Barco flotante warung adosado a la orilla del río Musi , Palembang , que vende el favorito local como el pempek . La cocina de Palembang depende en gran medida de la pesca de agua dulce de Musi.
La cocina de Palembang utiliza principalmente pescado de agua dulce y gambas como ingredientes clave debido al papel primordial del río Musi en la zona. Los peces de agua dulce populares incluyen patin ( Pangasius ), baung ( Hemibagrus ), lais ( Kryptopterus cryptopterus ), lele ( bagre ), gabus ( cabeza de serpiente ), mas ( carpa ) y gurame ( gourami ). Históricamente, las aguas de Palembang estaban repletas de belido ( pluma gigante ) y se ha convertido en la mascota animal oficial de la ciudad. Es valorado por su suculento sabor y suave textura. Sin embargo, debido a la sobrepesca , hoy en día el pez belido es escaso y probablemente ya esté extinto en la zona del río Musi. [2]
Debido a su ubicación, no lejos del mar, mariscos como camarones, tenggiri ( wahoo ), kakap merah ( pargo rojo ) y caballa española también son populares en Palembang.
Además de los platos de pescado de agua dulce, existen muchas variaciones de platos, refrigerios, bebidas y dulces en la cocina de Palembang. [ cita necesaria ]
Especias y saborizantes
Tempoyak patin , pescado pangasius servido en salsa durian fermentada.
Por lo general, también se incluyen especias, aunque no tan generosamente como su contraparte de la misma isla. La cocina de Palembang se caracteriza por su preferencia por el sabor agrio y dulce, [3] como lo demuestra la sopa de pescado pindang , un plato a base de tempoyak de olor peculiar elaborado con durián fermentado y también la salsa picante de vinagre dulce kuah cuko de pastel de pescado pempek . Esos platos son platos populares y, a menudo, se asocian con la ciudad. [4]
Pempek, tekwan y mie celor son ejemplos de la influencia de la cocina china en Palembang. Pempek es básicamente un pastel de pescado elaborado con carne de pescado deshuesada y harina de tapioca, que fue una adaptación local de la elaboración de pasteles de pescado con surimi del este de Asia . Si bien, como la mayoría de los platos de fideos de Indonesia, el mie celor tiene su origen en influencias chinas.
Se creía popularmente que la preferencia de Palembang por el sabor dulce se debía a las influencias javanesas que favorecían el azúcar de palma. De hecho, Palembang absorbe muchos elementos javaneses , incluidos el idioma y la cocina. Por ejemplo, tanto el dialecto javanés como el malayo de Palembang se refieren al pescado como iwak , y al método de cocción que emplea hojas de plátano como brengkes o brengkesan . [3]
Martabak Palembang y nasi minyak, que utiliza ghee, por otro lado, demuestran la influencia de la cocina india en la ciudad.
Platos
Pempek kapal selam y pempek kriting , cocinados a fuego lento con salsa cuko picante .De izquierda a derecha en el sentido de las agujas del reloj: lakso , burgo y laksan .
Los platos de Palembang son bien conocidos por su uso extensivo de pescado de agua dulce, su práctica de hacer pasteles de pescado similares a surimi como base de varias recetas, y también el uso de azúcar de palma , leche de coco , vinagre o tamarindo como agente aromatizante. Ejemplos de los favoritos de Palembang son: [1]
Pempek es el plato en el que prácticamente todo el mundo en Indonesia piensa cuando menciona la cocina de Palembang. Es una masa de pastel de pescado y harina de tapioca que se puede hervir, freír o asar y se come con una salsa oscura, dulce y picante llamada Cuko, hecha con azúcar de palma y pimienta, cubierta con pepino y gambas en polvo. Como en realidad es una masa, los lugareños la han elaborado inteligentemente en formas y tamaños, además de ser creativos con los rellenos. Los ejemplos incluyen lenjer (largo), keriting (rizado), kapal selam (literalmente "submarino", relleno de huevo), ada`an (redondo y frito) y pistel (relleno de papaya tierna cocida). No todos los pescados pueden convertirse en auténtico pempek de Palembang. Un auténtico pempek de Palembang está hecho de plumas gigantes ( Chitala lopis) como ingrediente principal. Sin embargo, dado que la especie está amenazada, también se puede preparar un auténtico pempek con otros peces como la cabeza de serpiente rayada ( Channa striata ), la caballa española ( Scomberomorus commerson ) o el pargo ( Lutjanus sp. ). [5]sopa tekwan
Tekwan , son pequeñas bolas de pempek servidas con sopa de gambas frescas, fideos de celofán y champiñones, a menudo retratadas como la versión Palembang del bakso .
Modelo , son una variedad de pempek con relleno de tofu servidos con sopa de langostinos frescos y fideos de celofán (modelo iwak). Los ingredientes del pempek se pueden sustituir por pan frito (modelo gendum).
Laksan , son pempek lenjer en rodajas gruesas que se vierten con leche de coco picante y se sirven con polvo de gambas.
Celimpungan , son como laksan pero con bolas de tekwan de gran tamaño en lugar de pempek en rodajas. Otro punto destacado a destacar es la salsa de leche de coco, que enriquece el sabor del plato. La salsa espesa se cuece a fuego lento con cúrcuma, pimienta y hojas de laurel.
Burgo , son unas tortitas dobladas hechas de harina de arroz que se cortan en rodajas y se sirven con sopa blanquecina de leche de coco, pez cabeza de serpiente o gambas en polvo.
Lakso , es similar al burgo, pero el lakso está hecho de fideos de arroz gruesos y su sopa tiene un color amarillento adquirido de la cúrcuma.
Ragit , el aspecto de este tipo de pan es similar al de la firma culinaria malaya, Lace Bread o bien conocido como Roti Jala. Ragit tiene dos formas, que es un rollo triangular, Ragit y Ragit con forma de tortilla. Ragit servido con una sopa de curry hecha con curry, leche de coco, carne y patatas. Principalmente, sopa de curry Ragit aderezada con cebolla frita y chile verde picado. Por lo general, puedes encontrar ragit durante el Ramadán .
Martabak HAR , es un murtabak de huevo (huevos que se dejan caer en la masa aplanada antes de doblarlos mientras se fríen) servidos en curry (generalmente papas cortadas en cubitos en curry de carne) y cubiertos con chiles en soja agridulce. Fue popularizado en Palembang por un indio indonesio llamado Haji Abdul Rozak el 7 de julio de 1947, dando sus iniciales al nombre del plato. [6]El martabak al estilo de Palembang demuestra una aculturación india de la cocina en Palembang
Pindang Tulang , son costillas de ternera picantes con poca carne todavía adherida al hueso, hervidas con especias como pindang patin. Este plato tiene un sabroso sabor amargo y picante. [7]
Malbi , es una carne de res guisada con salsa de soja dulce y especias. Esta comida suele servirse durante la boda tradicional de Eid al-Fitr o Palembang. Por lo general, una porción de Malbi se sirve con nasi minyak o arroz con aceite, un plato de arroz cocinado con aceite de ghee y especias.
Tempoyak , es durian fermentado salteado con cebolla y ají.
Otak-otak , es carne picada de pescado de agua dulce mezclada con harina de tapioca, leche de coco y especias y luego asada a la parrilla con hojas de plátano.
Los kemplang son pempek lenjer en rodajas finas que se secan al sol y luego se asan a la parrilla o se fríen.
Los kerupuk son como el kemplang, pero la masa de pempek se hace en forma de remolino y se sirve después de freírla.
Bebidas
Es Kacang Merah (hielo raspado de frijoles rojos) son raspados servidos con frijoles rojos ya remojados y hervidos para eliminar su contenido tóxico, almíbar, aguacate y leche condensada dulce.
Dulces y Postres
Kue maksuba, un pastel sin harina elaborado con huevos de pato y leche condensada azucarada.
Kue Maksuba , es un bizcocho en capas que se elabora principalmente con huevo de pato y leche condensada azucarada sin ningún tipo de harina. Cada pastel necesita aproximadamente más de dos docenas de huevos de pato. Después de mezclarla adecuadamente, la masa para pastel se vierte en una capa fina en un molde para pastel cuadrado y luego se hornea capa por capa. Este pastel fue servido originalmente como dulce real por el Palacio del Sultanato de Palembang a todos los invitados de honor. Hoy en día, muchos habitantes de Palembang sirven este pastel durante las ceremonias tradicionales o durante el Eid al-Fitr y, a veces, el Eid al-Adha .
Kue Delapan Jam , es un bizcocho con ingredientes como el kue maksuba también sin harinas y utiliza huevos como ingrediente principal, pero no tiene capas. Este pastel se llama mermelada de kue delapan (que literalmente se traduce como "pastel de ocho horas") porque este pastel necesita cocinarse al vapor durante 8 horas. En el bol hay mucha leche condensada junto con huevos, de ahí su sabor dulce. Para que el pastel esté perfectamente cocido, el cocinero debe cocinarlo al vapor a fuego pequeño durante ocho horas seguidas. Este pastel también se sirve a menudo a invitados de honor, durante ceremonias tradicionales o durante Eid al-Fitr y, a veces, Eid al-Adha .
Kue Bolu Kojo , es un pastel dulce verde con huevos, leche condensada dulce y hojas de pandan como ingredientes principales. A diferencia de Kue Maksuba y Kue Delapan Jam, este pastel utiliza harina de trigo. Este pastel se sirve a invitados de honor, durante ceremonias tradicionales o durante Eid al-Fitr y, a veces, Eid al-Adha . [8]
Kue Srikayo , es un postre al vapor que tiene huevos y hojas de pandan como ingredientes principales. Generalmente se sirve con arroz glutinoso.
Engkak Ketan , este pastel dulce es uno de los pasteles tradicionales más antiguos de Palembang. Está hecho de leche de coco, huevos, leche y harina de arroz glutinoso, lo que da como resultado un pastel húmedo y dulce. Engkak Ketan suele servirse durante Eid al-Fitr como parte de las tradiciones culturales.
Gulo Puan , el nombre proviene de "Gulo", que significa azúcar, y "Puan", que significa leche. Postre dulce elaborado con leche de búfala y generalmente sólido o derretido como untable. Este postre generalmente se encuentra en el estacionamiento de la Gran Mezquita del Sultán Mahmud Badaruddin II y solo se vende los viernes.
^ ab Rudy, chef Gerry (30 de abril de 2018). Resep Autentik Pempek Palembang y Masakan Khas Wong Kito (en indonesio). Gramedia Pustaka Utama. ISBN 9786020383767.
^ Liputan6.com. "Tugu Ikan Belido di Palembang Bakal Saingi Merlion Singapura". liputan6.com (en indonesio) . Consultado el 18 de julio de 2018 .{{cite news}}: Mantenimiento CS1: nombres numéricos: lista de autores ( enlace )
^ ab "Manis Asam Brengkes Patin Tempoyak". detikfood (en indonesio) . Consultado el 17 de julio de 2018 .
^ Campana, Loren; Mayordomo, Estuardo; Holden, Trento; Kaminski, Anna; Skolnick, Adán; Stewart, Iain; Berkmoes, Ryan Ver; McNaughtan, Hugh (1 de junio de 2016). Lonely Planet Indonesia. Planeta solitario. ISBN9781760341619.
^ Simanjuntak, Tania Natalin. "Populasi Menurun, Pempek Palembang Tak Lagi Pakai Daging Ikan Belida". comida detik . Consultado el 3 de enero de 2018 .
^ Kompasiana.com. "Selalu Kangen Martabak HAR, Kuliner Khas Palembang oleh Al Johan - Kompasiana.com". www.kompasiana.com (en indonesio) . Consultado el 3 de enero de 2018 .
^ "Cómo hacer Pindang Tulang de Palembang". wikiHow . Consultado el 3 de enero de 2018 .
^ "5 kue khas palembang, lebaran di palembang, kue 8 jam, maksubah, lapis legit". Catatán Pringadi . 2016-08-08 . Consultado el 3 de enero de 2018 .
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