El bacalao y otros pescados parecidos al bacalao se han utilizado ampliamente como alimento a lo largo de la historia. Otros peces parecidos al bacalao provienen de la misma familia ( Gadidae ) a la que pertenece el bacalao, como el eglefino , el abadejo y el merlán .
El bacalao es popular como alimento con un sabor suave y una pulpa blanca densa y escamosa . El bacalao o eglefino del Atlántico joven preparado en tiras para cocinar se llama scrod . El hígado blando de bacalao se puede enlatar o fermentar para obtener aceite de hígado de bacalao , lo que proporciona una excelente fuente de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ). [ cita necesaria ] La carne de bacalao está húmeda y escamosa cuando se cocina y es de color blanco. En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más habituales del fish and chips , junto con el eglefino y la solla . El bacalao se puede convertir fácilmente en otros productos, como aceite de hígado de bacalao, pastillas de omega, etc. [ cita necesaria ]
Según las leyes del kashrut , el bacalao se considera kosher porque es un pescado que tiene aletas y escamas. [1]
El eglefino es un pescado comestible muy popular, que se vende fresco, ahumado , congelado, seco y, en pequeña medida, enlatado. El eglefino, junto con el bacalao y la solla , es uno de los pescados más populares utilizados en el fish and chips británico .
El eglefino fresco tiene una pulpa blanca y limpia y se puede cocinar de la misma forma que el bacalao. La frescura de un filete de eglefino puede determinarse por qué tan bien se mantiene unido, ya que uno fresco será firme; Además, los filetes deben ser translúcidos, mientras que los filetes más viejos adquieren un tono calcáreo. Los filetes tiernos y frescos de eglefino y bacalao a menudo se venden como scrod en Boston, Massachusetts ; esto se refiere al tamaño de los peces, que tienen una variedad de tamaños, es decir, scrod, mercados y vacas. El eglefino es el pescado predominante en Escocia en una cena de pescado . También es el ingrediente principal de las bolas de pescado noruegas (fiskeboller).
A diferencia del bacalao relacionado , el eglefino no se sala bien y a menudo se conserva secándolo y ahumándolo .
Ahumar eglefino es algo muy refinado en Grimsby . El pescado ahumado tradicional de Grimsby (principalmente eglefino, pero a veces bacalao) se produce en los ahumaderos tradicionales de Grimsby, que son en su mayoría empresas familiares que han desarrollado sus habilidades a lo largo de muchas generaciones. [4] El mercado de pescado de Grimsby obtiene su eglefino del Atlántico nororiental, principalmente de Islandia, Noruega y las Islas Feroe. Estos caladeros están gestionados de forma sostenible [5] y no han experimentado la depreciación a gran escala de las poblaciones de peces que se observa en aguas de la UE. [6]
Una forma popular de eglefino es el haddie finlandés , llamado así por el pueblo pesquero de Finnan o Findon en Escocia, donde originalmente se ahumaba en frío sobre turba . El haddie finlandés se suele servir escalfado en leche para el desayuno . [7]
La ciudad de Arbroath, en la costa este de Escocia, produce el Arbroath Smokie . Se trata de un eglefino ahumado en caliente que no requiere más cocción antes de comerlo.
El eglefino ahumado tiene naturalmente un color blanquecino; Muy a menudo se tiñe de amarillo, al igual que otros pescados ahumados. El eglefino ahumado es el ingrediente esencial del plato angloindio kedgeree .
En 2010, Greenpeace Internacional añadió el eglefino a su lista roja de productos del mar. "La lista roja de productos del mar de Greenpeace International es una lista de pescados que se venden comúnmente en los supermercados de todo el mundo y que tienen un riesgo muy alto de provenir de pesquerías no sostenibles". [8]
El abadejo del Atlántico se considera en gran medida un pescado blanco, aunque tiene un sabor bastante fuerte. Tradicionalmente una fuente popular de alimento en algunos países, como Noruega , en el Reino Unido se ha consumido en gran medida como una alternativa más barata y versátil al bacalao y el eglefino. Sin embargo, en los últimos años el abadejo se ha vuelto más popular debido a la sobrepesca de bacalao y eglefino. Ahora se puede encontrar en la mayoría de los supermercados como filetes frescos o productos preparados para congelar. Por ejemplo, se utiliza picado en palitos de pescado o como ingrediente en imitaciones de carne de cangrejo .
Debido a su color ligeramente gris, el abadejo a menudo se prepara, como en Noruega, como bolas de pescado fritas, o si es de tamaño juvenil, se empana con avena y se fríe, como en las Shetland . El pescado de un año se parte tradicionalmente, se sala y se seca sobre un hogar de turba en las Islas Orcadas , donde su textura se vuelve leñosa y algo fosforescente. El pescado también se puede salar y ahumar y adquirir un color naranja parecido al salmón (aunque no está estrechamente relacionado con el salmón), como es el caso en Alemania , donde el pescado se vende comúnmente como Seelachs o salmón de mar. En Corea, el abadejo puede congelarse y derretirse repetidamente para crear hwangtae , medio secarse para crear ko-da-ri , o completamente seco y comerse como book-o .
En 2009, el supermercado británico Sainsbury's cambió el nombre del abadejo a 'Colin' en un intento por impulsar las ventas ecológicas de este pescado como alternativa al bacalao. [9] El supermercado también sugirió que algunos compradores podrían sentirse demasiado avergonzados como para preguntar por la especie con su título adecuado, debido a su reputación como pescado inferior y su similitud con una mala palabra popular en inglés ( bollocks ). Sainsbury's, que dijo que el nuevo nombre derivaba del francés abadejo cocido (colin), lanzó el producto bajo el lema "Colin y patatas fritas pueden salvar el bacalao británico".
