Tempoyak ( jawi : تمڤويق), asam durian o pekasam es un condimento malayo elaborado a partir de durian fermentado . Generalmente lo consumen los malayos étnicos en el sudeste asiático marítimo , especialmente en Indonesia y Malasia . Tempoyak se elabora tomando la pulpa de durian y mezclándola con un poco de sal y manteniéndola a temperatura ambiente durante tres o cinco días para la fermentación. [4] Los tempoyaks generalmente se elaboran durante la temporada de durian, cuando la abundancia de durian y el exceso de producción se convierten en tempoyak fermentado. [5]
Normalmente el tempooyak no se consume únicamente, se suele consumir como condimento o como ingrediente para cocinar; como cocinado con curry de leche de coco como gulai tempoyak ikan patin ( curry tempoyak de pescado pangasius ), [6] o mezclado con ají picante como sambal tempoyak . [4] [7]
En el archipiélago malayo , el durián fermentado recibe muchos nombres. Se le conoce comúnmente como tempoyak en la península malaya, Borneo y la región del sur de Sumatra (provincias de Sumatra del sur, Jambi, Bengkulu y Lampung). Se conoce como pekasam en Aceh y asam durian en la región de Minangkabau en Sumatra occidental . [8] La palabra asam que se traduce como "amargo" describe su proceso de fermentación .
Tempoyak se elabora tomando la pulpa de durian y mezclándola con sal o azúcar. Se mantiene a temperatura ambiente y se deja fermentar de tres a cinco días. [4] Como alimento fermentado, el proceso de elaboración del tempoyak involucra varias bacterias de ácido láctico diferentes . Las bacterias del ácido láctico aisladas que forman colonias en durián fermentado son Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus subsp. fersantum . [9] [8] Estas bacterias del ácido láctico inhiben el crecimiento de bacterias dañinas en descomposición, como Escherichia coli , que a su vez preserva la pulpa del durián. Además de sus funciones como conservante de alimentos, el tempoyak fermentado también sirve como aromatizante natural de los alimentos. La adición de tempoyak a la pasta de chile y al curry puede agregar un aroma distintivo y un sabor sabroso al plato.
Al igual que muchos productos alimenticios fermentados de la región (por ejemplo, belacan , pekasam , cincalok , budu y tapai ), el tempoyak probablemente se descubrió sin querer; del exceso de durian no consumido y, por lo tanto, dejado fermentado, durante la temporada de abundancia de durian en la región.
Tempoyak se menciona en Hikayat Abdullah como alimento básico para la gente de Terengganu. Cuando Abdullah Abdul Kadir visitó Terengganu alrededor del año 1836, dijo que una de las comidas favoritas de los residentes locales es el Tempoyak. [10] Basado en Hikayat Abdullah, el tempoyak es un alimento especial para los malayos étnicos y una especialidad de los estados de la costa este de la península malaya. Temerloh en Pahang, Malasia, es conocida como la capital del ikan patin debido a sus piscifactorías y también a sus restaurantes que ofrecen sabrosos ikan patin masak tempoyak (bagre plateado cocinado en salsa de durian fermentada). [11]
En Indonesia, el tempoyak es excepcionalmente popular en el sur de Sumatra , [2] especialmente en Palembang , donde el tempoyak ikan patin (pescado panga en salsa tempoyak), [12] y el brengkes tempoyak (pescado tempoyak en un paquete de hojas de plátano) son una especialidad local popular. [13]
En Indonesia, el tempoyak es especialmente popular en Palembang , y también en otras ciudades y provincias de Sumatra como Riau , [1] Jambi , Bengkulu , Lampung y también Pontianak en Kalimantan .
En Palembang son bien conocidos el plato tempoyak ikan patin ( bagre Pangasius en salsa tempoyak) y brengkes (pepes) tempoyak , que es una pasta de durian fermentada al vapor en un recipiente de hojas de plátano , [12] generalmente mezclada con patin ( pescado Pangasius ) como brengkes ikan. patín tempoyak . [13] Un condimento picante llamado sambal tempoyak se elabora a partir de una mezcla de durian fermentado, belacan molido (pasta de camarones) y ají. [7]
En Lampung , el tempoyak se elabora como sambal seruit tempoyak . El seruit es pescado de agua dulce frito desmenuzado, como patin ( Pangasius ), baung ( Hemibagrus ), lais ( Kryptopterus ), belida ( pluma gigante ) o mas ( carpa ), mezclado con ají molido, tomate, chalota, pasta de camarones y jugo de lima. , mango joven verde , sal y tempoyak. [14]
En Pontianak y Bengkulu , el tempoyak generalmente se sirve como condimento picante como sambal tempoyak , [15] mezclado con chile rojo, camarones frescos o teri (anchoa) y petai ( frijol verde apestoso ). [dieciséis]
En Malasia, el tempoyak es especialmente popular en el estado de Pahang y Perak , aunque también se puede encontrar en otros lugares, desde Kuala Lumpur hasta Sarawak . En Malasia, el tempoyak es un ingrediente esencial para el gulai tempoyak ikan patin ( curry tempoyak de pescado pangasius ) [6] y para cocinar sopa con tang hoon o fideos de vidrio. [5] Temerloh en Pahang es conocido por el ikan patin (bagre tiburón) de piscifactoría, principalmente el Swai , un pescado conocido por un plato tradicional popular, patin masak tempoyak (cocinado con durian fermentado) y otros favoritos locales como el pais patin (a la parrilla con tempoyak). ) y frito con chiles.
En Sarawak, el tempoyak está disponible en el mercado. Se dice que el sabor es ácido y salado con muchos sabores a nuez y durián.
