Nasi kerabu es un plato de arroz malayo , un tipo de nasi ulam , en el que se come arroz de color azul con pescado seco o pollo frito, galletas saladas, encurtidos y otras ensaladas. El color azul del arroz proviene de los pétalos de las flores de Clitoria ternatea (mariposa-guisante) (bunga telang) , que se utilizan como colorante natural para cocinarlo. [2] El arroz también puede ser arroz blanco o arroz cocido con cúrcuma . A menudo se come con solok lada ( pimientos rellenos ) y también con keropok frito . [3]
Nasi kerabu es muy popular en los estados de la costa este de Malasia peninsular, como Kelantan y Terengganu , y ahora se puede encontrar en toda Malasia y en el sur de Tailandia, donde se le conoce como khao yam ( tailandés : ข้าวยำ , pronunciado [kʰâːw jam] ).
El arroz hervido ha sido una fuente clave de carbohidratos en la dieta de los habitantes de Malaca y del archipiélago malayo desde la antigüedad, y es un componente esencial de muchos platos locales. Lo más habitual es que se sirva con algún tipo de guarnición una porción de arroz hervido en agua, leche de coco o una mezcla de ambos . En Malasia, como en muchas otras cocinas del este de Asia, el arroz no suele ser un acompañamiento [nota 1] , sino la base del plato. El papel de guarnición lo desempeñan adiciones más o menos importantes a una ración de arroz. En consecuencia, los nombres de estos platos suelen contener la palabra "nasi" - "arroz cocido" en malayo [nota 2] , así como alguna definición o adición, acorde con las peculiaridades de cocinar arroz o su guarnición. [4] Uno de estos platos es nasi kerabu, nombre que literalmente significa "arroz con ensalada". Uno de los tipos tradicionales de ensaladas a base de verduras y hierbas de la cocina malaya con el nombre de "kerabu". [5]
En cuanto a su composición, el nasi kerabu es similar a otros platos nacionales de Malasia, en particular al nasi ulam , en el que una porción de arroz se complementa con ensalada de verduras y algunas otras guarniciones, e incluso se considera una especie de este último. [6] Sin embargo, el valor fundamental del nasi kerabu es que el color brillante del arroz se logra mediante el uso de colorantes alimentarios naturales : flores de la clitoria trifoliada ( Clitoria ternatea ), que es originaria del sudeste asiático . [4] [7]
El nasi kerabu es un plato tradicional de la costa noreste de Malasia occidental , principalmente en los estados de Kelantan y Terrenganu , desde donde se extendió a otras regiones del país a principios del siglo XXI, así como al vecino Singapur . [8] [9] [10] Este plato también es muy popular en las regiones adyacentes del sur de Tailandia , pobladas principalmente por malayos , entre los cuales hay sentimientos separatistas . Debido a esta última circunstancia, el nasi kerabu a menudo se percibe en esta zona no sólo como la especialidad culinaria más importante, sino también como uno de los símbolos informales de identidad étnica y conexión con Malasia. Este punto se refleja, en particular, en el libro del periodista, publicista y documentalista malasio Zan Azlee , Operación Nasi Kerabu: Encontrar a Patani en una insurgencia islámica . Entre la población de habla tailandesa del sur de Tailandia, nasi kerabu se conoce con el nombre de khao-yam ( tailandés : ข้าวยำ ). [11] [12]
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Nasi kerabu consta de varios componentes: arroz hervido, ensalada de verduras y al menos uno más, y más a menudo varias adiciones. Y si el arroz teñido es una parte esencial de este plato, entonces la ensalada y, en mayor medida, los ingredientes adicionales pueden variar bastante, lo que finalmente crea una gran variedad de variedades de nasi kerabu. [8]
En agua destinada a hervir arroz se remojan durante varios minutos varias flores de Clitoria ternatea , frescas o secas, con lo que adquiere un color azul muy intenso con un toque añil . Además, al agua se le añade un conjunto de especias , que normalmente consisten en tallos finamente picados de hierba de limón , hojas de lima kaffir y una planta pandan , a menudo Syzygium multiflora , jengibre y también azúcar de palma . A veces se añade leche de coco [8] [13] al agua.
El kerabu es una ensalada de verduras que forma parte del plato, normalmente una mezcla de no más de tres o cuatro ingredientes: crudos, remojados y, con menos frecuencia, hervidos. Muy a menudo, para su preparación se utilizan pepinos , lechuga , caupí , judías verdes , espinacas de agua , bok choy , cebollas o cebolletas , repollo , pimentón , chiles , nudoso , brotes de bambú o mungs germinados. La porción de mezcla de verduras que se agrega al plato no suele ser más de la mitad del volumen de una porción de arroz. [6] [8]
Además de la mezcla de verduras, al Nasi kerabu casi siempre se le añade algún producto animal: pollo , pescado , marisco o carne . Esta parte del plato se puede preparar de varias maneras: la mayoría de las veces se fríe o se cuece con algún tipo de salsa . [6] [8] [13]
Junto con estos productos, o en lugar de arroz, este plato suele utilizar especialidades de la cocina malaya como el solok lada (pimiento frito relleno con pulpa rallada de un coco tierno ) y el telur masin (pato o, mucho más raramente, un huevo de gallina añejado en una salmuera especial con especias. Normalmente, por ración de Nasi kerabu se sirven uno o dos pimientos rellenos y medio huevo salado: este último, que tiene una consistencia ligeramente gelatinosa, suele colocarse en un plato con la cáscara. Además, el arroz y otros componentes del plato suelen estar espolvoreados con keropok . [6] [8]
Todos los componentes de Nasi kerabu están dispuestos en un plato plano . Un montón de arroz suele ser la parte central de la "composición", pero también puede ubicarse en el borde del plato. La lechuga y otros aditivos se colocan sobre el siguiente arroz, ya sea en su totalidad o en parte, encima. Este plato, como muchos otros platos tradicionales de Malasia, suele servirse con sambal . A veces, en particular en una fiesta o en un restaurante, un plato de nasi kerabu se adorna con flores frescas de Clitoria ternatea. [6] [8]
El nasi kerabu es un plato principal que normalmente se sirve caliente o, más raramente, a temperatura ambiente. En Malasia occidental, este plato es muy popular tanto en la cocina casera como en la calle: se prepara tanto en restaurantes de estilo moderno como en muchas tabernas tradicionales. En los mercados o vendedores ambulantes se puede comprar una versión "portátil" de comida rápida de este plato, que se puede comer sobre la marcha o tomar como suministro de alimento: una pequeña porción de arroz azul con una guarnición generalmente bastante modesta se envuelve en papel o periódico. [10] [9] [14]