Otak-otak (literalmente cerebro en malayo e indonesio ) es un pastel de pescado del sudeste asiático hecho de pescado molido mezclado con especias y envuelto en paquetes de hojas. El otak-otak se sirve tradicionalmente al vapor o a la parrilla, encerrado dentro del paquete de hojas en el que se cocina, y se puede comer únicamente como refrigerio o con arroz al vapor como parte de una comida.
Se cree que las primeras preparaciones de otak-otak se originaron en la cocina de Palembang , en el sur de Sumatra , donde toma la forma de paquetes de hojas de plátano asadas rellenas con una mezcla de pescado molido, almidón de tapioca y especias. [6] Las variedades regionales que llevan el nombre otak-otak son ampliamente conocidas en Indonesia y otros países del sudeste asiático, [7] aunque pueden tener poco en común con la versión de Palembang. En Singapur y el sur de Malasia, el color naranja rojizo o marrón de su contenido se adquiere del chile, la cúrcuma y otras especias. [1]
El otak-otak está muy extendido a ambos lados del estrecho de Malaca . Se cree que el plato era una fusión de orígenes malayo ( palembanés ) y peranakan . [1] En Indonesia, se dice que el nombre del plato deriva de la idea de que el otak-otak de Palembang se parece a la materia cerebral : la mezcla de carne de pescado molida y almidón de tapioca es de color gris blanquecino, suave y casi blanda. [6] Desde Palembang, se cree que se extendió a las islas de Sumatra , Java y el resto de la península malaya . [3] Tres ciudades indonesias son famosas por su otak-otak : Palembang , Yakarta y Makassar . [6] En la isla de Bangka , la ciudad de Belinyu es famosa por ser un centro de producción de otak-otak . [4]
La ciudad de Muar , Johor , ubicada al sur del oeste de Malasia peninsular, es famosa por su versión de otak-otak . [8] [9] Es una atracción culinaria para turistas de los estados vecinos y del vecino Singapur, donde el plato se conoce como otah o 烏打 en chino. [1] [8]
El otak-otak se elabora mezclando pasta de pescado con una mezcla de especias. El tipo de pescado utilizado para hacer otak-otak puede variar: la caballa se usa comúnmente en Malasia, mientras que el ikan tenggiri ( wahoo ) es un ingrediente popular en Indonesia. Se pueden utilizar otros tipos de pescado, como el bandeng ( chano ) y el ikan belida ( pez de plumas ) , más caro . [6]
En Indonesia, la mezcla normalmente contiene pasta de pescado , chalotes , ajo, cebolletas , huevo , leche de coco y almidón de sagú o tapioca . En Yakarta, Indonesia, se vende otak-otak en pequeños puestos cerca de las paradas de autobús, especialmente durante las horas pico de la tarde. En Makassar, el ingrediente principal es el pescado fresco de caballa, también llamado pez rey o caballa española .
En Malasia suele ser una mezcla entre pasta de pescado , chiles , ajo, chalotas , cúrcuma , hierba de limón y leche de coco . Luego, la mezcla se envuelve en hojas de plátano, coco o palma nipa que se han ablandado al vapor y luego se asan a la parrilla o al vapor. [10]
Existen diferentes variedades de otak-otak originarias de diferentes regiones. Aunque el otak-otak se elabora tradicionalmente con carne de pescado, las versiones modernas del otak-otak pueden utilizar carne de cangrejo o gambas o incluso cabeza de pescado.
En Indonesia, el otak-otak se asocia comúnmente con Palembang , en el sur de Sumatra . [7] Sin embargo, otras regiones de Indonesia también son populares por sus recetas de otak-otak , como en Yakarta y Makassar . En Palembang, la gente come otak-otak con cuko ( salsa de vinagre picante agridulce de Palembang ), mientras que al otro lado del estrecho, en las islas Bangka Belitung , la salsa agria cuko, ligeramente diferente , se elabora con una mezcla de vinagre, pasta de camarones y pasta de soja fermentada . [4] Sin embargo, en Yakarta y Makassar, se disfruta con salsa de maní picante . [7]
En Tanjungpinang , isla de Bintan , el otak-otak se elabora generalmente a partir de pescado y carne de sepia, también es típico de esta zona el uso de espinas de pescado. Se mezcla con especias y se envuelve con hojas de coco. [11]
El otak-otak del sur de Malasia peninsular y Singapur se envuelve en rodajas finas con hojas de plátano o de coco y se asa a la parrilla sobre fuego de carbón. Como resultado, resulta más seco y con un aroma a pescado ahumado más distintivo. A diferencia de la coloración blanca pálida de la mayoría de los otak-otak indonesios , el otak-otak de Malasia y Singapur es de color naranja rojizo debido al uso de pasta de chile y, a menudo, muy condimentado.
El otak-otak estilo muar se envuelve dentro de hojas de attap ( palma Nipa ) y se recorta con una grapadora o un palillo en ambos extremos antes de asarlo o asarlo en la estufa. [8] Si bien el otak-otak de pescado es el más común, el otak-otak estilo Muar también se puede preparar con gambas, sepia , carne de cangrejo, cabeza de pescado e incluso pollo . [8] Además de envolverse y asarse en paquetes de hojas de attap . El otak-otak estilo muar se puede cocinar al vapor como método de cocción alternativo. [8]
El otak-otak al estilo Peranakan (malayo: otak-otak Nyonya ) del estado de Penang , en el norte de Malasia , se prepara con una mezcla de pescado molido, huevos y hierbas, envuelto en hojas de plátano antes de cocinarlo al vapor.
En Filipinas, el pueblo Tausūg creó el utak-utak hecho de carne de atún desmenuzada mezclada con especias, coco rallado y luego frito en aceite vegetal. [12]
Un tipo de manjar similar al otak-otak del estado malasio de Terengganu se llama sata . Un plato indonesio similar que emplea hojas de plátano se llama pepes . Otros tipos de otak-otak incluyen platos llamados pais ikan , botok que están hechos de pasta de pescado cocida en hojas de plátano.
La provincia de Pangasinan , en el norte de Filipinas , tiene un manjar similar llamado tupig , que se cocina de la misma manera que el otak-otak , aunque el tupig está endulzado. Una masa espesa hecha de harina de arroz glutinoso (conocida localmente como galapong ), tiras de coco, leche de coco, azúcar y nueces se envuelve en hojas de plátano y luego se asa a la parrilla sobre brasas.
