Tempeh o tempe ( / ˈ t ɛ m p eɪ / ; javanés : ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ , romanizado: témpé , pronunciación javanesa: [tempe] ) es un alimento tradicional indonesio elaborado con soja fermentada . [1] Se elabora mediante un proceso de cultivo natural y fermentación controlada que une la soja en forma de torta. [2] Un hongo, Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae , se utiliza en el proceso de fermentación y también se conoce como iniciador de tempeh.
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Es especialmente popular en la isla de Java , donde es una fuente básica de proteínas. Al igual que el tofu , el tempeh se elabora a partir de soja, pero es un producto de soja entera con diferentes características nutricionales y cualidades de textura. El proceso de fermentación del tempeh y la retención del frijol entero le confieren un mayor contenido de proteínas , fibra dietética y vitaminas . Tiene una textura firme y un sabor terroso , que se vuelve más pronunciado a medida que envejece. [3] [4]
Se cree que el término tempe deriva del antiguo tumpi javanés , un alimento blanquecino hecho de masa frita hecha de sagú o harina de arroz que se parece al rempeyek . [5] El historiador Denys Lombard también sugiere que podría estar relacionado con un término posterior tape o tapai que significa ' fermentación '. [6]
En el mundo occidental, tempeh es la ortografía más común. Esto se hace para evitar que los lectores pronuncien incorrectamente la palabra como "temp". El primer uso conocido de esta ortografía se encuentra en un artículo alemán de 1896. También se utilizaron otras grafías, como témpé , pero tempeh se ha convertido en la ortografía estándar en inglés desde la década de 1960. [7]
El tempeh se originó en Indonesia, casi con certeza en Java central o oriental [1] , con un descubrimiento estimado entre hace unos pocos siglos y mil años o más. [8] : 145
La invención del tempeh no se puede separar del origen del hongo, que es la parte importante de la fermentación. Este hongo consiste en un micelio que crece en la madera de teca y en las hojas de hibisco marino , que los nativos javaneses solían utilizar (y todavía utilizan) como envoltorios para alimentos. De hecho, en la elaboración tradicional de tempeh se utiliza un usar (una hoja llena de micelio), en lugar del ragi comprado en la tienda . [9]
El tipo de soja que se utilizó por primera vez para hacer tempeh fue la soja negra, que era una planta nativa. [10] Esto cambió más tarde con la importación de soja blanca/amarilla y el auge de la industria del tofu en la isla. [11]
Murdijati Gardjito, historiadora gastronómica de la Universidad Gadjah Mada , argumentó que el tempeh fue elaborado por nativos javaneses y que su preparación es anterior a la introducción de productos de tofu al estilo chino. [12] Algunos textos antiguos mencionan tempe dhele , antigua palabra javanesa para 'tempeh de soja nativa'; dhele se utilizó para referirse a la variedad nativa de soja. La soja blanca que se utiliza para hacer la mayor parte del tempe dhele en la actualidad solía llamarse dhele putih ('soja blanca') y solo estuvo disponible en Java siglos después. Mary Astuti, historiadora alimentaria de la Universidad Gadjah Mada especializada en tempeh, argumentó que la variedad nativa de soja se cultivaba antes de que los chinos llegaran a la región. [6]
Sri Tandjung señaló que los javaneses habían estado comiendo soja cocida (negra nativa) desde el siglo XII. En el siglo XVI o XIX, dependiendo de a qué período de tiempo se refiriera el escritor de Serat Centhini , los javaneses dominaban el arte de cocinar con tempeh, cuando no sólo se comía tal cual, sino que se convertía en diferentes tipos de platos. mostrando una total comprensión y dominio del producto alimenticio. [12]
Gardjito señaló que las familias nobles javanesas rara vez escribían sobre el tempeh en los textos antiguos porque nunca había sido parte de la cocina real, sino más bien un alimento básico de las clases bajas. [12]
El historiador indonesio Ong Hok Ham sugiere que el tempeh podría haberse producido como un subproducto del tahu , la palabra indonesia para tofu . Sostuvo que los dos productos alimenticios están hechos del mismo ingrediente y que genéticamente hablando, la soja es de China, aunque nunca mencionó la variedad específica. El periodista gastronómico Andreas Maryoto apoyó esta idea y dijo que el tempeh podría haberse producido accidentalmente como subproducto de la industria del tofu en Java en el siglo XVII, cuando la soja desechada atrapó las esporas de un hongo blanquecino que resultó ser comestible. [6]
Sin embargo, el tahu estaba (y todavía está) hecho de soja blanca ( Glycine max , originaria de Japón y China), a diferencia de la versión más antigua de tempe dhele que estaba hecha de soja negra nativa ( Glycine soja ). [10] [6]
El tahu (tofu) llegó a Kediri en el siglo XIII y fue consumido por los mongoles que llegaron a Java. Más tarde, fue popular sólo entre los ricos (el complejo proceso de producción y la soja blanca importada provocaron su alto precio). Alrededor del siglo XVII o XIX, el tahu estuvo disponible para todos. [11]
Posteriormente, el tempeh comenzó a elaborarse con soja blanca, lo que llevó a una disminución del uso de su variedad negra nativa. Desde entonces, la soja negra ha sido reemplazada por otras plantas comerciales. La versión original de tempe dhele ha sido olvidada ya que desde entonces el tahu se ha convertido en el alimento de la gente común y crece la dependencia de la soja blanca importada. [13]
El tempeh comienza con semillas de soja enteras, que se ablandan al remojarlas, se descascaran y luego se cocinan parcialmente. El tempeh especial puede elaborarse con otros tipos de frijoles , trigo o puede incluir una mezcla de frijoles y cereales integrales . [14] También se informó sobre la adición de vinagre durante el proceso de remojo de la soja en las industrias de tempeh y se descubrió que influye en la naturaleza sensorial del producto final. [15]
El paso principal en la elaboración de tempeh es la fermentación de la soja, que se inocula con Rhizopus spp. mohos, un tipo de hongo filamentoso más utilizado para la producción de tempeh. Se mezcla un iniciador de fermentación que contiene esporas del hongo Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae . [16] Los granos se esparcen en una capa fina y se dejan fermentar durante 24 a 36 horas a una temperatura de alrededor de 30 ° C (86 ° F ). . La soja tiene que enfriarse para permitir la germinación de las esporas y el crecimiento abundante del micelio . Más tarde, la temperatura de los granos aumentará naturalmente y se producirá un rápido crecimiento de moho durante aproximadamente 4 horas. A medida que disminuye el crecimiento de moho, el micelio debe unir la soja hasta formar una masa sólida. En un buen tempeh, los frijoles se unen mediante una capa de micelio blanco . Por lo general, el tempeh se cosecha después de 48 horas de fermentación y tiene un color blanquecino distinguible, una textura firme y un sabor a nuez. El tiempo de fermentación prolongado da como resultado un aumento del pH y un oscurecimiento indeseable del color del tempeh. [17]
Durante el proceso de fermentación, se requieren tiempos óptimos de fermentación, temperatura, oxígeno, humedad y niveles de pH para estimular el crecimiento del moho Rhizopus y, al mismo tiempo, desalentar el crecimiento de microorganismos no deseados. [18] El nivel de pH debe mantenerse entre 3 y 5 añadiendo un acidulante suave como vinagre , ácido láctico o ácido acético , favoreciendo así el crecimiento de moho y restringiendo el crecimiento de microorganismos perjudiciales. [19] Rhizopus spp . necesita oxígeno . crecimiento, pero debe mantenerse en niveles bajos para evitar la producción de microorganismos no deseados. En condiciones de temperatura más baja o mayor ventilación, se pueden formar manchas grises o negras de esporas en la superficie; esto no es dañino y no debería afectar el sabor o la calidad del tempeh. [20] Esta esporulación es normal en tempeh completamente maduro. Un suave olor a amoníaco puede acompañar al buen tempeh mientras fermenta, pero no debe ser abrumador.
El tempeh tradicional se produce a menudo en Indonesia utilizando hojas de Hibiscus tiliaceus . La parte inferior de las hojas está cubierta de pelos suaves (conocidos técnicamente como tricomas) a los que se puede encontrar adherido el moho Rhizopus oligosporus en la naturaleza. La soja se presiona contra la hoja y se almacena. Se produce la fermentación dando como resultado el tempeh. [14] En particular, el tempeh se somete a una fermentación aeróbica sin sal. [21]
También es más probable que el tempeh elaborado con métodos de inoculación tradicionales incluya mohos de otras especies, incluidos Rhizopus arrhizus y Rhizopus delemar , que pueden superar a Rhizopus oligosporus como moho dominante. Esto da como resultado una apariencia lanuda blanca y un aroma más agradable en comparación con el tempeh elaborado con un iniciador comercial que contiene solo Rhizopus oligosporus. Es famoso que estas variantes del tempeh se encuentren en Malang y Purwokerto en la década de 1960, porque Malang está ubicada en una meseta fresca , y el tempeh elaborado con Rhizopus oligosporus resultó en un tempeh menos compacto y con un olor más alcohólico, mientras que Rhizopus arrhizus requirió una temperatura óptima más baja, lo que lo hizo más ideal. Sin embargo, el uso generalizado de iniciador comercial dio como resultado que la mayoría del tempeh en Java solo contenga Rhizopus oligosporus , y pocos tempeh elaborados tradicionalmente fuera de Java todavía contienen Rhizopus arrhizus y Rhizopus delemar . [22]
Durante el procesamiento de la soja para hacer tempeh hay pérdidas inevitables de material debido a la eliminación de las cáscaras y la lixiviación de compuestos solubles durante las etapas de remojo, lavado y cocción. Las cáscaras constituyen aproximadamente el 8% de los granos secos y las pérdidas debidas a la lixiviación de compuestos solubles equivalen al 12 - 17% de los granos secos. Los oligosacáridos , estaquiosa , rafinosa y sacarosa , pueden constituir hasta el 50% de las materias solubles perdidas. [23] [24] Durante la fermentación hay una pérdida adicional de material debido a la respiración del moho y la oxidación de compuestos a dióxido de carbono y agua. Las pérdidas reportadas de materia seca durante la fermentación oscilan entre el 2,1 y el 10%. [23] [24] [25] Por lo tanto, el rendimiento general de tempeh está en el rango de 72-78 g de tempeh por 100 g de soja en base a materia seca. En términos prácticos, esto significa que 100 g de soja seca (7-9 % de contenido de humedad) producirán entre 170 y 210 g de tempeh fresco (61-64 % de contenido de humedad). [23]
Una vez que se produce el tempeh, se divide en tres categorías según su calidad: bueno, sin terminar y no comestible. El buen tempeh incluye frijoles que están unidos formando una torta firme y compacta mediante un micelio blanco denso y uniforme , que debe impregnar toda la torta; los frijoles deben ser apenas visibles. El olor de un buen tempeh debe ser agradable, limpio, sutilmente dulce o parecido al aroma de las setas. Todo el tempeh debe levantarse como una torta única y cohesiva sin desmoronarse cuando se agita suavemente. El tempeh sin terminar tiene granos que están unidos sin apretar por un escaso micelio blanco, por lo que se desmorona fácilmente. El tempeh sin terminar debe incubarse por más tiempo, a menos que se haya incubado más de ocho horas después del tiempo recomendado. Si se ha incubado durante suficiente tiempo y aún queda sin terminar, se debe desechar. El tempeh no comestible tiene frijoles con mal olor, parecido al amoníaco fuerte o al alcohol, lo que indica el desarrollo de bacterias indeseables debido al exceso de humedad o al sobrecalentamiento. El pastel de tempeh no comestible es húmedo, viscoso y blando con una estructura colapsada. Su color va del tostado al marrón y el moho se desarrolla en escasas zonas. [19]
El papel de regalo apto para alimentos y las bolsas de polietileno perforadas son los materiales más adecuados para envasar tempeh. Han demostrado una buena retención de la calidad del tempeh y una extensión de la vida útil del tempeh durante tres días en comparación con el tempeh fresco. Un embalaje adecuado es importante ya que proporciona un suministro de oxígeno y una temperatura óptimos para que se produzca la inoculación y la fermentación durante el procesamiento. [26] El tempeh es un alimento perecedero y debe envolverse y colocarse en el refrigerador o congelador inmediatamente después de la incubación u otros pasos de procesamiento, como el escaldado . En el refrigerador o congelador, se debe minimizar el apilamiento de tempeh para evitar el sobrecalentamiento y la continuación gradual e indeseable de la fermentación, los cuales acortan la vida útil del tempeh. Incluso a bajas temperaturas, el tempeh continúa respirando y sufriendo una lenta descomposición por parte de los microorganismos y sus enzimas naturales . Por lo tanto, el tempeh debe enfriarse bien durante al menos dos a cinco horas en una hielera antes de seguir envasándolo. [19] El tempeh envasado en bolsas de polietileno perforadas generalmente se reenvasa dentro de otra bolsa etiquetada y no perforada para su distribución y venta, y para facilitar el etiquetado. Si el tempeh solo se empaqueta en una bolsa perforada, la etiqueta se debe adherir directamente a la superficie perforada con el uso de un adhesivo aprobado por el gobierno para el contacto con alimentos . [26] Luego se empaquetan a granel en cajas de cartón y se devuelven al refrigerador o congelador para esperar el envío. [19]
El tempeh tiene un 60% de agua, un 20% de proteínas , un 8% de carbohidratos y un 11% de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), el tempeh aporta 192 calorías y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de varias vitaminas B y minerales dietéticos , como la riboflavina (30% VD). y manganeso (62% DV), respectivamente (tabla).
Los carbohidratos de soja del tempeh se vuelven más digeribles como resultado del proceso de fermentación. En particular, el cultivo de Rhizopus reduce en gran medida los oligosacáridos asociados con los gases y la indigestión . En los talleres tradicionales de elaboración de tempeh, el cultivo iniciador a menudo contiene bacterias que producen vitaminas como la B 12 [27] [28] (aunque no se sabe si esta B 12 está siempre presente y es biodisponible ). [29]
En los países occidentales, es más común utilizar un cultivo puro que contenga sólo Rhizopus oligosporus , que produce poca B 12 y podría faltar Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae , que se ha demostrado que producen niveles significativos de análogos de B 12 en el tempeh cuando están presentes. [30]
Los estudios sobre la fortificación del tempeh con vitamina B12 mediante fermentación utilizando microorganismos indican que las bacterias del ácido láctico y las bacterias del ácido propiónico producen vitamina B12. [31]
En la cocina, el tempeh a menudo se prepara simplemente cortándolo en trozos, remojándolo en salmuera o salsa salada y luego fríelo. En Java, el tempeh suele prepararse tradicionalmente cortándolo en trozos, marinado en una mezcla de ajo molido , cilantro y cúrcuma , sal y agua; luego se fríe [32] y, a menudo, se sirve con pasta de chile sambal ulek . El tempeh cocido se puede comer solo o usarse en chili, salteados, sopas, ensaladas, sándwiches y guisos. El complejo sabor del tempeh se ha descrito como a nuez, carnoso y parecido a un champiñón. Se congela bien y ahora está disponible en muchos supermercados occidentales, así como en mercados étnicos y tiendas naturistas. El tempeh se puede cocinar al vapor, marinar, cortar en rodajas finas, ennegrecer o desmenuzar en salsas y guisos. [33]
El tempeh funciona bien en un rallador de queso , después de lo cual se puede usar en lugar de carne molida (como en los tacos). Cuando se corta en rodajas finas y se fríe en aceite, el tempeh obtiene una corteza dorada y crujiente manteniendo un interior suave. Su consistencia esponjosa lo hace apto para marinar. El tempeh seco (ya sea cocido o crudo) es más portátil y menos perecedero y puede usarse como base para guiso. A veces, cuando el tempeh se corta en cubitos y se deja, se crea una pelusa blanca que une el corte (este es el moho Rhizopus que aún está creciendo), esto es normal y perfectamente comestible. [ cita necesaria ]
El tempeh más común y conocido se elabora a partir de soja fermentada, llamado tempeh kedele o tempeh dele , elaborado a partir de una fermentación controlada de la soja . Sin embargo, tradicionalmente se pueden usar otros ingredientes como ampas tahu (restos de tofu/ okara ), ampas kelapa (restos de coco) y maní de una manera similar al proceso de elaboración del tempeh, aunque tal vez usando diferentes hongos o atrayendo otros microbios como kara benguk. o kara pedhang , que puede resultar tóxico si no se prepara correctamente. Un producto relacionado con el tempeh es el oncom , que se elabora con torta prensada de maní o heces de soja y prevalece en la cultura sundanesa de Java Occidental . Hay dos tipos de oncom : uno de color rojo anaranjado brillante con Neurospora sitophila y uno negro con los mismos hongos que usa el tempeh. [34]
El tempeh también se puede diferenciar según su grado de madurez (es decir, el crecimiento/edad del micelio). El tempe mondhol es un tempeh que no está del todo fermentado, es decir, que el micelio no ha cubierto completamente la superficie. El sabor de los granos es más sólido y profundo. A veces el tempeh se deja fermentar más, creando variedades más picantes: tempe wayu (tempeh del día anterior), es decir, cuando el tempeh comienza a envejecer; tempe semangit (tempeh de unos días), es decir, cuando el tempeh se vuelve amarillento, un poco viscoso y el olor se vuelve más potente; [35] y tempe bosok (lit. 'tempeh podrido'), cuando el micelio ha adquirido una coloración ennegrecida y el producto tiene un olor pútrido.
Algunos tipos de tempeh están hechos de ingredientes que de otro modo se desperdiciarían si no se usaran. Según las costumbres tradicionales javanesas, desperdiciar alimentos se considera una falta de respeto hacia la naturaleza y otros seres, y fomenta los esfuerzos por utilizar cada parte de un ingrediente.
Los envoltorios utilizados en la elaboración del tempeh pueden contribuir a su sabor y aroma. Aunque algunos prefieren las tradicionales hojas de plátano, waru u teca, los envoltorios de láminas de plástico disponibles se han utilizado cada vez más.
Tempeh suave y esponjoso elaborado con pulpa de soja o restos de tofu. [36] [37] El tempe gembus generalmente se puede encontrar en los mercados tradicionales de Java , a un precio más bajo que el del tempeh de soja común. Se elabora en una variedad de platos; por ejemplo, se puede rebozar y/o freír, utilizar en sayur lodeh o tempe bacem . Tempe gembus se conoce con diferentes nombres en Java ; por ejemplo como tahu cokol o tahu susur en Temanggung . [36]
En Indonesia , el tempeh maduro (de dos o más días) se considera un manjar. Los nombres incluyen tempe semangit ('tempeh apestoso') en Java , hampir busuk ('casi podrido') tempeh o tempe kemarin ('tempeh de ayer'). Al tener un aroma ligeramente picante, se utilizan pequeñas cantidades como agente aromatizante en el guiso de verduras tradicional javanés sayur lodeh y en el sambal tumpang . [35]
En javanés , el término gódhóng significa "hoja". [38] Tradicionalmente, el tempeh se envuelve en hoja de plátano orgánico , gódhóng waru ( hoja de Hibiscus tiliaceus ) o gódhóng jati ( hoja de teca ). [39]
Pastel de pura soja, tempeh elaborado en film transparente sin rellenos ni aditivos como papaya cruda rallada. Esto tenía como objetivo crear un tempeh más "higiénico y puro", libre de impurezas o microbios no deseados. [ cita necesaria ]
Una especialidad de Malang , el tempeh menjes kacang de textura rugosa se elabora con soja negra mezclada con otros ingredientes, como heces de maní, fibra de yuca y harina de soja. El proceso de elaboración de menjes kacang es bastante similar al del oncom negro . [40]
Tempe bongkrèk es una variedad de tempeh procedente de Java Central , en particular de Banyumas . Se prepara con posos de coco . Este tipo de tempeh ha provocado varios casos de intoxicación alimentaria mortal, [41] ya que ocasionalmente se contamina con la bacteria Burkholderia gladioli , y el organismo no deseado produce toxinas ( ácido bongkrek y toxoflavina ) del coco, además de matar elhongo Rhizopus . debido a laactividad antibiótica del ácido bongkrek . [37]
Las muertes por tempe bongkrèk contaminado alguna vez fueron comunes en el área donde se producía. [42] Por lo tanto, su venta ahora está prohibida por ley; La fabricación clandestina continúa, sin embargo, debido al sabor popular. El problema de la contaminación no se encuentra con el tempeh de frijoles y granos, que tienen una composición diferente de ácidos grasos que no es favorable para el crecimiento de B. gladioli , sino que estimula el crecimiento de Rhizopus . Cuando el tempeh en frijol o en grano tiene el color, la textura y el olor adecuados, es una indicación muy clara de que el producto es seguro. El tempe bongkrèk amarillo siempre es muy tóxico debido a la toxoflavina, pero el tempe bongkrèk con una coloración normal aún puede contener cantidades letales de ácido bongkrek . [43]
En 2008, científicos del Departamento de Ciencias de los Alimentos de Suecia desarrollaron una forma de tempeh a base de cebada y avena en lugar de soja. Puede producirse en regiones climáticas donde no es posible cultivar soja. [44]
La forma más sencilla de cocinar tempeh es friéndolo . Es a la vez frito y salteado. Sin embargo, existen varios métodos de cocción y variaciones de recetas. Entre otros están:
Quizás la forma más sencilla y popular de preparar tempeh en Indonesia . El tempeh se corta en rodajas y se sazona con una mezcla de ajo molido , semillas de cilantro y sal, y luego se fríe en aceite de palma . [45] El tempeh se puede rebozar antes de freírlo o freírlo directamente sin rebozado.
Tempe bacem es un plato tradicional javanés originario de Java Central . Bacem es unmétodo de cocina javanés que consiste en estofar en especias y azúcar de palma y hervir la comida en un lugar cerrado hasta que se acabe el agua. [46] El tempeh primero se cuece a fuego lento en una mezcla de agua de coco, azúcar de palma y especias, incluidas semillas de cilantro, chalotes, galanga y hojas de laurel, y luego se fríe brevemente. El resultado es un tempeh húmedo, dulce y picante de color oscuro. También se puede utilizar tofu, lo que produce tahu bacem . [47]
Esta variación se encuentra a menudo en Purwokerto . La palabra mendoano se origina en el dialecto regional de Banyumas y significa "frito instantáneo". El tempeh se sumerge primero en harina especiada antes de freírlo rápidamente en aceite muy caliente, lo que da como resultado un producto que se cocina por fuera, pero crudo o solo parcialmente por dentro. Tiene una textura blanda y blanda en comparación con el tempeh más común, crujiente y completamente frito.
También conocido como kering tempe (literalmente: 'tempeh seco') o tempe sambal goreng si se mezcla con abundante salsa de chile sambal picante y picante . Es un tempeh frito crujiente, dulce y picante. [48] El tempeh crudo se corta en palitos y se fríe completamente hasta que ya no está húmedo, y luego se mezcla con azúcar de palma, ají u otras especias, o con salsa de soja dulce . A menudo se mezcla con cacahuetes y anchoas fritos por separado ( ikan teri ). Este tempeh seco se conservará hasta por un mes si se cocina y almacena adecuadamente.
Esta variación es casi idéntica al tempe kering , pero es más suave y húmeda. [49] El sabor dulce se debe a la generosa adición de kecap manis (salsa de soja dulce). [50]
Tempeh salteado con verduras como judías verdes, albahaca o cebolla, con especias. [51] Otras recetas pueden agregar leche de coco para obtener un tempeh salteado de color lechoso y bastante húmedo.
Tempeh frito mezclado con pasta de chile sambal en un mortero. Suele servirse junto con otros platos de penyet , como el ayam penyet (pollo) o el iga penyet (costillas).
Tempeh en brocheta y asado como satay .
El sate kere ( en javanés significa "satay del pobre") de Solo en Java Central está hecho de tempe gembus esponjoso . [52] El tempeh molido también se puede convertir en una salsa espesa, como en el sate ambal , un satay de pollo de Kebumen , Java Central , donde el tempeh aromatizado con chile y especias reemplaza la salsa de maní más común. [53]
galletas saladas tempe Kripik ; un tempeh en rodajas finas, rebozado y frito hasta que esté crujiente. Es popular en toda Java, pero se produce especialmente en Bandung , Java Occidental y Malang , Java Oriental . [54]
Empanadas de tempeh fritas, a la parrilla o cocidas de otro modo, intercaladas entre rebanadas de pan o panecillos de hamburguesa con ensalada, salsas o condimentos. [55]
El tempeh crudo recién hecho permanece comestible durante unos días a temperatura ambiente. No es ácido ni contiene cantidades importantes de alcohol . Sin embargo, posee una mayor resistencia a la peroxidación lipídica que la soja no fermentada debido a su contenido de antioxidantes . [56]
Cocinados como tempe kering , los trozos de tempeh fritos y sazonados pueden durar un mes o más y aún ser buenos para consumir, si se cocinan correctamente y se almacenan adecuadamente en un frasco hermético. El proceso de fritura elimina la humedad, evitando una mayor fermentación y deterioro, prolongando así su vida útil.
Los cultivos de Rhizopus responsables de la fermentación del tempeh de la soja producen agentes antimicrobianos naturales y termoestablescontra el deterioro y los microorganismos que causan enfermedades, extendiendo la vida útil del producto fermentado a través del antagonismo microbiano. El moho es capaz de inhibir el crecimiento de otros hongos como Aspergiluus flavus y Aspergillus parasiticus al interferir con la acumulación de aflatoxina (especialmente aflatoxina B1 ), la micotoxina que genera mayor preocupación. También se ha informado que R. oligosporus produce de cuatro a cinco sustancias antibacterianas durante el proceso de fermentación. Produce compuestos fenólicos contra bacterias patógenas como Helicobacter pylori y se ha identificado una proteína antibacteriana con actividades contraespecies de Bacillus (especialmente contra Bacillus subtilis y Bacillus cereus [57] ), Staphylococcus aureus y Streptococcus cremoris .
El tempeh se puede vender y consumir fresco dentro de las 48 horas siguientes a su extracción de la incubadora. Comúnmente se transporta al mercado en su contenedor de incubación (por ejemplo, bolsa de polietileno , envoltorio de hoja de plátano , etc.) y se coloca a la sombra. En áreas con climas más cálidos, el tempeh se puede mantener a temperatura ambiente durante uno a tres días antes de que madure demasiado. En lugares con temperaturas más templadas, puede conservarse de uno a cuatro días, pero normalmente será necesario refrigerarlo para evitar que se eche a perder. [19]
El tempeh fresco refrigerado debe sellarse en una bolsa de polietileno etiquetada y mantenerse a temperaturas inferiores a 4 °C (40 °F). Se puede mantener a esta temperatura durante tres a cinco días y, a veces, incluso hasta una semana. La vida de almacenamiento podría extenderse a dos o tres semanas si el tempeh se blanquea o se cuece al vapor antes de refrigerarlo debido a la inactivación de enzimas y la destrucción de bacterias. [19]
La congelación es la forma preferida de conservar el tempeh debido a su capacidad de distribución amplia. El tempeh se puede congelar entero o en rodajas, según se prefiera. Durante el proceso de congelación, el tempeh entero se coloca en su envoltorio perforado, mientras que el tempeh en rodajas se envasa en una bolsa de polietileno etiquetada antes de sellarla en una bolsa exterior y luego congelarla inmediatamente. Este método se mantendrá durante meses con sólo una pequeña pérdida de textura y sabor. [19]
Blanquear el tempeh al vapor o sancochado ayuda a prolongar la vida útil al prevenir el crecimiento bacteriano, detener el crecimiento de moho e inactivar las enzimas. La cocción al vapor parece tener un efecto menos negativo que el sancochado en términos de textura, sabor y valor nutricional. El escaldado es un excelente método para conservar el tempeh antes de refrigerarlo, aunque no es tan beneficioso para el tempeh que se va a congelar. [19]
El tempeh se puede secar mediante el método de secado con bandeja de aire. Los cubos de tempeh colocados sobre bandejas de acero con fondo de malla se secan mediante un secador de aire caliente circulante. Una vez terminado el producto, se pueden cortar en cuadrados de 2,5 centímetros (1 pulgada) a 90 °C (200 °F) durante 90 a 120 minutos para reducir el contenido de humedad al 2-4%. Cuando se coloca en bolsas de Pliofilm a prueba de humedad , el tempeh tiene una vida útil de varios meses a temperatura ambiente. Aunque este es un método conveniente que produce un producto estable en almacenamiento sin necesidad de refrigeración, el proceso de secado con aire caliente puede provocar una pérdida significativa de contenido nutricional, como los sólidos solubles y el contenido de proteínas nitrogenadas . [19]
Este método de conservación es el más económico de todos los métodos. El tempeh se puede blanquear antes de deshidratarlo para conservar el sabor y prolongar la vida útil. En este método , el tempeh se expone a una temperatura interna del secador solar de 80 a 90 °C (180 a 200 °F). Una desventaja de este método es que la luz solar puede destruir parte de la vitamina B12 del tempeh. [19]
Este método es el más caro de todos los métodos de deshidratación, pero ofrece la ventaja de una vida útil prolongada y estable a temperatura ambiente y una excelente retención de nutrientes solubles (proteínas nitrogenadas y otros sólidos). El producto se congela rápidamente a 10 °C (50 °F) y luego se seca a temperatura moderada en un fuerte vacío . Debido a la naturaleza costosa del equipo, el precio del producto final es más alto que el del tempeh conservado mediante otros métodos. [19]
Como este método se utiliza tradicionalmente para partículas pequeñas, se utiliza para producir tempeh en polvo para productos como sopas , panes , tortillas , etc. Sin embargo, este método puede resultar costoso debido a la naturaleza voluminosa del equipo. [19]
Este método produce productos de tempeh listos para comer. Un aceite culinario con un alto punto de humo , como el aceite de colza , soja , cártamo , maní o coco , se calienta a 180 °C (350 °F) en la freidora. El tempeh se fríe hasta que esté dorado y crujiente, y luego se enfría rápidamente en un ambiente estéril para sellarlo en bolsas Pliofilm y almacenarlo en un lugar fresco y seco. La vida útil de este producto dura alrededor de una semana, pero se puede extender si el tempeh se seca al sol o al horno antes de freírlo. [19]
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