El curado es cualquiera de los diversos procesos de conservación y saborización de alimentos como carne , pescado y verduras , mediante la adición de sal , con el objetivo de extraer humedad del alimento mediante el proceso de ósmosis . Debido a que el curado aumenta la concentración de solutos en los alimentos y por lo tanto disminuye su potencial hídrico , los alimentos se vuelven inhóspitos para el crecimiento de microbios que causan su deterioro . El curado se remonta a la antigüedad y fue el método principal de conservación de carnes y pescados hasta finales del siglo XIX. La deshidratación fue la primera forma de curar alimentos. [1] Muchos procesos de curado también implican fumar , condimentar , cocinar o agregar combinaciones de azúcar , nitrato y nitrito . [1]
La conservación de la carne en general (de carne de ganado , de caza y de aves ) comprende el conjunto de todos los procesos de tratamiento destinados a conservar las propiedades, el sabor, la textura y el color de las carnes crudas, parcialmente cocidas o cocidas, manteniéndolas comestibles y seguras para el consumo. . El curado ha sido el método dominante de conservación de la carne durante miles de años, aunque los avances modernos, como la refrigeración y los conservantes sintéticos, han comenzado a complementarlo y suplantarlo.
Si bien los procesos de conservación de la carne, como el curado, se desarrollaron principalmente para prevenir enfermedades y aumentar la seguridad alimentaria , la llegada de métodos de conservación modernos significa que hoy en día en la mayoría de los países desarrollados[actualizar] , el curado se practica principalmente por su valor cultural y su impacto deseable en la textura. y sabor de la comida. Para los países menos desarrollados , el curado sigue siendo un proceso clave en la producción, transporte y disponibilidad de carne.
Algunas carnes curadas tradicionales (como el auténtico jamón de Parma [2] y algunos chorizos españoles auténticos y salami italiano ) se curan solo con sal. [3] Hoy en día, el nitrato de potasio (KNO 3 ) y el nitrito de sodio (NaNO 2 ) (junto con la sal) son los agentes más comunes para curar la carne, porque se unen a la mioglobina y actúan como sustituto del oxígeno , [4] tornando así la mioglobina roja. [4] [5] La evidencia más reciente muestra que estos químicos también inhiben el crecimiento de las bacterias que causan la enfermedad del botulismo . [4] Sin embargo, un estudio de 2018 realizado por la Asociación Británica de Productores de Carne determinó que los niveles de nitrito legalmente permitidos no tienen ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo, lo que, en consonancia con el Comité Asesor sobre Seguridad Microbiológica de los Alimentos del Reino Unido. opinión de que los nitritos no son necesarios para prevenir el crecimiento de C. botulinum y prolongar la vida útil . [6]
La combinación de sal de mesa con nitratos o nitritos, llamada sal de curación , suele teñirse de rosa para distinguirla de la sal de mesa. [7] Ni la sal de mesa, ni ninguno de los nitritos o nitratos comúnmente utilizados en el curado (por ejemplo, nitrato de sodio [NaNO 3 ], [8] nitrito de sodio, [8] y nitrato de potasio [9] ) son naturalmente rosados.
La carne se descompone rápidamente si no se conserva. La velocidad de descomposición depende de varios factores, entre ellos la humedad ambiental , la temperatura y la presencia de patógenos . La mayoría de los tipos de carne no tratada no se pueden mantener a temperatura ambiente durante períodos prolongados antes de que se echen a perder. [ cita necesaria ]
La carne en mal estado cambia de color y desprende mal olor. La ingestión puede provocar una intoxicación alimentaria grave . Los procesos de curado con sal se desarrollaron en la antigüedad [10] para garantizar la seguridad alimentaria sin depender de agentes antibacterianos entonces desconocidos.
La corta vida útil de la carne fresca no plantea problemas importantes cuando el acceso a ella es fácil y la oferta es abundante. Pero en tiempos de escasez y hambruna, o cuando la carne debe transportarse a largas distancias, la conservación de los alimentos es poderosa.
El curado aumenta significativamente el tiempo que la carne permanece comestible, al hacerla inhóspita para el crecimiento de microbios.
Técnica de supervivencia desde la prehistoria , la conservación de la carne se ha convertido, a lo largo de los siglos, en un tema de importancia política, económica y social en todo el mundo.
El curado de alimentos se remonta a la antigüedad, tanto en forma de carnes ahumadas como de embutidos . [11]
Varias fuentes describen la salazón de la carne en el antiguo mundo mediterráneo. Diodoro de Sicilia en su Bibliotheca historica escribió que los Cosséens [12] en las montañas de Persia salaban la carne de animales carnívoros. [13] Estrabón indica que la gente de Borsippa cazaba murciélagos y los salaba para comer. [14] Los antiguos griegos preparaban tarichos ( τάριχος ), que era carne y pescado conservados con sal u otros medios. [a] Los romanos llamaron a este plato salsamentum , término que luego incluyó la grasa salada, las salsas y especias utilizadas para su preparación. [15] También existe evidencia de la antigua producción de salchichas . El gourmet romano Apicio habla de una técnica de elaboración de embutidos que implica œnogaros (una mezcla de salsa de pescado fermentada garum con aceite o vino). [16] Las carnes en conserva formaban además parte de las tradiciones religiosas: la carne resultante para las ofrendas a los dioses se salaba antes de ser entregada a los sacerdotes, tras lo cual el oferente podía recogerla de nuevo o incluso venderla en la carnicería . [15]
En toda la antigua Europa se produjo un comercio de carne salada. En la época de Polibio ( c. 200 – c. 118 a. C.), [17] los galos exportaban carne de cerdo salada cada año a Roma en grandes cantidades, donde se vendía en diferentes cortes : cortes traseros, cortes medios, jamones y salchichas. . Esta carne, después de haber sido salada con sumo cuidado, a veces se ahumaba. Estos bienes debieron tener una importancia considerable, ya que alimentaban a parte del pueblo romano y a los ejércitos. Los belgas eran célebres sobre todo por el cuidado que prestaban al engorde de sus cerdos. Sus rebaños de ovejas y cerdos eran tantos que podían proporcionar pieles y carne salada no sólo para Roma, sino también para la mayor parte de Italia. [ cita necesaria ] Los ceretani de España obtuvieron grandes ingresos por exportaciones de sus jamones, que eran tan suculentos que no eran de ninguna manera inferiores a los de Cantabria . Estos tarichos de cerdo se volvieron especialmente buscados, hasta el punto de que los antiguos consideraban esta carne la más nutritiva de todas y la más fácil de digerir. [15]
En Etiopía , según Plinio, [18] [ es necesario aclarar ] y en Libia según San Jerónimo , los acridófagos (literalmente, los comedores de langostas) salaban y ahumaban los grillos que llegaban en primavera a sus asentamientos en grandes enjambres y que constituía, se decía, su único alimento.
Ahumar la carne era una práctica tradicional en América del Norte, donde los indios de las llanuras colgaban la carne en la parte superior de sus tipis para aumentar la cantidad de humo que entraba en contacto con la comida. [11]
En Europa, la cocina medieval hacía un gran uso de la carne y las verduras, y el gremio de carniceros estaba entre los más poderosos. Durante el siglo XII, [19] la carne salada era consumida por todas las clases sociales. La carne ahumada se llamaba carbouclée en lenguas romances [20] y tocino si era cerdo. [21]
La Edad Media hizo del paté una obra maestra: lo que en el siglo XXI no es más que carne picada (o pescado condimentada), cocida en una terrina y consumida fría, se componía entonces de una envoltura de masa rellena de carnes variadas y magníficamente decorada. para fiestas ceremoniales. La primera receta francesa, escrita en verso por Gace de La Bigne, menciona en un mismo paté tres grandes perdices , seis codornices gordas y una docena de alondras . Le Ménagier de Paris menciona patés de pescado, caza, conejo joven, venado fresco , ternera, paloma, cordero , ternera y cerdo, e incluso patés de alondra, tórtola, pajarito, ganso y gallina. Bartolomeo Sacchi , llamado Platine, prefecto de la Biblioteca Vaticana , da la receta de un paté de fieras: la carne, después de ser hervida con sal y vinagre, se manteca y se coloca dentro de un sobre de grasa especiada, con una mezcla de pimienta, canela y manteca de cerdo machacada ; se tachaba la grasa con clavos hasta cubrirla por completo y luego se colocaba dentro de un paté.
En el siglo XVI, los patés más de moda eran los de becada , au bec doré, chapón , lengua de ternera , patas de vaca, patas de oveja, pollo, ternera y venado. [22] En la misma época, Pierre Belon señala que los habitantes de Creta y de Quíos salaban ligeramente y luego secaban al horno liebres , ovejas y corzos enteros cortados en trozos, y que en Turquía , el ganado vacuno y ovino, cortado y picado, rouelles, salados y luego secos, se comían en los viajes con cebolla y sin otra preparación. [23]
Durante la Era de los Descubrimientos , la carne salada era uno de los principales alimentos de los marineros en viajes largos, por ejemplo en la marina mercante o en la marina . En el siglo XVIII, la carne de vacuno irlandesa salada, transportada en barriles, se consideraba la mejor. [24]
Las investigaciones científicas sobre la carne realizadas por químicos y farmacéuticos llevaron a la creación de un producto nuevo y extremadamente práctico: el extracto de carne , que podía presentarse en diferentes formas. La necesidad de alimentar adecuadamente a los soldados durante largas campañas fuera del país, como en las guerras napoleónicas , y de alimentar a una población en constante crecimiento que a menudo vivía en condiciones espantosas impulsó la investigación científica, pero un pastelero , Nicolas Appert , desarrolló en 1795 mediante experimentación un método. que se hizo universal y en un solo idioma lleva su nombre: almacenamiento hermético, llamado apertización en francés.
Con la difusión del apertización , el mundo del siglo XIX entró en la era de la " industria alimentaria ", que desarrolló nuevos productos como la carne salada enlatada (por ejemplo, la carne en conserva ). El deseo de disponer de alimentos más seguros llevó a la creación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de Estados Unidos en 1906, seguida de las agencias nacionales para la seguridad sanitaria y el establecimiento de la trazabilidad de los alimentos a lo largo del siglo XX. [ cita necesaria ] También condujo a una innovación tecnológica continua.
En Francia , el verano de 1857 fue tan caluroso que la mayoría de los carniceros se negaron a sacrificar animales y los charcuteros perdieron cantidades considerables de carne, debido a métodos inadecuados de conservación. Un miembro de la Academia de Medicina y su hijo publicaron un resumen de 34 páginas de trabajos terminados en 1857, en el que proponían algunas soluciones: existen no menos de 91 textos, de los cuales 64 editados sólo para los años comprendidos entre 1851 y 1857. [25]
La sal ( cloruro de sodio ) es el ingrediente principal que se utiliza en el curado de la carne. [11] La eliminación de agua y la adición de sal a la carne crean un ambiente rico en solutos donde la presión osmótica extrae agua de los microorganismos, lo que ralentiza su crecimiento. [11] [26] Hacer esto requiere una concentración de sal de casi el 20%. [26]
En la producción de salchichas, la sal hace que las proteínas solubles lleguen a la superficie de la carne que se utilizó para hacer las salchichas. Estas proteínas se coagulan cuando se calienta la salchicha, lo que ayuda a mantenerla unida. [27]
El azúcar que se agrega a la carne con el fin de curarla se presenta en muchas formas, incluida la miel , los sólidos de jarabe de maíz y el jarabe de arce . [28] Sin embargo, con la excepción del tocino, no aporta mucho al sabor, [29] pero sí alivia el sabor áspero de la sal. [11] El azúcar también contribuye al crecimiento de bacterias beneficiosas como Lactobacillus al alimentarlas. [30]
Los nitratos y nitritos prolongan la vida útil, [ cita necesaria ] ayudan a matar las bacterias, producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. [31] Nitrito ( NO−
2) generalmente es suministrado por nitrito de sodio o (indirectamente) por nitrato de potasio . Las sales de nitrito se utilizan con mayor frecuencia para acelerar el curado e impartir un color rosado. [32] El nitrato se utiliza específicamente sólo en unas pocas condiciones de curado y productos en los que el nitrito (que puede generarse a partir del nitrato) debe generarse en el producto durante largos períodos de tiempo.
El nitrito se descompone aún más en la carne en óxido nítrico (NO), que luego se une al átomo de hierro en el centro del grupo hemo de la mioglobina , reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando está crudo y el característico color rosa del jamón cocido. color (nitrosohemocromo o nitrosil-hemo) cuando se cocina. La adición de ascorbato a la carne curada reduce la formación de nitrosaminas (ver más abajo), pero aumenta la nitrosilación del hierro.
El uso de nitrito y sales de nitrato para la carne en los EE. UU. se ha utilizado formalmente desde 1925. [ cita necesaria ] Debido a la toxicidad relativamente alta del nitrito (la dosis letal en humanos es de aproximadamente 22 mg/kg de peso corporal), el máximo La concentración de nitrito permitida en productos cárnicos estadounidenses es de 200 ppm . Los nitritos plasmáticos se reducen en personas con disfunción endotelial . [33]
La carne procesada que contiene nitritos se asocia con un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. [34] Se ha demostrado que agregar nitritos a la carne genera carcinógenos conocidos como nitrosaminas, N-nitrosamidas [35] y nitrosil-hemo, como resultado de reacciones de nitrosilación ; la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que cada 50 g (1,8 oz) de "carnes procesadas" consumidas al día aumentaría el riesgo de contraer cáncer de intestino en un 18% a lo largo de la vida; "carne procesada" se refiere a la carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación. La revisión de más de 400 estudios realizada por la Organización Mundial de la Salud en 2015 concluyó que había evidencia suficiente de que las "carnes procesadas" causaban cáncer, particularmente cáncer de colon; La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS clasificó las "carnes procesadas" como cancerígenas para los seres humanos ( Grupo 1 ). [32] [36]
El uso de nitritos en la conservación de alimentos es muy controvertido [37] debido al potencial de formación de compuestos nitrosos como nitrosaminas, N-nitrosamidas y nitrosil-hemo. [ cita necesaria ] Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, los productos cárnicos curados con nitritos también pueden provocar la formación de nitrosaminas. [31] [38] El efecto se observa en la carne roja procesada, pero no en la carne blanca ni en el pescado. [39] [40] Los nitratos y nitritos pueden causar cáncer y la producción de nitrosaminas cancerígenas puede inhibirse potentemente mediante el uso de los antioxidantes vitamina C y la forma alfa-tocoferol de la vitamina E durante el curado. [41] En condiciones gástricas simuladas, los nitrosotioles , en lugar de las nitrosaminas, son las principales especies de nitrosos que se forman. [39] Por lo tanto, el uso de cualquiera de los compuestos está regulado; por ejemplo, en Estados Unidos, la concentración de nitratos y nitritos generalmente se limita a 200 ppm o menos. [31]
La industria cárnica considera que los nitritos son insustituibles porque aceleran el curado y mejoran el color al tiempo que retardan el crecimiento de Clostridium botulinum , [32] la bacteria que causa el botulismo . El botulismo, sin embargo, es una enfermedad extremadamente rara (se reportan menos de 1.000 casos por año en todo el mundo) y casi siempre se asocia con preparaciones caseras de alimentos en conserva. [42] [32] Por ejemplo, todo el jamón de Parma se elabora sin nitritos desde 1993, pero en 2018 se informó que no había causado casos de botulismo. [32]
Además, si bien la FDA ha establecido un límite de 200 ppm de nitratos para la carne curada, la FDA no los permite ni los reconoce como seguros en la mayoría de los demás alimentos, incluso en alimentos que no se cocinan a altas temperaturas, como el queso. [43]
Las carnes procesadas sin "nitritos añadidos" pueden ser engañosas, ya que pueden estar utilizando nitritos naturales del apio. [44]
Un informe de 2019 de Consumer Reports [45] encontró que el uso de apio (u otras fuentes naturales) como agente curativo introducía nitratos y nitritos naturales. El USDA permite el término "sin curar" o "sin nitratos ni nitritos añadidos" en productos que utilizan estas fuentes naturales de nitritos, lo que proporciona al consumidor una falsa sensación de que está tomando una decisión más saludable. La investigación de Consumer Reports también proporciona el nivel promedio de sodio, nitratos y nitritos encontrados por gramo de carne en su informe.
Consumer Reports y el Centro para la Ciencia en el Interés Público presentaron una solicitud formal al USDA para cambiar los requisitos de etiquetado en 2019. [46]
La carne también se puede conservar "ahumada". Si el humo está lo suficientemente caliente como para cocinar la carne a fuego lento, esto también la mantendrá tierna. [47] Un método para fumar requiere un ahumadero con astillas de madera húmedas o aserrín . [48] En América del Norte , las maderas duras como el nogal americano , el mezquite y el arce se utilizan comúnmente para fumar, al igual que la madera de árboles frutales como el manzano , el cerezo y el ciruelo , e incluso las mazorcas de maíz .
Fumar ayuda a sellar la capa exterior del alimento que se está curando, lo que dificulta la entrada de bacterias . Se puede realizar en combinación con otros métodos de curación como la salazón. Los estilos de ahumado comunes incluyen ahumado en caliente, asado ahumado (asado a la parrilla) y ahumado en frío. El asado ahumado y el ahumado en caliente cocinan la carne, mientras que el ahumado en frío no. Si la carne se ahuma en frío, se debe secar rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que la carne aún no está seca. Esto se puede conseguir, al igual que con la cecina , cortando la carne en rodajas finas.
Se sabe que fumar los alimentos directamente con humo de leña contamina los alimentos con hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos . [49]
Desde el siglo XX, con respecto a la relación entre la dieta y las enfermedades humanas (por ejemplo, cardiovasculares, etc.), los científicos han realizado estudios sobre los efectos de la lipólisis en la carne envasada al vacío o congelada. En particular, al analizar entrecots de carne de res congelada durante 270 días a -20 °C (-4 °F), los científicos encontraron una fosfolipasa importante que acompaña a la pérdida de algunas grasas insaturadas n-3 y n-6, que ya son bajas en la carne de rumiantes . [50]
En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, es decir, la carne que ha sido salada, curada, fermentada o ahumada, como " cancerígena para los humanos". [51] [52] [36]
La mejora de los métodos de conservación de la carne y de los medios de transporte de las conservas ha permitido, en particular, separar las zonas de producción de las zonas de consumo, que ahora pueden estar alejadas sin que ello suponga un problema, permitiendo la exportación de carnes.
Por ejemplo, la aparición, en los años 1980, de técnicas de conservación en atmósfera controlada provocó una pequeña revolución en el mercado mundial de la carne de ovino: el cordero de Nueva Zelanda , uno de los mayores exportadores mundiales de cordero, podría venderse en lo sucesivo como carne fresca, ya que podía conservarse de 12 a 16 semanas, tiempo suficiente para que llegara a Europa en barco. Antes, la carne procedente de Nueva Zelanda estaba congelada, por lo que tenía un valor mucho menor en los lineales europeos. Con la llegada de las nuevas carnes "refrigeradas", Nueva Zelanda podría competir aún más fuertemente con los productores locales de carne fresca. [53] El uso de atmósfera controlada para evitar la depreciación que afecta a la carne congelada es igualmente útil en otros mercados de carne, como el de la carne de cerdo, que ahora también disfruta de un comercio internacional. [54]
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C botulinum
inoculado durante el proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas
de C botulinum
en niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante e inferiores.
En las revistas especializadas de la década de 1960, las empresas que vendían polvos de nitrito a los jamoneros hablaban bastante abiertamente de que la principal ventaja era aumentar los márgenes de beneficio acelerando la producción.
La carne procesada se clasificó como cancerígena para los humanos (Grupo 1), basándose en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.
