Los frijoles horneados son un plato que tradicionalmente contiene frijoles blancos comunes que se sancochan y luego, en los EE. UU., se hornean en salsa a baja temperatura durante un período prolongado. [1] Los frijoles horneados enlatados no se hornean, sino que se cocinan mediante un proceso de vapor. [2]
Los frijoles horneados aparecieron en la cocina nativa americana y están hechos de frijoles autóctonos de las Américas. [3] Se cree que el plato fue adoptado y adaptado por los colonos ingleses en Nueva Inglaterra en el siglo XVII y, a través de libros de cocina publicados en el siglo XIX, se extendió a otras regiones de los Estados Unidos y Canadá. [3] Sin embargo, la conexión con la cocina nativa americana puede ser apócrifa, ya que las legumbres como las habas y las lentejas preparadas en diversas salsas se habían establecido en la cocina europea mucho antes de la Edad Media. Hoy en día, en la región de Nueva Inglaterra de los Estados Unidos, se utilizan una variedad de legumbres autóctonas en los restaurantes o en el hogar, como el ganado vacuno de Jacob, los frijoles soldado, los frijoles de ojos amarillos y los frijoles blancos (también conocidos como frijoles nativos). [3]
Originalmente, los nativos americanos endulzaban los frijoles horneados con jarabe de arce , una tradición que aún siguen algunas recetas, pero algunos colonos ingleses usaron azúcar moreno a partir del siglo XVII. En el siglo XVIII, la convención de utilizar melaza de fabricación estadounidense como agente edulcorante se hizo cada vez más popular para evitar los impuestos británicos sobre el azúcar. Los frijoles horneados de Boston utilizan una salsa preparada con melaza y carne de cerdo salada , un plato cuya popularidad le ha dado a Boston el sobrenombre de "Beantown". [4]
Hoy en día, los frijoles horneados se sirven en todo Estados Unidos junto con comidas a la parrilla y en picnics. Los frijoles en salsa de azúcar moreno , azúcar o jarabe de maíz (con o sin tomates) están ampliamente disponibles en todo Estados Unidos. Los hermanos Bush son el mayor productor. [5] Después de la Guerra Revolucionaria Estadounidense , las celebraciones del Día de la Independencia a menudo incluían frijoles horneados. [6]
Los frijoles horneados enlatados se utilizan como alimento preparado ; la mayoría están hechas con judías en salsa. Se pueden consumir fríos o calientes y directamente de la lata, ya que están completamente cocidos. [7] HJ Heinz comenzó a producir frijoles horneados enlatados en 1886. A principios del siglo XX, los frijoles horneados enlatados ganaron popularidad internacional, particularmente en el Reino Unido, donde se han convertido en una parte común de un desayuno completo inglés .
Según el chef e historiador gastronómico Walter Staib de City Tavern de Filadelfia , los frijoles horneados tenían sus raíces como plato de los pueblos nativos en las Américas mucho antes de que el plato se conociera en la cultura occidental. [8] En el noreste de América, varios pueblos nativos americanos, incluidos los iroqueses , los narragansett y los penobscot , [9] mezclaban frijoles, azúcar de arce y grasa de oso en vasijas de barro que colocaban en hoyos llamados "agujeros de frijoles" que eran Forrado con piedras calientes para cocinar lentamente durante un largo período de tiempo. [8] [10]
Los colonos británicos en Nueva Inglaterra fueron los primeros occidentales en adoptar el plato de los pueblos nativos y se apresuraron a adoptarlo en gran parte porque el plato recordaba a las gachas de guisantes y porque utilizaba ingredientes nativos del Nuevo Mundo. [8] [11] Sustituyeron el jarabe de arce por melaza o azúcar, la grasa de oso por tocino o jamón, y cocinaron los frijoles a fuego lento durante horas en ollas sobre el fuego en lugar de bajo tierra. [8] Cada colonia en América tenía sus propias variaciones regionales del plato, con frijoles blancos o blancos utilizados en Massachusetts, Jacob's Cattle y frijoles soldado utilizados en Maine, y frijoles de ojos amarillos en Vermont. [3] Esta variación probablemente se debió a que los colonos recibieron el plato de diferentes pueblos nativos que usaban diferentes frijoles nativos. [3]
Si bien algunos historiadores han teorizado que los frijoles horneados se originaron en la tradición del cassoulet o guiso de frijoles en el sur de Francia, esto es poco probable ya que los frijoles utilizados para hacer frijoles horneados son todos nativos de América del Norte y se introdujeron en Europa alrededor de 1528. [12] Sin embargo , es probable que los colonos ingleses utilizaran su conocimiento de la cocina cassoulet para modificar la técnica de cocción de los frijoles de la versión tradicional de los nativos americanos, remojando los frijoles durante la noche y cocinándolos a fuego lento antes de hornearlos en ollas de barro para disminuir. el tiempo de cocción. [13]
En la Inglaterra medieval era conocido un plato que fue un claro precursor de las judías cocidas, llamado "frijoles con tocino". [14] La adición de cebolla y mostaza a algunas recetas de frijoles horneados publicadas en Nueva Inglaterra en el siglo XIX probablemente se basó en recetas tradicionales de cassoulet de Staffordshire, Inglaterra, que utilizaban mostaza, frijoles y puerros. [13] Estos ingredientes todavía se agregan a menudo a los frijoles horneados en la actualidad. [13] Los libros de cocina del siglo XIX publicados en Nueva Inglaterra se extendieron a otras partes de los Estados Unidos y Canadá, lo que familiarizó a otras personas con el plato. [13]
Si bien muchas recetas actuales se guisan, tradicionalmente los frijoles secos se remojaban durante la noche, se cocinaban a fuego lento hasta que estuvieran tiernos (sancochados) y luego se horneaban a fuego lento en una olla de cerámica o de hierro fundido . [3] Originalmente, los nativos americanos endulzaban los frijoles horneados con jarabe de arce , una tradición que aún siguen algunas recetas, pero algunos colonos ingleses modificaron el agente edulcorante a azúcar moreno a partir del siglo XVII. [14] En el siglo XVIII, la convención de utilizar melaza fabricada en Estados Unidos como agente edulcorante se hizo cada vez más popular para evitar los impuestos británicos sobre el azúcar. [14] El estilo de melaza de los frijoles horneados se ha asociado estrechamente con la ciudad de Boston y a menudo se lo conoce como frijoles horneados de Boston . [15]
Hoy en día, en la región de Nueva Inglaterra, los frijoles horneados se condimentan con jarabe de arce (norte de Nueva Inglaterra) o con melaza (Boston), y tradicionalmente se cocinan con carne de cerdo salada en una olla para frijoles en un horno de ladrillos durante seis a ocho horas. [15] A falta de un horno de ladrillos, los frijoles se cocinaban en una olla ubicada sobre un lecho de brasas colocadas cerca de los bordes exteriores de un hogar, aproximadamente a un pie de distancia del fuego. Hoy en día, los frijoles horneados se pueden preparar en una olla de cocción lenta o en un horno moderno usando una olla para frijoles tradicional, una olla holandesa o una cazuela . [13] Independientemente del método de cocción, los resultados del plato, comúnmente descrito como de sabor dulce y salado y un frijol blanco de color marrón o rojizo, son los mismos. [8]
Una tradición en Maine de cocinar "frijoles" puede haberse originado entre los nativos de Penobscot y luego se practicó en los campamentos madereros. Se hacía un fuego en un hoyo revestido de piedra y se dejaba que se convirtiera en brasas, y luego se colocaba una olla con 11 [16] libras de frijoles sazonados en las cenizas, se cubría con tierra y se dejaba cocinar durante la noche. o más largo. Estos frijoles eran un alimento básico en los campamentos madereros de Maine y se servían en cada comida. [17] [18]
Si bien los frijoles horneados eran inicialmente una cocina de la región de Nueva Inglaterra, el plato se ha convertido en un plato popular en todo Estados Unidos; y ahora es un alimento básico que se sirve con mayor frecuencia en varios tipos de barbacoas y picnics . [19] Esto se debe en parte a la facilidad de manipulación, ya que se pueden servir calientes o fríos, directamente de la lata, lo que los hace útiles para comer al aire libre. La salsa dulce a base de tomate también complementa muchos tipos de barbacoa. Los frijoles ya cocidos también se pueden hornear en una cacerola cubierta con rebanadas de tocino crudo, que se hornea hasta que el tocino esté cocido. A veces se utilizan condimentos adicionales, como azúcar moreno o mostaza, para hacer la salsa más picante. [7]
Los frijoles enlatados , que a menudo contienen carne de cerdo, estuvieron entre los primeros alimentos preparados y fueron exportados y popularizados internacionalmente por empresas estadounidenses a principios del siglo XX. [20] La Administración Estadounidense de Alimentos y Medicamentos declaró en 1996: "Durante años, los consumidores en general han reconocido que la designación 'frijoles con carne de cerdo' o 'cerdo y frijoles' es el nombre común o habitual para un artículo comercial que Contiene muy poca carne de cerdo." La carne de cerdo incluida suele ser un trozo de cerdo salado que añade grasa al plato. [21]
El primer enlatado comercial de frijoles horneados producido en masa en los Estados Unidos comenzó en 1895 por la HJ Heinz Company, con sede en Pensilvania . [5] Heinz también fue la primera empresa en vender frijoles horneados fuera de los Estados Unidos, comenzando con ventas limitadas únicamente a Fortnum & Mason en 1886, cuando el artículo se consideraba un lujo. [22] Comenzaron a vender frijoles horneados en todo el Reino Unido en 1901, y poco después los frijoles horneados se convirtieron en una parte estándar del desayuno completo inglés. [5] Heinz eliminó la carne de cerdo del producto durante el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial . [23]
Originalmente, los frijoles horneados Heinz se preparaban a la manera tradicional de los Estados Unidos para su venta en Irlanda y Gran Bretaña . Con el tiempo, la receta se modificó a una salsa de tomate menos dulce sin jarabe de arce, melaza ni azúcar moreno para atraer los gustos del Reino Unido. [20] Esta es la versión de frijoles horneados que se come con mayor frecuencia fuera de los Estados Unidos. Los frijoles horneados se comen comúnmente sobre tostadas ("frijoles sobre tostadas") o como parte de un desayuno completo. [20] Heinz Baked Beans sigue siendo la marca más vendida en el Reino Unido. [24] El Museo de Excelencia de los Frijoles Horneados en Port Talbot , Gales, está dedicado a los frijoles horneados. [25]
En 2002, la Asociación Dietética Británica permitió a los fabricantes de frijoles horneados enlatados anunciar que el producto contribuía al consumo diario recomendado de cinco a seis verduras por persona. Esta concesión fue criticada por los especialistas del corazón , que señalaron los altos niveles de azúcar y sal en el producto. Sin embargo, se ha demostrado que el consumo de alubias reduce los niveles de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad, incluso en personas normocolesterolémicas. [26] [27] Algunos fabricantes producen una versión " saludable " del producto con niveles reducidos de azúcar y sal. [28]
