La alta cocina ( francés: [ot kɥizin] ; iluminado. 'alta cocina') o gran cocina es la cocina de establecimientos de "alto nivel", restaurantes gourmet y hoteles de lujo. [ cita necesaria ] La alta cocina se caracteriza por la meticulosa preparación y cuidada presentación de los alimentos a un precio elevado.
La alta cocina representa cocinar y comer alimentos cuidadosamente preparados a partir de ingredientes regulares y de primera calidad, preparados por especialistas y por encargo de quienes tienen los medios económicos para hacerlo. Ha tenido una larga evolución a través de la monarquía y la burguesía y su capacidad para explorar y ofrecer platos preparados con sabores exóticos y variados y que parecen maravillas arquitectónicas. La alta cocina se distinguía de la cocina francesa habitual por lo que se cocinaba y servía, por la obtención de ingredientes de primera calidad, como fruta fuera de temporada, y por el uso de ingredientes que no se encuentran típicamente en Francia. [1]
El personal de cocina capacitado fue esencial para el nacimiento de la alta cocina en Francia, que August Escoffier organizó a principios del siglo XX en la brigada de cocina . Las presentaciones extravagantes y las técnicas complejas que surgieron de estas cocinas requirieron ingredientes, tiempo, equipo y por ende dinero. Por esta razón, la alta cocina temprana era accesible a un pequeño grupo demográfico de individuos ricos y poderosos. Los chefs profesionales no sólo eran responsables de construir y dar forma a la alta cocina , sino que su papel en la cocina era lo que la diferenciaba de la cocina francesa habitual. [2]
La alta cocina está influenciada por la cocina francesa con preparaciones y presentaciones elaboradas que sirven platos pequeños y múltiples preparados por un personal de cocina jerárquico, históricamente en los grandes restaurantes y hoteles de Europa. La cocina era muy rica y opulenta, con deliciosas salsas hechas con mantequilla, nata y harina, la base de muchas salsas típicas francesas que todavía se utilizan en la actualidad. [3] El chef y escritor del siglo XVII La Varenne (1615-1678) marcó un cambio de la cocina tal como se conocía en la Edad Media , hacia platos algo más ligeros y presentaciones más modestas. Posteriormente, Antonin Carême (1784-1833) también publicó obras sobre cocina, y simplificó y codificó una cocina anterior y aún más compleja. La alta cocina francesa del siglo XIX interactuó con el desarrollo de la buena mesa en Gran Bretaña . [4]
Contrariamente a la creencia popular , Catalina de Médicis no introdujo la comida italiana en la corte francesa para crear la alta cocina. [5]
Georges Auguste Escoffier es una figura central en la modernización de la alta cocina a partir de 1900 aproximadamente, que pasó a ser conocida como cocina clásica . Se trataba de simplificaciones y refinamientos de los primeros trabajos de Carême, Jules Gouffé y Urbain Dubois . Se practicó en los grandes restaurantes y hoteles de Europa y otros lugares durante gran parte del siglo XX. Los principales avances fueron reemplazar el servicio a la francesa (servir todos los platos a la vez) por el servicio a la rusa (servir las comidas en platos) y desarrollar un sistema de cocina, basado en Le Guide Culinaire de Escoffier , que formalizó la preparación de salsas y platos. En su época, se consideraba la cúspide de la alta cocina , y era un estilo distinto de la cocina burguesa (la cocina de los habitantes urbanos adinerados), la cocina obrera de los bistros y hogares, y las cocinas de las provincias francesas.
La década de 1960 estuvo marcada por la aparición de la nouvelle Cuisine , cuando los chefs se rebelaron contra la "ortodoxia" y la complejidad de Escoffier. Aunque el término nueva cocina se había utilizado en el pasado, el uso moderno puede atribuirse a los autores André Gayot , [6] Henri Gault y Christian Millau , quienes utilizaron la nouvelle cocina para describir la cocina de Paul Bocuse , Alain Chapel , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver , muchos de los cuales alguna vez fueron alumnos de Fernand Point . [7]
En general, la nueva cocina pone énfasis en los sabores naturales, por lo que se utilizan los ingredientes más frescos posibles, la preparación se simplifica, las salsas espesas son menos comunes, al igual que los adobos fuertes para la carne, y los tiempos de cocción a menudo se reducen. La nouvelle cooking fue un movimiento hacia el conceptualismo y el minimalismo y fue una yuxtaposición directa con estilos de cocina anteriores de alta cocina , que eran mucho más extravagantes. Si bien los menús eran cada vez más cortos, los platos utilizaban combinaciones más creativas y se basaban en la inspiración de platos regionales. [7]
Sin embargo, al cabo de 20 años, los chefs comenzaron a regresar al estilo anterior de alta cocina , aunque muchas de las nuevas técnicas permanecieron. [7]
La definición del diccionario de alta cocina en Wikcionario.
La reputación culinaria estelar del Reform Club revela la profunda interconexión entre la buena mesa y la alta cocina francesa que se consolidó en Gran Bretaña durante el siglo XIX.
