Ful medames ( árabe : فول مدمس , fūl midammis IPA: [fuːl meˈdammes] ; otras grafías incluyen ful mudammas y foule mudammes , en copto : ⲫⲉⲗ phel o fel ), o simplemente fūl , es un guiso de habas cocidas servidas con aceite de oliva. , comino y opcionalmente con perejil picado , ajo , cebolla , jugo de limón , ají y otras verduras, hierbas y especias. [3] Las ful medames se elaboran y sirven tradicionalmente en una gran jarra de metal. [4] Es notablemente un alimento básico en Egipto y se considera un plato nacional, [4] especialmente en las ciudades del norte de El Cairo y Gizah . [ cita necesaria ] Las habas a veces también se pueden encontrar en otras cocinas del Medio Oriente y África , aunque se cocinan de manera diferente.
El nombre de este plato culinario se transcribe fūl medammis, ful medammes, foul mdammes, etc.
Algunos diccionarios modernos sugieren que su nombre copto es ⲫⲉⲗ phel o fel, pero se trata de un término derivado del árabe (después de la arabización de Egipto).
Ni el antiguo Egipto ni las lenguas y dialectos coptos utilizaban la palabra árabe "ful"/"fūl" o un término similar, como sugiere la hipótesis de Adeeb B. Makar y el Monasterio de Santa Mina. El nombre egipcio antiguo de los frijoles está escrito en jeroglíficos egipcios 𓅮𓏏𓈖, retranscrito sww en latín y سونو en árabe, y se pronuncia "zonu" (زونو). El antiguo nombre copto de ful puede ser "ⲃⲁⲩⲉ" (bauē). [5]
Algunos escritores han sugerido que las ful medames se remontan al Antiguo Egipto . [1]
Alguna evidencia del uso de ful es un alijo de 2.600 habas secas desenterradas en un sitio del Neolítico tardío en las afueras de Nazaret . [6]
Este plato se menciona en el Talmud de Jerusalén , indicando que se utilizaba en los países del Cuerno de África y Oriente Medio desde el siglo IV. Aunque existen innumerables formas de embellecer el fūl , la receta básica sigue siendo la misma. Una vez cocido el fūl , se sala y se come solo o acompañado de aceite vegetal , aceite de maíz, mantequilla, mantequilla clarificada, leche de búfala, salsa bechamel , cecina ( basturma ), huevos fritos o cocidos, salsa de tomate , salsa de ajo , tahini. , jugo de limón fresco, chiles u otros ingredientes. [1]
En la Edad Media, la elaboración de ful en El Cairo estaba monopolizada por la gente que vivía alrededor de los Baños de la Princesa, un baño público en un pequeño recinto cerca de la actual fuente pública de Muhammad 'Ali Pasha , una cuadra al norte de los dos elegantes minaretes de la Mezquita . del Sultán al-Muayyad sobre la puerta Bab Zuweila del siglo XI. Durante el día, los asistentes del baño avivaban los fuegos para calentar las qidras , que son enormes vasijas con agua de baño. La madera escaseaba, por lo que se utilizó basura como combustible y finalmente creció un vertedero alrededor de los baños. Cuando los baños cerraron, las brasas rojas de las hogueras siguieron ardiendo. Para aprovechar estos preciosos fuegos, se llenaban enormes qidras con habas, y estos calderos se mantenían hirviendo a fuego lento durante toda la noche, y eventualmente también durante todo el día, para proporcionar desayuno a la población de El Cairo. Las tiendas de cocina de todo El Cairo enviaban a sus secuaces a los Baños de la Princesa para comprar su ful al por mayor . [7]
Fūl se prepara a partir de frijoles pequeños y redondos conocidos en Egipto como fūl ḥammām ("frijoles de baño"). Los frijoles se cocinan hasta que estén muy suaves. Otros tipos de frijoles utilizados por los cocineros egipcios son fūl rūmī ("romano", es decir, "habas europeas"), habas grandes con forma de riñón y fūl baladī ("frijoles campestres", que son de tamaño medio). Fūl nābit (copto: ⲫⲉⲗⲉⲧⲣⲏⲧ, Feletrat) son brotes de habas, fūl akhḍar ("fūl verde") son habas frescas y fūl madshūsh ("fūl triturado") son habas trituradas.
Las ful medames se exportaban desde Egipto a otras partes del mundo árabe , así como a otras partes de África y Asia, pero particularmente a Irak , Líbano , Siria , Jordania , Palestina , Arabia Saudita , Yemen , Somalia , Yibuti , Etiopía , Eritrea , Sudán , Marruecos y Libia . [8]
El ful es un plato de desayuno popular en Siria , especialmente en Alepo . Las habas se dejan hirviendo a fuego lento en grandes tinajas de cobre durante toda la noche, para servirse a partir de la mañana siguiente; los frijoles nadan en tahini y aceite de oliva, y se completan con un toque de pasta de pimiento rojo (elaborada con pimienta de Alepo ) por encima.
En Jordania , el ful se prepara como hummus en forma de salsa, generalmente hecha con tahini, ajo, tomate, jugo de limón, comino molido, aceite de oliva, pimientos verdes y sal.
Ful medames se consume como parte de la dieta de Cuaresma por las comunidades cristianas de los países árabes . [9]
En Somalia , el fuul es un alimento básico en el desayuno. A menudo se sirve con huevos, pan khubz/ceesh o el pan plano tradicional somalí llamado laxoox/canjeero . Es muy similar a las variantes egipcia , sudanesa y saudita del plato, pero generalmente más picante debido al uso por parte de los somalíes de la mezcla de especias xawaash ( comino , cilantro , salvia, pimienta , fenogreco , cúrcuma , jengibre , cardamomo , clavo , nuez moscada). , y azafrán ).
En Marruecos, el ful se conoce como bissara y consiste en habas y guisantes partidos (conocidos localmente como jabbana ) hervidos con ajo y servidos con comino y condimentos. Es particularmente popular en el norte del país y se come durante los fríos meses de invierno.
En Etiopía y Eritrea , el ful es uno de los pocos platos que no se come con un pan parecido a una tortita llamado injera , sino que se sirve con pan de harina de trigo. Los lugares que sirven pan de harina y el pan de harina que lo acompaña a menudo ofrecen una cocina comunitaria para los clientes que buscan hornear este tipo de panes, ya que el pan de harina no es típico en la dieta etíope o eritrea. Los frijoles se cubren o se mezclan con una combinación de aceite y berbere .
En Malta , el ful bit-tewm (frijoles con ajo) suele asociarse con el ayuno durante la Cuaresma y el Viernes Santo . Los frijoles se remojan en agua durante la noche, se cuecen en aceite con ajo y menta fresca o seca, luego se aderezan con aceite de oliva o vinagre antes de servir.
La comida también ha viajado hasta Malasia , en particular el estado de Johore , y Singapur , donde se ha adaptado a la receta local kacang pool , que incorpora ghee en lugar de aceite y carne picada. [10] También se agregan frijoles y frijoles horneados para darle más cuerpo al plato.
La ensalada Ful Medames ( árabe : سلطة فول مدمس ) es un mezze árabe favorito para el desayuno , pero también se come como ensalada abundante. Por lo general, se compone de habas , tomates picados , cebolla , perejil , jugo de limón , aceite de oliva , pimienta y sal . [11] [12] [13] [14]
