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Shiitake

El shiitake (forma alternativa shitake ) ( / ʃ ɪ ˈ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ iː ɪ -, - k i / ; [1] Japonés: [ɕiꜜːtake] ⓘ Lentinula edodes ) es unhongo comestibleoriginario deleste de Asia, que se cultiva y consume en todo el mundo. Se considera unhongo medicinalen algunas formas demedicina tradicional.[ cita necesaria ]

Taxonomía

El hongo fue descrito científicamente por primera vez como Agaricus edodes por Miles Joseph Berkeley en 1877. [2] David Pegler lo colocó en el género Lentinula en 1976. [3] El hongo ha adquirido una extensa sinonimia en su historia taxonómica : [4]

El nombre japonés del hongo, shiitake (椎茸) , se compone de shii (椎, Castanopsis ) , para el árbol Castanopsis cuspidata que proporciona los troncos muertos en los que normalmente se cultiva, y take (茸, "hongo") . [5] El epíteto específico edodes es la palabra latina para "comestible". [6]

También se le llama comúnmente " seta de roble diente de sierra ", "seta de la selva negra", "seta negra", " seta de roble dorado " o "seta de roble". [7]

Distribución y hábitat

El shiitake crece en grupos sobre la madera en descomposición de árboles de hoja caduca , particularmente el shii y otros chinquapins , castaños , robles , arces , hayas , liquidámbar , álamos , carpes , palo fierro y moreras . Su distribución natural incluye climas cálidos y húmedos en el sudeste asiático . [5]

Cultivo

El registro escrito más antiguo sobre el cultivo de shiitake se encuentra en los Registros del condado de Longquan (龍泉縣志) compilados por He Zhan (何澹) en 1209 durante la dinastía Song en China. [8] La descripción de 185 palabras del cultivo de shiitake de esa literatura fue posteriormente cruzada muchas veces y finalmente adaptada en un libro de un horticultor japonés Satō Chūryō (佐藤中陵) en 1796, el primer libro sobre el cultivo de shiitake en Japón. [9] Los japoneses cultivaban el hongo cortando árboles shii con hachas y colocando los troncos junto a árboles que ya estaban cultivando shiitake o contenían esporas de shiitake . [10] [11] Antes de 1982, la variedad de estos hongos de las islas de Japón solo podía cultivarse en lugares tradicionales utilizando métodos antiguos. [12] Un informe de 1982 sobre la brotación y el crecimiento de la variedad japonesa reveló oportunidades para el cultivo comercial en los Estados Unidos. [13]

Los shiitake se cultivan ampliamente en todo el mundo y contribuyen alrededor del 25% de la producción total anual de hongos. [14] Comercialmente, los hongos shiitake generalmente se cultivan en condiciones similares a su entorno natural, ya sea en sustrato artificial o troncos de madera dura, como el roble. [13] [14] [15]

Toxicidad

En raras ocasiones, el consumo de hongos shiitake crudos o ligeramente cocidos puede causar una reacción alérgica llamada "dermatitis por shiitake", que incluye una erupción eritematosa , micropapular , rayada y pruriginosa que se presenta en todo el cuerpo, incluida la cara y el cuero cabelludo, y que aparece aproximadamente 24 horas después del consumo. posiblemente empeorando con la exposición al sol y desapareciendo después de 3 a 21 días. [16] Este efecto, presumiblemente causado por el polisacárido lentinano [ 16] , es más común en el este de Asia, [17] pero su aparición puede estar aumentando en Europa a medida que aumenta el consumo de shiitake. [16] Una cocción completa puede eliminar la alergenicidad . [18]

Usos

El shiitake fresco y seco tiene muchos usos en la cocina del este de Asia . En Japón , se sirven en sopa de miso , se utilizan como base para una especie de dashi vegetariano y como ingrediente en muchos platos al vapor y a fuego lento . En la cocina china, suelen saltearse en platos vegetarianos como las delicias de Buda . Un tipo de shiitake de alta calidad se llama donko (冬菇) en japonés [20] y dōnggū en chino, literalmente "hongo de invierno". Otro hongo de alta calidad se llama huāgū (花菇) en chino, literalmente "hongo de flor", que tiene un patrón de grietas similar a una flor en la superficie superior del hongo. Ambos se producen a temperaturas más bajas.

Nutrición

En envase de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas) de porción de referencia, los hongos shiitake crudos proporcionan 141 kilojulios (34 kilocalorías) de energía alimentaria y son 90 % agua, 7 % carbohidratos , 2 % proteínas y menos del 1 % grasa . Los hongos shiitake crudos contienen niveles moderados de algunos minerales dietéticos .

Como todos los hongos, los shiitakes producen vitamina D2 al exponer su ergosterol interno a los rayos ultravioleta B (UVB) de la luz solar o de los tubos fluorescentes UVB de banda ancha. [21] [22]

Galería

Referencias

  1. ^ Wells, John C. (2008), Diccionario de pronunciación Longman (3.ª ed.), Longman, ISBN 9781405881180
  2. ^ Berkeley MJ. (1877). "Enumeración de los hongos recolectados durante la expedición del HMS 'Challenger', 1874-1875. (Tercer aviso)". Revista botánica de la Sociedad Linneana . 16 (89): 38–54. doi :10.1111/j.1095-8339.1877.tb00170.x.
  3. ^ Pegler D. (1975). "La clasificación del género Lentinus Fr. (Basidiomycota)". Kavaká . 3 : 11–20.
  4. ^ "Sinonimia de especies de GSD: Lentinula edodes (Berk.) Pegler". Especie Fungorum. CAB Internacional . Consultado el 9 de marzo de 2015 .
  5. ^ ab Wasser S. (2004). "Shiitake (Lentinula edodes)". En Coates PM; Blackman M; Cragg GM; JD blanco; musgo J; Levine MA. (eds.). Enciclopedia de complementos dietéticos . Prensa CRC. págs. 653–64. ISBN 978-0-8247-5504-1.
  6. ^ Halpern GM. (2007). Hongos curativos. Editores Square One . pag. 48.ISBN​ 978-0-7570-0196-3.
  7. ^ Stamets, P. (2000). Cultivo de hongos medicinales y gourmet (3ª ed.). Berkeley, California: Prensa de diez velocidades. pag. 260.ISBN​ 978-1-58008-175-7.
  8. ^ 香菇简介 [Introducción a los hongos] (en chino). Yuwang jituan. Archivado desde el original el 25 de febrero de 2017.
  9. ^ Millas PG; Chang ST. (2004). Hongos: cultivo, valor nutricional, efecto medicinal e impacto ambiental. Prensa CRC. pag. 241.ISBN​ 978-0-203-49208-6.
  10. ^ Tilak, Shantanu (2019). "El hongo Shiitake: una historia de magia y folclore" (PDF) . El micófilo . vol. 59, núm. 1. págs. 1, 4. Archivado (PDF) desde el original el 5 de febrero de 2019.
  11. ^ Przybylowicz, Paul; Donoghue, John (1988). Manual para productores de shiitake: el arte y la ciencia del cultivo de hongos . Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt. págs. 3–6. ISBN 978-0-8403-4962-0.
  12. ^ Boletín informativo sobre hongos para los trópicos: publicación oficial de la Sociedad Internacional de Hongos para los Trópicos. Sociedad Internacional de Hongos para los Trópicos. 1980.
  13. ^ ab Leatham GF. (mil novecientos ochenta y dos). "Cultivo de shiitake, el hongo del bosque japonés, en troncos: una industria potencial para los Estados Unidos" (PDF) . Revista de Productos Forestales . 32 (8): 29–35. Archivado desde el original (PDF) el 3 de julio de 2011 . Consultado el 21 de julio de 2010 .
  14. ^ ab Vane CH. (2003). "Seguimiento de la descomposición de la madera de goma negra ( Nyssa sylvatica ) durante el crecimiento del hongo Shiitake ( Lentinula edodes ) mediante espectroscopia infrarroja de reflectancia difusa". Espectroscopia Aplicada . 57 (5): 514–517. Código Bib : 2003ApSpe..57..514V. doi :10.1366/000370203321666515. PMID  14658675. S2CID  27403919.
  15. ^ Paleta CH; Dragar TC; Snape CE. (2003). "Biodegradación de la madera de roble ( Quercus alba ) durante el crecimiento del hongo Shiitake ( Lentinula edodes ): un enfoque molecular". Diario de la química agrícola y alimentaria . 51 (4): 947–956. doi :10.1021/jf020932h. PMID  12568554.
  16. ^ abcBoels D; Landreau A; Bruneau C; Garnier R; Pulce C; Labadie M; de Haro L; Harry P. (2014). "Dermatitis por shiitake registrada por los centros franceses de control de intoxicaciones: nueva serie de casos con observaciones clínicas". Toxicología Clínica . 52 (6): 625–8. doi :10.3109/15563650.2014.923905. PMID  24940644. S2CID  21541970.
  17. ^ Herault M; Waton J; Bursztejn AC; Schmutz JL; Barbaud A. (2010). "La dermatitis por shiitake ocurre ahora en Francia". Annales de Dermatologie et de Vénéréologie . 137 (4): 290–3. doi :10.1016/j.annder.2010.02.007. PMID  20417363.
  18. ^ WelbaumGE. (2015). Producción y prácticas de hortalizas. CAB Internacional. pag. 445.ISBN​ 978-1-78064-534-6.
  19. ^ ab Departamento de Agricultura de Estados Unidos ; Servicio de Investigación Agrícola (2019). "Central de datos alimentarios" . Consultado el 18 de marzo de 2024 .
  20. ^ Chang TS; Hayes WA. (2013). La biología y el cultivo de hongos comestibles. Ciencia Elsevier. pag. 470.ISBN​ 978-1-4832-7114-9.
  21. ^ Ko JA; Lee BH; Lee JS; Parque HJ. (2008). "Efecto de la exposición a los rayos UV-B sobre la concentración de vitamina D2 en rodajas de hongo shiitake ( Lentinus edodes ) y champiñón blanco ( Agaricus bisporus )". J Química agrícola y alimentaria . 50 (10): 3671–3674. doi :10.1021/jf073398s. PMID  18442245.
  22. ^ Cardwell, Glenn; Bornman, Janet F.; James, Antonio P.; Negro, Lucinda J. (13 de octubre de 2018). "Una revisión de los hongos como fuente potencial de vitamina D en la dieta". Nutrientes . 10 (10): 1498. doi : 10.3390/nu10101498 . PMC 6213178 . PMID  30322118. 

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