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La sidra ( / ˈs aɪ dər / SY -dər ) es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo fermentado de manzanas . [1] La sidra está ampliamente disponible en el Reino Unido (particularmente en West Country ) y la República de Irlanda . El Reino Unido tiene el consumo per cápita más alto del mundo, así como las mayores empresas productoras de sidra. Las sidras del suroeste de Inglaterra suelen tener un mayor contenido alcohólico. [2] [3] [4] La sidra también es popular en muchos países de la Commonwealth , como India, Sudáfrica, Canadá, Australia, [5] [6] y Nueva Zelanda. [7] Además del Reino Unido y sus antiguas colonias, la sidra es popular en Portugal (principalmente en Minho y Madeira ), Francia (particularmente Normandía y Bretaña ), Friuli y el norte de España (específicamente Asturias y el País Vasco ). Alemania también tiene sus propios tipos de sidra: Renania-Palatinado y Hesse producen una versión particularmente ácida conocida como Apfelwein . En EE. UU. y Canadá, las variedades de sidra alcohólica suelen denominarse sidra dura para distinguirla de la sidra de manzana sin alcohol o "sidra dulce", también elaborada con manzanas. En Canadá, la sidra no puede contener menos del 2,5% ni más del 13% de alcohol absoluto por volumen. [8]
El jugo de la mayoría de las variedades de manzana, incluidas las manzanas silvestres , se puede utilizar para hacer sidra, pero las manzanas para sidra son las mejores. [9] La adición de azúcar o fruta adicional antes de una segunda fermentación aumenta el contenido de etanol de la bebida resultante. [10] [11] El contenido de alcohol de la sidra varía de 1,2% a 8,5% ABV o más en las sidras tradicionales inglesas, y de 3,5% a 12% en las sidras continentales. [1] Según la ley del Reino Unido, debe contener al menos un 35 % de jugo de manzana (fresco o concentrado), [12] aunque CAMRA (la Campaña por la Real Ale) dice que la "sidra real" debe contener al menos un 90 % de jugo de manzana fresco. . [13] En los EE.UU., hay un mínimo del 50%. [14] En Francia, la sidra debe elaborarse únicamente con manzanas. [15]
En 2014, un estudio encontró que una botella de 470 ml (1 pinta estadounidense) de sidra de mercado masivo contenía cinco cucharaditas (20,5 g) de azúcar, casi la cantidad que la OMS recomienda como cantidad diaria de azúcar agregada para un adulto, y 5 –10 veces la cantidad de azúcar de la cerveza o la cerveza . [dieciséis]
Perry es un producto similar a la sidra que se elabora fermentando jugo de pera . [17] Cuando se destila, la sidra se convierte en brandy de frutas . [18]
El sabor de la sidra varía. Las sidras se pueden clasificar desde secas hasta dulces. Su apariencia varía desde turbia con sedimentos hasta completamente clara, y su color varía desde casi incoloro hasta ámbar y marrón. [19] Las variaciones en claridad y color se deben principalmente al filtrado entre prensado y fermentación . Algunas variedades de manzanas producirán una sidra clara sin necesidad de filtración. Se elaboran sidras tanto espumosas como sin gas; la variedad espumosa es la más común.
Las sidras modernas producidas en masa se parecen mucho al vino espumoso en apariencia. Las marcas más tradicionales tienden a ser más oscuras y turbias. A menudo son más fuertes que las variedades producidas en masa y saben más a manzana. La sidra blanca, casi incolora, tiene el mismo contenido de jugo de manzana que la sidra convencional, pero es más difícil de crear porque el fabricante de sidra tiene que mezclar varias manzanas para crear un líquido más claro. Las sidras blancas tienden a ser más dulces y refrescantes. Por lo general, tienen una concentración del 7 al 8 % ABV . La sidra negra, por el contrario, es una sidra seca de color ámbar que tiene un contenido de alcohol del 7 al 8 % ABV.
La palabra sidra se menciona por primera vez en el inglés medio en el uso bíblico como sicer / ciser "bebida fuerte", "licor fuerte" en el siglo XIII y como sither(e) / cidre "licor elaborado con jugo de frutas" [20] → "bebida hecha de manzanas" en el siglo XIV . [21] Probablemente primero fue tomado prestado de la forma primitiva del francés antiguo [20] sizre " bebida fermentada " ( Eadwine Psalter , LXVIII, 14) y luego de otra forma francesa más joven cistre , más tarde sidre , cidre "bebida hecha de frutas". [21]
El significado específico "bebida fermentada de manzanas" aparece por primera vez en francés antiguo por el cronista normando Wace en 1130/1140 (Wace, conception de Nostre Dame ). [22] [23] La palabra francesa antigua * cisre ( sizre ) proviene del galo-romance * cisera encontrada en latín medieval por el autor inglés Alexander Neckam ( Neckam, De nominibus utensilium ). [22] Es una forma alterada del latín eclesiástico sicera "bebida fermentada", [22] a su vez tomada del griego sīkéra , en última instancia del hebreo šēkār , "licor embriagador". [20]
Los cognados en las diferentes lenguas romances: español, sidra portuguesa, sidro italiano , etc., [24] en las lenguas germánicas: Zider alemán , [25] etc. son todos del francés [24] y el bretón chistr , seidr galés (hasta una forma inglesa) probablemente también.
En el siglo XIX , la sidra se refería al jugo exprimido de las manzanas, ya sea antes de la fermentación como sidra dulce , o después de la fermentación, como sidra dura . [21]
La sidra es una bebida antigua. La primera referencia registrada a la sidra se remonta al primer intento de Julio César de invadir Gran Bretaña en el año 55 a. C., donde encontró a los celtas nativos fermentando manzanos silvestres. Llevaría el descubrimiento a través de Europa continental con sus tropas en retirada. [26] En el mercado de la sidra, las sidras se pueden dividir en dos estilos principales, estándar y especiales. El primer grupo está formado por sidras modernas y sidras tradicionales. Las sidras modernas se producen a partir de manzanas culinarias como Gala . Las sidras Heritage se producen a partir de manzanas Heritage, específicas de sidra, cangrejo o silvestres, como Golden Russet . Históricamente, la sidra se elaboraba a partir de los únicos recursos disponibles para elaborarla, [27] por lo que el estilo no era un factor importante al considerar el proceso de producción. Históricamente, las manzanas estuvieron confinadas a los climas más fríos de Europa occidental y Gran Bretaña, donde la civilización tardó en desarrollar el mantenimiento de registros. [28] La sidra se elaboraba por primera vez a partir de manzanas silvestres , ancestros de las manzanas agridulces y amargas utilizadas por los sidreros ingleses de hoy. [29]
La sidra inglesa contenía una versión más seca y con mayor contenido de alcohol, que utilizaba tinas de fermentación abiertas y manzanas silvestres agridulces. Los franceses desarrollaron una "sidra" dulce y baja en alcohol aprovechando las manzanas más dulces y el proceso de conservación. [30] Los estilos de sidra evolucionaron según los métodos utilizados, las manzanas disponibles y los gustos locales. Las técnicas de producción se desarrollaron, como ocurre con la mayoría de las tecnologías, mediante prueba y error. De hecho, las variables estaban demasiado extendidas para poder seguirlas, entre ellas: la fermentación espontánea, el tipo de recipientes utilizados, las condiciones ambientales y las variedades de manzanas. Los refinamientos llegaron mucho más tarde, cuando la sidra se convirtió en un producto comercial y se entendió mejor el proceso. Sin embargo, dado que las sidras están ganando popularidad, la producción de estilos especiales ha comenzado a aumentar. [27]
Las sidras modernas se elaboran a partir de manzanas culinarias y tienen menos taninos y mayor acidez que otros estilos de sidra. [31] Las manzanas culinarias comunes utilizadas en las sidras modernas incluyen McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , Gala y Fuji . [31] Una sidra dulce o de bajo contenido alcohólico puede tender a tener un fuerte carácter aromático y de sabor a manzana, mientras que las sidras más secas y con mayor contenido alcohólico tenderán a producir una gama más amplia de aromas y sabores frutales. [31] Las sidras modernas varían en color de pálido a amarillo y pueden variar desde una claridad brillante hasta una claridad nebulosa. [31] La claridad se puede alterar mediante diversas prácticas de elaboración de sidra, dependiendo de las intenciones del fabricante de sidra. [31]
Las sidras Heritage se elaboran con manzanas tanto para uso culinario como para sidra, incluidas las agridulces, amargas, reliquias, manzanas silvestres y manzanas silvestres. [31] Las manzanas comunes utilizadas en la producción de sidra tradicional incluyen Dabinett , Kingston Black , Roxbury Russet y Wickson . [31] Las sidras tradicionales tienen más taninos que las sidras modernas. Su color varía del amarillo al ámbar y del brillante al turbio. La claridad de las sidras tradicionales también depende de las prácticas de elaboración de sidra utilizadas y también diferirá según el fabricante de sidra. [31]
En Canadá, algunas sidras comercializan sidras " estilo Loyalist ", que son notablemente secas y elaboradas con manzanas McIntosh , una variedad de herencia canadiense. [32]
Las sidras de estilo especial están abiertas a mucha más manipulación que las sidras de estilo moderno o tradicional. No hay restricciones en cuanto a las variedades de manzanas utilizadas y la lista de estilos especiales continúa ampliándose. Incluidos en la Guía de estilos de sidra de USACM, los estilos especiales incluyen: sidras frutales, con lúpulo, especiadas, añejadas en madera, ácidas y heladas. A las sidras de frutas se les agregan otras frutas o jugos antes o después de la fermentación, como cerezas, arándanos y arándanos. [31] La sidra con lúpulo se fermenta con lúpulo añadido ; las variedades de lúpulo más comunes son Cascade , Citra, Galaxy y Mosaic. [31] A las sidras especiadas se les agregan varias especias antes, durante o después de la fermentación. [31] Es popular utilizar especias como la canela y el jengibre en la producción. [31] Las sidras añejadas en madera son sidras que se fermentan o envejecen en varios tipos de barriles de madera, para ayudar en la extracción de sabores amaderados y terrosos. [31] Las sidras ácidas son sidras con alto contenido de ácido que se producen con levaduras y bacterias no estándar, no Saccharomyces , que mejoran la producción de ácido acético y láctico , para alcanzar un perfil ácido. [31] Las sidras heladas se pueden preparar utilizando jugo congelado preprensado o manzanas enteras congeladas. Las manzanas enteras vienen congeladas del huerto, dependiendo de la fecha de cosecha, o se almacenan en un congelador antes de prensarlas. Cuando el jugo preprensado o las manzanas enteras se congelan, los azúcares se concentran y en su mayor parte se separan del agua. Luego se prensan las manzanas enteras para extraer el jugo concentrado. Para el jugo preprensado, la solución concentrada se extrae mientras se descongela. [31] Aunque, según la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco (TTB), los productores de sidra solo pueden etiquetar un producto como "Ice Cider" si se produce a partir de manzanas congeladas naturalmente al aire libre. [31]
Dos estilos que no se mencionan en la Guía de estilos de sidra de USACM son la sidra rosada y la sidra espumosa. La sidra rosada se puede producir a partir de variedades de manzanas que tienen pulpa de color rosa rojizo, como Pink Pearl y Amour Rouge. [33] Las sidras rosadas también se pueden crear mediante la adición de tintes rojos de calidad alimentaria, pieles de uvas rojas utilizadas anteriormente, como Marquette con alta concentración de antocianinas , frutos rojos, pétalos de rosa o hibisco . [33] Por último, las sidras espumosas se pueden producir mediante métodos de carbonatación directa, adición de dióxido de carbono (CO 2 ) o mediante el Méthode Champenoise para recrear el estilo tradicional de Champagne. [34] [35]
Las manzanas cultivadas para el consumo son aptas para la elaboración de sidra, aunque algunos productores de sidra regionales prefieren utilizar una mezcla de manzanas para comer y para sidra (como en Kent , Inglaterra), o exclusivamente manzanas para sidra (como en West Country , Inglaterra) y el oeste de Inglaterra . Existen cientos de variedades de cultivares desarrollados específicamente para la elaboración de sidra.
Una vez que las manzanas se recogen de los árboles en los huertos , se raspan (muelen) hasta convertirlas en pulpa. Históricamente esto se hacía mediante prensas de piedras con artesas circulares, o mediante un molino de sidra. Los molinos de sidra se accionaban tradicionalmente a mano, con molino de agua o con caballos. En los tiempos modernos, es probable que funcionen con electricidad. Luego la pulpa se transfiere a un lagar de sidra donde se extrae el jugo.
Tradicionalmente, el método para exprimir el jugo de la pulpa de manzana consiste en colocar paja dulce o paños de pelo entre capas apiladas de pulpa de manzana. Hoy en día, las manzanas se pueden prensar rápidamente con una prensa de cinta mecanizada. El jugo, después de ser colado en un colador de pelo grueso, se coloca luego en tinajas abiertas o en toneles cerrados. Los sólidos restantes ( orujo ) se dan a los animales de granja como alimento de invierno, se convierten en abono, se desechan o se utilizan para elaborar licores . [39]
La fermentación de la sidra se produce mediante un mecanismo muy similar al de la fermentación del vino. El proceso de fermentación alcohólica se caracteriza por la conversión de azúcares simples en etanol mediante levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae . [40] Esto se debe a que, como levaduras "Crabtree positivas", producen etanol incluso durante la fermentación aeróbica; por el contrario, las levaduras Crabtree negativas sólo producen biomasa y dióxido de carbono. [40] Esta adaptación les permite una ventaja competitiva en la fermentación de sidras debido a su alta tolerancia al alcohol, y debido a esta tolerancia, es común que las sidras se fermenten hasta sequedad, aunque no siempre es el caso. Las fermentaciones continuarán hasta que se detenga o las levaduras se queden sin nutrientes y ya no puedan metabolizar, lo que dará como resultado una fermentación "atascada". [41]
Los pasos que se toman antes de la fermentación pueden incluir la mezcla de frutas o jugos, mediciones de acidez titulable y pH y, a veces, ajustes, y adiciones de dióxido de azufre y levadura. [42] La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 4 a 16 °C (39 a 61 °F). Esta temperatura sería baja para la mayoría de los tipos de fermentación, pero es beneficiosa para la sidra, ya que conduce a una fermentación más lenta con menos pérdida de aromas delicados. La fermentación puede ocurrir debido a levaduras naturales que están presentes en el mosto; alternativamente, algunos sidreros añaden cepas cultivadas de levadura de sidra, como Saccharomyces bayanus .
Durante las etapas iniciales de la fermentación, hay niveles elevados de dióxido de carbono a medida que las levaduras se multiplican y comienzan a descomponer el azúcar en etanol. [42] Además del metabolismo fermentativo de la levadura, se forman ciertos compuestos organolépticos que tienen un efecto sobre la calidad de la sidra, como otros alcoholes, ésteres y otros compuestos volátiles. [43] Después de la fermentación, se trasiega a un recipiente limpio, tratando de dejar la mayor cantidad de levadura posible. [42] Poco antes de que la fermentación consuma todo el azúcar, el licor se "trasvasa" ( sifón ) a nuevas cubas. Esto deja células de levadura muertas y otros materiales indeseables en el fondo de la tina vieja. En este punto, resulta importante excluir las bacterias acéticas transportadas por el aire, por lo que las tinas se llenan completamente para excluir el aire. La fermentación del azúcar disponible restante genera una pequeña cantidad de dióxido de carbono que forma una capa protectora, reduciendo el contacto con el aire. Esta fermentación final crea una pequeña cantidad de carbonatación . Se puede agregar azúcar adicional específicamente para este propósito. A veces se repite el trasiego si el licor permanece demasiado turbio.
El jugo a base de manzana también se puede combinar con frutas para hacer una buena sidra; Se pueden añadir purés de frutas o aromas, como uva , cereza , frambuesa o arándano .
La sidra está lista para beber después de un período de fermentación de tres meses, aunque lo más frecuente es que se envejezca en tinas hasta por tres años. [44]
Para la producción de sidra a mayor escala, se pueden mezclar sidras de tinas producidas a partir de diferentes variedades de manzanas para adaptarlas al gusto del mercado. Si la sidra se va a embotellar, normalmente se añade un poco más de azúcar para darle brillo. Se pueden elaborar sidras de mayor calidad utilizando el método del champagne , pero esto es costoso en tiempo y dinero y requiere corchos, botellas y otros equipos especiales. Algunos cerveceros caseros utilizan botellas de cerveza, que funcionan perfectamente bien y son económicas. Esto permite que la sidra se carbonatine de forma natural.
Los taninos son compuestos de sabor cruciales en la sidra. Dado que es necesario perfeccionar el contenido de taninos en la sidra para un éxito óptimo, los taninos o "polifenoles de las manzanas están implicados en gran medida en la calidad de la sidra". [30] Son importantes porque controlan la astringencia y el amargor de la sidra. Los taninos son componentes necesarios en los que centrarse al producir sidra porque la duración del regusto de la sidra (astringencia) y el amargor son sustancias químicas fuertes que afectan la opinión de la gente sobre la sidra. Los taninos son compuestos polifenólicos que se encuentran naturalmente en las manzanas. Dependiendo del tipo de manzana para sidra que utilice el productor, los niveles de taninos serán diferentes. Las sidras más conocidas suelen tener niveles más bajos de taninos, mientras que las sidras tradicionales tienen más. Un ejemplo de tanino común presente en la sidra es la procianidina B2 . [45]
Los ácidos de la sidra desempeñan un papel vital tanto en el proceso de elaboración de la sidra como en el sabor final de la sidra terminada. Están presentes tanto en las manzanas como en la sidra y añaden un sabor amargo y un olor acre a estas respectivas sustancias. [46] Los ácidos también sirven como conservante en la sidra, ya que los microbios crecen menos en ambientes con pH más bajo [47] y contribuyen al proceso de fermentación. [48] La mayoría de las sidras tienen un pH de entre 3,3 y 4,1. [49] El ácido primario que se encuentra en las manzanas es el ácido málico , que representa alrededor del 90% del contenido de ácido en las manzanas. [50] El ácido málico contribuye a los sabores agrios y ácidos que se encuentran en la sidra y, por lo general, se prefiere entre 4,5 y 7,5 gramos de ácido málico por litro de sidra. [51] El ácido málico también se utiliza para determinar la madurez de las manzanas para la cosecha, ya que su concentración disminuye a medida que la fruta madura. [52] El ácido láctico también se encuentra comúnmente en la sidra, [53] y se forma principalmente a partir de la fermentación maloláctica, un proceso que convierte el ácido málico en ácido láctico. Este proceso completa el sabor de la sidra al tiempo que reduce gran parte de la acidez y también produce dióxido de carbono. [54] Se pueden usar otros ácidos, como el ácido cítrico , para agregar sabor después de la fermentación, pero estos ácidos generalmente no se encuentran en altas concentraciones en las manzanas de forma natural. [55]
La mayor parte del azúcar natural de las manzanas se utiliza en el proceso de fermentación y se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Si la fermentación continúa hasta el final, la sidra no tendrá ningún azúcar residual perceptible y estará seca. [56] Esto significa que la sidra no tendrá un sabor dulce y podría mostrar más amargor o acidez. Las sidras se elaboran en muchas partes de Europa y Estados Unidos y cada país tiene diferentes representaciones de sidra con diferentes compuestos de sabor. Keeving es un método tradicional de fermentación con bajas cantidades de nitrógeno en las sidras francesas e inglesas que tiene como objetivo ralentizar la velocidad de fermentación con la esperanza de retener altos ésteres, así como retener algo de azúcar residual en la sidra embotellada para aumentar la efervescencia en el envejecimiento. proceso. [57] Las sidras se pueden volver a endulzar una vez completada la fermentación para agregar un sabor dulce y equilibrar los ácidos, los taninos y el amargor. Se puede utilizar azúcar natural, pero esto puede reiniciar la fermentación en una botella si no se filtra correctamente. [57] Se pueden usar edulcorantes artificiales que no son fermentables, pero algunos de ellos crean un regusto, como la sacarina o la sucralosa, aunque algunos de ellos son conocidos por agregar compuestos de sabor. [58]
Un componente importante en la elaboración de sidra es la adición de dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de muchas bacterias o levaduras perjudiciales en el jugo. Esto estimula que la levadura inoculada domine el ambiente del jugo, convirtiendo los azúcares en alcohol. [59] Una vez que el dióxido de azufre se disuelve en el jugo, se convierte en una mezcla dependiente del pH de bisulfito, iones de sulfito y dióxido de azufre molecular. El dióxido de azufre "libre" proporciona el ambiente antimicrobiano en el jugo, mientras que los iones bisulfito y sulfito contribuyen al sabor. La cantidad de dióxido de azufre necesaria para inhibir la actividad microbiana está directamente relacionada con el pH del jugo; Un pH más bajo significa que se debe agregar menos, mientras que el jugo con un pH más alto requiere más. [60] Muchos productores de sidra añaden dióxido de azufre inmediatamente después de prensar y exprimir, pero antes de la fermentación. Sin embargo, en algunos casos se puede añadir posteriormente para que actúe como antioxidante o estabilizador. Esto evita que la sidra terminada libere peróxido de hidrógeno o aldehídos que producen olores y sabores desagradables. [61]
El nitrógeno también es un nutriente muy importante que favorece el crecimiento de la levadura y la fermentación de la sidra. Las levaduras requieren diferentes formas de nitrógeno para absorberlas y utilizarlas, por lo que a menudo se agregan compuestos nitrogenados al jugo de manzana. [62] La mezcla de compuestos que contienen nitrógeno que la levadura puede utilizar se denomina "nitrógeno asimilable por levadura" o YAN. Aunque YAN se puede agregar al jugo antes de la fermentación, existen otras formas de afectar los niveles de nitrógeno en el jugo antes del prensado, como la madurez del huerto o el tipo de fertilizante que se utiliza. [63] Usar un fertilizante con una buena cantidad de nitrógeno ayudará a las raíces de los manzanos; Las bacterias fijadoras de nitrógeno en las raíces podrán proporcionar al árbol más nitrógeno que podrá llegar a la fruta. [64] Una carga de cultivo baja también puede producir jugos con más YAN que una carga de cultivo alta porque el nitrógeno está más concentrado en un número reducido de manzanas en lugar de distribuirse a muchas manzanas. [65] Si bien una cantidad suficiente de YAN es buena para la levadura y asegura la fermentación de los azúcares en el jugo a alcohol, algunos productores de sidra pueden optar por limitar el nitrógeno porque es el factor limitante. [66] Cuando la levadura carece de nitrógeno, deja de fermentar y muere. [67] Esto puede ser deseable si los productores de sidra prefieren que su sidra tenga más azúcar que alcohol. [68] Sin embargo, limitar el YAN debe hacerse con moderación porque muy poco nitrógeno puede provocar un aumento en la producción de sulfuro de hidrógeno (H 2 S), que es responsable del olor a huevo podrido. [69]
La fermentación primaria de la sidra se puede iniciar inoculando el mosto de sidra con cepas de levadura seleccionadas o permitiendo que las cepas de levadura autóctonas presentes en la fruta y en el equipo de producción de sidra comiencen espontáneamente la fermentación sin inoculación. Se ha demostrado que la inoculación con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras cepas de levadura con fuertes rasgos de metabolismo fermentativo, incluidas las cepas de Saccharomyces bayanus y Torulaspora delbrueckii , produce pocas diferencias en los compuestos fenólicos de la sidra, salvo las concentraciones de floretina (ver Floretina ) en muestras que se sometieron a Fermentación maloláctica. La fermentación espontánea iniciada por levaduras autóctonas y finalizada por Saccharomyces cerevisiae puede producir sidras con concentraciones similares de importantes ácidos no volátiles , incluidos ácido láctico, ácido succínico y ácido acético, mientras que concentraciones de compuestos volátiles como metanol y 1-butanol estaban presentes en diferentes concentraciones, dependiendo del cultivar de manzana. La extensión del tiempo durante el cual la sidra permanece en contacto con las lías de levadura aumentó las concentraciones de la mayoría de los compuestos volátiles menores presentes, especialmente ácidos grasos, ésteres etílicos y alcoholes. Las concentraciones de compuestos volátiles principales no mostraron un patrón similar, disminuyendo el isobutanol, los alcoholes amílicos y la acetona y disminuyendo el 1-propanol.
Las sidras espumosas se pueden producir utilizando diferentes métodos, incluido el método Champenoise utilizado para producir champán. El uso de diferentes cepas de Saccharomyces autóctonas para realizar la fermentación secundaria produjo sidras con características consistentes de alcohol y acidez, características variables de glicerol, acetaldehído, acetato de etilo, metanol, propanol, i -butanol y 2-feniletanol y resultados de análisis sensoriales aceptables.
La selección de la levadura utilizada para la producción de sidra es fundamental para la calidad del producto final. Al igual que con otras bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza , la cepa de levadura utilizada para llevar a cabo la fermentación alcohólica también convierte las moléculas precursoras en los olores que se encuentran en el producto final. En general, se utilizan dos grandes categorías de levaduras para la elaboración de sidra: cepas desarrolladas comercialmente y cepas silvestres o autóctonas. En cualquier caso, las especies tienden a ser Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus. Las variedades comerciales están disponibles para su compra a través de numerosos distribuidores y sus características generalmente se describen en los manuales de las empresas. La selección para la fermentación puede basarse en la capacidad de una levadura para fermentar a concentraciones de azúcar, temperaturas o pH particulares. Algunos productores también pueden seleccionar levaduras que producen factores asesinos , lo que les permite competir con otras levaduras en el jugo, o pueden seleccionar levaduras que aportan sensación en boca o aromas específicos a la sidra. [70]
Las "fermentaciones salvajes" se producen cuando se permite que levaduras autóctonas realicen la fermentación; Las levaduras autóctonas pueden iniciar espontáneamente la fermentación sin que el fabricante de sidra tenga que añadir otras cepas de levadura. Las levaduras autóctonas son cepas de levadura silvestres endémicas del lugar específico en el que se produce la sidra; Este es el método tradicional utilizado para la elaboración de sidra y muchos productores sienten que las cepas exclusivas de su sidra aportan una sensación de terruño a su producto. Las poblaciones de levaduras silvestres pueden ser increíblemente diversas y comúnmente incluyen especies de Saccharomyces , Candida , Pichia , Hanseniaspora y Metschnikowia . [71] Por lo general, la levadura nativa se instala en la sidra y puede ser importante para el sabor único del producto. [72] Aunque alguna vez se creyó que la levadura nativa que llevaba a cabo estas fermentaciones espontáneas también provenía del propio huerto, las investigaciones han demostrado que los microbios cultivados de las manzanas en el huerto no se alinean con los microbios encontrados durante las distintas etapas de la fermentación. sugiriendo que la única fuente de levadura autóctona es la sidra. [73] La dinámica de la población de cepas de levadura autóctonas se ve afectada por las condiciones climáticas, la variedad de manzana, la ubicación geográfica y las tecnologías de elaboración de sidra utilizadas. [74] Estas variables hacen que diferentes regiones alberguen poblaciones de levadura endémicas únicas. La composición particular de las cepas de levadura endémicas y la actividad de la levadura durante la fermentación son responsables de las características únicas de las sidras producidas en determinadas regiones. [75] Las poblaciones de levaduras autóctonas únicas promueven diferentes composiciones de compuestos de sabor volátiles, que forman sabores, aromas y sensaciones en boca distintos en las sidras terminadas. [76] El uso de poblaciones de levadura silvestre para la fermentación introduce variabilidad en el proceso de elaboración de la sidra, lo que hace que sea más difícil generar múltiples lotes de sidra que conserven características consistentes.
Además de realizar la fermentación primaria de la sidra, la levadura también puede desempeñar otras funciones en la producción de sidra. La producción de sidra espumosa requiere una segunda ronda de fermentación y una segunda selección de levaduras. La levadura utilizada para la fermentación secundaria en la producción de sidra espumosa tiene el mismo propósito que la levadura utilizada en el método champagne de producción de vino espumoso: generar carbonatación y aromas distintos con una fermentación que ocurre en la botella. La levadura se selecciona en función de propiedades críticas, como la tolerancia a la alta presión, la baja temperatura y la alta concentración de etanol, así como su capacidad de flocular , lo que permite remojar para eliminar la levadura cuando la fermentación ha terminado. [77] Algunos investigadores también han sugerido que las levaduras que no son Saccharomyces podrían usarse para liberar compuestos adicionales de sabor o sensación en la boca, ya que pueden contener enzimas, como β-glucosidasa , β-xilosidasa o poligalacturonasa , que la levadura Saccharomyces puede no producir. [78]
No todas las levaduras asociadas a la producción de sidra son necesarias para la fermentación; muchos se consideran microbios perjudiciales y pueden ser una fuente importante de malos olores en el producto terminado. Las especies de Brettanomyces producen fenoles volátiles , especialmente 4-etilfenol , que imparten un aroma distintivo llamado "Bretty", típicamente descrito como "corral", "caballo" o "curita". [79] Si bien estos aromas se considerarían olores de deterioro en los vinos, muchos productores y consumidores de sidra no los consideran un defecto. También se ha descubierto que especies de levadura como Hanseniaspora uvarum , Metschnikowia pulcherrima , Saccharomyces uvarum , Zygosaccharomyces cidri , Candida pomicole y Pichia membranifaciens producen enzimas relacionadas con la generación de olores a deterioro. [80]
La tradición británica occidental de navegar entre los manzanos y hacer una ofrenda de sidra y pan en otoño para proteger la fertilidad del huerto parece ser una tradición relativamente antigua, que superficialmente se remonta al período precristiano de la Alta Edad Media . [ cita necesaria ] La tradición otoñal de ' balancear ' las manzanas se debe a la abundancia de fruta en esta época. [ cita necesaria ]
Una fiesta de la sidra moderna es un evento organizado que promueve la sidra y (generalmente) la perada . Habrá una gran variedad de sidras y peradas disponibles para degustar y comprar. Estos festivales pueden ser organizados por pubs , productores de sidra u organizaciones privadas de promoción de la sidra. [ cita necesaria ]
El calvados y el aguardiente de manzana son licores fuertes destilados de sidra. Se diferencian por su origen geográfico y su método de destilación. [81]
El Calvados se elabora en toda Normandía , Francia, no sólo en el departamento de Calvados . Se elabora a partir de sidra mediante doble destilación. En la primera pasada, el resultado es un líquido que contiene entre un 28 y un 30 % de alcohol. Después de la segunda pasada, la concentración de alcohol es de aproximadamente el 40%.
El Applejack es una bebida alcohólica fuerte elaborada en América del Norte mediante la concentración de sidra, ya sea por el método tradicional de destilación por congelación o por destilación evaporativa verdadera . En la destilación por congelación tradicional, un barril de sidra se deja afuera durante el invierno. Cuando la temperatura es lo suficientemente baja, el agua de la sidra comienza a congelarse. Si se quita el hielo, la solución alcohólica (ahora más concentrada) queda en el barril. Si el proceso se repite con suficiente frecuencia y la temperatura es lo suficientemente baja, la concentración de alcohol se eleva a 20-30% de alcohol por volumen. La producción casera de aguardiente de manzana es popular en Europa.
La sidra helada (en francés: cidre de glace ), originaria de Quebec e inspirada en el vino helado , se ha convertido en una especialidad canadiense y ahora también se produce en Inglaterra. Para este producto, las manzanas se congelan antes o después de ser cosechadas. Su concentración de alcohol es del 9 al 13% ABV . La cidre de glace se considera una especialidad local en Quebec y puede alcanzar precios elevados en el mercado internacional. En Canadá, la sidra helada se produce mediante congelación natural al aire libre. En Europa y Estados Unidos, se puede lograr un producto similar mediante congelación interior artificial, aunque a menudo no bajo el nombre de "sidra helada".
Pommeau , un aperitivo popular en Normandía, es una bebida que se produce mezclando jugo de manzana sin fermentar y brandy de manzana en barrica (el alto contenido alcohólico del licor evita la fermentación del jugo y la mezcla adquiere el carácter de barrica envejecida).
Los cócteles pueden incluir sidra. Además de kir y Snakebite , un ejemplo es Black Velvet , en una versión en la que la sidra puede sustituir al champán.
La sidra también se puede utilizar para hacer vinagre . El vinagre de manzana destaca por su alta acidez y sabor.
Se pueden utilizar otras frutas para preparar bebidas similares a la sidra. El más popular se elabora a partir de jugo de pera fermentado , conocido como perada . [82] Se llama poiré en Francia y se produce principalmente en la Baja Normandía . Una perada dulce de marca conocida como Babycham , comercializada principalmente como bebida para mujeres y vendida en botellas en miniatura estilo champán, alguna vez fue popular en el Reino Unido, pero pasó de moda. Otra bebida relacionada es una forma de hidromiel , conocida como cyser . Cyser es una mezcla de miel y jugo de manzana fermentados juntos.
Aunque no se elaboran ampliamente en los tiempos modernos, otras frutas de pepita pueden producir bebidas sabrosas. Apicio , en el Libro II de De re coquinaria , incluye una receta que pide sidra de membrillo .
Antes del desarrollo del transporte rápido de larga distancia, las regiones de consumo de sidra generalmente coincidían con las de producción de sidra. Como tal, se decía que la sidra era más común que el vino en la Galicia del siglo XII [83] y ciertamente la idea estaba presente en Inglaterra durante la conquista de 1066, utilizando manzanas silvestres: la palabra "Wassail" se deriva de un sajón. frase, "wæs hæil": [84] es lo que habrían dicho los sajones como brindis en Navidad . El sur de Italia, por el contrario, aunque poseía manzanas, no tenía ninguna tradición de manzanas para sidra y, al igual que sus otros vecinos del mar Mediterráneo, conservó la tradición romana de las manzanas como ingrediente para postres, como lo demuestran los frescos de Herculano y Pompeya. descripciones de escritores y dramaturgos clásicos, y Apicio , cuyo famoso libro de cocina no contiene una sola receta para fermentar manzanas sino que las incluye como parte de platos principales, especialmente acompañando al cerdo.
En Austria, la sidra se elabora en el suroeste de la Baja Austria , el llamado " Mostviertel ", y en la Alta Austria , así como en partes de Estiria . Casi todos los agricultores tienen manzanos o perales. Muchos agricultores también tienen una especie de posada llamada "Mostheuriger", similar a una heuriger de vino nuevo, donde sirven sidra y platos tradicionales. La sidra sin gas suele denominarse "Most". La sidra espumosa más popular de Austria, Goldkehlchen, se produce en el sur de Estiria y los fundadores de la empresa, Adam y Eva, la comercializan internacionalmente desde 2013. [ cita necesaria ]
Cidrerie Ruwet SA, fundada en 1898, es el único productor independiente de sidra artesanal en Bélgica. Además de su propia marca Ruwet, la empresa produce sidras de alta gama para marcas privadas.
Heineken es propietaria del otro fabricante de sidra belga, Stassen SA, que además de sus propias marcas locales, como Strassen X Cider, también produce Strongbow Jacques, una sidra con 5,5% ABV con sabores de cereza , frambuesa y grosella negra . Konings NV, con sede en Zonhoven , se especializa en sidras de marca blanca para minoristas europeos y ofrece una amplia variedad de sabores y opciones de envasado a la industria de bebidas. Stella Artois Cidre se produce en Zonhoven y se comercializa desde 2011. [85]
A pesar de una fuerte tradición de manzanas, Dinamarca tiene poca producción de sidra. Seis lugares que producen sidra en Dinamarca son Pomona (desde 2003), Fejø Cider (desde 2003), Dancider (desde 2004), Ørbæk Bryggeri (desde 2006), Ciderprojektet (desde 2008) y Svaneke Bryghus (desde 2009). Todas están inspiradas principalmente en los estilos de sidra inglesa y francesa. La variedad de sidras importadas ha aumentado considerablemente desde el año 2000; antes de eso, por lo general sólo se disponía de sidras suecas, principalmente sin alcohol. La sidra líder en el mercado danés es elaborada por CULT A/S. [86] En 2008, Carlsberg lanzó una sidra alcohólica en Dinamarca llamada sidra Somersby que tiene un contenido de alcohol del 4,7% y un sabor dulce. [87] [88]
Las marcas más conocidas etiquetadas como sidra son Golden Cap , Fizz y Upcider . Por lo general, contienen entre un 4,5% y un 4,7% de volumen de alcohol. Prácticamente toda la "sidra" finlandesa se produce a partir de concentrado de jugo de manzana (o pera) fermentado mezclado con agua y no es sidra según la descripción tradicional de la bebida. Las sidras aromatizadas, disponibles en una gran selección, son muy populares y están ampliamente disponibles en las tiendas, con una variedad de sabores que van desde bayas del bosque hasta ruibarbo y vainilla.
Francia fue uno de los países que heredó el conocimiento del cultivo de manzanas tanto de los celtas galos como de los posteriores romanos , que gobernaron el país durante aproximadamente 500 años: ambos tenían conocimientos sobre el injerto y la conservación de manzanas. Las primeras menciones de la sidra en este país se remontan al geógrafo griego Estrabón : habla de la profusión de manzanos en la Galia y describe una bebida parecida a la sidra. [89]
En el siglo IX, Carlomagno, en las Capitulares, ordenó que en sus propiedades estuvieran siempre presentes cerveceros expertos (los Sicetores) para elaborarle cerveza, "pommé", perada y todos los licores susceptibles de ser utilizados como bebidas, y También ordenó una ampliación de la plantación de manzanos en lo que hoy es el norte de Francia. [90]
La sidra francesa ( pronunciación francesa: [sidʁ] ) es una bebida alcohólica producida predominantemente en Normandía y Bretaña . Su concentración varía desde menos del 4% de alcohol hasta considerablemente más. Cidre Doux es una sidra dulce, normalmente con hasta un 3% de concentración. 'Demi-Sec' tiene entre 3 y 5% y Cidre Brut es una sidra seca fuerte con 4,5% de alcohol o más. La mayoría de las sidras francesas son espumosas. La sidra de mayor calidad se vende en botellas estilo champán ( cidre bouché ). Muchas sidras se venden en botellas con corcho, pero existen algunas botellas con tapón de rosca. En las creperías ( restaurantes de crêpes ) de Bretaña, la sidra se sirve generalmente en cuencos de cerámica tradicionales (o tazas anchas) en lugar de vasos. Un kir bretón (o kir normando ) es un cóctel aperitivo elaborado con sidra y cassis , en lugar de vino blanco y cassis como el tradicional kir . El Domfrontais, en Orne (Baja Normandía), es famoso por su sidra de pera (poiré). El calvados du Domfrontais está elaborado con sidra y poiré.
También se elabora algo de sidra en el suroeste de Francia, en la parte francesa del País Vasco . Es una bebida tradicional allí y se está recuperando. Las sidras producidas aquí son generalmente del estilo que se ve en la parte española del País Vasco. Una variedad popular recientemente es el Akived, una bebida picante que se sirve fría.
Calvados , de Normandía, y Lambig de Bretaña son un aguardiente elaborado a partir de sidra mediante un proceso llamado doble destilación . En la primera pasada, el resultado es un líquido que contiene entre un 28% y un 30% de alcohol. En una segunda pasada, la cantidad de alcohol se aumenta hasta aproximadamente el 40%.
La sidra alemana, habitualmente llamada Apfelwein (vino de manzana), y regionalmente conocida como Ebbelwoi , Apfelmost (mosto de manzana), Viez (del latín vice , el segundo vino o sustituto), o Saurer Most (mosto ácido), tiene una graduación alcohólica de 5,5. –7% y un sabor ácido y ácido.
La sidra alemana se produce y consume principalmente en Hesse , particularmente en las zonas de Frankfurt , Wetterau y Odenwald , en Moselfranken, Merzig ( Sarre ) y la zona de Tréveris , así como en la zona del Bajo Sarre y la región limítrofe con Luxemburgo y en la zona. a lo largo del río Neckar en Suabia . En estas regiones, varios grandes productores, así como numerosos pequeños productores privados, utilizan a menudo recetas tradicionales. Una ruta oficial de Viez o ruta de la sidra conecta Saarburg con la frontera con Luxemburgo.
La sidra es una bebida popular en Irlanda. Una sola sidra, Bulmers , domina las ventas en Irlanda: propiedad de C&C y producida en Clonmel , condado de Tipperary , Bulmers tiene una historia relacionada con la marca de sidra británica Bulmers hasta 1949. Fuera de la República de Irlanda, C&C marca su sidra como Magners. Es muy popular en Irlanda beber sidra con hielo y se recomienda en su publicidad. Cidona , una versión sin alcohol de Bulmers, es un refresco popular en Irlanda y solía ser una marca propiedad de C&C. Sin embargo, en los últimos años, otras sidras han comenzado a hacerse con una gran cuota de mercado, por ejemplo, 'Orchard Thieves' de Heineken.
Ha habido un renacimiento de los pequeños productores de sidra artesanal desde 2010. Ahora suman más de una docena en toda la isla de Irlanda y ofrecen al consumidor una amplia gama de perfiles de sabor diferentes, típicamente no convencionales. [91] [92]
La sidra alguna vez se produjo ampliamente en las regiones productoras de manzanas del norte de Italia , con un marcado declive durante el régimen fascista , debido a la introducción de una ley que prohibía la producción industrial de bebidas alcohólicas derivadas de frutas con menos de 7% ABV , cuyo objetivo era proteger a los productores de vino . [93] Las leyes y reglamentos actuales son favorables a los productores de sidra, pero la producción sólo ha sobrevivido en unas pocas localidades alpinas , principalmente en las regiones de Trentino y en Piamonte , donde se la conoce como vin ëd pom (vino de manzana) o pomada . porque tradicionalmente se dejaba fermentar en tinaja junto con orujos de uva , dándole un característico color rojizo. [94]
En los Países Bajos, la sidra no está tan disponible como en los países vecinos. En 2007, Heineken comenzó a probar una bebida a base de sidra de marca Jillz en varios bares de todo el país. La bebida, un alcopop elaborado mezclando agua con gas, aromas de frutas, malta y sidra, se comercializa entre las bebedoras como una alternativa a la cerveza. Al mismo tiempo, Heineken también introdujo Strongbow Gold como marca secundaria para ofrecer la posibilidad de elegir una sidra real, dirigida a un público masculino. Ambas bebidas contienen un 5% de alcohol por volumen, similar a una cerveza de barril típica de los Países Bajos. Otras marcas están disponibles en los supermercados, sobre todo Magners y Savanna Dry, [95] y en las licorerías, en general, se puede obtener una gama más amplia.
En Noruega, la sidra (sider) es un jugo de manzana fermentado naturalmente. A veces, el jugo de pera se mezcla con la manzana para iniciar un mejor proceso de fermentación.
Tres marcas de sidra espumosa con un ABV de aproximadamente el 10% están disponibles para el público noruego a través de la distribución del monopolio Vinmonopolet , Hardanger Sider Sprudlande de Hardanger , Krunesider de Bergen que se abastece de manzanas de Hardanger y Liersider de Lier . [96] [97] De acuerdo con la ley de 1975 que prohíbe toda publicidad de bebidas alcohólicas con un ABV superior al 2,5%, [98] los productos reciben poca exposición a pesar de algunas críticas favorables en la prensa. [97] [99]
Las sidras de bajo contenido alcohólico están ampliamente disponibles, en su mayoría marcas importadas de Suecia; Los refrescos carbonatados sin contenido alcohólico también podrán comercializarse como "sidra". [99]
La sidra alguna vez fue muy popular en el norte de Portugal [100] , donde su producción era mayor que la producción de vino hasta el siglo XI, [100] pero hoy en día su popularidad ha disminuido y se consume principalmente en las costas de Minho, Âncora y Lima, donde se utiliza como refresco para la sed. En algunas festividades todavía se utiliza en lugar de vino. También existe una producción tradicional de la bebida en Madeira .
Polonia es el mayor productor de manzanas de Europa. La sidra se conoce en Polonia como Cydr o Jabłecznik. En 2013, los polacos bebieron 2 millones de litros de sidra, lo que representa el 1% de las ventas anuales de alcohol del país. Las ventas se duplicaron con respecto al año anterior. En el verano de 2014, el ministro de Economía, Janusz Piechociński, apoyó en vano la elaboración de un proyecto de ley para legalizar la publicidad televisiva de la sidra. [101]
La categoría está ganando popularidad entre los consumidores. Las zonas con fuerte producción de sidra se concentran en el centro del país, en los voivodatos de Mazovia y Łódź . [102] Se exportan grandes cantidades de concentrado de manzana polaco al Reino Unido, Escandinavia e Irlanda para la producción de sidra. [ cita necesaria ]
La elaboración y consumo de sidra es tradicional en varias zonas del norte de España, principalmente en Galicia , Principado de Asturias , Cantabria y País Vasco .
El mayor productor de sidra de España es la región atlántica de Asturias, donde la sidra se considera no sólo una bebida sino una parte intrínseca de su cultura y folklore. Asturias supone más del 80% de toda la producción de España. El consumo de sidra en Asturias es de 54 litros por persona/año, probablemente el más alto de cualquier región europea. Una de las sidras más populares de España se llama "El Gaitero" (el gaitero) que se puede encontrar en toda España y que se produce en esta región. Sin embargo, no debe confundirse con la sidra tradicional asturiana ya que se trata de una sidra espumosa más parecida a las sidras francesas. Es una sidra elaborada en fábrica, dulce y muy espumosa, muy parecida al lambrusco, diferente a las elaboraciones sidras más artesanales y tradicionales. Recientemente se han iniciado nuevas plantaciones de manzanos en terrenos pertenecientes a las antiguas minas de carbón, antaño importantes en Asturias.
El primer testimonio sobre la sidra en Asturias lo realizó el geógrafo griego Estrabón en el año 60 a.C.
La sidra tradicional asturiana es una sidra sin gas de 4-8% de graduación, aunque existen otras variedades. Tradicionalmente se sirve en sidrerías y chigres , pubs especializados en sidra donde también es posible tomar otras bebidas además de la comida tradicional. Una de las características más destacadas es que se vierte en cantidades muy pequeñas desde una altura en un vaso ancho, con el brazo que sostiene la botella extendido hacia arriba y el que sostiene el vaso extendido hacia abajo. Esta técnica se llama escanciar un culín y se hace para introducir burbujas de aire en la bebida ( espalmar ) , dándole así un sabor espumoso a champán que dura muy poco tiempo. La sidra también se vierte en barricas en las tradicionales espichas.
La sidra también es popular en el País Vasco desde hace siglos. [103] Si bien los vinos de Txakoli y Rioja se hicieron más populares en Vizcaya, Álava y Navarra durante el siglo XIX, todavía existe una fuerte cultura de la sidra vasca en Gipuzkoa . Desde los años 80, el gobierno y las asociaciones gastronómicas han trabajado para recuperar esta cultura en todas las regiones vascas. Conocida como sagardoa (IPA: /s̺a'gardoa/), se bebe embotellada o en sidrería (llamada sagardotegi ), donde se vierte en barricas. La mayoría de los "sagardotegis" se encuentran en el norte de Gipuzkoa (Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil), pero se pueden encontrar en toda Gipuzkoa, el noroeste de Navarra y el norte del País Vasco.
Las catas de sidra son populares en la provincia vasca de Gipuzkoa, donde se instalan puestos en la calle que venden la bebida de varios productores a precios económicos y se sirve hasta que se agotan las existencias.
Debido a la ley sueca, las tiendas en Suecia no pueden vender sidra con menos del 15 por ciento de jugo por volumen bajo el nombre Cider. [104] La "sidra" con nada o menos de 15% de jugo generalmente se vende como "bebida de manzana/pera con carácter de sidra" (sueco: "Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär" ). Las marcas de sidra en Suecia incluyen Rekorderlig , Kivik , Herrljunga y Kopparberg .
En Suiza, la sidra se llama Suure Most o Saft en la parte de habla alemana, Cidre en Romandía y sidro en las regiones de habla italiana. La bebida se hizo popular en el siglo XIX cuando la producción de manzanas aumentó debido al progreso en pomología . A principios de siglo, el consumo de sidra era de 28,1 litros por persona. En la década de 1920, las ventajas de la pasteurización del zumo de manzana y el emergente movimiento de templanza provocaron una fuerte disminución de la producción de sidra. [105]
Hoy en día, la sidra típica suiza consiste en jugo de manzana fermentado mezclado con un 30% de jugo fresco al que se le agrega dulzura. Luego, esta bebida se pasteuriza y se carbonata a la fuerza . La sidra importada no es común ya que, según las leyes suizas, la sidra debe contener más del 70% de jugo. [106]
Hay dos grandes tradiciones principales en la producción de sidra en el Reino Unido: la tradición del West Country y la tradición del este de Kent y East Anglia . Las primeras se elaboran con un porcentaje mucho mayor de verdaderas manzanas para sidra y, por lo tanto, son más ricas en taninos y de sabor más intenso. Las sidras de Kent y East Anglia tienden a utilizar un mayor porcentaje o están elaboradas exclusivamente con frutas culinarias y de postre; tienden a ser más claros, más vinosos y más ligeros en cuerpo y sabor.
En un extremo de la escala se encuentran las variedades tradicionales producidas en pequeñas explotaciones . Estos no son carbonatados y generalmente tienen un aspecto de color naranja turbio. El West Country de Gran Bretaña contiene muchas de estas granjas que tienen una gran cantidad de variedades antiguas de manzanas para sidra especializadas. La producción suele realizarse a pequeña escala y el producto se vende únicamente en el lugar de fabricación o en pubs y tiendas locales. [107] En el otro extremo de la escala están las fábricas que producen en masa marcas como Strongbow y Blackthorn .
Es probable que la sidra producida en masa, como la producida por Bulmers , sea pasteurizada y carbonatada a la fuerza . Es probable que el color sea amarillo dorado con una apariencia clara debido a la filtración . Las sidras blancas tienen un aspecto casi incoloro y sólo necesitan contener un 25% de manzana.
En los EE. UU., " sidra " a menudo se refiere al jugo de manzana endulzado y sin filtrar, elaborado tradicionalmente con un distintivo sabor agridulce, y en estas regiones, la bebida fermentada (alcohólica) se conoce como "sidra dura". [ cita necesaria ] En Canadá, "sidra" generalmente se refiere a la bebida alcohólica, mientras que el jugo sin alcohol a veces puede denominarse "sidra de manzana". [ cita necesaria ]
En Argentina, la sidra o sidra es, con diferencia, la bebida alcohólica carbonatada más popular durante las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Tradicionalmente se ha considerado la elección de las clases medias y bajas (junto con ananá fizz y jugo de piña), mientras que las clases altas prefieren champán o vinos espumosos locales para su brindis de Navidad o Año Nuevo. Las marcas comerciales populares de sidra son Real , La Victoria , "Rama Caida", Tunuyan. Tradicionalmente se comercializaba en botellas de vidrio de 0,72 litros, similares a las de champán, y en botellas de PET para las marcas más económicas.
Sin embargo, la sidra tuvo un fuerte crecimiento y se está convirtiendo en una bebida para todo el año. La mayoría de las marcas ofrecen ahora latas de medio litro y nuevos sabores como frutos del bosque, par y algunos aromatizados con plantas como saúco y cardamomo . [108] [109]
Al igual que el marcado argentino, la sidra o sidra es una bebida alcohólica muy popular durante las épocas festivas de Navidad y Año Nuevo en Brasil. Al igual que en ese país, también ha sido la elección tradicional de las clases medias y bajas para el tradicional espumoso de dicha temporada. Cereser, una de las marcas de sidra más tradicionales de Brasil, afirma en su sitio web que "en sintonía con el mercado brasileño" ha diversificado su gama de productos a lo largo de los años, desde el tradicional sabor a manzana, hasta otros más infrecuentes en otras partes del mundo. con sabores frutales que van desde el melocotón hasta la uva, e incluyendo en su gama de productos incluso sidras sin alcohol.
La sidra se produce comercialmente en todas las provincias canadienses excepto Manitoba, Terranova y Labrador y Saskatchewan, generalmente con un contenido de alcohol del 5 al 7%, aunque el término también se usa para algunos jugos de manzana no fermentados. [ cita necesaria ] Según el Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos, la sidra alcohólica es una fermentación alcohólica de jugo de manzana que no contiene más del 13% de alcohol absoluto por volumen (ABV) o menos del 2,5% ABV.
La sidra de Quebec se considera una bebida alcohólica tradicional. Generalmente se vende en botellas de 750 ml, tiene una graduación alcohólica generalmente entre el 7% y el 13% (las sidras de aperitivo tienen una graduación alcohólica de hasta el 20%) y puede servirse como sustituto del vino. [ cita necesaria ] Como en el resto del mundo, la sidra espumosa se está volviendo cada vez más popular en Quebec y, gracias a la ley, la sidra que se vende en la provincia solo puede elaborarse con jugo de manzana 100% puro. [ cita necesaria ] Sin embargo, la elaboración de sidra estuvo prohibida desde los primeros años del dominio británico, ya que estaba en conflicto directo con los intereses de los cerveceros británicos establecidos (sobre todo John Molson ). En los últimos años se ha comercializado un nuevo tipo llamado sidra helada . Este tipo de sidra se elabora a partir de manzanas con un nivel de azúcar especialmente alto provocado por las heladas naturales.
Las regulaciones relativas a la sidra en Canadá son bastante estrictas en términos de origen y contenido de alcohol. Para que pueda venderse legalmente como sidra, debe ser producto de la fermentación alcohólica del jugo de manzana y debe contener no menos de 2,5 y no más de 13,0 por ciento de alcohol en volumen . Sin embargo, la lista de ingredientes que se pueden agregar durante la fabricación es bastante flexible y permite 17 categorías diferentes de alimentos, químicos y gases. [8]
La sidra se elabora en Chile desde la época colonial . [110] El sur de Chile representa casi toda la producción de sidra del país. Los chilenos hacen una distinción entre " sidra " ("sidra"), en realidad, sidra espumosa, y " chicha de manzana " (" chicha de manzana "), una sidra casera que se considera de menor calidad.
En México se venden dos tipos de sidra ( sidra ). Un tipo es un popular refresco carbonatado con sabor a manzana, que se vende bajo varias marcas de refrescos, como Sidral Mundet y Manzana Lift (ambas marcas de Coca-Cola FEMSA ), Manzanita Sol (propiedad de PepsiCo ) y Sidral Aga de Grupo AGA. El otro tipo, la sidra alcohólica , es una sidra espumosa que normalmente se vende en botellas estilo champán con un contenido de alcohol comparable al de la cerveza. Debido al coste del champán importado, la sidra se utilizaba a veces como sustituto de los brindis de Nochevieja en México, ya que también es una bebida dulce y afrutada. Sin embargo, ahora la práctica es beber sidra en Nochebuena, celebrada en familia, y champán en Año Nuevo, celebrado con amigos. Las bebidas de sidra representan una proporción muy pequeña del mercado mexicano de bebidas alcohólicas; el volumen de ventas en 2009 ascendió a sólo 3,8 millones de litros.
En Estados Unidos, la definición de "sidra" suele ser más amplia que en Europa y específicamente en Irlanda y el Reino Unido. Hay dos tipos, una como sidra dura alcohólica tradicional y otra sidra dulce o blanda , a menudo llamada simplemente sidra de manzana . [ cita necesaria ] En la década de 2010, la sidra dura experimentó un resurgimiento en el consumo en los Estados Unidos. [82]
La sidra fizz o fizz es una variedad de sidra que se elabora mezclando y fermentando diversos zumos de frutas distintas a la manzana con sidra, como ananá fizz (zumo de piña), frutilla fizz (zumo de fresa) o durazno fizz (zumo de melocotón). [ cita necesaria ]
Por lo general, "sidra" en el este de Asia se refiere a un refresco similar al Sprite o limonada . [ cita necesaria ]
Una bebida popular en China se llama " vinagre de sidra de manzana " ( chino :苹果醋; pinyin : Píngguǒ Cù ). La provincia de Shanxi es conocida por el "vinagre" que allí se produce.
En Japón, los términos "cidre" (シードル, shīdoru ) o " vino espumoso de manzana " suelen referirse a la bebida alcohólica para distinguirla de la bebida gaseosa sin alcohol, la sidra, aunque ambos términos ahora se utilizan indistintamente. Si bien Japón no ha sido históricamente un país productor de sidra, actualmente hay un renacimiento de productores de sidra nuevos y más jóvenes en las prefecturas de Aomori y Nagano, como A-Factory de Aomori . [111]
En 2019, la cantidad de sidras internacionales importadas a Japón aumentó, lo que significó el comienzo de su popularidad entre los consumidores japoneses. [112] [113]
El reciente crecimiento económico ha llevado al desarrollo de nuevas categorías de alcohol en la India. La sidra es una de esas categorías. Los lanzamientos de nuevos productos se ven en casi todas las ciudades metropolitanas. El sabor matizado y el rico legado de la sidra de la era británica ayudan a las perspectivas de la bebida en el aburrido escenario de las cervezas pálidas.
Parle también introdujo en la India en 2005 un jugo de manzana carbonatado sin alcohol filtrado llamado " Appy Fizz ", que se convirtió en un éxito instantáneo. Recientemente, han decidido llevar la marca más allá de la marca de 1.000 millones de rupias (97,5 millones de dólares). [114]
Las bebidas carbonatadas sin alcohol con sabor a manzana son populares en el país, con marcas locales como Apple Sidra de Mehran Bottler y Big Apple de Murree Brewery en el mercado.
East African Breweries lanzó Tusker Premium Cider en 2017.
Hay dos marcas principales de sidra producidas en Sudáfrica, Hunters y Savanna Dry. Se producen y distribuyen a través de Distell Group Limited . Hunters Gold se introdujo por primera vez en Sudáfrica en 1988 como alternativa a la cerveza. La gama Hunters incluye Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export y Hunters Edge, lanzados en abril de 2017. Savanna Dry se introdujo en 1996 y también viene en una variedad Light Premium y en una variante Savanna Dark.
En el valle de Elgin, al este de Ciudad del Cabo, se cultiva alrededor del 60% de todas las manzanas de Sudáfrica. Como resultado, la región también tiene una vibrante escena de sidra artesanal, con marcas como Sxollie, Everson's, Cluver & Jack, Windermere y Terra Madre, todas producidas en el área. [115]
La sidra Sxollie se exporta cada vez más a todo el mundo, especialmente al Reino Unido. Casi el 90% de todo el Sxollie producido se exporta. Sxollie se pronuncia como "skollie". [116] Pink Lady Cider de Sxollie ganó el Campeón Supremo en el International Cider Challenge en 2019. [117]
Windermere Cider comenzó a elaborarse en 1994 y es considerada la cervecería de sidra artesanal más antigua de Sudáfrica. [118]
La sidra Loxtonia, producida en la zona de Ceres , se coronó campeona absoluta en el 11.º International Cider Challenge celebrado en Londres en 2021. Alexandra Blush Méthode Traditionelle de Loxtonia fue nombrada campeona suprema de 2021 y ganó el Rosé Trophy como la mejor sidra elaborada al estilo rosado. . [119]
En Australia y Nueva Zelanda, el Código de Normas Alimentarias define la sidra como "vino de frutas preparado con jugo o mosto de manzanas y no más del 25 por ciento del jugo o mosto de peras". La sidra se elabora en Australia desde sus inicios. Principalmente esta producción ha sido para uso local limitado, con distribución comercial y ventas nacionales dominadas por tres marcas: Mercury Cider , Strongbow y Willie Smith's .
Con el crecimiento del interés por la sidra, ha aumentado el número de productores locales. Algunos productores de sidra están intentando utilizar métodos más tradicionales y variedades tradicionales de manzanas para sidra, como Henry's of Harcourt y Crucible en SW Victoria. En Australia Occidental , el número de productores de sidra también ha aumentado en la región suroeste, particularmente en zonas donde también se produce vino.
En Nueva Zelanda, la sidra se clasifica como un vino de frutas y las reglas que definen lo que se puede llamar sidra son muy laxas: las normas ni siquiera especifican una cantidad mínima de jugo de manzana necesaria para llamar "sidra" a una bebida. [120] Al mismo tiempo, no se permite la venta de bebidas listas para beber en supermercados y tiendas de comestibles. Estos dos factores han dado como resultado la producción de una amplia gama de bebidas dulces con bajo contenido de jugo, a menudo saborizadas, bajo el lema "sidra" que se utilizan para eludir esta restricción. La mayoría de estas sidras son producidas y comercializadas por las tres grandes cerveceras (Lion Nathan, DB e Independent).
La mayoría de las sidras de Nueva Zelanda se elaboran a partir de concentrados o de manzanas rechazadas de la importante industria exportadora de manzanas del país. Estas sidras se elaboran durante todo el año sin prestar mucha atención a la maduración.
Algunos productores han demostrado que la producción de manzanas de Nueva Zelanda puede traducirse en la fabricación de sidra. Peckham's Cider es el principal productor de esta clase. Elaboran sidras de jugo entero a partir de manzanas cultivadas específicamente para la elaboración de sidra, principalmente de su propio huerto de 30 variedades de sidra tradicionales. Ganaron Champion Cider en los NZ Cider Awards en 2015, 2016 y 2017. [121]
Todas las sidras producidas en masa en Nueva Zelanda están vagamente reguladas con su contenido mínimo de jugo de fruta y contenido de alcohol (principalmente del 4 al 5%).
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{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)...Antes de la era cristiana, los distintos pueblos de Europa habían logrado producir bebidas más o menos parecidas a la sidra a partir de diversas frutas.
STABON, el geógrafo griego, describió la abundancia de manzanos y perales en la Galia y mencionó la 'Phitarra' en el País Vasco, que era una bebida que se obtenía hirviendo trozos de manzanas en agua con miel...
