Las verduras son partes de plantas que los humanos u otros animales consumen como alimento. El significado original todavía se usa comúnmente y se aplica a las plantas colectivamente para referirse a toda la materia vegetal comestible, incluidas las flores , frutos , tallos , hojas , raíces y semillas . Una definición alternativa del término se aplica de forma algo arbitraria, a menudo por tradición culinaria y cultural. Puede excluir alimentos derivados de algunas plantas que son frutas, flores , nueces y cereales , pero incluye frutas saladas como tomates y calabacines , flores como brócoli y semillas como legumbres .
Originalmente, los cazadores-recolectores recolectaban vegetales del medio silvestre y comenzaron a cultivarlos en varias partes del mundo, probablemente durante el período comprendido entre el 10.000 y el 7.000 a.C., cuando se desarrolló una nueva forma de vida agrícola . Al principio, se cultivaban plantas que crecían localmente, pero a medida que pasó el tiempo, el comercio trajo cultivos comunes y exóticos de otros lugares para agregarlos a los tipos nacionales. Hoy en día, la mayoría de las hortalizas se cultivan en todo el mundo según lo permite el clima, y se pueden cultivar en entornos protegidos en lugares menos adecuados. China es el mayor productor de hortalizas y el comercio mundial de productos agrícolas permite a los consumidores comprar hortalizas cultivadas en países lejanos. La escala de producción varía desde agricultores de subsistencia que satisfacen las necesidades alimentarias de sus familias hasta empresas agrícolas con grandes extensiones de cultivos monoproducto. Dependiendo del tipo de hortaliza de que se trate, a la cosecha le sigue la clasificación, el almacenamiento, el procesamiento y la comercialización.
Las verduras se pueden comer crudas o cocidas y desempeñan un papel importante en la nutrición humana, siendo en su mayoría bajas en grasas y carbohidratos, pero ricas en vitaminas, minerales y fibra dietética . Muchos nutricionistas alientan a las personas a consumir muchas frutas y verduras, recomendándose a menudo cinco o más porciones al día.
La palabra vegetal se registró por primera vez en inglés a principios del siglo XV. Proviene del francés antiguo , [1] y originalmente se aplicaba a todas las plantas; la palabra todavía se usa en este sentido en contextos biológicos. [2] Deriva del latín medieval vegetabilis "crecer, florecer" (es decir, de una planta), un cambio semántico del latín tardío que significa "estar vivificante, vivificante". [1]
El significado de "vegetal" como "planta cultivada como alimento" no se estableció hasta el siglo XVIII. [3] En 1767, la palabra se usó específicamente para significar una "planta cultivada como alimento, una hierba o raíz comestible". En 1955 se utilizó por primera vez el término abreviado "vegetariano". [4]
Como adjetivo , la palabra vegetal se utiliza en contextos científicos y técnicos con un significado diferente y mucho más amplio, a saber, de "relacionado con las plantas" en general, comestibles o no—como en materia vegetal , reino vegetal , origen vegetal , etc. 2]
La definición exacta de "vegetal" puede variar simplemente debido a las muchas partes de una planta que se consumen como alimento en todo el mundo: raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas. La definición más amplia es el uso adjetivo de la palabra para significar "cuestión de origen vegetal". Más específicamente, una verdura puede definirse como "cualquier planta, parte de la cual se utiliza como alimento", [5] siendo un significado secundario "la parte comestible de dicha planta". [5] Una definición más precisa es "cualquier parte de una planta consumida como alimento que no sea una fruta o una semilla, pero que incluya las frutas maduras que se comen como parte de una comida principal". [6] [7] Quedan fuera de estas definiciones los hongos comestibles (como los hongos comestibles ) y las algas marinas comestibles que, aunque no son partes de plantas , a menudo se tratan como vegetales. [8]
En esta última definición de "verdura", que se utiliza en el lenguaje cotidiano, las palabras "fruta" y "verdura" se excluyen mutuamente. "Fruta" tiene un significado botánico preciso , siendo una parte que se desarrolló a partir del ovario de una planta con flores . Esto difiere considerablemente del significado culinario de la palabra. Mientras que los melocotones , las ciruelas y las naranjas son "frutas" en ambos sentidos, muchos productos comúnmente llamados "verduras", como las berenjenas , los pimientos morrones y los tomates , son botánicamente frutas. La cuestión de si el tomate es una fruta o una verdura llegó a la Corte Suprema de los Estados Unidos en 1893. El tribunal dictaminó por unanimidad en Nix v. Hedden que un tomate se identifica correctamente como una verdura y, por lo tanto, se grava como tal, por los efectos del Arancel de 1883 sobre productos importados. Sin embargo, el tribunal reconoció que, desde el punto de vista botánico, el tomate es una fruta. [9]
Antes de la llegada de la agricultura , los humanos eran cazadores-recolectores . Buscaban frutas, nueces, tallos, hojas, cormos y tubérculos comestibles y cazaban animales para alimentarse. [10] Se cree que la jardinería forestal en un claro de la jungla tropical es el primer ejemplo de agricultura; Se identificaron especies de plantas útiles y se las alentó a crecer mientras se eliminaban las especies indeseables. Pronto siguió el fitomejoramiento mediante la selección de cepas con rasgos deseables, como frutos grandes y crecimiento vigoroso. [11] Si bien la primera evidencia de la domesticación de pastos como el trigo y la cebada se encontró en el Creciente Fértil en el Medio Oriente, es probable que varios pueblos alrededor del mundo comenzaran a cultivar en el período comprendido entre el 10.000 a.C. y el 7.000 a.C. [12] La agricultura de subsistencia continúa hasta el día de hoy, y muchos agricultores rurales de África, Asia, América del Sur y otros lugares utilizan sus parcelas de tierra para producir suficiente comida para sus familias, mientras que cualquier excedente de producción se utiliza para intercambiar por otros bienes. [13]
A lo largo de la historia, los ricos han podido permitirse una dieta variada que incluía carne, verduras y frutas, pero para los pobres, la carne era un lujo y la comida que comían era muy aburrida y generalmente incluía principalmente algún producto básico elaborado con arroz, centeno , cebada, trigo, mijo o maíz. La adición de materia vegetal proporcionó cierta variedad a la dieta. La dieta básica de los aztecas en Centroamérica era el maíz y cultivaban tomates , aguacates , frijoles , pimientos , calabazas , maní y semillas de amaranto para complementar sus tortillas y gachas . En Perú, los incas subsistían a base de maíz en las tierras bajas y patatas en las zonas más altas. También utilizaban semillas de quinua , complementando su dieta con pimientos, tomates y aguacates. [14]
En la antigua China , el arroz era el cultivo básico en el sur y el trigo en el norte; este último se convertía en bolas de masa , fideos y panqueques . Las verduras utilizadas para acompañarlos incluían ñame , soja , habas , nabos , cebolletas y ajo . La dieta de los antiguos egipcios se basaba en pan , muchas veces contaminado con arena que desgastaba sus dientes. La carne era un lujo pero el pescado era más abundante. Estos iban acompañados de una variedad de verduras como calabacines, habas, lentejas, cebollas, puerros, ajos, rábanos y lechugas. [14]
El pilar de la dieta griega antigua era el pan, acompañado de queso de cabra, aceitunas, higos, pescado y ocasionalmente carne. Las verduras cultivadas incluían cebollas, ajos, coles, melones y lentejas. [15] En la Antigua Roma , se hacía una papilla espesa a base de trigo o judías, acompañada de verduras verdes pero poca carne, y no se valoraba el pescado. Los romanos cultivaban habas, guisantes, cebollas y nabos y comían hojas de remolacha en lugar de sus raíces. [dieciséis]
Las verduras juegan un papel importante en la nutrición humana. La mayoría son bajos en grasas y calorías, pero son voluminosos y saciantes. [18] Aportan fibra dietética y son fuentes importantes de vitaminas, minerales y oligoelementos esenciales. Particularmente importantes son las vitaminas antioxidantes A , C y E. Cuando se incluyen verduras en la dieta, se reduce la incidencia de cáncer, accidentes cerebrovasculares, enfermedades cardiovasculares y otras dolencias crónicas. [19] [20] [21] Las investigaciones han demostrado que, en comparación con las personas que comen menos de tres porciones de frutas y verduras al día, aquellas que comen más de cinco porciones tienen un riesgo aproximadamente veinte por ciento menor de desarrollar enfermedad coronaria o ataque. [22] El contenido nutricional de las verduras varía considerablemente; algunos contienen cantidades útiles de proteínas , aunque generalmente contienen poca grasa [23] y proporciones variables de vitaminas como vitamina A , vitamina K y vitamina B6 ; provitaminas ; minerales dietéticos ; y carbohidratos .
El consumo de alimentos crujientes y difíciles de masticar, como verduras crudas, durante la juventud, mientras los huesos aún están en crecimiento, es necesario para el correcto desarrollo de la mandíbula del ser humano y de otros animales, y sin su consumo, las mandíbulas no crecen hasta alcanzar su tamaño completo, por lo que no dejan suficiente espacio para que los dientes crezcan correctamente, lo que provoca dientes torcidos e impactados . [24] [25]
Sin embargo, las verduras también suelen contener toxinas y antinutrientes que interfieren con la absorción de nutrientes. Estos incluyen α-solanina , α-chaconina , [26] inhibidores de enzimas (de colinesterasa , proteasa , amilasa , etc.), cianuro y precursores de cianuro , ácido oxálico , taninos y otros. [ cita necesaria ] Estas toxinas son defensas naturales que se utilizan para protegerse de los insectos, depredadores y hongos que podrían atacar la planta. Algunos frijoles contienen fitohemaglutinina y las raíces de yuca contienen glucósidos cianogénicos, al igual que los brotes de bambú . Estas toxinas pueden desactivarse mediante una cocción adecuada. Las patatas verdes contienen glicoalcaloides y deben evitarse. [27]
Las frutas y verduras, particularmente las de hojas, han sido implicadas en casi la mitad de las infecciones gastrointestinales causadas por norovirus en los Estados Unidos. Estos alimentos comúnmente se comen crudos y pueden contaminarse durante su preparación por parte de un manipulador de alimentos infectado. La higiene es importante al manipular alimentos que se van a consumir crudos, y dichos productos deben limpiarse, manipularse y almacenarse adecuadamente para limitar la contaminación. [28]
Las Pautas dietéticas para estadounidenses del USDA recomiendan consumir de cinco a nueve porciones de frutas y verduras al día. [30] La cantidad total consumida variará según la edad y el sexo, y se determina en función de los tamaños de porciones estándar que normalmente se consumen, así como del contenido nutricional general. Las patatas no se incluyen en el recuento ya que son principalmente proveedoras de almidón. Para la mayoría de las verduras y jugos de verduras, una porción equivale a media taza y se puede comer cruda o cocida. Para las verduras de hojas verdes, como la lechuga y las espinacas , una sola porción suele equivaler a una taza llena. [31] Se debe elegir una variedad de productos, ya que ninguna fruta o verdura proporciona todos los nutrientes necesarios para la salud. [22]
Las pautas dietéticas internacionales son similares a las establecidas por el USDA. Japón , por ejemplo, recomienda el consumo de cinco a seis porciones de verduras al día. [32] Las recomendaciones francesas proporcionan pautas similares y establecen el objetivo diario en cinco porciones. [33] En la India, la recomendación diaria para adultos es 275 gramos (9,7 oz) de vegetales por día. [19]
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Las verduras han formado parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales . Algunos son alimentos básicos, pero la mayoría son alimentos accesorios, que añaden variedad a las comidas con sus sabores únicos y, al mismo tiempo, añaden los nutrientes necesarios para la salud. Algunas hortalizas son perennes , pero la mayoría son anuales y bienales , y generalmente se cosechan dentro del año posterior a la siembra o plantación. Cualquiera que sea el sistema que se utilice para el cultivo, el cultivo sigue un patrón similar; preparación del suelo aflojándolo, eliminando o enterrando las malas hierbas y añadiendo abonos o fertilizantes orgánicos; sembrar semillas o plantar plantas jóvenes; cuidar el cultivo mientras crece para reducir la competencia de malezas, controlar las plagas y proporcionar suficiente agua; recoger la cosecha cuando esté lista; clasificar, almacenar y comercializar la cosecha o comerla fresca del suelo. [34]
Diferentes tipos de suelo se adaptan a diferentes cultivos, pero en general en climas templados, los suelos arenosos se secan rápidamente pero se calientan rápidamente en la primavera y son adecuados para cultivos tempranos, mientras que las arcillas pesadas retienen mejor la humedad y son más adecuadas para cultivos tardíos. La temporada de crecimiento se puede alargar mediante el uso de vellón , campanas , mantillo plástico , túneles de polietileno e invernaderos . [34] En las regiones más cálidas, la producción de hortalizas está limitada por el clima, especialmente el patrón de precipitaciones, mientras que en las zonas templadas está limitada por la temperatura y la duración del día. [35]
A escala doméstica, la pala, el tenedor y la azada son las herramientas preferidas, mientras que en las granjas comerciales hay disponible una variedad de equipos mecánicos. Además de los tractores, estos incluyen arados , rastras , sembradoras , trasplantadoras , cultivadores , equipos de riego y cosechadoras . Nuevas técnicas están cambiando los procedimientos de cultivo involucrados en el cultivo de hortalizas con sistemas de monitoreo por computadora, localizadores GPS y programas de autodirección para máquinas sin conductor que brindan beneficios económicos. [35]
Cuando se cosecha una verdura, se le corta su fuente de agua y alimento. Continúa transpirando y pierde humedad mientras lo hace, un proceso más notable en el marchitamiento de los cultivos de hojas verdes. La cosecha de tubérculos cuando están completamente maduros mejora su vida útil, pero alternativamente, estos tubérculos se pueden dejar en el suelo y cosechar durante un período prolongado. El proceso de recolección debe buscar minimizar los daños y magulladuras al cultivo. Las cebollas y los ajos se pueden secar durante unos días en el campo y los cultivos de raíces, como las patatas, se benefician de un corto período de maduración en un ambiente cálido y húmedo, tiempo durante el cual las heridas sanan y la piel se espesa y endurece. Antes de la comercialización o el almacenamiento, es necesario realizar una clasificación para eliminar los productos dañados y seleccionar los productos según su calidad, tamaño, madurez y color. [36]
Todas las hortalizas se benefician de un cuidado poscosecha adecuado. Una gran proporción de hortalizas y alimentos perecederos se pierden después de la cosecha durante el período de almacenamiento. Estas pérdidas pueden llegar al treinta o cincuenta por ciento en los países en desarrollo donde no se dispone de instalaciones adecuadas de almacenamiento en frío. Las principales causas de pérdida incluyen el deterioro causado por la humedad, el moho, los microorganismos y las alimañas. [37]
El almacenamiento puede ser a corto o largo plazo. La mayoría de las hortalizas son perecederas y el almacenamiento a corto plazo durante unos días proporciona flexibilidad en la comercialización. Durante el almacenamiento, las verduras de hoja pierden humedad y la vitamina C que contienen se degrada rápidamente. Algunos productos, como las patatas y las cebollas, tienen mejores cualidades de conservación y pueden venderse cuando se disponga de precios más altos y, al extender la temporada de comercialización, se puede vender un mayor volumen total de cosecha. Si no se dispone de almacenamiento refrigerado, la prioridad para la mayoría de los cultivos es almacenar productos de alta calidad, mantener un alto nivel de humedad y mantener los productos a la sombra. [36]
El almacenamiento poscosecha adecuado destinado a prolongar y garantizar la vida útil se logra mejor mediante una aplicación eficiente de la cadena de frío . [38] El almacenamiento en frío es particularmente útil para verduras como coliflor, berenjena, lechuga, rábano, espinacas, patatas y tomates, cuya temperatura óptima depende del tipo de producto. Existen tecnologías de control de temperatura que no requieren el uso de electricidad, como el enfriamiento por evaporación. [6] El almacenamiento de frutas y verduras en atmósferas controladas con altos niveles de dióxido de carbono o altos niveles de oxígeno puede inhibir el crecimiento microbiano y prolongar la vida útil. [39]
La irradiación de hortalizas y otros productos agrícolas mediante radiaciones ionizantes puede utilizarse para preservarlos tanto de infecciones microbianas como de daños causados por insectos, así como del deterioro físico. Puede prolongar la vida útil de los alimentos sin cambiar notablemente sus propiedades. [40]
El objetivo de la conservación de hortalizas es ampliar su disponibilidad para el consumo o con fines de comercialización. El objetivo es cosechar el alimento en su máximo estado de palatabilidad y valor nutricional, y conservar estas cualidades durante un período prolongado. Las principales causas del deterioro de las verduras después de su recolección son la acción de las enzimas naturales y el deterioro causado por los microorganismos . [41] El enlatado y la congelación son las técnicas más utilizadas, y las verduras conservadas mediante estos métodos son generalmente similares en valor nutricional a productos frescos comparables en lo que respecta a carotenoides , vitamina E y minerales . y fibra dietética . [42]
El enlatado es un proceso durante el cual las enzimas de las verduras se desactivan y los microorganismos presentes se matan mediante el calor. La lata sellada excluye el aire del alimento para evitar su deterioro posterior. Se utiliza el menor calor necesario y el mínimo tiempo de procesamiento para evitar la degradación mecánica del producto y preservar al máximo el sabor. De este modo, la lata se puede almacenar a temperatura ambiente durante un largo período. [41]
Congelar las verduras y mantener su temperatura por debajo de -10 °C (14 °F) evitará que se echen a perder durante un período corto, mientras que se requiere una temperatura de -18 °C (0 °F) para un almacenamiento a largo plazo. La acción de la enzima simplemente se inhibirá, y el escaldado de vegetales preparados de tamaño adecuado antes de congelarlos mitiga esto y evita que se desarrollen sabores desagradables. No todos los microorganismos mueren a estas temperaturas y después de descongelar las verduras se deben utilizar lo antes posible porque, de lo contrario, los microbios presentes pueden proliferar. [43]
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Tradicionalmente, el secado al sol se ha utilizado para algunos productos como tomates, champiñones y frijoles, extendiendo los productos en rejillas y volteando la cosecha a intervalos. Este método adolece de varias desventajas, incluida la falta de control sobre las velocidades de secado, el deterioro cuando el secado es lento, la contaminación por suciedad, la humedad por la lluvia y el ataque de roedores, pájaros e insectos. Estas desventajas pueden aliviarse mediante el uso de secadores que funcionan con energía solar . [37] Debe evitarse que los productos secos reabsorban humedad durante el almacenamiento. [41]
Los niveles elevados de azúcar y sal pueden conservar los alimentos al impedir el crecimiento de microorganismos. Las judías verdes se pueden salar cubriendo las vainas con sal, pero este método de conservación no es adecuado para la mayoría de las verduras. Los calabacines, la remolacha, la zanahoria y algunas otras verduras se pueden hervir con azúcar para crear mermeladas. [41] El vinagre se utiliza ampliamente en la conservación de alimentos ; una concentración suficiente de ácido acético previene el desarrollo de microorganismos destructivos, hecho que se aprovecha en la preparación de encurtidos , chutneys y condimentos. [41] La fermentación es otro método de conservación de vegetales para su uso posterior. El chucrut se elabora a partir de repollo picado y se basa en bacterias del ácido láctico que producen compuestos que inhiben el crecimiento de otros microorganismos. [6]
En 2010, China era el mayor país productor de hortalizas, con más de la mitad de la producción mundial. India, Estados Unidos, Turquía, Irán y Egipto fueron los siguientes mayores productores. China tuvo la mayor superficie de tierra dedicada a la producción de hortalizas, mientras que los rendimientos promedio más altos se obtuvieron en España y la República de Corea. [44]
La Organización Internacional de Normalización (ISO) establece estándares internacionales para garantizar que los productos y servicios sean seguros, confiables y de buena calidad. Existen varias normas ISO relativas a frutas y verduras. [45] ISO 1991-1:1982 enumera los nombres botánicos de sesenta y una especies de plantas utilizadas como vegetales junto con los nombres comunes de los vegetales en inglés, francés y ruso. [46] La norma ISO 67.080.20 cubre el almacenamiento y transporte de hortalizas y sus productos derivados. [47]
