El vinagre de arroz es un vinagre elaborado a partir de vino de arroz en el este de Asia ( China , Japón y Corea ), así como en Vietnam en el sudeste asiático . Se utiliza como condimento, aderezo y salsa en muchos platos, incluidos el sushi , el jiaozi y los banchans . Algunas de sus variantes son también una bebida por sí mismas.
Los vinagres de arroz chinos son más fuertes que los japoneses y su color varía desde claro hasta varios tonos de rojo, marrón y negro, por lo que se los conoce como vinagres de vino de arroz. [1] El vinagre chino es menos ácido que sus homólogos occidentales destilados y, por esa razón, no son sustitutos apropiados del vinagre de arroz. La mayoría de los vinagres de arroz asiáticos también son más suaves y dulces que los que se utilizan habitualmente en el mundo occidental, con los vinagres negros como una notable excepción.
El vinagre de arroz blanco es un líquido de incoloro a amarillo pálido, más ácido que otros vinagres chinos, pero aún menos ácido y de sabor más suave que los occidentales. [2]
El vinagre negro es muy popular en el sur de China. El vinagre Chinkiang , que se originó en la ciudad de Zhenjiang ( chino :镇江香醋; pinyin : Zhènjiāng xiāngcù ) en la provincia costera oriental de Jiangsu , se considera excelente. [3] El vinagre Baoning (保寧醋 o 保宁醋) de Sichuan es otro ejemplo famoso. Normalmente, el vinagre de arroz negro se elabora con arroz glutinoso negro (también llamado "arroz dulce"), aunque en su lugar se puede utilizar mijo o sorgo . Es de color oscuro y tiene un sabor profundo, casi ahumado. Además de en Zhenjiang, también se produce en Hong Kong . Esto es diferente del vinagre negro popular en el norte de China, que se elabora con sorgo, guisantes, cebada, salvado y paja y está más asociado con la provincia de Shanxi .
El vinagre de arroz rojo tiene un color rojo distintivo del arroz de levadura roja (红曲米), que se cultiva con el moho Monascus purpureus . Este vinagre tiene un sabor propio distintivo debido al moho rojo.
En los libros de cocina chinos, se afirma que ½ cucharada de vinagre blanco destilado occidental tiene una concentración equivalente a 1 cucharada de vinagre Chinkiang, y las recetas que requieren 4 cucharaditas de vinagre de arroz rojo podrían sustituirse por solo 3 cucharaditas de vinagre blanco. [4]
El vinagre de arroz japonés (米酢komezu , "vinagre de arroz" o simplemente 酢su , "vinagre") es muy suave y meloso en comparación con los vinagres occidentales convencionales, con sólo aproximadamente un 5% de contenido de ácido acético y su color varía desde incoloro hasta amarillo pálido. . Se elabora con arroz o con heces de sake . Estos se llaman más específicamente yonezu (米酢 よねず) y kasuzu (粕酢 かすず), respectivamente. Estos vinagres se utilizan en la elaboración de sunomono (酢の物, "platos con vinagre"), algunos tsukemono (漬物, "encurtidos"), nimono (煮物, "platos cocidos a fuego lento"), así como en adobos para mitigar los olores más fuertes de ciertos pescados y carnes.
El vinagre de arroz condimentado (合わせ酢awasezu ) se elabora añadiendo sake , sal y azúcar. Además, a veces también se utiliza mirin (pero sólo en raras ocasiones). Aunque se puede preparar en casa, el awasezu preparado también se puede comprar fácilmente en los supermercados. El vinagre de arroz sazonado se agrega al arroz cocido para usarlo en la preparación de sushi . También se utiliza en variedades de aderezos para ensaladas populares en Occidente, como el aderezo de jengibre o sésamo .
Tradicionalmente, el sushi estilo Edomae se sazonaba con un tipo de vinagre de arroz rojo conocido como akazu (赤酢). Se elabora con heces de sake que se almacenan en cajas de madera y se envejecen hasta por 20 años. Después del envejecimiento, las heces del sake, ahora negras, se mezclan con agua para formar un puré conocido como Moromi (もろみ/醪). Este puré se voltea y comprime constantemente antes de someterse a la fermentación con ácido acético. [5]
En Japón se produce una forma algo más ligera de vinagre negro llamado kurozu (黒酢), elaborado a partir de arroz. Se considera una bebida saludable; sus fabricantes afirman que contiene altas concentraciones de aminoácidos . Investigaciones científicas recientes sobre el kurozu han revelado sus propiedades anticancerígenas in vivo en ratas [6] [7] e in vitro en células cancerosas humanas. [8]
En la cocina coreana, ssal-sikcho ( 쌀식초 ; "vinagre de arroz") elaborado con arroz blanco o integral . También se puede utilizar arroz glutinoso . El arroz se mezcla con nuruk (iniciador de fermentación). [9] Alternativamente, las lías de vino de arroz se pueden usar para hacer vinagre de arroz, en cuyo caso el producto final a menudo se llama makgeolli-sikcho (vinagre de vino de arroz). En el catálogo de alimentos tradicionales del Arca del Gusto se incluyen dos variedades de vinagre de arroz, cada una de la provincia de Gyeongsang del Norte y de la provincia de Chungcheong del Sur . [10] [11]
El vinagre de arroz se llama dấm gạo o giấm gạo en vietnamita. Una variación del vinagre de arroz vietnamita es el giấm bỗng picante y amargo elaborado con arroz nếp cái hoa vàng . El lugar de origen más destacado de este tipo de vinagre es el pueblo de Vân, comuna de Vân Hà , distrito de Việt Yên , provincia de Bắc Giang . Giấm bỗng es un ingrediente de vịt om giấm bổng , bún riêu y bún ốc .
Otro vinagre de arroz es el hèm ligeramente ácido , utilizado en ốc bươu hấp hèm y gà hấp hèm, que es una especialidad del distrito de Hóc Môn , en la ciudad de Ho Chi Minh . El vinagre de arroz mẻ , que es muy ácido, se utiliza en el trâu luộc mẻ , una especialidad de la ciudad de Cần Thơ .
