Laksa es un plato de fideos picante popular en el sudeste asiático . [2] [3] Laksa consiste en varios tipos de fideos, más comúnmente fideos de arroz gruesos, con aderezos como pollo, gambas o pescado. La mayoría de las variaciones de laksa se preparan con una rica y picante sopa de coco o un caldo sazonado con asam agrio ( tamarindo o gelugur ).
Laksa es un plato de origen peranakan , con una variedad de ingredientes y procesos de preparación que varían mucho según la región. [1] Debido a que laksa tiene diferentes variedades en la región, es difícil determinar el origen exacto del plato. Sin embargo, se han desarrollado numerosas recetas de laksa a lo largo de los canales comerciales del sudeste asiático, donde los puertos de Singapur , Penang , Medan , Malaca , Palembang y Batavia (ahora Yakarta) son las principales paradas de la histórica ruta de las especias . Los intensos vínculos comerciales entre estas ciudades portuarias permiten que se produzcan intercambios de ideas, incluido el intercambio de recetas. [7]
Existen varias teorías sobre los orígenes de laksa. Una teoría sobre los orígenes del plato se remonta a las expediciones navales chinas Ming del siglo XV dirigidas por Zheng He , cuya armada navegó por el sudeste asiático marítimo. [8] Los inmigrantes chinos de ultramar se habían asentado en varias partes del sudeste asiático marítimo , mucho antes de la expedición de Zheng He. Sin embargo, fue después de esto cuando el número de inmigrantes y comerciantes chinos aumentó significativamente. Estos hombres chinos se casaron con miembros de la población local y juntos formaron comunidades mestizas llamadas peranakans o chinos del estrecho. [8] En Malasia , se cree que la variante más antigua de laksa fue introducida por los chinos peranakan en Malaca . [9] El nombre laksa se deriva de la palabra picante (辣) y granulado o arenoso (沙) en el dialecto chino Min , que denota el sabor picante y la textura granulada (ya sea al moler cebolla, gránulos de pescado o carne, o leche de coco cuajada) de laksa, ya que el malayo peranakan es una lengua criolla fuertemente influenciada por un dialecto del hokkien.
Otra teoría es que se teoriza que la palabra laksa proviene de una antigua palabra persa para "fideos". [8] Según Denys Lombard en el libro Le carrefour Javanais. Essai d'histoire globale II (La encrucijada javanesa: hacia una historia global, 2005), uno de los registros más antiguos de la palabra laksa para describir los fideos se encontró en la inscripción javanesa Biluluk fechada en 1391 de la era Majapahit que menciona la palabra hanglaksa . Hanglaksa en kawi significa "fabricante de fideos". [10] En sánscrito , laksa significa "cien mil", en referencia a numerosas hebras de fideos. También se cree que el término laksa o lakhshah proviene del persa o hindi , que se refiere a una especie de fideos. [10]
En Singapur , se cree que el plato se creó después de la interacción entre los peranakanos y los malayos locales de Singapur. [11] [7]
En Indonesia , se cree que el plato nació de la mezcla de culturas y prácticas culinarias de la población local y los inmigrantes chinos. [12] Los historiadores creen que laksa es un plato que nació de matrimonios mixtos reales . [7] En los primeros pecinan costeros (asentamientos chinos) en el sudeste asiático marítimo, sólo los hombres chinos se aventuraban fuera de China para comerciar. Cuando se establecieron en la nueva ciudad, estos comerciantes y marineros chinos se propusieron buscar esposas locales, y estas mujeres comenzaron a incorporar especias locales y leche de coco en la sopa de fideos china que servía a sus maridos. Esto crea la cultura híbrida chino-local (malaya o javanesa) llamada cultura Peranakan. [7] [13] A medida que las comunidades chinas Peranakan han mezclado la cultura de sus antepasados con la cultura local, las comunidades Peranakan en diferentes lugares ahora demuestran diversidad según el sabor local. [14]
Ingredientes
Existe una amplia variedad de laksa en el sudeste asiático, con diferencias regionales y específicas de proveedores. Laksa se puede clasificar en términos generales por sus dos ingredientes principales: fideos y sopa. La mayoría de las preparaciones de laksa se adornan con hierbas. Dos de las hierbas más utilizadas son la menta y el cilantro vietnamita , conocido en malayo como daun kesum o por su nombre coloquial daun laksa "hoja de laksa". Otra guarnición popular utilizada para muchas recetas de laksa es el capullo de flor de jengibre sin abrir , generalmente cortado en rodajas o rallado.
Fideos
Laksa Johor se destaca por el uso de espaguetis cocidos .
Los fideos de arroz gruesos, también conocidos como "fideos laksa", son los más utilizados, aunque los fideos de arroz finos (米粉"bee hoon") también son comunes. Algunas variantes de laksa pueden usar fideos de arroz frescos hechos a mano desde cero, otros tipos de fideos; Johor laksa, por ejemplo, utiliza espaguetis a base de trigo , [15] mientras que el laksam kelantanese se sirve con tiras anchas de rollos de fideos de arroz de textura similar al shahe fen .
Sopa
El tipo de Laksa generalmente se basa en la base de sopa empleada en su receta; ya sea leche de coco rica y sabrosa , asam fresco y ácido ( tamarindo , rodaja de tamarindo ) o una combinación de esos dos.
La leche de coco agrega una riqueza distintiva o calidad lemak al caldo laksa.
Laksa con una salsa de coco rica y fuertemente especiada se describe típicamente en Malasia y Singapur como Laksa Lemak o Nyonya Laksa ( Laksa Nyonya ). Lemak es una descripción culinaria malaya que se refiere específicamente a la presencia de leche de coco que agrega una riqueza distintiva a un plato, mientras que Nyonya alude a los orígenes peranakan del plato y al papel de la mujer en la cocina peranakan . "Laksa" es también un nombre alternativo utilizado para el curry mee , un plato similar de fideos con sopa de coco muy popular en la región que a veces se conoce como curry laksa . [2] Los aderezos más comunes para las distintas versiones de sopa de coco laksa incluyen huevos, tofu frito, brotes de soja y hierbas, con una cucharada de pasta de chile sambal a un lado como condimento.
La palabra malaya asam se refiere a cualquier ingrediente que hace que un plato tenga un sabor amargo (por ejemplo, tamarindo ( malayo : Asam Jawa ) o rodaja de tamarindo ( malayo : Asam Gelugor ), que proviene de un árbol diferente a pesar de su nombre). Los ingredientes principales del laksa a base de tamarindo suelen incluir pescado desmenuzado, normalmente caballa ( ikan kembung ) y verduras en rodajas finas, como pepino, cebolla, chiles rojos, piña, hojas de menta, hojas de laksa y flor de jengibre rallada. Las preparaciones de laksa a base de tamarindo suelen producir sabores ácidos, picantes y ácidos. Este tipo de Laksa normalmente se sirve con fideos de arroz gruesos ("laksa") o fideos de arroz finos (" mee hoon ") y rematados con otak udang o hae ko ( Penang Hokkien : 蝦膏; hêe-ko ), un plato espeso. pasta dulce de camarones . [2]
En Indonesia , la mayoría de las variantes de laksa son sopas a base de leche de coco. Las especias comunes incluyen la cúrcuma , el cilantro , la nuez de vela , la hierba de limón , el ajo , la chalota y la pimienta cocidas en leche de coco. El daun kemangi ( hoja de albahaca y limón ), ampliamente disponible , se usa comúnmente en lugar del daun kesum que se usa comúnmente en Malasia y Singapur. Los fideos de arroz finos ("bee hoon") se utilizan con mayor frecuencia, en lugar de los fideos de arroz gruesos ("laksa"). Algunas recetas pueden incluso agregar rebanadas de ketupat o pastel de arroz largo . [dieciséis]
Katong Laksa ( chino :加东叻沙; Laksa Katong ), del barrio residencial singapurense de Katong , es una variante del Laksa Lemak al estilo de Singapur o Singapur Laksa ( chino :新加坡叻沙; Laksa Singapura ). Los fideos en Katong Laksa normalmente se cortan en trozos más pequeños para que todo el plato se pueda comer solo con una cuchara, sin palillos ni tenedor. Otra característica distintiva de este laksa es la salsa espesada no solo con leche de coco sino también con camarones secos molidos, lo que le da a la sopa su característica textura "arenosa".
Siglap Laksa ( Laksa Siglap ) del barrio de Kampung Siglap se parece al Johor laksa pero se come con fideos laksa en lugar de espaguetis. El laksa se acompaña de pepino, brotes de soja, hojas de laksa y una cucharada de sambal. [17]
Banjar Laksa ( Laksa Banjar ) es una variante de laksa de la ciudad indonesia de Banjarmasin que tiene la cabeza de serpiente ( ikan haruan ) como uno de sus ingredientes. Al igual que Palembang Lakso, en lugar de fideos de arroz o fideos, Banjar Laksa utiliza bolas parecidas a fideos al vapor, hechas con pasta de harina de arroz , servidas en una sopa espesa de color amarillento hecha con leche de coco, especias molidas y caldo de pescado con cabeza de serpiente. También se pueden agregar chalotes fritos ( bawang goreng ) y huevo de pato duro. [18]
Bogor Laksa ( Laksa Bogor ) es quizás la variante laksa más famosa de Indonesia procedente de Bogor , Java Occidental . La sopa espesa y amarillenta a base de leche de coco es una mezcla de chalota, ajo, nuez de vela, cúrcuma, cilantro, hierba de limón y sal. Tiene un distintivo sabor terroso y a nuez adquirido del oncom (pastel de frijoles fermentados de color naranja, similar al tempe pero hecho de diferentes tipos de hongos mezclados con pulpa de soja ) y se sirve con ketupat y sambal cuka (chile molido en vinagre). . [19] [20]
Betawi Laksa ( Laksa Betawi ) es una variante laksa de Yakarta , Indonesia, [21] es similar a Bogor Laksa. Sin embargo, Betawi Laksa se acompaña con hojas de albahaca, cebollino, fideos de arroz y perkedel . La sopa espesa y amarillenta a base de leche de coco contiene camarones molidos ( camarones secos ) para darle un sabor único. [22]
Cibinong Laksa ( Laksa Cibinong ) de Cibinong , una ciudad entre Bogor y Yakarta , es similar a Bogor Laksa, sin embargo, no se agrega ningún oncom . La sopa es una mezcla de especias en leche de coco y se sirve con brotes de soja, fideos de arroz, huevos duros, pollo cocido desmenuzado, chalotas fritas y hojas de albahaca-limón de Indonesia. [23]
Lakse Kuah es una especialidad de la isla indonesia de Natuna , es similar al Terengganu Laksa Kuah Merah. El plato consiste en fideos hechos de sagú y pulpa de tongkol triturada y servidos en una salsa picante de leche de coco hecha con la mezcla de especias. Lakse Kuah generalmente se sirve con sambal terasi y daun salam. [24]
Laksa Tambelan de las islas indonesias de Tambelan utiliza ikan tongkol salteado en hojuelas lo antes posible en lugar de pescado fresco. El plato consiste en fideos de sagú, que se sirven en un caldo picante a base de coco hecho de kerisik (coco rallado salteado, machacado o mezclado hasta formar una pasta). [25]
Laksa Tangerang es una variante laksa de Tangerang , Indonesia . Los ingredientes principales del Tangerang Laksa son caldo de pollo, frijoles mungo, patatas y cebollino. [14] Tangerang Laksa consiste en fideos hechos a mano con harina de arroz blanco hervido y una salsa espesa de color amarillo similar a Bogor Laksa. Además, también se agregan coco rallado y judías verdes para darle un efecto de sabor dulce. [26] Tangerang Laksa es valorado por la consistencia equilibrada de su sopa de leche de coco, que no es demasiado espesa ni demasiado acuosa. [14]
Palembang Laksan ( Laksan Palembang ) es una especialidad de la ciudad indonesia de Palembang . Consiste en un pastel de pescado en rodajas que se sirve en una sopa a base de caldo de camarones y leche de coco, espolvoreado con chalotas fritas. [27]
Palembang Celimpungan ( Celimpungan Palembang ) es también una especialidad de Palembang. El plato consiste en una salsa similar al Laksan con una bola o croquetas de pescado de forma ovalada. [28]
Palembang Burgo ( Burgo Palembang ) es una variante laksa de Palembang . El propio Burgo se refiere a su relleno, elaborado con harina de arroz y harina de sagú que se procesa para que parezca una tortilla fina. El caldo es de color blanco pálido, elaborado con leche de coco y diversas especias. Se suele acompañar con salsa de pescado, huevos duros y cebolla frita. [28]
Un plato de Penang Laksa de la zona de Air Itam.Un plato típico de curry laksa en Kuala LumpurLaksa Sarawak, una especialidad de KuchingLaksam, una variante del plato que se encuentra en los estados del noreste de Malasia y el sur de Tailandia.Laksa Kelantan, una especialidad de la cocina kelantanese
Penang Laksa ( Laksa Pulau Pinang ), también conocido como Asam Laksa , una especialidad de la isla malaya de Penang . La sopa se elabora con caballa y su principal característica distintiva es el asam o tamarindo que le da a la sopa un sabor ácido y apetitoso. El pescado se escalfa y luego se desmenuza. Otros ingredientes que dan a Penang Laksa su sabor distintivo incluyen la menta , las rodajas de piña y el otak udang .
Kedah Laksa ( Laksa Kedah ) es similar a Penang Laksa. La sopa generalmente se hace con anguila en lugar de caballa y se diferencia bastante por el uso de asam Gelugur en lugar de asam Jawa que se usa comúnmente en Penang Laksa. Como principal estado productor de arroz de Malasia, Kedah Laksa utiliza harina de arroz para hacer fideos laksa. Al plato generalmente se le añaden huevos cocidos en rodajas. [30]
Laksa Ikan Sekoq ( Laksa Ikan Seekor ) tiene la misma base que Kedah Laksa pero se sirve con pescado entero en lugar de trozos de carne de pescado. [31]
Teluk Kechai Laksa ( Laksa Teluk Kechai ) tiene la misma base que Kedah Laksa pero se sirve con una cucharada de sambal de coco. [32]
Perlis Laksa ( Laksa Perlis ) es muy similar a Kedah Laksa. La salsa Perlis Laksa está bastante concentrada porque cada ingrediente, como la caballa, el pescado selayang, el jengibre y la hoja de laksa, se mezclan. La cantidad de pescado utilizado también es mayor que la laksa en otros estados. El caldo es más brillante y no rojizo (es decir, rojo chile) como Kedah Laksa. [33]
Ipoh Laksa ( Laksa Ipoh ), una especialidad de la ciudad malaya de Ipoh , es similar al Penang Laksa pero tiene un sabor más ácido que dulce y contiene pasta de gambas. Las guarniciones utilizadas en Ipoh Laksa pueden diferir ligeramente de las utilizadas en Penang Laksa.
Kuala Kangsar Laksa ( Laksa Kuala Kangsar ), también conocido como Perak Laksa ( Laksa Perak ), consiste en fideos de trigo hechos a mano y caldo ligero. La sopa es bastante más ligera que Penang laksa y Kedah Laksa y muy diferente de Ipoh Laksa, especialmente en términos de presentación, sabor y olor. [34]
Sarang Burung Laksa ( Laksa Sarang Burung ) tiene la misma base que Kuala Kangsar Laksa pero se sirve con un "nido" hecho con huevos fritos colocados encima de laksa. [35]
Pangkor Mee Laksa ( Laksa Mi Pangkor ), una especialidad de la isla malaya de Pangkor y la zona continental circundante de Perak . Consiste en fideos blancos especiales cubiertos con una sopa transparente a base de mariscos, ya sea pescado, cangrejo, calamares o camarones, hervida con tamarindo seco y sal. También se añaden al laksa sambal y verduras salteadas como frijoles largos y zanahorias. El plato es imprescindible durante las fiestas. [36] [37] [38]
El curry Laksa en Selangor y Kuala Lumpur, o la región del valle de Klang , incluye tofu frito, berberechos , judías largas y menta como ingredientes característicos. Por lo general, se sirve con fideos de huevo alcalinizados de color amarillo ("mee") y/o fideos de arroz ("bee hoon"). [39] [2]
Sarawak Laksa ( Laksa Sarawak ) proviene del estado malasio de Sarawak . Su singularidad radica en las mezclas de especias que no se encuentran en los platos laksa de otros estados. Además de esas especias, los ingredientes básicos del Sarawak Laksa son fideos de arroz, pollo, tofu frito, tortilla, brotes de soja, champiñones negros, camarones, huevos duros y almizcle. El caldo se elabora a partir de una mezcla de sambal belacan , leche de coco, jugo de tamarindo, ajo, galanga y limoncillo. El famoso chef Anthony Bourdain nombró a Sarawak Laksa como el "Desayuno de los dioses". [40]
Laksam , también conocido en Tailandia como Lasae ( tailandés : ละแซ ), [41] se elabora con fideos gruesos y planos de harina de arroz blanco servidos con una rica salsa blanca con mucho cuerpo de pescado hervido y leche de coco. Una especialidad de los estados de Kelantan y Terengganu , en el noreste de Malasia , el Laksam se come tradicionalmente con las manos en lugar de con utensilios debido a la consistencia espesa de la salsa. [42]
Laksa siamesa ( Laksa Siam ) es similar a Penang Laksa con básicamente el mismo ingrediente pero una sopa más cremosa y menos picante debido a la adición de leche de coco y diferentes variedades de hierbas. El Laksa siamés, como la mayoría de los demás Curry Laksa, su pasta de especias debe saltearse para resaltar su fragancia, un paso que no existe al preparar el Penang Laksa. [43] [44]
Johor laksa ( Laksa Johor ) del estado de Johor en el sur de Malasia se parece a Penang Laksa pero difiere mucho porque se come con espaguetis y el caldo está hecho de arenque lobo a la parrilla ( parang ), leche de coco concentrada, cebolla y especias. La singularidad de Johor Laksa radica en el uso de espaguetis y la concentración de su salsa. Johor Laksa suele servirse durante la temporada festiva y ocasiones especiales. Érase una vez, la gente de Johor usaba sus manos para comer este plato porque se decía que era más sabroso. [2] [15]
Kelantan Laksa ( Laksa Kelantan ), del estado de Kelantan en el noreste de Malasia , es similar a Laksam, pero en lugar de los gruesos fideos Laksam, Kelantan Laksa usa los mismos fideos laksa que Penang Laksa. Se sirve con ulam, belacan y una pizca de sal, y es un poco más dulce porque contiene azúcar de palma. [45]
Terengganu Laksa Kuah Putih ( Laksa Terengganu Kuah Putih ) es la receta de laksa más sencilla y famosa entre la gente del estado malasio de Terengganu . Laksa Kuah Putih recibe su nombre de la salsa espesa y cremosa blanca de la leche de coco. El ingrediente principal de Laksa Kuah Putih es la caballa hervida y picada. La salsa se elabora mezclando leche de coco con agua caliente y normalmente sin cocinarla. Luego, el caldo se mezcló con pimienta negra, cebolla y pescado picado y se sirvió agregando ulam (verduras crudas) y chile licuado a un lado. [46]
Terengganu Laksa Kuah Merah ( Laksa Terengganu Kuah Merah ) es similar a Johor Laksa. La salsa se prepara con especias y se parece a la salsa Johor Laksa. Laksa Kuah Merah también se sirve con fideos laksa y ulam como acompañamiento, similar a Laksa Kuah Putih. [47]
Pahang Laksa ( Laksa Pahang ) del estado malayo de Pahang es similar a Laksa Terengganu Kuah Merah pero con el uso de pescado salado, cilantro, hinojo y comino en lugar de la compleja mezcla de especias que se usa en Laksa Terengganu Kuah Merah. [47]
Isla Laksa Kuah Lemak ( Laksa Pulau Kuah Lemak ), una especialidad de las islas frente a la costa este de Johor, Malasia, y el área continental circundante. La sopa se parece a Laksa Terengganu Kuah Putih pero con el uso de pescado ahumado en lugar de pescado fresco. [48]
Isla Laksa Kuah Kari ( Laksa Pulau Kuah Kari ), una especialidad de las islas frente a la costa este de Johor, Malasia, y el área continental circundante. La sopa se parece a Laksa Terengganu Kuah Merah pero con el uso de pescado ahumado en lugar de pescado fresco. [48]
Kerabu Laksa es un plato de ensalada que utiliza los elementos de laksa como jengibre , pepino, menta, piña, cebolla y chiles. La receta tiene su origen en la comunidad Peranakan en Terengganu. [49]
Fried Laksa ( Laksa Goreng ) es una adaptación moderna del laksa caldoso. Los fideos laksa se fríen con salsa laksa, similar al mee goreng y al bihun goreng. [50]
Tabla de resumen
Las diferencias generales entre los tipos de laksa en Malasia; Sarawak Laksa , Nyonya Laksa , Curry Laksa , Laksa Kuah Merah , Laksa Kuah Putih y Asam Laksa son los siguientes:
Popularidad
Varias variantes de laksa han ganado popularidad en Malasia, Singapur e Indonesia; y posteriormente reconocimiento internacional. En julio de 2011, CNN Travel clasificó a Penang Asam Laksa en el séptimo lugar entre las 50 comidas más deliciosas del mundo. [56] Una encuesta posterior en línea realizada por 35.000 participantes publicada por CNN en septiembre de 2011 la clasificó en el puesto 26. [57] Laksa, al estilo de Singapur, por otro lado, ocupó el puesto 44 en "Las 50 mejores comidas del mundo" de CNN. [57] [58] En 2018, la variante de Kuala Lumpur fue nombrada la segunda mejor experiencia gastronómica del mundo en la lista Ultimate Eat de Lonely Planet. [59]
En Indonesia, laksa es una comida reconfortante tradicional; La sopa de fideos caliente y picante es muy apreciada durante los días fríos y lluviosos. Sin embargo, su popularidad se ve algo eclipsada por el soto , un plato de sopa caliente similar, que a menudo se consume con arroz en lugar de fideos. En los hogares modernos, es una práctica común mezclar y combinar las recetas de laksas; Si no se dispone de fideos laksa tradicionales, se pueden utilizar fideos udon japoneses . [60]
Laksa es un plato popular en Australia. Apareciendo por primera vez en los menús de restaurantes en ciudades como Adelaida, Australia , durante la década de 1970, se considera que la variante laksa de sopa de coco se ha normalizado como una de las comidas "prestadas" de Australia desde la década de 2010. [61] En Darwin, laksa se encuentra comúnmente en los mercados locales. El Festival Internacional Laksa de Darwin se celebró por primera vez en noviembre de 2019. [62] Además del plato de sopa de fideos, las variantes incluyen helado de laksa, chocolate laksa, pasteles de laksa y albóndigas de laksa. [63]
Controversia de la Junta de Turismo de Malasia
En 2009, como parte de un ejercicio nacional de promoción de marcas de alimentos, el ministro de Turismo de Malasia, Ng Yen Yen, intentó reclamar la propiedad de platos regionales como el Laksa, el arroz con pollo de Hainan y el Bak Kut Teh , alegando que otros habían "secuestrado sus platos". Esto generó descontento con sus vecinos regionales como Singapur e Indonesia. [64] [65] [66] Ng aclaró más tarde que la habían citado erróneamente sobre su intención de patentar los alimentos, y que se llevaría a cabo un estudio sobre los orígenes de los alimentos "y se transmitiría una disculpa si se afirmaba erróneamente". Hasta la fecha, los resultados del estudio nunca se han hecho públicos. [67]
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^ ENG HOCK, TEH (17 de septiembre de 2009). "Laksa y nasi lemak están entre nuestro orgullo, dice Yen Yen". La estrella en línea . Archivado desde el original el 16 de noviembre de 2018 . Consultado el 11 de enero de 2016 . Había muchos platos sinónimos de la identidad de Malasia, pero habían sido "secuestrados" por otros países.
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^ ENG HOCK, TEH (23 de septiembre de 2009). "No hay intención de patentar alimentos locales, dice el Dr. Ng". La estrella en línea . Consultado el 12 de enero de 2016 . El Dr. Ng dijo que se llevaría a cabo un estudio sobre los orígenes de los alimentos en el país y se presentaría una disculpa si se afirmara erróneamente.
enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Laksa .
Artículo sobre Penang Laksa de Tourism Penang
Artículo sobre Sarawak Laksa
Artículo sobre Sarawak Laksa en Kuala Lumpur
El mejor Laksa recomendado por chefs locales en Singapur
Recetas
Recetas de Laksa de la BBC
Receta de Laksa de la Australian Broadcasting Corporation
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