La madre del vinagre es una biopelícula compuesta por una forma de celulosa , levadura y bacterias que a veces se desarrolla al fermentar líquidos alcohólicos durante el proceso que convierte el alcohol en ácido acético con la ayuda del oxígeno del aire y las bacterias del ácido acético (AAB). Es similar al cultivo simbiótico de bacterias y levaduras ( SCOBY ), conocido principalmente en la producción de kombucha , pero se desarrolla en mucha menor medida debido a la menor disponibilidad de levadura , que a menudo ya no está presente en el vino o la sidra en esta etapa, y una población diferente de bacterias. La madre de vinagre a menudo se agrega al vino , la sidra u otros líquidos alcohólicos para producir vinagre en casa, aunque solo se requieren las bacterias, [1] pero históricamente también se ha utilizado en la producción a gran escala.
Hermann Boerhaave fue uno de los primeros científicos en estudiar el vinagre. A principios del siglo XVIII, demostró la importancia de la madre del vinagre en el proceso de acetificación y cómo tener una mayor superficie de oxidación permitía una mejor producción de vinagre. Llamó a la madre "sustancia vegetal" o "flor". [2]
En 1822, el botánico sudafricano Christian Hendrik Persoon nombró a la madre del vinagre Mycoderma, que creía que era un hongo . Atribuyó la producción del vinagre al Mycoderma , ya que se formaba en la superficie del vino al dejarlo al aire libre. [2]
En 1861, Louis Pasteur llegó a la conclusión de que el vinagre se elabora a partir de una "planta" que pertenecía al grupo Mycoderma, y no se elabora únicamente mediante oxidación química del etanol. Llamó a la planta Mycoderma aceti. [2] Mycoderma aceti , es una expresión neolatina , del griego μύκης ("hongo") más δέρμα ("piel"), y del latín aceti ("del ácido"). [3]
Martinus Willem Beijerinck , fundador de la microbiología moderna, identificó bacterias del ácido acético en la madre del vinagre. Llamó a la bacteria Acetobacter aceti en 1898. [2] En 1935, Toshinobu Asai, un microbiólogo japonés, descubrió un nuevo género de bacterias en la madre del vinagre, Gluconobacter . Después de este descubrimiento, se descubrió que 12 géneros y 59 especies de bacterias componen los AAB que se encuentran en la madre del vinagre. [2]
La Madre del Vinagre es un hongo unicelular relacionado con la levadura. Forma un velo grisáceo que puede ser fino o más sólido según las condiciones. El velo se forma en condiciones que incluyen nutrientes como las proteínas que se encuentran en el vino, acidez limitada y concentraciones ideales de alcohol. [4]
El velo no es tóxico y está compuesto de celulosa y AAB. Las materias primas y otras características de fabricación determinan de qué género proviene la bacteria que compone el AAB. Las huellas dactilares por PCR revelaron que el género Acetobacter era el más abundante en la madre del vinagre resultante de las manzanas, mientras que el género Komagataeibacter era más dominante en la madre del vinagre resultante de las uvas. La madre del vinagre de manzana tenía A. okinawenis como la especie de bacteria más abundante. El vinagre de uva y la madre tenían K. europaeus como la especie bacteriana más dominante. [5]
También hay muchos otros géneros bacterianos que se encuentran en la madre del vinagre. Se utilizó electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante por reacción en cadena de la polimerasa (PCR-DGGE) para detectar los componentes y géneros bacterianos en el vinagre. Estos grupos incluyen: Acetobacter, Acidomonas , Ameyamaea, Asaia , Gluconacetobacter , Gluconobacter , Granulibacter , Komagataeibacter, Kozakia , Neoasaia, Saccharibacter , Swaminathania y Tanticharoenia. Estas bacterias normalmente son gramnegativas o gramvariables y tienen flagelos polares . También necesitan un ambiente aeróbico para crecer y prefieren un ambiente con un pH de 5 a 6,5, pero pueden sobrevivir en un pH de 3 a 4. Son bacterias que no forman esporas . Estas bacterias son difíciles de encontrar en la fermentación espontánea. Esto se debe a que compiten con otros grupos microbianos durante el tiempo que la madre del vinagre se encuentra en estado viable pero no cultivable ( VBNC ). Los géneros Gluconacetobacter y Komagataeibacter producen altos niveles de celulosa bacteriana, que es de lo que se compone la madre del vinagre. [6]
La cantidad de Gluconacetobacter y Acetobacter en la madre del vinagre está asociada con la concentración de ácido acético en el vinagre. Los vinagres con una concentración de ácido acético superior al 6% contenían más Gluconacetobacter , mientras que aquellos con una concentración inferior al 6% suelen ver Acetobacter presente. Sin embargo, a escala industrial, Acetobacter se observó en concentraciones de ácido acético del 11,5 al 12%. [6]
Las bacterias del ácido láctico también están presentes en la madre del vinagre para ayudar en la descomposición de los carbohidratos en el proceso de fermentación del alcohol. Las bacterias del ácido láctico crean ácido láctico , lo que resulta en una disminución del pH en el producto final de vinagre. En el vinagre añejo de Shanxi, había 7 especies de 3 géneros bacterianos diferentes presentes en su madre de vinagre. Estas especies incluyen Limosilactobacillus fermentum (anteriormente Lactobacillus fermentum ), Weissella confusa , Lentilactobacillus buchneri (también conocido como Lactobacillus buchneri ), Lactiplantibacillus plantarum (también conocido como Lactobacillus plantarum ), Lacticaseibacillus casei (anteriormente Lactobacillus casei ), Pediococcus acidilactici y P. pentosaceus. Todas estas bacterias son grampositivas , tienen forma de bastón largo o elíptica. Había muy pocas bacterias con forma de cocos presentes. [7]
La madre de vinagre también se compone de levaduras que fermentan los azúcares del vino, la sidra u otros líquidos alcohólicos hasta convertirlos en etanol. En el vinagre añejo de Shanxi, se encontraron 47 tipos de levadura durante la fermentación alcohólica. Sin embargo, las tres cepas principales encontradas en la madre del vinagre incluyeron S.cerevisae , P.anomala y C.berkhout , siendo S.cerevisae la especie más abundante en la etapa de fermentación. Después de la fermentación , S.cerevisiae domina el crecimiento, debido a que las especies tienen tolerancia al etanol. [7]
La madre de vinagre se utiliza como coadyuvante en la producción de vinagre. Hay algunos inconvenientes. Si la madre del vinagre no penetra en la masa del vinagre, se interrumpe el proceso de elaboración del vinagre. Esto se debe a que los micodermos consumen el oxígeno del vino y lo descomponen. Tener una capa gruesa de madre de vinagre también puede destruir los compuestos olorosos del vinagre. Una forma de evitar estos efectos secundarios es utilizar únicamente el velo superficial de madre de vinagre. [4]
El vinagre se puede elaborar a gran escala. Un sistema que utiliza madre de vinagre se llama Orleans o francés. Se llamó así porque muchos vinos se vendían a cerveceros de vinagre en Orleans , que es un puerto en el Loira , en Francia. El sistema cultiva madre de vinagre en una gran superficie. La madre se alimenta con líquidos orgánicos ricos en fosfatos y nitrógeno . Luego se coloca la madre encima del vino en grandes tinas poco profundas. Luego se cubre la tina con otra tina o simplemente con una tapa. La madre acetifica el vino en vinagre. [2]
La madre de vinagre también se utiliza en la elaboración tradicional de vinagre balsámico . El vinagre balsámico se crea cocinando jugo de uva para crear un concentrado. El concentrado se vierte en una damajuana y se deja reposar durante todo el invierno. En primavera, el concentrado se traslada a un barril de madera. En verano se utiliza madre de vinagre para iniciar la fermentación del vinagre. Luego, el concentrado y la madre se separan en diferentes barriles de distintos tipos de madera. El vinagre se elabora a lo largo de 13 años. [2]
La madre del vinagre también se puede formar en el vinagre comprado en la tienda si hay algo de azúcar residual, restos de levadura y bacterias y/o alcohol contenidos en el vinagre. Esto es más común en el vinagre no pasteurizado , ya que es posible que la pasteurización no estabilice el proceso por completo. Si bien no necesariamente tiene una apariencia apetitosa, la madre de vinagre es completamente inofensiva y no es necesario desechar el vinagre circundante por eso. Puede filtrarse con un filtro de café, usarse para encender una botella de vinagre o simplemente ignorarse. [8]
La madre de vinagre y la madre de kombucha comparten muchas similitudes, pero son diferentes. La madre de kombucha se crea a partir de la fermentación del té , mientras que la madre de vinagre se crea a partir de la fermentación del vino, la sidra u otras bebidas alcohólicas. El proceso de fermentación del té crea SCOBY. El SCOBY crea una película de celulosa bacteriana , como la que se ve en la madre del vinagre. La bacteria también oxida el alcohol para crear ácido acético. El principal género bacteriano implicado en la madre de la kombucha es Acetobacter , que también es un género principal en la madre del vinagre. La madre de Kombucha también tiene el género de bacterias Gluconobacter , que se encuentra en algunos tipos de vinagre. [9] Tanto el vinagre como la kombucha contienen levadura, que fermenta los azúcares hasta obtener etanol . Después del proceso de fermentación, el AAB oxida el etanol en ácido acético.
La principal diferencia entre la madre de vinagre y la madre de kombucha es la tolerancia al ácido acético. El vinagre tiene una concentración de ácido acético más alta que la kombucha, por lo tanto, las especies en la madre del vinagre deben tolerar niveles más altos de ácido acético. [10] Debido a las diferencias en las composiciones de las madres, la madre de vinagre no se puede utilizar para producir kombucha debido a que no se deriva del té y sus bacterias tienen características diferentes.
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