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Algas comestibles

Un plato de algas picantes en escabeche

Las algas comestibles , o vegetales marinos , son algas que se pueden comer y utilizar con fines culinarios . [1] Por lo general, contienen altas cantidades de fibra . [2] [3] Pueden pertenecer a uno de varios grupos de algas multicelulares : las algas rojas , las algas verdes y las algas pardas . [2] Las algas también se cosechan o cultivan para la extracción de polisacáridos [4] como el alginato , el agar y la carragenina , sustancias gelatinosas conocidas colectivamente como hidrocoloides o ficocoloides . Los hidrocoloides han adquirido importancia comercial, especialmente en la producción de alimentos como aditivos alimentarios. [5] La industria alimentaria explota las propiedades gelificantes, de retención de agua, emulsionantes y otras propiedades físicas de estos hidrocoloides. [6]

La mayoría de las algas comestibles son algas marinas, mientras que la mayoría de las algas de agua dulce son tóxicas. Algunas algas marinas contienen ácidos que irritan el canal digestivo, mientras que otras pueden tener un efecto laxante y equilibrante de electrolitos. [7] La ​​mayoría de las macroalgas marinas no son tóxicas en cantidades normales, pero los miembros del género Lyngbya son potencialmente letales. [8] Normalmente, el envenenamiento es causado por comer pescado que se ha alimentado de Lyngbya o de otros peces que lo han hecho; [8] esto se llama envenenamiento por ciguatera . [8] La manipulación de Lyngbya majuscula también puede causar dermatitis por algas . [9] Algunas especies de Desmarestia son muy ácidas, con vacuolas de ácido sulfúrico que pueden causar trastornos gastrointestinales graves . [8]

Distribución

Las algas se utilizan ampliamente como alimento en las cocinas costeras de todo el mundo, particularmente en el este de Asia , el sudeste asiático y las islas del Pacífico . Las algas comestibles son especialmente prominentes en las cocinas de China , Japón , Corea , Filipinas y Hawaii . [10] [11] Las algas también se consumen tradicionalmente en Indonesia , Malasia , Singapur , Vietnam , Myanmar y Sri Lanka , así como en las islas de Micronesia , Melanesia y Polinesia . [10] El pueblo maorí de Nueva Zelanda utilizaba tradicionalmente algunas especies de algas rojas y verdes. [12] Los indígenas australianos también comen varias especies . [13]

Las algas también se consumen en muchas sociedades europeas tradicionales, en Islandia y el oeste de Noruega , la costa atlántica de Francia , el norte y el oeste de Irlanda , Gales y algunas zonas costeras del suroeste de Inglaterra , [14] así como en Nuevo Brunswick , Nueva Escocia y Newfoundland y Labrador . Cocinar con hojuelas de algas se ha vuelto cada vez más popular en el hemisferio occidental. [15]

Nutrición y usos

Chips de maíz aromatizados y coloreados con alga verde Ulva spp . cultivado en Nueva Gales del Sur, Australia

Las algas son una buena fuente de nutrientes como proteínas , vitaminas , minerales y fibra dietética. Los polifenoles , polisacáridos y esteroles , así como otras moléculas bioactivas , son los principales responsables de las propiedades saludables asociadas a las algas marinas. Si se comparan las algas con las plantas terrestres, tienen una mayor proporción de ácidos grasos esenciales como los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). [dieciséis]

Las algas contienen altos niveles de yodo y tirosina en comparación con otros alimentos. [17] También es rico en calcio y magnesio . [18]

Las algas son una posible fuente vegana de vitamina B12 . [19] La vitamina se obtiene de bacterias simbióticas. [20] Sin embargo, la nutrición convencional considera que las fuentes de vitamina B12 de las algas, como las algas marinas, no son confiables. [21]

Las algas se utilizan en múltiples cocinas:

Alimentación no humana:

Las algas marinas son ricas en polisacáridos que podrían explotarse como ingredientes funcionales prebióticos para aplicaciones de salud humana y animal. Los prebióticos son compuestos no digeribles y fermentados selectivamente que estimulan el crecimiento y/o la actividad de la microbiota intestinal beneficiosa que, a su vez, confiere beneficios para la salud del huésped. [23] Además, hay varios metabolitos secundarios que son sintetizados por algas como terpenoides , oxilipinas , florotaninos , hidrocarburos volátiles y productos de origen biogenético mixto. Por tanto, las algas pueden considerarse como una fuente natural de gran interés, ya que contienen compuestos con numerosas actividades biológicas y pueden utilizarse como ingrediente funcional en muchas aplicaciones tecnológicas para la obtención de alimentos funcionales . Los polisacáridos de las algas marinas pueden metabolizarse en los seres humanos mediante la acción de enzimas intestinales bacterianas . Estas enzimas se producen con frecuencia en la población japonesa debido al consumo de algas. [24]

Chondrus crispus (comúnmente conocido como musgo irlandés) es otra alga roja utilizada en la producción de diversos aditivos alimentarios, junto con Kappaphycus y varias algas gigartinoides .

Como producto nutracéutico , algunas algas comestibles se asocian con propiedades antiinflamatorias , antialérgicas , antimutagénicas , antitumorales , antidiabéticas , antioxidantes , antihipertensivas y neuroprotectoras . [ cita necesaria ] Macroalgas rojas comestibles como Palmaria palmata , (Dulse), Porphyra tenera (Nori) y Eisenia bicyclis se han medido como una fuente relevante de " proteínas alternativas , minerales y, eventualmente, fibra ". [25]

Alimentar a las vacas con el alga marina Asparagopsis taxiformis puede reducir sus emisiones de metano. [26]

este de Asia

En algunas partes de Asia, nori海苔 (en Japón), zicai紫菜 (en China) y gim 김 (en Corea), láminas del alga roja seca Porphyra se utilizan en sopas o para envolver sushi u onigiri .

La cocina japonesa tiene nombres comunes para siete tipos de algas y, por lo tanto, el término para algas en japonés se usa principalmente en aplicaciones científicas y no en referencia a la comida.

El agar-agar (kanten 寒天) también se utiliza mucho como sustituto de la gelatina . [27] Se cree que su uso en Japón fue descubierto accidentalmente por un posadero llamado Mino Tarōzaemon en el siglo XVII. Sin embargo este origen es legendario. [28]

El plato que a menudo se sirve en los restaurantes chinos occidentales como "algas crujientes" no son algas sino repollo secado y luego frito. [29]

El sudeste de Asia

Las uvas de mar ( Caulerpa lentillifera y Caulerpa racemosa ) y Gusô ( Eucheuma spp.) se comen tradicionalmente en las cocinas del sudeste asiático (así como en Oceanía ). [30] Estas algas marinas comestibles de agua cálida se cultivaron comercialmente por primera vez en Filipinas . En el norte de Filipinas, las algas rojas de agua fría Porphyra atropurpurea , Pyropia vietnamensis , Halymenia formosa y especies relacionadas también se cosechan tradicionalmente en el medio silvestre y se secan en láminas negras parecidas al nori llamadas gamet , que se utilizan como ingredientes para cocinar. [31] [32] [33] [10]

Muchas otras especies de algas marinas se comen tradicionalmente en el sudeste asiático, principalmente en Filipinas, pero también en Indonesia (especialmente en el este de Indonesia), Malasia , Singapur , Vietnam y Myanmar . Estos incluyen algunos miembros de los géneros Chaetomorpha , Enteromorpha , Hydroclathatrus , Padina , Sargassum , Palisada , Agardhiella , Gracilaria , Halymenia , Laurencia , Hypnea , Liagora y Sarcodia . [10]

En Filipinas, un ingrediente tradicional es el gulamán , que se elabora a partir de agar (atestiguado por primera vez en los diccionarios de español en 1754) [34] y carragenano (atestiguado por primera vez en c.1637) [35] tradicionalmente extraído principalmente de Gracilaria spp. y Eucheuma spp. que crecen en zonas costeras marinas poco profundas de Filipinas. En los tiempos modernos, también se producen en masa en la industria pionera del cultivo de algas tropicales en el país. También se utiliza como sustituto de la gelatina. Es muy utilizado en diversos postres tradicionales. [36] [37] [38] La carragenina como sustituto de la gelatina también se ha extendido a otras partes del sudeste asiático , como en Indonesia , donde se utiliza para postres como el es campur .

Los residentes de Tiwi , Albay , también transforman las algas en fideos , que pueden cocinarse para obtener pancit canton , pancit luglug , espaguetis o carbonara . [39]

Algas comestibles comunes

Las algas marinas comestibles comunes [41] [10] [42] incluyen:

Ver también

Referencias

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enlaces externos

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