El pescado curado es pescado que ha sido curado sometiéndolo a fermentación , encurtido , ahumado o alguna combinación de estos antes de consumirlo. Estos procesos de conservación de alimentos pueden incluir la adición de sal , nitratos , nitritos [1] o azúcar , pueden implicar fumar y condimentar el pescado, y pueden incluir cocinarlo . La primera forma de curar el pescado fue la deshidratación . [1] Otros métodos, como el ahumado del pescado o el curado con sal, también se remontan a miles de años. El término "curar" se deriva del latín curare , que significa cuidar . Se registró por primera vez en referencia a los peces en 1743. [2]
La sal es "el agente conservante más antiguo y conocido... su acción principal parece deberse a su poder de atraer la humedad y, por tanto, extraer líquido para endurecer los tejidos".
– Eduardo Smith , 1873 [3]
Según Binkerd y Kolari (1975), la práctica de conservar la carne mediante salazón se originó en los desiertos asiáticos. [4] "Las sales salinas de esta zona contenían impurezas como nitratos que contribuían al característico color rojo de las carnes curadas. Ya en el año 3.000 a. C. en Mesopotamia, las carnes y el pescado cocidos se conservaban en aceite de sésamo y la carne y el pescado secos y salados formaban parte de la dieta sumeria La sal del Mar Muerto era utilizada por los habitantes judíos alrededor del año 1.600 a. C., y hacia el 1.200 a. C., los fenicios comercializaban pescado salado en la región del Mediterráneo oriental. Hacia el año 900 a. C., la sal se producía en "jardines de sal". En Grecia, el curado con sal seca y el ahumado de la carne estaban bien establecidos. Los romanos (200 a. C.) adquirieron procedimientos de curado de los griegos y desarrollaron métodos para "encurtir" varios tipos de carnes en una marinada en salmuera. Se observó el efecto enrojecedor de la salazón. Se menciona que el salitre (nitrato de potasio) se recolectaba en China y la India antes de la era cristiana para su uso en el curado de carne... En la época medieval, la aplicación de sal y salitre como ingredientes para curar era algo común y corriente. el efecto enrojecedor de la carne se atribuyó al salitre." [3]
La sal ( cloruro de sodio ) es un ingrediente principal que se utiliza para curar el pescado y otros alimentos. [5] La eliminación de agua y la adición de sal al pescado crea un ambiente rico en solutos donde la presión osmótica extrae agua de los microorganismos, retardando su crecimiento. [5] [6] Hacer esto requiere una concentración de sal de casi el 20%. [6] Se puede utilizar sal de mesa yodada, pero el yodo generalmente provoca un producto final oscuro y un sabor amargo. Las sales no yodadas, como las que se utilizan para enlatar y encurtir alimentos, y la sal marina, son los tipos de sal preferidos para curar carnes.
A veces se añade azúcar al curar pescado, especialmente salmón . El azúcar puede tomar muchas formas, incluida la miel , los sólidos de jarabe de maíz y el jarabe de arce . [7] Agregar azúcar alivia el sabor áspero de la sal. [5] También contribuye al crecimiento de bacterias beneficiosas como Lactobacillus alimentándolas. [8]
Los nitratos y nitritos se han utilizado durante cientos de años para prevenir el botulismo en los peces y garantizar la seguridad microbiana . Los nitratos ayudan a matar las bacterias, producen un sabor característico y dan al pescado un color rosado o rojo. [9] El nitrito se usa comúnmente para acelerar el curado de la carne y también impartir un color atractivo sin tener ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo . [10] [11]
El uso de nitratos en la conservación de alimentos es controvertido y algunos productores tradicionales y artesanales evitan su uso. Esto se debe a la posibilidad de que se formen nitrosaminas cuando los alimentos en conserva se cocinan a altas temperaturas. [9] Sin embargo, la producción de nitrosaminas cancerígenas puede inhibirse potentemente mediante el uso de los antioxidantes vitamina C y la forma alfa- tocoferol de la vitamina E durante el curado. Un estudio realizado en 2007 por la Universidad de Columbia sugiere un vínculo entre el consumo de carnes curadas y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica . Se postuló a los nitritos como una posible causa. [12] El uso de cualquiera de los compuestos está cuidadosamente regulado. [9] Por ejemplo, el Código de Regulaciones Federales de la FDA establece que el nitrito de sodio puede usarse de manera segura: "Como fijador de color en productos de atún curado ahumado, de modo que el nivel de nitrito de sodio no exceda las 10 partes por millón (0,001 por ciento) en el producto terminado... Como conservante y fijador de color, con o sin nitrato de sodio , en bacalao negro ahumado curado , salmón ahumado curado y sábalo ahumado curado, de modo que el nivel de nitrito de sodio no supere las 200 partes por millón y el nivel de nitrato de sodio no excede las 500 partes por millón en el producto terminado." [13]
El pescado también se puede conservar ahumado, que consiste en secar el pescado con el humo de materiales vegetales quemados o ardiendo, generalmente madera . Fumar ayuda a sellar la capa exterior del alimento que se está curando, lo que dificulta la entrada de bacterias . Se puede realizar en combinación con otros métodos de curación como la salazón. Los estilos de ahumado comunes incluyen ahumado en caliente, tostado ahumado y ahumado en frío. El asado ahumado y el ahumado en caliente cocinan el pescado, mientras que el ahumado en frío no. Si el pescado se ahuma en frío, se debe secar rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que el pescado aún no está seco. Esto se puede lograr secando finas rodajas de pescado.
En las revistas especializadas de la década de 1960, las empresas que vendían polvos de nitrito a los jamoneros hablaban bastante abiertamente de que la principal ventaja era aumentar los márgenes de beneficio acelerando la producción.
Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de
C. botulinum
inoculado durante el proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas
de C. botulinum
a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante y menores. .
