La brotación es el proceso natural mediante el cual las semillas o esporas germinan y echan brotes , y las plantas ya establecidas producen nuevas hojas o cogollos , u otras estructuras experimentan un mayor crecimiento.
En el campo de la nutrición, el término significa la práctica de germinar semillas (por ejemplo, de frijol mungo o de girasol ) para consumirlas crudas o cocidas , lo que se considera [1] más nutritivo.
Todas las semillas viables pueden germinar, pero algunos brotes, como los frijoles, no deben comerse crudos. [2]
Los brotes de soja son un ingrediente común en todo el mundo. Son particularmente comunes en la cocina de Asia oriental . Por lo general, les toma una semana crecer por completo. Los frijoles germinados son más nutritivos que los frijoles originales y requieren mucho menos tiempo de cocción. Hay dos tipos comunes de brotes de soja:
Los brotes comunes utilizados como alimento incluyen:
Aunque la avena integral puede germinar, los granos de avena que se venden en las tiendas de alimentos, que están descascarados y han sido cocidos al vapor o tostados para evitar que se pongan rancios , no brotarán. La avena integral puede tener una cáscara indigerible que la hace difícil o incluso no apta para el consumo humano. [ cita necesaria ] En el caso del arroz , la cáscara del arroz se quita antes de que brote. El arroz integral es muy utilizado para la germinación en Japón y otros países, convirtiéndose en arroz integral germinado . La quinua en su estado natural es muy fácil de germinar, pero cuando se pule o se limpia previamente de su capa de saponina (volviéndose más blanca), pierde su poder de germinar.
Los brotes de la familia Solanaceae (tomate, patata, pimentón y berenjena/berenjena) y de la familia Polygonaceae ( ruibarbo ) no se pueden comer crudos, ya que pueden ser venenosos. [4] Algunos brotes se pueden cocinar para eliminar la toxina relevante , mientras que otros no. [ cita necesaria ] [ ejemplo necesario ]
Con todas las semillas se debe tener cuidado de que estén destinadas a la germinación o al consumo humano, más que a la siembra . Las semillas destinadas a la siembra pueden tratarse con apósitos químicos tóxicos. Varios países, como Nueva Zelanda, exigen que algunas variedades de semillas comestibles importadas sean tratadas térmicamente , imposibilitando así que germinen. [ cita necesaria ]
El proceso de germinación dura unos días y se puede realizar en casa de forma manual, como proceso semiautomático, o industrialmente a gran escala para uso comercial. En la germinación de las semillas se tardó unas 24 horas pero claro la germinación depende del tipo de semilla.
Por lo general, las semillas se enjuagan primero para eliminar la tierra, la suciedad y las sustancias mucilaginosas que producen algunas semillas cuando entran en contacto con el agua. Luego se remojan durante 20 minutos a 12 horas, dependiendo del tipo y tamaño de la semilla. El remojo aumenta el contenido de agua en las semillas y las saca del estado de reposo . Después de drenar y luego enjuagar las semillas a intervalos regulares, las semillas germinan o brotan.
Para que broten en casa, las semillas se remojan (semillas grandes) o se humedecen (pequeñas), luego se dejan a temperatura ambiente (13 a 21 °C o 55 a 70 °F) en un recipiente para germinar. Se pueden utilizar muchos tipos diferentes de recipientes como recipiente para germinar. Un tipo es un simple frasco de vidrio con un trozo de tela o malla de nailon asegurada sobre el borde. Se encuentran disponibles comercialmente germinadores de plástico transparente "escalados", que permiten cultivar varios "cultivos" simultáneamente. Al escalonar las siembras se puede garantizar un suministro constante de brotes jóvenes. Cualquier recipiente utilizado para germinar debe permitir que el agua se escurra, porque los brotes que se asientan en el agua se pudrirán rápidamente. Las semillas se hinchan, pueden adherirse a los lados del frasco y comenzar a germinar en uno o dos días.
Otra técnica de germinación es utilizar un método de goteo por pulsos . La foto de abajo a la derecha muestra brotes de trébol carmesí que crecen en tapetes de espuma de uretano de 3 mm ( 1 ⁄ 8 pulgadas). Es un sistema de riego unidireccional con microaspersores que proporcionan pulsos intermitentes de agua dulce para reducir el riesgo de contaminación cruzada bacteriana con Salmonella y E. coli durante el proceso de brotación.
Los brotes se enjuagan de dos a cuatro veces al día, según el clima y el tipo de semilla, para proporcionarles humedad y evitar que se agrien. Cada semilla tiene su momento ideal de brotación. Después de tres a cinco días, los brotes habrán crecido de 5 a 8 centímetros (2 a 3 pulgadas) de largo y serán aptos para el consumo. Si se dejan más tiempo, comenzarán a desarrollar hojas y luego se les conoce como verduras tiernas. Un verde bebé popular es el girasol después de 7 a 10 días. Se puede utilizar refrigeración según sea necesario para ralentizar o detener el proceso de crecimiento de cualquier brote.
Causas comunes por las que los brotes se vuelven no comestibles:
Los frijoles mungo pueden germinar en condiciones de luz u oscuridad. Los que han germinado en la oscuridad tendrán una textura más crujiente y más blancos, como en el caso de los brotes de soja chinos disponibles comercialmente, pero tienen menos contenido nutricional que los que se cultivan a la luz solar parcial. [ cita necesaria ] No se recomienda cultivar a plena luz del sol, porque puede hacer que los frijoles se sobrecalienten o se sequen. Someter los brotes a presión, por ejemplo, colocando un peso encima de ellos en su recipiente para brotes, dará como resultado brotes más grandes y crujientes, similares a los que se venden en las tiendas de comestibles.
Una forma muy eficaz de hacer brotar judías como las lentejas o el azuki es en coladores. Remoje los frijoles en agua durante aproximadamente 8 horas y luego colóquelos en el colador . Lavar dos veces al día. Los frijoles germinados se pueden comer crudos o cocidos.
La germinación también se aplica a gran escala a la cebada como parte del proceso de malteado. La cebada malteada es un ingrediente importante de la cerveza y se utiliza en grandes cantidades. La mayor parte de la cebada malteada se distribuye ampliamente entre los vendedores minoristas de América del Norte.
Muchas variedades de nueces, como las almendras y los cacahuetes, también pueden iniciar su ciclo de crecimiento remojándolas y germinando, aunque debido a que los brotes generalmente todavía son muy pequeños cuando se comen, generalmente se les llama "remojos".
Los brotes se pueden germinar en casa o producir industrialmente. Son un ingrediente destacado de una dieta de alimentos crudos y son comunes en la cocina del este de Asia.
Las lentejas crudas contienen lectinas que se pueden reducir germinando o cocinando. La germinación también se aplica a gran escala a la cebada como parte del proceso de malteado . Una desventaja de consumir brotes crudos es que el proceso de germinación de las semillas también puede favorecer el crecimiento de bacterias dañinas.
Los brotes son ricos en energía digerible, vitaminas, minerales, aminoácidos , proteínas y fitoquímicos , ya que son necesarios para que crezca una planta en germinación. [6] [7] [8] [9]
"Se informa que se producen cambios cualitativos muy complejos durante el remojo y la germinación de las semillas. La conversión de las proteínas de almacenamiento de los granos de cereales en albúminas y globulinas durante la germinación puede mejorar la calidad de las proteínas de los cereales. Muchos estudios han demostrado un aumento en el contenido de aminoácidos lisina ácida con brotación." [10]
"Un aumento de la actividad proteolítica durante la germinación es deseable para la mejora nutricional de los cereales porque conduce a la hidrólisis de las prolaminas y los aminoácidos liberados, como el glutámico y la prolina, se convierten en aminoácidos limitantes como la lisina". [10]
"En la cebada germinada, la fibra cruda, un componente importante de las paredes celulares, aumenta tanto en términos porcentuales como reales, con la síntesis de carbohidratos estructurales, como la celulosa y la hemicelulosa". [11] [12]
El tratamiento de la germinación de los cereales puede mejorar el valor vitamínico, especialmente las vitaminas del grupo B. Ciertas vitaminas como el α- tocoferol (vitamina E) y el β-caroteno (precursor de la vitamina A) se producen durante el proceso de crecimiento. [11]
Los brotes cultivados comercialmente se han asociado con múltiples brotes de bacterias dañinas , incluida la salmonella y formas tóxicas de Escherichia coli . [13] Estas infecciones, que son tan frecuentes en los Estados Unidos que los investigadores las llaman "brotes", [13] pueden ser el resultado de semillas contaminadas o de una producción antihigiénica con altos recuentos microbianos. [14] [15] Las semillas germinadas pueden contaminarse en los campos donde se cultivan, y las medidas de desinfección pueden no ser capaces de matar las bacterias escondidas en las semillas dañadas. [13] Según la FDA, una sola bacteria superviviente en un kilogramo de semilla puede ser suficiente para contaminar un lote completo de brotes. [13]
Para minimizar el impacto de los incidentes y mantener la salud pública, tanto la Administración de Medicamentos y Alimentos de los EE. UU. (FDA) como Health Canada emitieron una guía para la industria sobre la fabricación segura de brotes comestibles y educación pública sobre su consumo seguro. [16] [17] También hay publicaciones para agricultores aficionados sobre cómo cultivar y consumir brotes de forma segura en casa. [18] [19] Las recomendaciones incluyen el desarrollo y la implementación de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación en la producción y manipulación de semillas y brotes, tratamientos de desinfección de semillas y pruebas microbianas antes de que el producto ingrese al suministro de alimentos.
En junio de 2011, los brotes de fenogreco contaminados (cultivados a partir de semillas de Egipto) en Alemania fueron identificados como la fuente del brote de E. coli O104:H4 de 2011 , que los funcionarios alemanes al principio culparon erróneamente a los pepinos de España y luego a los brotes de frijol mungo. [13] Además de Alemania, donde se habían notificado 3.785 casos y 45 muertes al final del brote, [20] [21] se notificaron un puñado de casos en varios países, entre ellos Suiza , [21] Polonia , [21] Países Bajos , [21] Suecia , [21] Dinamarca , [21] Reino Unido , [21] [22] Canadá , [21] y Estados Unidos . [23] Prácticamente todos los afectados se encontraban poco antes de enfermarse en Alemania.
Algunas legumbres, incluidos los brotes, pueden contener toxinas o factores antinutricionales , que pueden reducirse remojándolos, germinando y cocinando. Joy Larkcom advierte que, para estar seguro, "no se deben comer grandes cantidades de brotes de legumbres crudos de forma regular, no más de unos 550 g (20 oz) al día". [24]
El ácido fítico , un factor antinutricional, se encuentra principalmente en las cubiertas de las semillas y en el tejido germinal de las semillas de las plantas. Forma compuestos insolubles o casi insolubles con muchos iones metálicos, incluidos los de calcio, hierro, magnesio y zinc, lo que reduce su disponibilidad en la dieta. Las dietas ricas en ácido fítico y pobres en estos minerales producen deficiencia mineral en animales de experimentación (Gontzea y Sutzescu, 1968, [25] citado en Chavan y Kadam, 1989). [10] Estos últimos autores afirman que se ha informado que la germinación de los cereales disminuye los niveles de ácido fítico. De manera similar, Shipard (2005) [26] afirma que las enzimas de germinación y brotación pueden ayudar a disminuir sustancias nocivas como el ácido fítico. Sin embargo, la cantidad de reducción de ácido fítico resultante del remojo es sólo marginal y no suficiente para contrarrestar completamente sus efectos antinutrientes. [27]
Las semillas y los brotes de alfalfa contienen L-canavanina , que puede causar una enfermedad similar al lupus en los primates . [28]
Para evitar incidentes como la epidemia de ECEH de 2011 , el 11 de marzo de 2013, la Comisión Europea emitió tres normas nuevas y más estrictas.
