Hákarl (una abreviatura de kæstur hákarl [ˈcʰaistʏr ˈhauːˌkʰa(r)tl̥] ), conocido comotiburón fermentadoen inglés, es un plato nacional deIslandiaque consiste entiburón de Groenlandiau otrotiburón durmienteque ha sido curado con unde fermentacióny colgado secar durante cuatro o cinco meses.[1]Tiene un fuerteamoníacoy un sabor a pescado, lo que hace que el hákarl sea ungusto adquirido.[2]
El tiburón fermentado se consigue fácilmente en las tiendas islandesas y se puede comer durante todo el año, pero suele servirse como parte de un Þorramatur , una selección de comida tradicional islandesa que se sirve en el festival de invierno þorrablót .
El tiburón fermentado contiene una gran cantidad de amoníaco y tiene un olor fuerte, similar al de muchos productos de limpieza. A menudo se sirve en cubos pequeños colocados en palillos. Aquellos que lo utilizan por primera vez pueden tener náuseas involuntarias al primer intento de comerlo debido al alto contenido de amoníaco. [2] A los principiantes a veces se les recomienda pellizcarse la nariz mientras dan el primer bocado, ya que el olor es mucho más fuerte que el sabor. A menudo se come con un trago del licor local , un tipo de akvavit llamado brennivín . [3]
Hákarl viene en dos variedades: glerhákarl masticable y rojizo ( [ˈklɛːrˌhauːˌkʰa(r)tl̥] , iluminado. "tiburón vidrioso") del vientre, y skyrhákarl blanco y suave ( [ˈscɪːr-] , iluminado. " tiburón skyr ") del cuerpo.
La carne del tiburón de Groenlandia es venenosa cuando está fresca debido a su alto contenido de urea y óxido de trimetilamina . Sin embargo, cuando se procesa adecuadamente, se puede consumir de forma segura. [3] [4]
El método tradicional comienza con destripar y decapitar un tiburón y colocarlo en un hoyo poco profundo excavado en arena con grava, con la cavidad limpia apoyada sobre un pequeño montículo de arena. Luego se cubre al tiburón con arena y grava , y se colocan piedras encima de la arena para expulsar los fluidos del cuerpo. El tiburón fermenta de esta manera durante seis a doce semanas, según la temporada. Tras este período de curación, el tiburón se corta en tiras y se cuelga para que se seque durante varios meses. Durante este período de secado, se desarrollará una costra marrón, que se retira antes de cortar el tiburón en trozos pequeños y servirlo. El proceso de preparación tradicional se puede observar en el Museo del Tiburón Bjarnarhöfn en Snæfellsnes . [5]
El método moderno consiste simplemente en prensar la carne del tiburón en un recipiente de plástico grande, en el que se han hecho agujeros de drenaje. [6]
El chef Anthony Bourdain describió el tiburón fermentado como "la peor, más repugnante y terrible sabor" que jamás haya comido. [2]
El chef Gordon Ramsay desafió a James May a probar tres " delicias " ( whisky de serpiente laosiano , pene de toro y tiburón fermentado) en The F Word . Después de comer tiburón fermentado, Ramsay lo escupió, pero May pudo contenerlo. May incluso se ofreció a comerlo nuevamente. [7]
En un episodio de la temporada 2 con temática islandesa de Bizarre Foods de Travel Channel con Andrew Zimmern , Andrew Zimmern describió el olor como un recordatorio de "algunas de las cosas más horribles que he respirado en mi vida", pero dijo que el plato sabía. mucho mejor de lo que olía. Describió el sabor como "dulce, a nuez y sólo ligeramente a pescado". Sin embargo, sí tomó nota del tiburón fermentado: "Eso es duro. Es un alimento serio. No querrás meterte con eso. No es para principiantes". [8]
En un episodio de 2015 de Travel Man , Jessica Hynes y Richard Ayoade visitaron un restaurante de Reykjavík y describieron el sabor del hákarl como "horrible", "como un cubo de amoníaco en gelatina", aunque "técnicamente comestible". [9]
En un episodio final de la quinta temporada de River Monsters de Animal Planet , el biólogo y pescador Jeremy Wade mencionó que la carne "huele a orina" que tiene "un regusto muy fuerte, realmente hace efecto. Realmente hace efecto en la parte posterior de la garganta después del primer bocado". Dijo además que la carne no se parecía a nada que hubiera probado antes y que era similar a un queso muy fuerte pero con un claro elemento de pescado. [ cita necesaria ]
El arqueólogo Neil Oliver probó el hákarl en el documental de la BBC Vikings como parte de su examen de la dieta vikinga . Lo describió como una reminiscencia del " queso azul pero cien veces más fuerte". [ cita necesaria ]
En su serie Ainsley Eats the Streets , el chef Ainsley Harriott no podía tolerar el fuerte sabor a amoníaco y lo describió como "como masticar un colchón infestado de orina". [ cita necesaria ]
En el episodio de la temporada 24 de Los Simpson , " La saga de Carl ", Homero amenaza al islandés Carl con el plato, diciendo: "¡Danos algunas respuestas o te darán un bocado de tiburón podrido fermentando en su propia orina!", a lo que Carl exclama: "¡No, no! ¡Cualquier cosa menos la comida no comestible y repulsiva de mi tierra natal!" [10]
El tiburón de Groenlandia tarda 150 años en alcanzar la madurez sexual , y algunos tiburones viven hasta 400 años. [11] [12] [13] Debido a esto, la caza del tiburón de Groenlandia es insostenible y poco a poco está conduciendo a la posible extinción de la especie. Como el tiburón de Groenlandia es el vertebrado más longevo del mundo, se necesita una enorme cantidad de tiempo para que las poblaciones nativas se recuperen, actualmente catalogadas como vulnerables por la UICN , principalmente debido a los efectos de la captura incidental . [14] [15] Asociaciones, como la Organización de Pesquerías del Atlántico Noroeste, un organismo intergubernamental de gestión y ciencia pesquera, están pidiendo la prohibición de la caza y matanza del tiburón de Groenlandia. [16] [17]
