El garum es una salsa de pescado fermentado que se utilizaba como condimento [1] en las cocinas de Fenicia , [2] la antigua Grecia , Roma , [3] Cartago y posteriormente Bizancio . Liquamen es una preparación similar y en ocasiones eran sinónimos. Aunque el garum disfrutó de su mayor popularidad en el Mediterráneo occidental y el mundo romano , ya fue utilizado anteriormente por los griegos . [4] [5]
Al igual que la moderna salsa de pescado fermentada y la salsa de soja , el garum era una rica fuente de sabor umami debido a la presencia de glutamatos . [6] Se utilizó junto con murri en la cocina medieval bizantina y árabe para dar un sabor sabroso a los platos. [7] Murri puede derivar de garum. [8]
Plinio el Viejo e Isidoro de Sevilla derivan la palabra latina garum del griego γάρος ( gáros ), [9] un alimento nombrado por Aristófanes , Sófocles y Esquilo . Garos pudo haber sido un tipo de pescado o una salsa de pescado similar al garum. [10] Plinio afirmó que el garum se hacía a partir de intestinos de pescado, con sal, creando un licor, el garum y la pasta de pescado llamada (h)allec o allex (similar al bagoong , esta pasta era un subproducto de la producción de salsa de pescado). [11] [10] Un garum concentrado evaporado hasta obtener una pasta espesa con cristales de sal se llamaba muria; [12] se habría utilizado para salar y dar sabor a los alimentos. [13]
El manual bizantino del siglo X Geōponika : Actividades agrícolas incluye la siguiente receta de liquamen : [14]
Así se hace lo que se llama liquamen : se echan en una vasija las tripas del pescado y se salan; y los pescados pequeños, especialmente los atherinae , o los salmonetes, o los maenae, o los lycostomi, o cualquier pescado pequeño, se salan todos de la misma manera; y se sazonan al sol y se revuelven con frecuencia; y cuando han sido sazonados al calor, se les quita el garum . Se coloca una pequeña cesta de textura densa en el recipiente lleno con los peces pequeños ya mencionados, y el garum fluirá hacia la cesta; y recogen lo que se ha filtrado por el canasto, que se llama liquamen; y el resto de la feculencia se convierte en allec .
El garum se producía en diversas calidades y era consumido por todas las clases sociales. Después de verter el líquido de la parte superior de la mezcla, las clases más pobres utilizaban los restos del pescado, llamado allec , para condimentar su papilla básica o farinata . El producto terminado, el nobile garum del epigrama de Marcial [15] , era aparentemente suave y de sabor sutil. El mejor garum alcanzaba precios extraordinariamente altos, [16] [ se necesita mejor fuente ] y se podía sustituir por sal en un plato más sencillo. Garum aparece en muchas recetas que aparecen en el libro de cocina romano Apicio . Por ejemplo, Apicio (8.6.2-3) da una receta para estofado de cordero, en la que se pide que la carne se cocine con cebolla y cilantro , pimienta, apio , comino , licor , aceite y vino , y luego se espese con harina. [17] El mismo libro de cocina menciona el uso del garum como caldo de pescado para darle sabor a las hojas de malva picadas y fritas en una sartén. [18]
En el siglo I d.C., el liquamen era una salsa distinta del garum , como se indica en el Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Sin embargo, en el siglo V o antes, liquamen pasó a referirse a garum . [19] La evidencia disponible sugiere que la salsa se preparaba típicamente triturando las entrañas de peces pelágicos (grasos) , particularmente anchoas , pero también espadines , sardinas , caballa o atún , y luego fermentándolas en salmuera . [20] [21] [22] [23] En la mayoría de los tituli picti supervivientes inscritos en ánforas, donde se muestra el ingrediente de pescado, el pescado es caballa. [19] En las mejores condiciones, el proceso de fermentación duró aproximadamente 48 horas. [24]
La fabricación y exportación de garum fue un elemento de la prosperidad de los emporios costeros griegos desde la costa ligur de la Galia hasta la costa de Hispania Bética , y quizás un impulso para la penetración romana en estas regiones costeras. [25] Aunque el garum era un alimento básico de la cocina del Imperio Romano, se sabe que existieron pocos sitios de producción en el Mediterráneo oriental. En 2019 se descubrió una pequeña fábrica del siglo I cerca de Ashkelon . [26] Una tormenta de 2013 dejó al descubierto Neapolis, un importante centro de producción de garum, en Nabeul , Túnez. [27]
Plinio el Viejo habló de un tipo de garum que los judíos romanos pudieron haber usado, ya que el garum normal puede no contener exclusivamente mariscos kosher . [28] En las ruinas de Pompeya , se encontraron vasijas que contenían garum kosher , [29] lo que sugiere una popularidad igual entre los judíos de allí.
Cada puerto tenía su propia receta tradicional, pero en tiempos de Augusto , los romanos consideraban que el mejor era el garum de Cartagena y el de Gades, en la Bética . Este producto fue llamado garum sociorum , "garum de los aliados". [25] Las ruinas de una fábrica de garum permanecen en el yacimiento bético de Baelo Claudia (en la actual Tarifa ) y Carteia ( San Roque ). Otros sitios son una gran fábrica de garum en Gades (Cádiz) [30] y en Málaga bajo el museo Picasso .
El garum fue un importante producto de exportación de Hispania a Roma, y dio cierto prestigio a las localidades . El garum de Lusitania (en la actual Portugal) también era muy apreciado en Roma, y se enviaba directamente desde el puerto de Lacóbriga ( Lagos ). En la zona de Baixa, en el centro de Lisboa, se puede visitar una antigua fábrica romana de garum . [31] Fossae Marianae en el sur de la Galia , ubicada en el extremo sur de la actual Francia, sirvió como centro de distribución para Europa occidental, incluidas la Galia, Germania y la Gran Bretaña romana . [32] Las fábricas de Garum también estaban ubicadas en la provincia de Mauritania Tingitana ( Marruecos moderno ), por ejemplo en Cotta y Lixus . [33]
La producción de garum de Umbricius Scaurus fue clave para la economía de Pompeya . Las fábricas donde se producía garum en Pompeya no han sido descubiertas, lo que quizás indique que se encontraban fuera de las murallas de la ciudad. La producción de garum generaba olores tan desagradables que las fábricas generalmente quedaban relegadas a las afueras de las ciudades. En 2008, los arqueólogos utilizaron los residuos de garum encontrados en contenedores en Pompeya para confirmar la fecha de agosto de la erupción del Monte Vesubio . El garum se había elaborado íntegramente con bogues , peces que se congregan en los meses de verano. [34]
Cuando se mezclaba con oenogarum (una popular salsa bizantina a base de vino ), vinagre , pimienta negra o aceite , el garum realzaba el sabor de una amplia variedad de platos, incluida la ternera hervida y los mejillones al vapor, e incluso el soufflé de pera y miel . Diluido con agua ( hidrogarum ) se distribuía a las legiones romanas . Plinio (m. 79) comentó en su Historia Natural que se podía diluir hasta obtener el color del vino de miel y beber. [36]
El garum tenía una dimensión social que podría compararse con la del ajo en algunas sociedades occidentales modernas, o con la adopción de la salsa de pescado en la cocina vietnamita (llamada allí nước mắm ). [19] Séneca , manteniendo la línea anticuada contra la locura costosa, advirtió contra ella, a pesar de que su familia era de la Corduba Bética :
¿No te das cuenta de que el garum sociorum , esa costosa masa sanguinolenta de pescado descompuesto, consume el estómago con su putrefacción salada?
— Séneca, Epístola 95.
Un fragmento superviviente de Platón Comicus habla de "garum pútrido". Martial felicita a un amigo por mantener sus insinuaciones amorosas hacia una chica que se había permitido seis porciones. [19]
El antropólogo biológico Piers Mitchell sugiere que el garum pudo haber contribuido a la propagación de las tenias de los peces por toda Europa. [37]
Garum también se empleó como medicina. Se pensaba que era una de las mejores curas para muchas dolencias, incluidas las mordeduras de perro, la disentería y las úlceras, y para aliviar la diarrea crónica y tratar el estreñimiento. Garum incluso se utilizó como ingrediente en cosméticos y para eliminar el vello y las pecas no deseados. [38]
El garum sigue siendo de interés para los historiadores y chefs de la alimentación y se ha reintroducido en la preparación de alimentos moderna. En el sudeste asiático , la salsa de pescado es un elemento distintivo de la cocina de esa región, y se usa de manera muy similar al garum en Roma. [39] En Cádiz , España, en 2017, un chef utilizó sus sabores para una receta de ensalada de pescado, después de que arqueólogos españoles encontraran evidencia de garum en ánforas recuperadas en las ruinas de Pompeya , que datan del 79 d.C. [40]
Se cree que el garum es el antepasado de la salsa de anchoa fermentada colatura di alici , que todavía se produce en Campania , Italia, [39] así como del pissalat de pasta de anchoa y sardina fermentada en la región de Niza , Francia. [41]
La salsa inglesa es una salsa sabrosa a base de anchoas fermentadas y otros ingredientes. El ketchup , originalmente una sabrosa salsa de pescado que no contenía azúcar ni tomates, compartía sus ingredientes básicos, funciones culinarias y popularidad con el garum. [10]
Herculano.
Sellos en tarros de garum.
2569: garum kosher
