utiliza para describir otras semillas comestibles de las Fabaceae , como el gandul ( Cajanus cajan ), el caupí ( Vigna unguiculata ), las semillas de varias especies de Lathyrus y se utiliza como forma compuesta, por ejemplo, el guisante del desierto de Sturt .
Los guisantes son plantas anuales , con un ciclo vital de un año. Son un cultivo de estación fría que se cultiva en muchas partes del mundo; La siembra puede realizarse desde el invierno hasta principios del verano, según la ubicación. El guisante promedio pesa entre 0,1 y 0,36 gramos. [3] Los guisantes inmaduros (y en los guisantes tirabeques también la vaina tierna) se utilizan como verdura, frescos, congelados o enlatados; Las variedades de las especies típicamente llamadas guisantes de campo se cultivan para producir guisantes secos como los guisantes partidos sin cáscara de una vaina madura. Éstos son la base de las gachas de guisantes y de la sopa de guisantes , alimentos básicos de la cocina medieval ; En Europa, consumir guisantes verdes frescos e inmaduros fue una innovación de la cocina moderna temprana .
Un guisante es una verdura con forma de vaina, generalmente de color verde, ocasionalmente de color amarillo dorado [4] o, con poca frecuencia, de color púrpura [5] , que se cultiva ampliamente como cultivo de hortalizas de estación fría. Las semillas se pueden plantar tan pronto como la temperatura del suelo alcance los 10 °C (50 °F), y las plantas crecen mejor a temperaturas de 13 a 18 °C (55 a 64 °F). No prosperan en el calor del verano de los climas tropicales templados más cálidos y de tierras bajas , pero crecen bien en áreas tropicales más frías y de gran altitud. Muchos cultivares alcanzan la madurez aproximadamente 60 días después de la siembra. [6]
Los guisantes tienen cultivares de bajo crecimiento y enredaderas . Los cultivares de enredadera desarrollan zarcillos delgados a partir de hojas que se enrollan alrededor de cualquier soporte disponible y pueden trepar hasta alcanzar de 1 a 2 metros (3 pies 3 a 6 pies 7 pulgadas) de altura. Un enfoque tradicional para sostener los guisantes trepadores es clavar en el suelo ramas podadas de árboles u otras plantas leñosas en posición vertical, proporcionando una red para que los guisantes trepen. Las ramas utilizadas de esta manera se llaman palitos de guisantes [7] o, a veces, cepillo de guisantes . Para el mismo fin se utilizan vallas metálicas, cordeles o redes sostenidas por un marco. En plantaciones densas, los guisantes se brindan cierto apoyo mutuo. Las plantas de guisantes pueden autopolinizarse . [8]
El guisante silvestre está restringido a la cuenca del Mediterráneo y al Cercano Oriente. Los primeros hallazgos arqueológicos de guisantes datan del Neolítico tardío de las actuales Siria, Anatolia, Israel, Irak, Jordania y Grecia. En Egipto, los primeros hallazgos datan de c. 4800 –4400 a. C. en el área del delta del Nilo , y desde c. 3800-3600 a. C. en el Alto Egipto. El guisante también estuvo presente en Georgia en el quinto milenio antes de Cristo. Más al este, los hallazgos son más recientes. Los guisantes estaban presentes en Afganistán c. 2000 a. C., en la civilización Harappa alrededor del actual Pakistán y el oeste y noroeste de la India en 2250-1750 a. En la segunda mitad del segundo milenio antes de Cristo, este cultivo de leguminosas aparece en la cuenca del Ganges y en el sur de la India. [9]
En los primeros tiempos, los guisantes se cultivaban principalmente por sus semillas secas. [10] A partir de plantas que crecen silvestres en la cuenca mediterránea, la selección constante desde los albores de la agricultura en el Neolítico [11] mejoró su rendimiento. A principios del siglo III a.C., Teofrasto menciona los guisantes entre las legumbres que se siembran a finales del invierno debido a su ternura. [12] En el siglo I d.C., Columela los menciona en De re rustica , cuando los legionarios romanos todavía recogían guisantes silvestres de los suelos arenosos de Numidia y Judea para complementar sus raciones. [ cita necesaria ]
En la Edad Media , los guisantes se mencionan constantemente, ya que eran el alimento básico que mantenía a raya el hambre , como señaló explícitamente Carlos el Bueno , conde de Flandes , en 1124. [13]
Los guisantes verdes, consumidos inmaduros y frescos, fueron un lujo innovador de la Europa moderna temprana . En Inglaterra, la distinción entre guisantes de jardín y guisantes de jardín data de principios del siglo XVII: tanto John Gerard como John Parkinson mencionan los guisantes de jardín. [ cita necesaria ] Los guisantes de azúcar, que los franceses llamaban mange-tout , porque se comían con vainas y todo, fueron introducidos en Francia desde las huertas de Holanda en la época de Enrique IV , a través del embajador francés. Los guisantes verdes fueron introducidos desde Génova en la corte de Luis XIV de Francia en enero de 1660, con cierta fanfarria. Se presentó ante el rey un cesto con ellos. Fueron bombardeados por el conde saboyano de Soissons , que se había casado con una sobrina del cardenal Mazarino . A continuación se presentaron pequeños platos de guisantes al rey, a la reina, al cardenal Mazarino y al señor hermano del rey. [14] [ se necesita aclaración ] Inmediatamente establecidos y cultivados para su precocidad, calentados con estiércol y protegidos bajo un vidrio , todavía eran un manjar lujoso en 1696, cuando Mme de Maintenon y Mme de Sevigné informaron que eran "una moda, una furia". . [15] [ se necesita aclaración ]
Los guisantes partidos modernos , a los que se les ha quitado la piel indigerible, son un desarrollo de finales del siglo XIX.
El principal productor de guisantes, con diferencia, es China con 12,2 millones de toneladas, seguido de India (4,8 millones de toneladas), Estados Unidos (0,31 millones de toneladas), Francia (0,23 millones de toneladas) y Egipto (0,15 millones de toneladas). Reino Unido, Pakistán, Argelia, Perú y Turquía completan el top 10. [ cita necesaria ]
El término guisante tiene su origen en la palabra latina pisum , [16] que es la latinización del griego πίσον ( pison ), forma variante neutra de πίσος ( pisos ) 'guisante'. [17] [18] Fue adoptado en inglés como el sustantivo pease (plural peasen ), como en pease pudding . Sin embargo, por analogía con otros plurales terminados en -s , los hablantes comenzaron a interpretar pease como plural y a construir la forma singular eliminando la -s , dando lugar al término pea . Este proceso se conoce como retroformación . [19]
Los guisantes verdes crudos tienen un 79% de agua, un 14% de carbohidratos , un 5% de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), los guisantes verdes crudos aportan 81 calorías de energía alimentaria y son una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de vitamina C (48% VD), vitamina K. , tiamina y manganeso , con varias vitaminas B y minerales dietéticos en cantidades moderadas (11-16% VD) (tabla).
El cariotipo del guisante consta de siete cromosomas , cinco de los cuales son acrocéntricos y dos submetacéntricos . [20] A pesar de su popularidad científica, el tamaño relativamente grande de su genoma (4,45 Gb ) dificultaba su secuenciación en comparación con otras leguminosas como Medicago truncatula y la soja . El Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma del Guisante se formó para desarrollar el primer genoma de referencia del guisante , y el borrador del ensamblaje se anunció oficialmente en septiembre de 2019. Cubre el 88% del genoma (3,92 Gb) y predijo 44.791 secuencias codificadoras de genes. El guisante utilizado para el montaje fue el cultivar endogámico francés "Caméor". [21]
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Hay muchas variedades (cultivares) de guisantes. Algunas de las variedades más comunes se enumeran aquí. PMR indica cierto grado de resistencia al mildiú polvoriento ; Los tipos afila , también llamados semi-hojas, tienen grupos de zarcillos en lugar de hojas. [22] A menos que se indique lo contrario, estas son las llamadas variedades enanas que crecen hasta una altura promedio de aproximadamente 1 m. Se recomienda dar soporte a las enredaderas, pero no es obligatorio. Las plantas extra enanas son adecuadas para el cultivo en macetas y alcanzan solo unos 25 cm. Las variedades altas crecen hasta unos 2 m si requieren apoyo. [23]
Algunos guisantes carecen de la membrana dura dentro de la pared de la vaina y tienen vainas tiernas y comestibles. [27] Hay dos tipos principales: [28]
El nombre guisante de azúcar puede incluir ambos tipos [27] o ser sinónimo de guisantes tirabeques o guisantes tiernos en diferentes diccionarios. [29] Asimismo, tirabeques ( / ˈ m ɒ̃ ʒ ˌ t uː / ; del francés : pois mange-tout , 'guisante para comer todo').
Los tirabeques y los tirabeques pertenecen al Grupo Macrocarpon, [30] [31] [32] un grupo de cultivares basado en la variedad Pisum sativum var. macrocarpo Ser. nombrado en 1825. [33] En la publicación original se describió que tenía vainas comestibles no coriáceas muy comprimidas.
El nombre científico Pisum sativum var. saccharatumSer . a menudo se utiliza incorrectamente para los guisantes tirabeques. Se describió que la variedad con este nombre tenía vainas subrecoreas y terete comprimidas y un nombre francés de petit pois . [33] La descripción es inconsistente con la apariencia de los guisantes y, por lo tanto, los botánicos han reemplazado este nombre con Pisum sativum var. macrocarpo. [34]
El guisante de campo es un tipo de guisante a veces llamado P. sativum subsp. arvense (L.) Asch. También se le conoce como guisante pardo (marrón grisáceo), guisante Kapucijner o guisante de invierno austriaco, y es uno de los cultivos domesticados más antiguos, cultivado durante al menos 7.000 años. Los guisantes forrajeros se cultivan actualmente en muchos países tanto para el consumo humano como para la alimentación del ganado. Hay varios cultivares y colores que incluyen azul, pardo (marrón), arce y blanco. Este guisante no debe confundirse con el caupí ( Vigna unguiculata ), que a veces se denomina "guisante de campo" en climas más cálidos. [35] [36]
Es una leguminosa anual trepadora con tallos débiles, vinícolas y relativamente suculentos. Las enredaderas suelen medir de 4 a 5 pies (120 a 150 cm) de largo, pero cuando se cultivan solas, los tallos débiles de los guisantes evitan que crezcan más de 1,5 a 2 pies (45 a 60 cm) de altura. Las hojas tienen dos folíolos y un zarcillo. Las flores son blancas, rosadas o moradas. Las vainas contienen semillas que son grandes (4000 semillas/lb), casi esféricas y de color blanco, gris, verde o marrón. El sistema de raíces es relativamente poco profundo y pequeño, pero bien nodulado. [37]
El guisante es una leguminosa de estación fría que se cultiva en más de 25 millones de acres en todo el mundo. Ha sido un importante cultivo de leguminosas durante milenios; se han encontrado semillas que muestran características domesticadas que datan de hace al menos 7000 años en sitios arqueológicos alrededor de lo que hoy es Turquía . Los guisantes de campo o "guisantes secos" se comercializan como un producto seco y sin cáscara para alimentación humana o ganadera , a diferencia de los guisantes de jardín, que se comercializan como verdura fresca o enlatada. Los principales países productores de guisantes forrajeros son Rusia y China , seguidos por Canadá , Europa , Australia y Estados Unidos . Europa, Australia, Canadá y Estados Unidos cultivan más de 4,5 millones de acres y son importantes exportadores de guisantes. En 2002, se cultivaban aproximadamente 300.000 acres de guisantes en los Estados Unidos. [38]
En los tiempos modernos, los guisantes generalmente se hierven o se cuecen al vapor , lo que rompe las paredes celulares y hace que tengan un sabor más dulce y que los nutrientes sean más biodisponibles . Junto con las habas y las lentejas , éstas formaron una parte importante de la dieta de la mayoría de las personas en Oriente Medio, el norte de África y Europa durante la Edad Media . [39] En los siglos XVII y XVIII, se había vuelto popular comer guisantes "verdes", es decir, mientras están inmaduros e inmediatamente después de ser recogidos. [40] Los ingleses desarrollaron nuevos cultivares de guisantes durante esta época, que se conocieron como guisantes "de jardín" o "ingleses". La popularidad de los guisantes se extendió a América del Norte . Thomas Jefferson cultivó más de 30 variedades de guisantes en su finca. [41] Con la invención del enlatado y la congelación de alimentos, los guisantes estuvieron disponibles durante todo el año, y no solo en la primavera como antes. [ cita necesaria ]
Los guisantes frescos a menudo se comen hervidos y condimentados con mantequilla y/o menta verde como guarnición. También se suele añadir sal y pimienta a los guisantes cuando se sirven. Los guisantes frescos también se utilizan en pasteles , ensaladas y guisos . Los guisantes de vaina ( guisantes tirabeques y tirabeques ) se utilizan en platos salteados, particularmente en los de la cocina china estadounidense . [42] Las vainas de guisantes no se conservan bien una vez recolectadas y, si no se usan rápidamente, se conservan mejor secándolas, enlatándolas o congelándolas a las pocas horas de la cosecha. [43]
En la India , los guisantes frescos se utilizan en varios platos como el aloo matar (patatas al curry con guisantes) o el mattar paneer ( queso paneer con guisantes), aunque también se pueden sustituir por guisantes congelados. Los guisantes también se comen crudos, ya que son dulces recién cortados del arbusto. Los guisantes verdes conocidos como Hasiru Batani en kannada se utilizan para hacer curry y gasi. [44] Los guisantes partidos también se utilizan para hacer dal , particularmente en Guyana y Trinidad , donde hay una población significativa de indios . [ cita necesaria ]
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Los guisantes secos a menudo se preparan en sopa o simplemente se comen solos. En Japón , China , Taiwán y algunos países del sudeste asiático , incluidos Tailandia , Filipinas y Malasia , los guisantes se tuestan, se salan y se comen como refrigerios . En Filipinas, los guisantes, aunque todavía en sus vainas, son un ingrediente común en las viandas y el pansit . En el Reino Unido, los guisantes secos amarillos o verdes se utilizan para hacer pudín de guisantes (o "gachas de guisantes"), un plato tradicional. En América del Norte, un plato igualmente tradicional es la sopa de guisantes . [45]
La sopa de guisantes se come en muchas otras partes del mundo, incluido el norte de Europa , partes del centro de Europa , Rusia , Irán , Irak e India . [46]
En la cocina china , el tierno crecimiento nuevo [hojas y tallo] dou miao (豆苗; dòu miáo ) se usa comúnmente en salteados. Al igual que cuando recogen las hojas para hacer té, los agricultores quitan las puntas de la planta de guisantes. [ cita necesaria ]
En Grecia , Túnez , Turquía , Chipre y otras partes del Mediterráneo, los guisantes se preparan en un guiso con cordero y patatas. [ cita necesaria ]
En Hungría y Serbia , la sopa de guisantes se sirve a menudo con bolas de masa y se condimenta con pimentón picante . [47] [48] [49]
En el Reino Unido , los guisantes secos, rehidratados y triturados , o los guisantes verdes cocidos, conocidos como guisantes blandos , son populares, originalmente en el norte de Inglaterra, pero ahora omnipresentes, y especialmente como acompañamiento de pescado con patatas fritas o pasteles de carne. , especialmente en las tiendas de pescado y patatas fritas . A veces se añade bicarbonato de sodio para ablandar los guisantes. En 2005, una encuesta realizada a 2.000 personas reveló que los guisantes eran la séptima verdura culinaria favorita de Gran Bretaña. [50]
Los guisantes procesados son guisantes maduros que se han secado, remojado y luego tratado térmicamente (procesado) para evitar su deterioro, de la misma manera que se pasteurizan . Los guisantes cocidos a veces se venden secos y cubiertos con wasabi , sal u otras especias. [51]
En América del Norte, la leche de guisantes se produce y vende como alternativa a la leche de vaca por diversas razones. [52]
En el este de Asia, los brotes de guisantes (豆苗; 완두순 ) [53] alguna vez fueron una cocina dedicada [ se necesita aclaración ] cuando la planta estaba menos disponible. Hoy en día, cuando la planta se puede cultivar fácilmente, se pueden conseguir brotes de guisantes frescos en los supermercados o se pueden cultivar en casa.
Para congelar y conservar los guisantes, primero hay que cultivarlos, recogerlos y pelarlos. Por lo general, cuanto más tiernos sean los guisantes, es más probable que se utilicen en el producto final. Los guisantes deben someterse al proceso de congelación poco después de ser recogidos para que no se echen a perder demasiado pronto. Una vez seleccionados los guisantes, se colocan en agua con hielo y se dejan enfriar. Después, se rocían con agua para eliminar cualquier resto de suciedad o polvo que pueda quedar en ellos. El siguiente paso es el escaldado . Los guisantes se hierven durante unos minutos para eliminar las enzimas que puedan acortar su vida útil. Luego se enfrían y se retiran del agua. El último paso es la congelación real para producir el producto final. [54] Este paso puede variar considerablemente; Algunas empresas congelan sus guisantes mediante congelación por ráfaga de aire, donde las verduras se pasan a través de un túnel a altas velocidades y se congelan con aire frío. Finalmente, los guisantes se empaquetan y se envían para la venta al por menor.
A mediados del siglo XIX, las observaciones de las vainas de guisantes realizadas por el monje austriaco Gregor Mendel condujeron a los principios de la genética mendeliana , la base de la genética moderna . [55] [56] Terminó cultivando y examinando alrededor de 28.000 plantas de guisantes en el curso de sus experimentos. [57]
Mendel eligió guisantes para sus experimentos porque podía cultivarlos fácilmente, había variedades de raza pura disponibles [58] y la estructura de las flores las protegía de la polinización cruzada, y la polinización cruzada era fácil. [59] Mendel cruzó plantas de guisantes altas y enanas, guisantes verdes y amarillos , flores moradas y blancas, guisantes arrugados y lisos, y algunos otros rasgos. Luego observó la descendencia resultante. En cada uno de estos casos, un rasgo es dominante y toda la descendencia, o generación Filial-1 (abreviada F1 ) , mostró el rasgo dominante. Luego permitió que la generación F 1 se autopolinizara y observó a su descendencia, la generación Filial-2 (abreviada F 2 ). Las plantas F 2 tenían el rasgo dominante en una proporción de aproximadamente 3:1. Estudió generaciones posteriores de plantas autopolinizadas y realizó cruces para determinar la naturaleza del polen y los óvulos. [60]
Mendel razonó que cada padre tenía un "voto" en la apariencia de la descendencia, y que el rasgo no dominante o recesivo aparecía sólo cuando era heredado de ambos padres. Hizo más experimentos que demostraron que cada rasgo se hereda por separado. Sin darse cuenta, Mendel había resuelto un problema importante con la teoría de la evolución de Charles Darwin : cómo se preservaban los nuevos rasgos y no se mezclaban con la población, una pregunta que el propio Darwin no respondió. El trabajo de Mendel se publicó en una oscura revista austriaca y no fue redescubierto hasta aproximadamente 1900. [61]
Algunas personas experimentan reacciones alérgicas a los guisantes, así como a las lentejas , siendo la vicilina o la convicilina los alérgenos más comunes. [62]
El favismo , o haba-ismo , es una deficiencia genética de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa que afecta a los judíos , otros pueblos semíticos del Medio Oriente y otros descendientes de las regiones costeras del Mediterráneo. En esta afección, la reacción tóxica al comer la mayoría, si no todos, los frijoles es la anemia hemolítica y, en casos graves, la hemoglobina libre circulante liberada causa lesión renal aguda . [63] [64]
Los guisantes, como muchas legumbres, contienen bacterias simbióticas llamadas Rhizobia dentro de los nódulos de sus sistemas radiculares . Estas bacterias tienen la capacidad especial de fijar nitrógeno del nitrógeno molecular atmosférico ( N 2 ) en amoníaco ( NH 3 ). [65] La reacción química es:
Luego, el amoníaco se convierte en otra forma, amonio ( NH+4), utilizable por (algunas) plantas mediante la siguiente reacción:
Los nódulos de las raíces de los guisantes y otras legumbres son fuentes de nitrógeno que pueden utilizar para producir aminoácidos , constituyentes de las proteínas. Por tanto, las legumbres son una buena fuente de proteína vegetal. [66]
Cuando una planta de guisante muere en el campo, por ejemplo después de la cosecha , todo el nitrógeno restante, incorporado en aminoácidos dentro de las partes restantes de la planta, se libera nuevamente al suelo . En el suelo, los aminoácidos se convierten en nitrato ( NO−3), que está disponible para otras plantas, sirviendo así como fertilizante para futuros cultivos. [67] [68]
La clasificación de guisantes implica clasificarlos por tamaño, en la que los guisantes más pequeños se clasifican como los de mayor calidad por su ternura. [69] Se pueden utilizar salmueras en las que se hacen flotar guisantes, a partir de las cuales se puede determinar su densidad. [69]
Una variedad de enfermedades afectan a los guisantes a través de varios patógenos , incluidos insectos, virus, bacterias y hongos. [70] En particular, la enfermedad viral de los guisantes tiene importancia económica mundial. [71]
Además, insectos como el gorgojo de la hoja de los guisantes ( Sitona lineatus ) pueden dañar los guisantes y otras vainas. El gorgojo de la hoja del guisante es originario de Europa , pero se ha extendido a otros lugares como Alberta, Canadá . Miden aproximadamente entre 3,5 milímetros (0,14 pulgadas) y 5,5 milímetros (0,22 pulgadas) de largo y se distinguen por tres franjas de color claro que recorren longitudinalmente el tórax . Las larvas del gorgojo se alimentan de los nódulos de las raíces de las plantas de guisantes, que son esenciales para el suministro de nitrógeno de las plantas y, por lo tanto, disminuyen el crecimiento de las hojas y los tallos. Los gorgojos adultos se alimentan de las hojas y crean una apariencia con muescas en forma de "C" en el exterior de las hojas. [72]
La polilla de los guisantes puede ser una plaga grave que produce orugas que se asemejan a pequeños gusanos blancos en las vainas de los guisantes. Las orugas se comen los guisantes en desarrollo, lo que los hace antiestéticos e inadecuados para uso culinario. [73] Antes del uso de insecticidas modernos, las orugas de la polilla de los guisantes eran una vista muy común en las vainas de los guisantes.
