El azúcar moreno es un producto de azúcar sacarosa con un color marrón distintivo debido a la presencia de melaza . Es tradicionalmente un azúcar blando sin refinar o parcialmente refinado que consiste en cristales de azúcar con algo de contenido residual de melaza (azúcar moreno natural), pero ahora a menudo se produce agregando melaza al azúcar blanco refinado (azúcar moreno comercial).
El Codex Alimentarius exige que el azúcar moreno contenga al menos un 88% de sacarosa más azúcar invertido . [1] El azúcar moreno comercial contiene desde un 3,5% de melaza ( azúcar moreno claro ) hasta un 6,5% de melaza ( azúcar moreno oscuro ) según su volumen total . [2] Según el peso total, el azúcar moreno comercial regular contiene hasta un 10% de melaza. [3] El producto es naturalmente húmedo debido a la naturaleza higroscópica de la melaza y, a menudo, se etiqueta como "suave". El producto puede someterse a procesamiento para que fluya mejor para el manejo industrial. Es posible que se permita la adición de tintes u otros productos químicos en algunas áreas o para productos industriales.
El tamaño de las partículas es variable pero generalmente más pequeño que el del azúcar blanco granulado. Los productos para uso industrial (por ejemplo, la producción industrial de tortas) pueden estar basados en azúcar en polvo , que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm.
El significado del término "azúcar moreno" ha cambiado con el tiempo. En el siglo XIX, las obras americanas hacían referencia al "refinado del azúcar moreno". [4] Los estadounidenses también se referían al "azúcar moreno del comercio", que podía refinarse con un rendimiento del 70% del azúcar blanco. [5] En el Reino Unido ocurrió lo mismo. Había dos tipos de azúcar sin refinar. El tipo más común era el moscovado, también conocido como azúcar moreno, y era procesado por las refinerías de azúcar británicas. El otro tipo de azúcar sin refinar era el azúcar moreno que había sido arcilloso y se conocía como azúcar arcilloso. Se utilizó con fines domésticos, pero este uso fue disminuyendo. [6] En los Estados Unidos del siglo XIX también se observó el mismo significado de las palabras azúcar sin refinar, azúcar moreno y moscovado: "Azúcar sin refinar, comúnmente llamado moscovado o azúcar moreno, que no se avanza más allá de su estado crudo mediante arcilla, ebullición, clarificación o otro proceso". [7]
A mediados del siglo XX en Estados Unidos, 'azúcar moreno' podía referirse a dos productos. Podría ser un azúcar sin refinar que había sido centrifugado hasta una pureza de alrededor del 97% de azúcar puro y que se ofrecía como azúcar moreno en las tiendas naturistas. Sin embargo, en la mayoría de los casos se trataba de azúcar blanco al que se le había añadido melaza. Sobre este último, afirma una revista de consumo, "contrariamente a la opinión pública, este azúcar moreno es un producto de refinería". [8] La consideración más importante es que el término 'azúcar moreno' pasó ahora a referirse a un producto para los consumidores, en lugar de referirse a un tipo de azúcar que era procesado por las refinerías de azúcar.
A finales del siglo XIX, la recientemente consolidada industria del azúcar blanco refinado, que no tenía control total sobre la producción de azúcar moreno, montó una campaña de desprestigio contra el azúcar moreno, reproduciendo fotografías microscópicas de microbios inofensivos pero de aspecto repulsivo que vivían en el azúcar moreno. El esfuerzo tuvo tanto éxito que en 1900, un libro de cocina de gran éxito de ventas advertía que el azúcar moreno era de calidad inferior y susceptible a la infestación por "un insecto diminuto". [9] Esta campaña de desinformación también se sintió en otros sectores que utilizan azúcar en bruto o moreno, como la elaboración de cerveza;
Todos los azúcares sin refinar son más o menos propensos a estar contaminados con materias nitrogenadas en descomposición, gérmenes fermentativos y otros organismos vivos, tanto animales como vegetales... Por esta razón, los azúcares sin refinar siempre deben considerarse materiales peligrosos para la elaboración de cerveza.
- Emergencias Southby. Un manual sistemático de elaboración de cerveza práctica 1885 [10]
El azúcar moreno a menudo se produce agregando melaza de caña de azúcar a cristales de azúcar blanco completamente refinados para controlar más cuidadosamente la proporción de melaza a cristales de azúcar y reducir los costos de fabricación. El azúcar moreno preparado de esta manera suele ser mucho más grueso que su equivalente sin refinar y su melaza se puede separar fácilmente de los cristales simplemente lavándola para revelar los cristales de azúcar blanco subyacentes; por el contrario, con el azúcar moreno sin refinar, el lavado revelará cristales subyacentes que son blanquecinos debido a la inclusión de melaza.
La melaza que se suele utilizar como alimento se obtiene de la caña de azúcar , porque generalmente se prefiere el sabor a la melaza de remolacha , aunque en algunas zonas, especialmente en Bélgica y Países Bajos, se utiliza melaza de remolacha azucarera . El azúcar blanco utilizado puede ser de remolacha o de caña, ya que la composición química, el valor nutricional , el color y el sabor del azúcar blanco totalmente refinado son, a efectos prácticos, los mismos, sin importar de qué planta se origine. Incluso con un refinamiento que no sea perfecto, la melaza enmascarará las pequeñas diferencias de color, olor y sabor del azúcar blanco.
El azúcar moreno natural , azúcar en bruto o azúcar integral de caña es un azúcar que retiene cierta cantidad de melaza del licor madre (el jugo de caña parcialmente evaporado). El término "azúcar moreno natural" se remonta al menos a la década de 1940, cuando se observó que los refinadores de azúcar habían expulsado del mercado de consumo el azúcar moreno del propietario de la plantación. [11] El azúcar moreno natural era: 'El azúcar sin refinar, no el azúcar moreno que se obtiene más fácilmente, que generalmente es azúcar blanco coloreado artificialmente'. [12] Entonces surgió el término 'azúcar moreno natural' para distinguir el azúcar moreno que todavía contenía parte de su melaza del azúcar moreno que en realidad era azúcar blanco al que se le había agregado melaza.
Algunos azúcares morenos naturales tienen nombres y características particulares y se venden como azúcar turbinado, demerara o azúcar sin refinar. Estos han sido centrifugados y, por lo tanto, se puede decir que han sido refinados en gran medida. El moscovado es el más oscuro de los tipos modernos de azúcar moreno natural.
El azúcar turbinado se elabora a partir de jugo de caña de azúcar cristalizado y parcialmente evaporado que se ha centrifugado para eliminar casi toda la melaza. Los cristales de azúcar son grandes y de color dorado. Este azúcar puede venderse tal cual o enviarse a la refinería para producir azúcar blanca. [13] El azúcar Demerara ahora tiene entre un 97% y un 99% de sacarosa pura y también ha sido centrifugado. [14] Lo que ahora se vende al consumidor estadounidense como "azúcar sin refinar" es también un producto centrifugado. [15] Si se tratara de azúcar sin refinar en el sentido generalmente aceptado de producto sin refinar, la Administración de Alimentos y Medicamentos tomaría medidas. [16] Algunos dicen que para los consumidores, el azúcar sin refinar significa que el azúcar es altamente refinada, pero ha sido cristalizada solo una vez. [14]
El azúcar moscovado moderno que se vende a los consumidores es diferente del moscovado tradicional . Se elabora refinando azúcar con cal, pero sin centrifugarla. Esto significa que se eliminan impurezas como tierra y cenizas, pero queda la melaza.
El azúcar moreno que ha sido ligeramente centrifugado o sin refinar (no centrifugado) retiene un grado mucho mayor de melaza que los productos vendidos como azúcar moreno natural a los consumidores de los países desarrollados. Estos azúcares morenos tradicionales reciben varios nombres en todo el mundo, a menudo dependiendo de su país de origen: por ejemplo, moscovado , panela , rapadura, azúcar moreno , piloncillo, etc.
Muscovado del portugués açúcar mascavado , era el tipo de azúcar sin refinar más común y también se le llamaba azúcar moreno. [7] En el siglo XIX, este era el azúcar que, según el peso, producía alrededor del 70% de azúcar blanco cuando estaba completamente refinado. [5] [4]
El moscovado, la panela, el piloncillo, la chancaca, el azúcar moreno y otros azúcares morenos naturales han sido mínimamente centrifugados o nada en absoluto. Por lo general, estos azúcares se elaboran en fábricas más pequeñas o " industrias artesanales " en los países en desarrollo, donde se producen con prácticas tradicionales que no utilizan evaporadores de vacío o centrífugas industrializadas. Comúnmente se hierven en cacerolas abiertas sobre estufas de leña hasta que el jugo de la caña de azúcar alcanza aproximadamente el 30% del volumen anterior y comienza la cristalización de la sacarosa. Luego se vierten en moldes para que se solidifiquen o en recipientes para enfriar, donde se baten o se trabajan vigorosamente para producir un azúcar moreno granulado. En algunos países, como Mauricio o Filipinas , un azúcar moreno natural llamado moscovado se produce centrifugando parcialmente el jugo de caña evaporado y cristalizado para crear una papilla rica en cristales de azúcar, que se deja escurrir por gravedad para producir distintos grados de melaza. contenido en el producto final. Este proceso se aproxima a una práctica ligeramente modernizada introducida en el siglo XIX para generar una mejor calidad de azúcar moreno natural. [4] [17] [18] [19]
Una versión japonesa similar de azúcar de caña natural sin centrifugar se llama kokuto ( japonés :黒糖 kokutō ). Esta es una especialidad regional de Okinawa y a menudo se vende en forma de trozos grandes. A veces se utiliza para hacer shochu . El azúcar moreno de Okinawa a veces se denomina "azúcar negro" por su color más oscuro en comparación con otros tipos de azúcar sin refinar, aunque cuando se divide en trozos más pequeños su color se vuelve más claro. [20] El kokuto se usa comúnmente como saborizante para bebidas y postres, pero también se puede comer crudo ya que tiene un sabor similar al caramelo . El azúcar también es pensado [ ¿por quién? ] ser rico en nutrientes eliminados durante el proceso de refinamiento de otros azúcares, como el potasio y el hierro .
El azúcar moreno añade sabor a postres y productos horneados. Se puede sustituir por azúcar de arce y se puede sustituir por azúcar de arce en las recetas. El azúcar moreno se carameliza mucho más fácilmente que el azúcar refinada, y este efecto se puede utilizar para hacer que los glaseados y las salsas se doren mientras se cocina.
Para fines domésticos, se puede crear el equivalente del azúcar moreno mezclando azúcar blanco con melaza. Las proporciones adecuadas son aproximadamente una cucharada de melaza por cada taza de azúcar (una decimosexta parte del volumen total). La melaza constituye aproximadamente el 10% del peso total del azúcar moreno, [3] que es aproximadamente una novena parte del peso del azúcar blanco. Debido a las diferentes calidades y colores de los productos de melaza, [3] para azúcar más claro o más oscuro, reduzca o aumente su proporción según el gusto.
Al seguir una receta moderna que especifica "azúcar moreno", generalmente se puede asumir que el significado deseado es azúcar moreno claro [ cita necesaria ] , pero qué tan oscuro o claro uno prefiere el azúcar es en gran medida una cuestión de gusto. Incluso en recetas como pasteles, donde el contenido general de humedad puede ser crítico, la cantidad de agua contenida en el azúcar moreno es demasiado pequeña para importar. Mucho más significativo que su contenido de agua es el hecho de que el azúcar moreno más oscuro o más melaza impartirán un sabor más fuerte, con una sugerencia más de caramelo.
El azúcar moreno que se ha endurecido se puede ablandar nuevamente agregando una nueva fuente de humedad para la melaza o calentando y volviendo a fundir la melaza. Almacenar el azúcar moreno en un congelador evitará que la humedad se escape y la melaza cristalice, lo que permitirá una vida útil mucho más larga.
Aunque se ha promocionado que el azúcar moreno tiene beneficios para la salud que van desde aliviar los dolores menstruales hasta servir como tratamiento antienvejecimiento para la piel, [21] el azúcar moreno no es mejor para la salud que el azúcar refinado, a pesar de los minerales que contiene (las cantidades son insignificantes). . [22]
Cien gramos de azúcar moreno contienen 377 calorías (tabla nutricional), a diferencia de las 387 calorías del azúcar blanca (enlace a la tabla nutricional). Sin embargo, el azúcar moreno es más denso que el azúcar blanco debido al tamaño de cristal más pequeño y puede tener más calorías cuando se mide por volumen.
Todos los minerales presentes en el azúcar moreno provienen de la melaza agregada al azúcar blanca. En una cantidad de referencia de 100 gramos, el azúcar moreno contiene el 15% del valor diario de hierro , sin otras vitaminas o minerales en contenido significativo (tabla).
