El surimi ( japonés :擂り身/すり身, " carne molida ") es una pasta hecha a base de pescado u otra carne . El término también puede referirse a una serie de alimentos del este de Asia que utilizan esa pasta como ingrediente principal. Está disponible en muchas formas y texturas, y a menudo se utiliza para imitar la textura y el color de la carne de langosta , cangrejo , anguila japonesa a la parrilla o mariscos .
Las pastas de pescado han sido un alimento popular en el este de Asia . En China, la comida se utiliza para hacer bolas de pescado (魚蛋/魚丸) e ingredientes de una sopa espesa conocida como " geng " (羹) común en la cocina de Fujian . En Japón , la primera producción de surimi fue en 1115 para hacer kamaboko . El abadejo de Alaska , originario de los mares que rodean Japón, jugó un papel importante en el desarrollo del surimi procesado debido a su alta biomasa proteica. Satsumaage, chikuwa y hanpen eran otros alimentos de surimi importantes antes de 1960. [1] : 4–5
Después de la Segunda Guerra Mundial, se utilizaron máquinas para procesar el surimi, pero siempre se vendía fresco, ya que la congelación tenía un efecto negativo en el producto terminado al desnaturalizar la capacidad de formación de gel del surimi. Entre 1945 y 1950, las capturas récord de abadejo en Hokkaido (principalmente para recolectar las huevas ) dieron como resultado grandes cantidades de carne de pescado, por lo que la Estación de Investigación Pesquera de Hokkaido estableció un equipo para hacer un mejor uso del exceso. Un equipo, dirigido por K. Nishiya, descubrió que la adición de sal durante el procesamiento evitaba la textura esponjosa que resultaba después de la congelación, y también comenzó a utilizar surimi salado en la fabricación de salchichas de pescado. En 1969, Nishitani Yōsuke descubrió además que el uso de sacarosa , u otros carbohidratos como el sorbitol , actuaba como crioprotector al estabilizar la actomiosina en el surimi sin desnaturalizar la proteína del pescado como lo hace la sal. [1] : 5–6
La tecnología industrial del surimi desarrollada por Japón a principios de la década de 1960 promovió el crecimiento de la industria del surimi. En 1963, el gobierno de Hokkaido solicitó una patente sobre la tecnología de procesamiento de surimi, y empresas como Nippon Suisan y Maruha-Nichiro implementaron el procesamiento de pescado congelado en el mar a mediados de la década de 1960. Después de un pico de consumo de surimi en 1975, el consumo en Japón comenzó a disminuir a medida que aumentó la preferencia por otras carnes (carne de res, cerdo) y los productos de menor calidad en el mercado influyeron en la opinión de los consumidores sobre el surimi en general. Aunque los estándares de calidad del pescado en los productos de surimi japoneses eran bastante altos, la percepción del consumidor sobre el surimi generalmente lo atribuye a la captura incidental y al pescado de menor calidad. [1] : 6-7
Cuando se promulgó la Ley Magnuson-Stevens de Conservación y Gestión Pesquera en 1976, Estados Unidos se involucró en la industria del surimi a través de empresas conjuntas con procesadores de pescado japoneses. Los productos de imitación de cangrejo se desarrollaron en Japón entre 1973 y 1975 y, aunque no fueron tan populares en Japón, abrieron la puerta al consumo internacional de surimi. Desde los años 1980 se han ido desarrollando nuevos avances para el uso de diferentes tipos de pescado. La primera planta procesadora de surimi estadounidense se construyó en 1984 en la isla Kodiak , y la de Canadá en 1995, con la ayuda de técnicos japoneses. [1] : 6–9
A principios de los años 1990 y finales de los años 2000, el precio del surimi se disparó. Esto afectó a muchas pequeñas empresas japonesas de kamaboko, provocando que muchas quebraran debido al costo de los materiales, así como a la disminución del hábito de comer kamaboko diariamente entre las generaciones más jóvenes. [1] : 8 A medida que el precio subía, la industria del surimi buscó métodos para minimizar el desperdicio. [2] La técnica del decantador , desarrollada a mediados de la década de 1990, mejoró aún más la recuperación de la carne de pescado durante el proceso de lavado. [1] : 6–9
Para la producción de surimi y productos a base de surimi se utilizan entre dos y tres millones de toneladas de pescado de todo el mundo, lo que representa entre el 2 y el 3 por ciento del suministro pesquero mundial. Los Estados Unidos y el Japón son los principales productores de surimi y productos a base de surimi. Tailandia se ha convertido en un importante productor. El papel de China como productor está aumentando. Han surgido muchos recién llegados a la industria del surimi, entre ellos Lituania , Vietnam , Chile , las Islas Feroe , Francia y Malasia . [3]
Según la Base de datos nacional de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , el surimi de pescado contiene aproximadamente un 76 % de agua, un 15 % de proteínas , un 6,85 % de carbohidratos y un 0,9 % de grasa . [4]
El curado de la pasta de pescado se produce mediante la polimerización de la miosina cuando se calienta. La especie de pescado es el factor más importante que incide en este proceso de curación. Muchos pescados pelágicos con mayor contenido de grasa carecen del tipo necesario de miosina termocurable y no se utilizan para el surimi. [5]
El bórax alguna vez se usó ampliamente en las bolas de pescado asiáticas para hacer que la textura fuera más elástica y preservar el contenido de agua. Actualmente está prohibido en varios países (incluido Taiwán), pero su uso clandestino ha continuado (como en 2008). [6] El sustituto legal es el polifosfato , que proporciona un efecto similar sin la toxicidad del bórax. [7]
