El decapado es el proceso de preservar o extender la vida útil de los alimentos mediante fermentación anaeróbica en salmuera o inmersión en vinagre . El procedimiento de decapado suele afectar la textura y el sabor de los alimentos. El alimento resultante se llama encurtido o, si se nombra, el nombre va precedido de la palabra "encurtido". Los alimentos encurtidos incluyen verduras, frutas, champiñones, carnes, pescado, lácteos y huevos.
Las soluciones de decapado suelen ser muy ácidas, con un pH de 4,6 o inferior, [1] y ricas en sal, lo que impide que las enzimas funcionen y que los microorganismos se multipliquen. [2] El encurtido puede conservar alimentos perecederos durante meses. A menudo se añaden hierbas y especias antimicrobianas , como semillas de mostaza , ajo , canela o clavo . [3] Si el alimento contiene suficiente humedad, se puede producir una salmuera para encurtir simplemente agregando sal seca. Por ejemplo, el chucrut y el kimchi coreano se elaboran salando las verduras para eliminar el exceso de agua. La fermentación natural a temperatura ambiente, por bacterias lácticas , produce la acidez requerida. Otros encurtidos se elaboran colocando verduras en vinagre. Al igual que el proceso de enlatado , el encurtido (que incluye la fermentación) no requiere que el alimento esté completamente esterilizado antes de sellarlo. La acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación y la exclusión de oxígeno determinan qué microorganismos dominan y determinan el sabor del producto final. [4]
Cuando tanto la concentración de sal como la temperatura son bajas, domina Leuconostoc mesenteroides , produciendo una mezcla de ácidos, alcohol y compuestos aromáticos. A temperaturas más altas domina Lactobacillus plantarum , que produce principalmente ácido láctico . Muchos encurtidos comienzan con Leuconostoc y cambian a Lactobacillus con mayor acidez. [4]
El encurtido con vinagre probablemente se originó en la antigua Mesopotamia alrededor del 2400 a. C. [5] [6] Existe evidencia arqueológica de pepinos encurtidos en el valle del Tigris en 2030 a.C. [7] El encurtido de hortalizas en vinagre siguió desarrollándose en la región de Oriente Medio antes de extenderse al Magreb , Sicilia y España . Desde España se extendió a América . [8] Por otro lado, se dice que el encurtido con sal fermentada tiene su origen en China. [5]
El encurtido se utilizaba como forma de conservar los alimentos para su uso fuera de temporada y para viajes largos, especialmente por mar. La carne de cerdo y de res saladas eran alimentos básicos comunes para los marineros antes de la época de las máquinas de vapor. Aunque el proceso se inventó para conservar los alimentos, los encurtidos también se elaboran y comen porque la gente disfruta de los sabores resultantes. El encurtido también puede mejorar el valor nutricional de los alimentos al introducir vitaminas B producidas por bacterias. [9]
El término inglés "pickle" aparece por primera vez alrededor del año 1400 d.C. Proviene del pikel del inglés medio , una salsa picante servida con carne o pescado, tomada del pekel ("salmuera") del holandés medio o del bajo alemán medio , pero que más tarde se refirió a su conservación en salmuera o vinagre. [8] [10]
El sur de Asia tiene una gran variedad de encurtidos (conocidos como achar (अचार, اچار) en nepalí, asamés, bengalí, hindi (अचार), punjabi, gujarati, urdu (اچار), uppinakaayi en kannada, lonacha (लोणचं) en marathi, uppilittathu o achar en malayalam , oorukai en tamil , pacchadi (పచ్చడి) u ooragaya (ఊరగాయ) en telugu , que se elaboran principalmente con variedades de mango, limón , lima , gongura (un arbusto de hoja agria), tamarindo , grosella espinosa india (amla) y Chile. Ocasionalmente también se utilizan vegetales como berenjena, zanahoria, coliflor, tomate, calabaza amarga, tamarindo verde, jengibre, ajo, cebolla y cidra, estas frutas y verduras se mezclan con ingredientes como sal, especias y aceites vegetales. El proceso de decapado se completa colocando los frascos llenos al sol, donde maduran al sol. El calor del sol destruye el moho y los microbios que podrían estropear los encurtidos. [2] [8]
En Pakistán , los encurtidos se conocen localmente como achaar (en urdu اچار) y vienen en una variedad de sabores. Un producto popular es el tradicional pepinillo mixto de Hyderabadi , un manjar común preparado a partir de una variedad de frutas (sobre todo mangos) y verduras mezcladas con especias seleccionadas. Aunque el origen de la palabra es ambiguo, se considera que la palabra āchār es de origen persa . Āchār en persa se define como "carnes, encurtidos o frutas en polvo o salados, conservados en sal, vinagre, miel, azúcar o almíbar". [11]
En Sri Lanka , el achcharu encurtido de dátiles y chalotas se prepara tradicionalmente con zanahorias, chile en polvo, chalotes y dátiles molidos mezclados con ajo, jengibre fresco triturado, chiles verdes, semillas de mostaza y vinagre, y se deja reposar en una olla de barro. [12]
Los encurtidos indios se preparan principalmente de tres maneras: sal/ salmuera , aceite y vinagre, siendo el encurtido de mango el más popular de todos. [13] [14]
Los encurtidos de Singapur , Indonesia y Malasia , llamados acar , se elaboran normalmente con pepino, zanahoria, chile ojo de pájaro y chalotas, y estos elementos se sazonan con vinagre, azúcar y sal. A veces también se encurten frutas como la papaya y la piña.
En Filipinas , el encurtido es un método común para conservar alimentos, y muchos de los alimentos que se consumen comúnmente se encurten, tradicionalmente en grandes tinajas de barro. El proceso se conoce como buro o binuro . El encurtido era un método común para conservar una gran variedad de alimentos como el pescado en todo el archipiélago antes de la llegada de la refrigeración, pero su popularidad ahora se limita a las verduras y frutas. Atchara se elabora principalmente con papaya verde, zanahorias y chalotes cortados en juliana, sazonados con dientes de ajo y vinagre; pero podría incluir jengibre, pimientos morrones, rábanos blancos , pepinos o brotes de bambú. Los mangos verdes encurtidos o burong mangga , los tomates verdes, las guayabas , la jícama , la calabaza amarga y otras frutas y verduras aún conservan su atractivo. El siling labuyo , a veces con ajo y cebolla morada, también se encurte en vinagre embotellado y es un condimento básico en la cocina filipina .
En la cocina vietnamita , los encurtidos de verduras se llaman dưa muối ("verduras saladas") o dưa chua ("verduras agrias"). El dưa chua o dưa góp se elabora con una variedad de frutas y verduras, como cà pháo , berenjena , col napa , colinabo , zanahorias , rábanos, papaya , coliflor y sung . El dưa chua elaborado con zanahorias y rábanos se suele añadir a los sándwiches bánh mì . El dưa cải muối se elabora presionando y secando al sol verduras como el cải xậy y el gai choy . Nhút mít es una especialidad de las provincias de Nghệ An y Hã Tĩnh elaborada con yaca .
En Birmania , las hojas de té se encurten para producir lahpet , que tiene una gran importancia social y cultural.
En todo el este de Asia se encurten una amplia variedad de alimentos. Los encurtidos suelen ser dulces, salados y/o picantes y se conservan en soluciones endulzadas o aceite. [15]
China es el hogar de una gran variedad de vegetales encurtidos, incluidos rábanos , baicai (col china, en particular suan cai , pao cai y vegetales en conserva de Tianjin ), zha cai , chile (por ejemplo, duo jiao ) y pepinos , entre muchos otros.
Los tsukemono japoneses (alimentos encurtidos) incluyen takuan ( daikon ), umeboshi ( ciruela ume ), tataki gobo ( raíz de bardana ), gari y beni shōga (jengibre), nabo , pepino y col china .
El kimchi coreano , un alimento básico , generalmente se elabora con col napa encurtida y rábano , pero también se elabora con cebollas verdes, tallos de ajo, cebollino y muchas otras verduras. Jangajji es otro banchan que consiste en verduras encurtidas.
En Irán , Turquía , los países árabes , los Balcanes y el sur del Cáucaso , los encurtidos (llamados torshi en persa , turşu en turco y mekhallel en árabe ) se elaboran comúnmente con nabos , pimientos, zanahorias, aceitunas verdes , pepinos, berenjenas y repollo. , tomates verdes, limones y coliflor . [ cita necesaria ]
El chucrut , así como el repollo encurtido en vinagre, con zanahoria y otras verduras, se consume comúnmente como plato kosher en Israel y se considera pareve , lo que significa que no contiene carne ni lácteos , por lo que se puede consumir con cualquiera de los dos. [dieciséis]
En Hungría , la comida principal (almuerzo) suele incluir algún tipo de encurtidos (savanyúság) , pero los encurtidos también se consumen habitualmente en otros momentos del día. Los encurtidos que se consumen con más frecuencia son el chucrut (savanyú káposzta) , los pepinos y pimientos encurtidos y el csalamádé , pero se utilizan tomates, zanahorias, remolachas, maíz tierno, cebollas, ajos, determinadas calabazas y melones, y algunas frutas como ciruelas y manzanas. haz encurtidos también. Los encurtidos rellenos son especialidades, generalmente hechos de pimientos o melones encurtidos después de haber sido rellenos con un relleno de repollo. La ciruela encurtida rellena de ajo es un tipo de encurtido húngaro único, al igual que el csalamádé y el pepino con levadura (kovászos uborka) . El csalamádé es un tipo de encurtido mixto hecho de repollo, pepino, pimentón, cebolla, zanahoria, tomate y laurel mezclado con vinagre como agente fermentador. El pepino con levadura, a diferencia de otros tipos de pepinos encurtidos que se encuentran disponibles durante todo el año, es más bien un encurtido de temporada que se produce en el verano. Se colocan pepinos, especias, hierbas y rebanadas de pan en un frasco de vidrio con agua salada y se mantienen expuestos a la luz solar directa durante unos días. La levadura del pan, junto con otros agentes encurtidos y especias fermentadas bajo el sol, le dan a los pepinos un sabor, una textura y una ligera carbonatación únicos. Su jugo se puede utilizar en lugar de agua carbonatada para hacer un tipo especial de spritzer ('Újházy fröccs') . Es habitual que los hogares húngaros produzcan sus propios encurtidos. Las diferentes regiones o ciudades tienen recetas especiales y exclusivas. De todos ellos, el chucrut Vecsési (Vecsési savanyú káposzta) es el más famoso. [ cita necesaria ]
Los encurtidos rumanos ( murături ) se elaboran con remolacha , pepinos , tomates verdes ( gogonele ), zanahorias , repollo , ajo , chucrut , pimientos morrones , melones , champiñones , nabos , apio y coliflor . La carne, al igual que el cerdo , también se puede conservar en sal y manteca de cerdo . [ cita necesaria ]
Los encurtidos tradicionales polacos , checos y eslovacos son pepinos, chucrut, pimientos, remolachas y tomates, pero también son comunes otras frutas y verduras encurtidas , como ciruelas, calabazas y champiñones. [ cita necesaria ]
Los productos encurtidos del norte del Cáucaso , Rusia , Ucrania y Bielorrusia incluyen remolacha, champiñones, tomates, chucrut, pepinos, carneros , ajo , berenjena (que normalmente se rellena con zanahorias cortadas en juliana), crema de calabaza y sandía . Los productos de la huerta suelen encurtirse con sal, eneldo , hojas de grosella negra , laurel y ajo y se almacenan en un lugar fresco y oscuro. La salmuera sobrante (llamada rassol (рассол) en ruso ) tiene varios usos culinarios en estos países, especialmente para cocinar sopas tradicionales, como shchi , rassolnik y solyanka . Rassol , especialmente rassol de pepino o chucrut , es también un remedio tradicional favorito contra la resaca matutina . [17]
Un plato italiano de verduras encurtidas es la giardiniera , que incluye cebollas, zanahorias, apio y coliflor. En muchos lugares del sur de Italia, particularmente en Sicilia, se encurten berenjenas y pimientos picantes.
En Albania , Bulgaria , Serbia , Macedonia del Norte y Turquía , los encurtidos mixtos, conocidos como turshi , tursija o turshu , forman aperitivos populares, que normalmente se comen con rakia . También son populares los tomates verdes en escabeche, los pepinos, las zanahorias, los pimientos morrones, los pimientos, las berenjenas y el chucrut .
Los encurtidos turcos , llamados turşu , están hechos de verduras, raíces y frutas como pimientos, pepino, pepino armenio , repollo, tomate, berenjena, zanahoria , nabo, remolacha, almendra verde , sandía, melón y ajo. , coliflor , frijol y ciruela verde . Una mezcla de especias da sabor a los pepinillos.
En Grecia , los encurtidos, llamados τουρσί(α) , se elaboran con zanahorias, apio, berenjenas rellenas de zanahorias picadas, coliflor, tomates y pimientos .
En España , los encurtidos, conocidos como "encurtidos", se elaboran principalmente con aceitunas, pepinos, cebollas y pimientos verdes ("guindillas" o "piparras"). Las banderillas son pequeños trozos de pepino encurtido y pimiento verde, junto con aceitunas y anchoas, montados en palillos, y son muy populares como tapa .
En Gran Bretaña , las cebollas y los huevos encurtidos suelen venderse en pubs y tiendas de pescado y patatas fritas . Las remolachas encurtidas , las nueces y los pepinillos , así como condimentos como Branston Pickle y piccalilli , se suelen consumir como acompañamiento de pasteles de cerdo y embutidos, sándwiches o un almuerzo de labrador . Otros encurtidos populares en el Reino Unido son los mejillones encurtidos , los berberechos , la col lombarda , el chutney de mango , el chucrut y las aceitunas . Los Rollmops también están ampliamente disponibles con una variedad de nombres de varios productores tanto dentro como fuera del Reino Unido. [ cita necesaria ]
El arenque en escabeche , los rollmops y el salmón son populares en Escandinavia . Los pepinos encurtidos y las remolachas rojas son importantes como condimentos para varios platos tradicionales. Las alcaparras en escabeche también son comunes en la cocina escandinava. [ cita necesaria ]
En los Estados Unidos y Canadá , los pepinos encurtidos (a menudo denominados simplemente "encurtidos"), las aceitunas y el chucrut se ven con mayor frecuencia, aunque los encurtidos comunes en otras naciones también están ampliamente disponibles. En Canadá y Estados Unidos, se puede hacer una distinción entre pepinillos (generalmente más pequeños) y encurtidos (pepinos encurtidos más grandes).
Los encurtidos dulces elaborados con frutas son más comunes en la cocina del sur de Estados Unidos . El "jarabe" de encurtido se elabora con vinagre, azúcar moreno y especias enteras como canela en rama, pimienta de Jamaica y clavo. Los encurtidos de frutas se pueden preparar con una variedad de frutas que incluyen sandía, melón, uvas Concord y melocotones. [18]
El decapado canadiense es similar al de Gran Bretaña. Durante el invierno, el encurtido es un método importante de conservación de alimentos. Son comunes los pepinos, las cebollas y los huevos encurtidos. El huevo y las salchichas encurtidas son bocadillos populares en los pubs de gran parte del Canadá inglés. El chow-chow es una mezcla ácida de verduras popular en las provincias marítimas y el sur de los Estados Unidos , similar al piccalilli . Es común ver pescado en escabeche, como en Escocia, y se pueden encontrar arenques ahumados para el desayuno, así como abundante salmón ahumado. La carne también suele encurtirse o conservarse en diferentes salmueras durante todo el invierno, sobre todo en el duro clima de Terranova.
Los huevos encurtidos son comunes en muchas regiones de Estados Unidos. El arenque en escabeche está disponible en el Alto Medio Oeste . La giardiniera , una mezcla de pimientos encurtidos, apio y aceitunas, es un condimento popular en Chicago y otras ciudades del medio oeste con grandes poblaciones italoamericanas y, a menudo, se consume con sándwiches de carne italiana .
Pennsylvania Dutch Country tiene una fuerte tradición de alimentos encurtidos, incluidos el chow-chow y los huevos de remolacha roja . En el sur de los Estados Unidos, la okra encurtida y la cáscara de sandía son populares, al igual que los encurtidos fritos y las patas de cerdo encurtidas, los huevos de gallina encurtidos, los huevos de codorniz encurtidos, las hortalizas encurtidas y las salchichas encurtidas. [19] [20]
Varias verduras, pescado o huevos encurtidos pueden servir como guarnición para un almuerzo o cena canadiense. Los encurtidos populares en el noroeste del Pacífico incluyen espárragos encurtidos y judías verdes. Las frutas encurtidas, como los arándanos y las fresas verdes tempranas, se combinan con platos de carne en los restaurantes.
Los encurtidos formaban parte de las tradiciones de la cena de Acción de Gracias ya en 1827. La primera mención de los encurtidos en el Día de Acción de Gracias proviene de la novela Northwood de Sarah Josepha Hale . (Hale es mejor conocida por su exitosa campaña para que el Día de Acción de Gracias sea reconocido como un feriado nacional en los Estados Unidos). En la actualidad, los melocotones encurtidos, la ensalada de col y otros encurtidos mixtos se siguen sirviendo junto con la salsa de arándanos en la cena de Acción de Gracias. [21]
En México , los chiles , particularmente los de las variedades jalapeño y serrano , encurtidos con cebolla, zanahoria y hierbas, forman condimentos comunes. [ cita necesaria ]
En la región de Mesoamérica , el decapado se conoce como encurtido o "curtido" para abreviar. Los encurtidos o "curtidos" como se los conoce en América Latina se sirven fríos, como aperitivo, como guarnición o como plato de tapas en España. En varios países de Centroamérica se prepara con repollo, cebolla, zanahoria, limón, vinagre, orégano y sal. En México, el "curtido" se compone de zanahorias, cebollas y chiles jalapeños y se utiliza para acompañar comidas comunes en taquerías y restaurantes. [ cita necesaria ]
Otro ejemplo de un tipo de encurtido que implica el encurtido de carnes o mariscos es el "escabeche" o "ceviches" populares en Perú, Ecuador y en toda América Latina y el Caribe. Estos platos incluyen el encurtido de patas, orejas y mollejas de cerdo preparado en forma de escabeche con especias y condimentos para darle sabor. Los ceviches consisten en camarones, pulpo y diversos pescados sazonados y servidos fríos. [ cita necesaria ]
En el encurtido tradicional, las frutas o verduras se sumergen en salmuera (20 a 40 gramos/litro de sal (3,2 a 6,4 oz/gal imp o 2,7 a 5,3 oz/gal estadounidense)), o se trituran y salan como en la preparación de chucrut , y se mantienen bajo el agua mediante piedras planas superpuestas. [22] Alternativamente, se puede usar una tapa con una trampa de aire o una tapa hermética si la tapa puede liberar la presión que puede resultar de la acumulación de dióxido de carbono . [23] Se puede formar moho o levadura kahm (blanca) en la superficie; La levadura kahm es en su mayor parte inofensiva, pero puede impartir un mal sabor y puede eliminarse sin afectar el proceso de decapado. [24]
En el encurtido químico, las frutas o verduras a encurtir se colocan en un frasco esterilizado junto con salmuera, vinagre o ambos, así como especias, y luego se dejan madurar hasta obtener el sabor deseado.
La comida se puede remojar previamente en salmuera antes de pasarla al vinagre. Esto reduce el contenido de agua de los alimentos, que de otro modo diluiría el vinagre. Este método es particularmente útil para frutas y verduras con un alto contenido de agua natural.
En el decapado comercial, también se puede agregar un conservante como benzoato de sodio o EDTA para mejorar la vida útil. En el decapado por fermentación, el alimento mismo produce el agente de conservación, generalmente mediante un proceso que involucra a la bacteria Lactobacillus que produce ácido láctico como agente conservante.
El alumbre , abreviatura de sulfato de aluminio, se utiliza en encurtidos para promover una textura crujiente y está aprobado, aunque no recomendado, como aditivo alimentario por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos . [25] [26] Otro agente crujiente común es el cloruro de calcio , que evolucionó a partir de la práctica de utilizar cal para encurtir . [27] Véase también agente reafirmante .
Los "encurtidos de refrigerador" son encurtidos sin fermentar que se elaboran marinando frutas o verduras en una solución de vinagre condimentada. Deben almacenarse en refrigeración o enlatarse para lograr un almacenamiento a largo plazo. [28]
Los Tsukemono japoneses utilizan una variedad de ingredientes para encurtir según su tipo , y se producen combinando estos ingredientes con las verduras que se van a conservar y presionando la mezcla.
La Organización Mundial de la Salud ha incluido los vegetales encurtidos como posibles carcinógenos , y el British Journal of Cancer publicó en 2009 un metanálisis en línea de investigaciones sobre los encurtidos como un aumento de los riesgos de cáncer de esófago . El informe, que cita datos limitados en un metanálisis estadístico, indica un riesgo potencial dos veces mayor de cáncer de esófago asociado con el consumo de vegetales encurtidos asiáticos. Se describe que los resultados de la investigación tienen "alta heterogeneidad" y el estudio dijo que se justificaban más estudios prospectivos bien diseñados. [29] Sin embargo, sus resultados indicaron que "la mayoría de los análisis de subgrupos mostraron una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de verduras encurtidas y el carcinoma de células escamosas de esófago". [29]
El metanálisis de 2009 informó una fuerte infestación de hongos en las verduras encurtidas . Algunos hongos comunes pueden facilitar la formación de compuestos N-nitroso , que son fuertes carcinógenos esofágicos en varios modelos animales. [30] El éster metílico del rojo de Roussin , [31] un compuesto nitroso no alquilante con efecto promotor de tumores in vitro, se identificó en encurtidos de Linzhou, Henan (anteriormente Linxian) en concentraciones mucho más altas que en muestras de áreas de baja incidencia. Se ha demostrado que las micotoxinas fumonisinas causan tumores de hígado y riñón en roedores. [29]
Un estudio de 2017 en Chinese Journal of Cancer [32] ha relacionado las verduras saladas (verde mostaza encurtida común en la cocina china ) con un aumento de cuatro veces en el cáncer de nasofaringe . Los investigadores creen que los posibles mecanismos incluyen la producción de nitrosaminas (un tipo de compuesto N-nitroso) mediante fermentación y la activación del virus Epstein-Barr mediante productos de fermentación. [33] [34]
Históricamente, el decapado causaba problemas de salud por motivos asociados a las sales de cobre, como se explica a mediados del siglo XIX en The English and Australian Cookery Book : "La evidencia del comisionado de Lancet (Dr. Hassall) y del Sr. Blackwell (de la eminente firma de Crosse y Blackwell) fueron a demostrar que los encurtidos que se venden en las tiendas casi siempre están coloreados artificialmente y, por lo tanto, se vuelven altamente insalubres, si no incluso venenosos".
La reducción de los carcinógenos sospechosos de los productos encurtidos es objeto de investigación activa.
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