Oncom ( IPA : ɔnˈtʃɔm ) es uno de los alimentos básicos tradicionales de la cocina sundanesa de Indonesia . Hay dos tipos de oncom: oncom rojo y oncom negro . Oncom está estrechamente relacionado con el tempeh ; ambos son alimentos fermentados con moho . [1]
Por lo general, el oncom se elabora a partir de subproductos de la producción de otros alimentos: restos de pulpa de soja al hacer tofu , restos de torta prensada de maní después de extraer el aceite , restos de yuca al extraer el almidón ( pati singkong ), torta prensada de coco . que quedan después de extraer el aceite o de producir leche de coco . Dado que la producción de oncom utiliza subproductos para producir alimentos, aumenta la eficiencia económica de la producción de alimentos .
Se ha descubierto que el oncom rojo reduce los niveles de colesterol en ratas. [2]
El oncom negro se elabora utilizando Rhizopus oligosporus , mientras que el oncom rojo se elabora utilizando Neurospora intermedia var. oncomensis . [3] Es el único alimento humano tradicional producido a partir de Neurospora .
En la producción de oncom, el saneamiento y la higiene son importantes para evitar contaminar el cultivo con bacterias u otros hongos como Aspergillus flavus (que produce aflatoxinas ). Neurospora intermedia var. oncomensis y Rhizopus oligosporus reducen la aflatoxina producida por Aspergillus flavus . [4] Sin embargo, los mohos productores de aflatoxinas ( Aspergillus spp.) suelen estar presentes de forma natural en la torta prensada de maní. Además, la torta de coco puede albergar la muy peligrosa Burkholderia gladioli , que produce dos compuestos altamente tóxicos: el ácido bongkrek y la toxoflavina . William Shurtleff y Akiko Aoyagi abordan la toxicidad en su sección de libros sobre oncom.
Si bien se sabe que la soja es el mejor sustrato para cultivar R. oligosporus y producir tempeh , el oncom no se ha estudiado tan a fondo; Aún no se conocen los mejores sustratos de fermentación para producir oncom. [ cita necesaria ]
Oncom se puede preparar y cocinar de varias formas. Puede simplemente freírse como buñuelos gorengan , sazonarse y cocinarse en una bolsa de hoja de plátano como pepes , o asarse, sazonarse y mezclarse con arroz al vapor como nasi tutug oncom . [5] Oncom es también un relleno seleccionado para las albóndigas de arroz comro , lontong y arem-arem . Comro en particular es un bocadillo popular de Sundanese , el nombre era una abreviatura de oncom di jero que significa "oncom adentro". [6]
