Los caracoles se consideran comestibles en muchas áreas como la región mediterránea , África , Francia y el sudeste asiático , mientras que en otras culturas, los caracoles se consideran un alimento tabú . En inglés americano , los caracoles terrestres comestibles también se llaman caracoles , tomado de la palabra francesa que significa 'caracol', [1] y la producción de caracoles para el consumo se llama cría de caracoles o helicicultura . Los caracoles como alimento se remontan a la antigüedad, y numerosas culturas de todo el mundo tienen tradiciones y prácticas que atestiguan su consumo.
Los caracoles se recogen después de las lluvias y se ponen a "depuración" (en ayunas). En el pasado, el consumo de caracoles tenía una marcada estacionalidad, de abril a junio. [2] Ahora, las técnicas de cría de caracoles los hacen disponibles durante todo el año. La helicicultura se da principalmente en España , Francia e Italia , que son también los países con mayor tradición culinaria del caracol. [3] Aunque a lo largo de la historia el caracol ha tenido poco valor en la cocina por considerarse “comida de pobreza”, en los últimos tiempos puede catalogarse como un manjar gracias al aprecio que le otorgan los chefs de la alta cocina . [4] [5]
Escargot , pronunciación francesa: [ɛskaʁɡo] , proviene del término francés para caracol. El uso de la palabra francesa "escargot" se remonta a 1892. La palabra francesa, registrada por primera vez en el siglo XIV, deriva deescaragol(provenzal) y luegoescargol(francés antiguo). En última instancia, se remonta a través dellatín vulgar coculiumy el latín clásicoconchyliumhasta el griego antiguokonchylion (κογχύλιον), que significaba "marisco comestible, ostra". ElDiccionario Etimológico en Líneaseñala que la forma de la palabra en provenzal y francés parece haber sido influenciada por palabras relacionadas con el escarabajo.[6]
Los investigadores no han podido precisar cuándo los humanos comenzaron a consumir caracoles, aunque los descubrimientos arqueológicos apuntan a etapas anteriores a la invención de la caza . En la cueva Franchthi , en la Argólida griega, se han encontrado gran cantidad de conchas de caracoles rotas , del año 10.700 a.C. En Historia de gastronomía (2004), Fernández-Armesto señala las posibles razones: los caracoles son fáciles de manipular y su cultivo "parece una extensión natural de la recolección". [7]
Es difícil ir más allá de los límites de un modelo desarrollista y progresista de la historia de la alimentación, según el cual es impensable que no se cultivara ningún alimento en épocas tan tempranas, pero el cultivo de caracoles es tan sencillo, requiere tan poco esfuerzo técnico y es conceptualmente tan cerca de los métodos de recolección, que parece doctrinario hasta el punto de la terquedad excluir tal posibilidad.
- – Felipe Fernández-Armesto. [7]
Muchos sitios en las montañas Zagros de Irak y la región de Kermanshah en el oeste de Irán son del Pleistoceno tardío e incluyen conchas de caracol que han sido interpretadas como restos de comida. [8] En concreto, estas especies eran principalmente Helix salomonica o Levantina spiriplana . Destacan los yacimientos con caracoles de la antigua cultura Capsiana (actual Túnez), así como los encontrados en la Cordillera Cantábrica , Pirineos y el norte del Adriático (actual Croacia y Eslovenia), además de muchos otros restos de caracoles en toda la cuenca mediterránea. [9] [10] La evidencia más convincente del consumo prehistórico de caracoles terrestres se encuentra en el Magreb , comenzando en el Iberomaurusiano (20.000 AP) y continuando a través del Capsiano hasta al menos 6.000 AP. [11] Fuera de la región mediterránea, la aparición de caracoles terrestres como restos de comida es menos común. Según Lubell (2004b), se han encontrado restos arqueológicos de caracoles terrestres en el Caribe, Perú, Texas y otras partes de América del Norte, África Oriental, Sudán, Nigeria y Filipinas. Asimismo, en Yunnan se han encontrado restos arqueológicos de caracoles de agua dulce .
En la antigua China , en El Libro de los Ritos , un texto confuciano, se menciona una salsa de caracol. [12] [13]
Los romanos consideraban los caracoles un alimento de élite , como se señala en los escritos de Plinio el Viejo . El criador romano Quintus Fulvius Lippinus es considerado el "padre" de la helicicultura o, al menos, la primera referencia escrita a las granjas de caracoles. Lippinus estableció su centro de estudios en la ciudad toscana de Tarquinia para domesticar de manera factible varios animales, como el lirón y el jabalí, entre muchos otros. Sin embargo, era más conocido por sus enormes caracoles, de los cuales hizo traer varias especies desde Iliria a África . Con una dieta grasa que ideó para engordarlos, obtuvo grandes cantidades de caracoles, que luego comercializó en Roma. Sus caracoles marcaron tendencia entre la clase alta romana y la práctica se hizo popular. Lippinus fue un innovador que dirigió una gran empresa que comercializaba sus caracoles más allá del Mare Nostrum . [norte. 1] En De re coquinaria , uno de los recetarios romanos completos, se mencionan cuatro recetas a base de caracoles. [14] Se han recuperado conchas de las especies comestibles Cernuella virgata y Otala lactea de la ciudad de Volubilis de la época romana , en el actual Marruecos . Son un presagio de los caracoles que se encuentran en los zocos modernos del país. [15]
El Papa Pío V , que era un ávido comedor de caracoles, decidió que había que considerarlos como peces para seguir comiéndolos durante la Cuaresma , exclamando: ¡Estote piscis in aeternum! ("¡serás pez para siempre!"). [16] En España la costumbre siguió teniendo continuidad como se puede comprobar en la literatura gastronómica de la época . En el Libro del arte de cozina de Diego , jefe de cocina de la casa real española, se dedicaba un apartado al caracol, explicando sus características biológicas, cómo limpiarlo y diversas recetas de cómo cocinarlo, freírlo él, etc. Este libro fue publicado en 1614 en Lleida , ciudad de la Cataluña occidental famosa por su tradición culinaria del caracol. [17]
En la tradición más estricta de ayuno de la Iglesia Ortodoxa , los caracoles todavía se consideran plenamente cuaresmales, son invertebrados y son histórica y actualmente populares. [18]
No todos los caracoles terrestres son comestibles, ya que muchos son demasiado pequeños (no vale la pena prepararlos ni cocinarlos) y la palatabilidad de la carne varía según la especie.
Del género Helix :
De la familia Achatinidae :
Del género Cepaea :
Del género Otala :
Del género Pomacea :
Otros:
La carne de caracol tiene varios beneficios respecto a otras carnes, destacando su bajo contenido en calorías y grasas. [21] Es una fuente de proteínas (entre 10 y 19%). La información nutricional puede variar dependiendo de la especie de caracol y de quién realiza el análisis nutricional. [norte. 2] Aun así, se puede decir que los caracoles son ricos en nutrientes inorgánicos: 82% agua, minerales como el magnesio y el hierro (principalmente, pero también calcio, fósforo, potasio y sodio), además de un alto porcentaje de niacina. ( vitamina B3 ), ya que por cada 100 g de carne de caracol, hasta un 55% del DRI (en mujeres) y un 41% del DRI (en hombres). [2] Los caracoles son una buena fuente de selenio . Del requerimiento diario recomendado de selenio, el caracol aporta hasta un 50% (en mujeres) y un 30% (en hombres). [21]
La carne de caracol es una buena fuente de aminoácidos esenciales como lisina, metionina y cisteína, que son difíciles de obtener en otras fuentes de proteínas, según Adeyeye et al. (2020). Los científicos también señalan que una variedad de vitaminas, incluidas las vitaminas A, E y B12, están presentes en la carne de caracol y son cruciales para mantener la salud y el bienestar general. [22]
Debido al alto contenido de hierro, los caracoles se recomiendan para el consumo de personas que padecen anemia por deficiencia de hierro . [23] El contenido de grasa es bajo, pero proporciona ácidos grasos omega-3 beneficiosos . [21]
Antes de utilizarlos en la cocina, los caracoles deben limpiarse para eliminar impurezas. [2] El proceso de limpieza consiste en dejarlos vivos durante varios días sin comer, o solo comiendo harina. El método de la harina es un recurso casero para limpiar el tracto digestivo del animal. [24] Antiguamente en España los caracoles se colgaban de bolsas de malla de las que no podían escapar. El cocinero caracolero Morell i Bitrià (1999) recomienda no darles nada de comer durante al menos ocho días (idealmente diez o doce) y luego lavarlos bien. Los caracoles que mueren durante el proceso de purga deben eliminarse. [25]
La baba de caracol se debe eliminar con la mayor cantidad de lavados con agua posible, en un colador con agua corriente o en una cacerola. Se vuelven a lavar, esta vez con agua salada, lo que ayuda a eliminar la baba. [24] Después de ser limpiados y lavados varias veces, se pasan a una olla con agua fría y sal, y cuando emergen de sus cáscaras, se sube el fuego al máximo, y se cuecen por un cuarto de hora aproximadamente. . Posteriormente se sirven en el guiso, salsa o receta elegida. Esta acción intermedia se conoce popularmente como engañar al caracol en España, ya que cuando nota cierto calor, sale de su caparazón, y una vez fuera se eleva la llama para que muera en ese momento. [26]
En los bares donde se ofrecen caracoles como tapa , es habitual que se sirvan con palillos , al ser este el típico utensilio rústico para comer caracoles. [27] Una ración suele oscilar entre 25 y 30 caracoles. [5] En la restauración de alta cocina , los caracoles se consumen agarrando la concha con una pince à escargot y extrayendo el caracol con un tenedor llamado fourchette à escargot .
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A nivel culinario se pueden cocinar de muchas formas: guisados, al horno, a la gormanta , a la brutesca . En la cocina leridana , son ingrediente de numerosos platos tradicionales, en muchos casos mezclados con otras carnes como patas de cerdo, conejo, pollo, bogavante y gambas, etc. [5]
La gente de Camerún , Ghana , Nigeria y otros países de la zona están acostumbradas a comer variedades africanas de caracoles, que son más grandes. Típico de Guinea Ecuatorial es un caracol de mar gigante llamado bilolá ( Persististrombus latus ), que se come guisado o salteado, que en Cabo Verde se conoce como búzio cabra , y se asa en brochetas.
Existe una tradición de consumir caracoles en Andorra, España, Francia, Italia y Portugal en el lado europeo y en Argelia, Marruecos y Túnez en el lado africano. Cornu aspersum es la especie más extendida en la cuenca mediterránea, la Península Ibérica y la costa atlántica francesa.
En la cocina francesa , los caracoles generalmente se purgan, matan, pelan y cocinan (generalmente con mantequilla de ajo , caldo de pollo o vino ) y luego se vuelven a colocar en las conchas con la salsa de mantequilla e ingredientes adicionales, como ajo, tomillo, perejil, o piñones. Por lo general, se proporcionan pinzas especiales para sujetar la cáscara y tenedores para extraer la carne. Los caracoles se sirven en bandejas de metal dentadas con espacio para seis o 12 caracoles.
En la cocina cretense , los caracoles se hierven primero en vino blanco con hojas de laurel, apio y cebolla y luego se rebozan con harina y se fríen con romero y vinagre.
En la cocina maltesa , los caracoles ( maltés : bebbux ) de la variedad petit gris se cuecen a fuego lento en vino tinto o cerveza con menta , albahaca y mejorana . Los caracoles se cocinan y se sirven con su concha.
En la cocina marroquí , los caracoles, también llamados Ghlal , son una comida callejera popular. Se cocinan en una jarra llena de agua caliente, especias especiales y hierbas. Después de cocinarlos, los caracoles marroquíes se sirven en tazones pequeños con caldo y se consumen calientes. Los caracoles marroquíes se disfrutan principalmente durante el invierno, ya que se cree que son beneficiosos para la salud, especialmente cuando se trata del resfriado común o el reumatismo. [28]
Una ciudad conocida por su cultura del caracol es la localidad de Lleida, en la región de Cataluña , en el norte de España , donde se celebra desde 1980 el festival L'Aplec del Cargol , que recibe unos 300.000 visitantes durante un fin de semana de mayo. [17]
Los caracoles (balitong, siput sedut, heong lor, etc.) se consumen en Camboya, Filipinas, Indonesia, Laos, Malasia, Tailandia y Vietnam.
En Indonesia , los caracoles de los arrozales se fríen en satay (brochetas), un plato conocido como sate kakul , o sate kolombi de Tondano a la parrilla .
En Java Occidental , los caracoles de los arrozales se llaman tutut y se comen con diversas salsas y curry.
Ghonghi se consume comúnmente en la región de Terai en Nepal . Los ghongis se sirven con arroz y han sido un alimento básico de los indígenas de Terai durante siglos. [29] [30]
Noreste de la India (estados de Manipur , Tripura y Nagaland ). En Nagaland, los caracoles se preparan con axona y carne de cerdo, especialmente grasas. Localmente se le llama ' hamok '. [31] En Manipur, se les llama ' tharoi '. [32]
Norte de la India (estados de Uttar Pradesh y Bihar ). En Bihar, especialmente en la región de Mithila , se les llama "doka", en otros lugares de Bihar y el este de Uttar Pradesh, se les llama " ainthi ". Se hierven y se extrae la carne para cocinar un curry, que normalmente se come con arroz.
