El saborizante de glutamato es el nombre genérico de los compuestos potenciadores del sabor a base de ácido glutámico y sus sales (glutamatos). Estos compuestos proporcionan un sabor umami (sabroso) a los alimentos.
El ácido glutámico y los glutamatos son componentes naturales de muchos alimentos fermentados o añejos, incluida la salsa de soja , la pasta de frijoles fermentada y el queso . También se pueden encontrar en proteínas hidrolizadas como el extracto de levadura . La sal sódica del ácido glutámico, el glutamato monosódico (MSG), se fabrica a gran escala y se utiliza ampliamente en la industria alimentaria .
Cuando el ácido glutámico o cualquiera de sus sales se disuelven en agua, forman una solución de iones negativos separados , llamados glutamatos , e iones positivos como H.
3oh+
o na+. En realidad, el resultado es un equilibrio químico entre varias formas ionizadas, incluidos los zwitteriones , que depende del pH (acidez) de la solución. Dentro del rango de pH común de los alimentos, el ion predominante se puede describir como − OOC-C( NH+
3)-( CH
2) 2 -COO − , que tiene una carga eléctrica de −1.
Sólo el ion glutamato es responsable del sabor umami, por lo que el efecto no depende significativamente del compuesto de partida. Sin embargo, algunas sales cristalinas como el glutamato monosódico se disuelven mucho mejor y más rápido que el ácido glutámico cristalino. Esto ha demostrado ser un factor importante en la utilización de sustancias como potenciadores del sabor.
Aunque se encuentran naturalmente en muchos alimentos, el ácido glutámico y otros aminoácidos no fueron identificados científicamente hasta principios del siglo XX. En 1866, el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen descubrió e identificó el compuesto. En 1907, el investigador japonés Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio identificó cristales marrones que quedaban tras la evaporación de una gran cantidad de caldo de kombu como ácido glutámico. Estos cristales, al probarlos, reproducían el sabor inefable pero innegable que se detecta en muchos alimentos, especialmente en las algas. El profesor Ikeda acuñó el término umami para este sabor. Luego patentó un método para producir en masa la sal cristalina de ácido glutámico conocida como glutamato monosódico. [1] [2]
Investigaciones adicionales sobre el compuesto han descubierto que sólo el enantiómero L -glutamato tiene propiedades potenciadoras del sabor. [3] El glutamato monosódico fabricado consiste en más del 99,6% de la forma L-glutamato predominante naturalmente, que es una proporción mayor de L -glutamato que la que se puede encontrar en los iones de glutamato libres de los alimentos fermentados de origen natural. Los productos fermentados como la salsa de soja , la salsa para carne y la salsa inglesa tienen niveles de glutamato similares a los de los alimentos a los que se les ha añadido glutamato monosódico. Sin embargo, el 5% o más del glutamato puede ser el enantiómero D. Los alimentos naturales no fermentados tienen niveles relativos más bajos de D -glutamato que los productos fermentados. [3]
El ácido glutámico estimula receptores específicos ubicados en las papilas gustativas como el receptor de aminoácidos T1R1 / T1R3 u otros receptores de glutamato como los receptores metabotrópicos ( mGluR4 y mGluR1 ), que inducen el sabor conocido como umami . Este se clasifica como uno de los cinco sabores básicos (la palabra "umami" es un préstamo del japonés ; también se le conoce como "sabroso" o "carnoso").
El efecto aromatizante del glutamato proviene de su forma libre, en la que no está unido a otros aminoácidos de las proteínas. Sin embargo, el glutamato por sí solo no provoca un sabor umami intenso. La mezcla de glutamato con los nucleótidos inosina-5'-monofosfato (IMP) o guanosina-5'-monofosfato (GMP) realza el sabor del umami; [4] T1R1 y T1R3 responden principalmente a mezclas de glutamato y nucleótidos. [5] Si bien las investigaciones han demostrado que esta sinergia ocurre en algunas especies animales con otros aminoácidos, los estudios de los receptores gustativos humanos muestran que la misma reacción solo ocurre entre el glutamato y los nucleótidos seleccionados. Además, el sodio del glutamato monosódico puede activar el glutamato para producir un sabor umami más fuerte. [6]
Se han introducido dos hipótesis para la explicación de la transducción del sabor umami: la primera postula que el sabor umami es transducido por un receptor del canal iónico glutamato de tipo N-metil-D-aspartato (NMDA); el segundo postula que el sabor es transducido por un receptor de glutamato de tipo metabotrópico (gusto-mGluR4). [7] Los receptores metabotrópicos de glutamato, como mGluR4 y mGluR1, se pueden activar fácilmente en los niveles de concentración de glutamato que se encuentran en los alimentos. [8]
El glutamato es omnipresente en la vida biológica. Se encuentra naturalmente en todas las células vivas, principalmente en forma unida como constituyente de proteínas . Sólo una fracción del glutamato presente en los alimentos se encuentra en su forma "libre", y sólo el glutamato libre produce un sabor umami en los alimentos. El sabroso sabor de los tomates , los productos de soja fermentados , los extractos de levadura , ciertos quesos picantes y los productos proteicos fermentados o hidrolizados (como la salsa de soja y la pasta de frijoles fermentada ) se debe en parte a la presencia de iones de glutamato libres. [9] [10]
La cocina japonesa originalmente utilizaba caldo elaborado con kombu ( algas marinas ) para producir el sabor umami en las sopas. [11]
En el Imperio Romano el ácido glutámico se encontraba en una salsa llamada garum , elaborada a partir de la fermentación de pescado en agua salada. Las propiedades potenciadoras del sabor del ácido glutámico permitieron a los romanos reducir el uso de la costosa sal. [12] [13]
La siguiente tabla ilustra el contenido de glutamato de algunos alimentos comunes seleccionados. El glutamato libre es la forma que se saborea y se absorbe directamente, mientras que el glutamato unido a las proteínas no está disponible hasta que se descompone por digestión o cocción. En general, las verduras contienen más glutamato libre pero menos glutamato unido a proteínas. [14] [15]
Las proteínas hidrolizadas , o hidrolizados de proteínas, son proteínas tratadas con ácido o enzimáticamente procedentes de determinados alimentos. Un ejemplo es el extracto de levadura . La proteína hidrolizada contiene aminoácidos libres, como el glutamato, en niveles del 5% al 20%. La proteína hidrolizada se utiliza de la misma manera que el glutamato monosódico en muchos alimentos, como verduras enlatadas, sopas y carnes procesadas.
Los fabricantes, como Ajinomoto , utilizan cepas seleccionadas de la bacteria Corynebacterium glutamicum en un medio rico en nutrientes. Las bacterias se seleccionan por su capacidad para excretar ácido glutámico, que luego se separa del medio nutritivo y se procesa para obtener su sal de sodio, el glutamato monosódico. [11]
El glutamato monosódico (MSG) se considera seguro para el consumo. [16] [17] No se ha demostrado una asociación entre el consumo de glutamato monosódico y una constelación de síntomas en condiciones rigurosamente controladas. [18] [19] [20] Las técnicas utilizadas para controlar adecuadamente el sesgo experimental incluyen un diseño experimental doble ciego controlado con placebo y el uso de cápsulas para administrar el compuesto para enmascarar el regusto fuerte y único de los glutamatos. [18] Aunque también hay informes de sensibilidad al glutamato monosódico en un subconjunto de la población, esto no se ha demostrado en ensayos controlados con placebo. [19]
La controversia en torno a la seguridad del glutamato monosódico comenzó el 4 de abril de 1968, cuando el Dr. Robert Ho Man Kwok escribió una carta por correspondencia al New England Journal of Medicine , acuñando el término "síndrome del restaurante chino". [21] [22] En su carta, Kwok sugirió varias causas posibles antes de nominar al glutamato monosódico para sus síntomas. [23] [19] Esta carta fue recibida inicialmente con respuestas satíricas internas, a menudo utilizando la raza como apoyo para lograr un efecto humorístico, dentro de la comunidad médica. [21] Algunos afirmaron que durante la aceptación discursiva en los medios, las conversaciones fueron recontextualizadas como legítimas mientras que las supuestas motivaciones raciales del humor no fueron analizadas. [21]
En enero de 2018, el Dr. Howard Steel afirmó que en realidad se trataba de una broma suya bajo un seudónimo. [22] [24] Sin embargo, resultó que había un Dr. Robert Ho Man Kwok que trabajaba en la Fundación Nacional de Investigación Biomédica, ambos nombres que Steel afirmaba haber inventado. [24] Los hijos de Kwok, su colega en la fundación de investigación y el hijo de su jefe allí confirmaron que el Dr. Robert Ho Man Kwok, que había muerto en 2014, escribió esta carta. [24] Después de enterarse de la familia de Kwok, Anna, la hija de Steel, llegó a creer que admitir que la carta era una broma era en sí misma una de las últimas bromas de su difunto padre. [24]
Las afirmaciones del "síndrome del restaurante chino" tienen los mismos síntomas que la hipernatremia , por lo que en realidad puede tratarse de una intoxicación por sal . [25]
Algunos autores y activistas [26] [27] [28] han atribuido las percepciones negativas en torno al glutamato monosódico a prejuicios xenófobos o racistas hacia los asiáticos orientales y la cocina de Asia oriental , criticando la clasificación de supuestos síntomas relacionados con el glutamato monosódico como "síndrome del restaurante chino". [29] [30] [31] [32] [33] [34]
En 2020, Ajinomoto , el fabricante líder de glutamato monosódico, lanzó la campaña #RedefineCRS para combatir lo que dijo era el mito de que el glutamato monosódico es perjudicial para la salud de las personas. [35] Después de la campaña #RedefineCRS, Merriam-Webster anunció que "revisará" el término, [36] que se agregó al diccionario en 1993. [37] [38]
En 1959, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) clasificó el glutamato monosódico como generalmente reconocido como seguro (GRAS). [39] Esta acción surgió de la Enmienda de Aditivos Alimentarios de 1958 a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos que requería la aprobación previa a la comercialización de nuevos aditivos alimentarios y llevó a la FDA a promulgar regulaciones que enumeraban sustancias, como el glutamato monosódico, que tienen un historial de uso seguro o de otro modo son GRAS . [ cita necesaria ]
Desde 1970, la FDA ha patrocinado revisiones exhaustivas sobre la seguridad del glutamato monosódico, otros glutamatos y proteínas hidrolizadas, como parte de una revisión continua de los datos de seguridad de las sustancias GRAS utilizadas en los alimentos procesados. Una de esas revisiones fue realizada por el Comité Selecto de Sustancias GRAS de la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB). En 1980, el comité concluyó que el glutamato monosódico era seguro en los niveles de uso actuales, pero recomendó una evaluación adicional para determinar la seguridad del glutamato monosódico en niveles de consumo significativamente más altos. Informes adicionales intentaron analizar esto. [ cita necesaria ]
En 1986, el Comité Asesor sobre Hipersensibilidad a los Componentes de los Alimentos de la FDA concluyó que el glutamato monosódico no representa una amenaza para el público en general, pero que en algunas personas pueden ocurrir reacciones de breve duración. Otros informes han dado los siguientes hallazgos:
De acuerdo con la ley obligatoria de etiquetado de alimentos de la UE, se debe declarar el uso de ácido glutámico y sus sales, y se debe indicar el nombre o número E de la sal. El ácido glutámico y sus sales como aditivos alimentarios tienen los siguientes números E: ácido glutámico : E620, glutamato monosódico : E621, glutamato monopotásico : E622, diglutamato de calcio : E623, glutamato monoamónico : E624 y diglutamato de magnesio : E625. En la Unión Europea, estas sustancias se consideran "potenciadores del sabor" y no se permite agregarlas a la leche, grasas y aceites emulsionados, pastas, productos de cacao/chocolate ni jugos de frutas. La UE aún no ha publicado un NOAEL (nivel sin efectos adversos observables) oficial para el glutamato, pero una declaración de consenso de 2006 de un grupo de expertos alemanes basada en estudios con animales fue que una ingesta diaria de ácido glutámico de 6 gramos por kilogramo de peso corporal (6 g/kg/día) es seguro. A partir de estudios en humanos, los expertos observaron que dosis de hasta 147 g/día no produjeron efectos adversos en los hombres cuando se administraron durante 30 días; en un hombre de 70 kg (150 lb), esta cantidad corresponde a 2,1 g por kg de peso corporal. [42]
En 1959, la Administración de Alimentos y Medicamentos clasificó el glutamato monosódico como un ingrediente alimentario "generalmente reconocido como seguro" ( GRAS ) según la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos . En 1986, el Comité Asesor sobre Hipersensibilidad a los Componentes de los Alimentos de la FDA también encontró que el glutamato monosódico era generalmente seguro, pero que en algunas personas pueden ocurrir reacciones a corto plazo. Para investigar más a fondo este asunto, en 1992 la FDA contrató a la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB) para que elaborara un informe detallado, que se publicó en 1995. El informe de FASEB reafirmó la seguridad del glutamato monosódico cuando se consume en los niveles habituales por la población general, y no encontró evidencia de ninguna conexión entre el glutamato monosódico y reacciones graves a largo plazo. [43]
Según las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. de 2003 , cuando se agrega glutamato monosódico a un alimento, debe identificarse como "glutamato monosódico" en la lista de ingredientes de la etiqueta. Debido a que el glutamato se encuentra comúnmente en los alimentos, principalmente en fuentes de proteínas, la FDA no exige que los alimentos e ingredientes que contienen glutamato como componente inherente lo incluyan en la etiqueta. Los ejemplos incluyen tomates, quesos, carnes, productos proteicos hidrolizados como salsa de soja y extractos de levadura autolizados . Estos ingredientes deberán declararse en la etiqueta por su nombre común o habitual. [43] El término "sabor natural" ahora es utilizado por la industria alimentaria cuando se utiliza ácido glutámico. Debido a la falta de regulación, es imposible determinar qué porcentaje del "sabor natural" es en realidad ácido glutámico.
Los aditivos alimentarios inosinato disódico y guanilato disódico se utilizan normalmente en sinergia con ingredientes que contienen glutamato monosódico y proporcionan un indicador probable de la adición de glutamato a un producto.
En 2002 [actualizar], el Comité de Ingestas Dietéticas de Referencia de la Academia Nacional de Ciencias no había establecido un NOAEL o LOAEL para el glutamato. [42] [44]
La norma 1.2.4 del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda exige que se etiquete la presencia de glutamato monosódico como aditivo alimentario. La etiqueta debe llevar el nombre de la clase de aditivo alimentario (como "potenciador del sabor"), seguido del nombre del aditivo alimentario (como "MSG") o su número del Sistema Internacional de Numeración (INS) (por ejemplo, "621"). .
La Agencia de Inspección de Alimentos de Canadá considera que las afirmaciones de "sin glutamato monosódico" o "libre de glutamato monosódico" son engañosas y engañosas cuando están presentes otras fuentes de glutamatos libres. [45]
Las formas de ácido glutámico que se pueden agregar a los alimentos incluyen:
Las siguientes también son fuentes ricas en ácido glutámico y se pueden agregar para darle sabor a umami : [1]
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Introducción: El 'síndrome del restaurante chino' como retórico [...] Finalmente, analizo cómo las interpretaciones periodísticas de esta discusión, al abordar únicamente ciertas frases y términos médicos, reproducen el racismo tácito de esta vigilancia de fronteras al tiempo que reconocen la neutralidad de los servicios médicos. autoridad.
[Sobre MSG]: ¿Sabes qué causa el síndrome del restaurante chino? Racismo. "Ooh, me duele la cabeza, debe haber sido el chino".
El hecho de que el glutamato monosódico cause problemas de salud puede haberse basado en prejuicios raciales desde el principio. Ian Mosby, un historiador de la alimentación, escribió en un artículo de 2009 titulado "'Ese dolor de cabeza por la sopa Won-Ton': El síndrome del restaurante chino, el glutamato monosódico y la elaboración de la comida estadounidense, 1968-1980" que el miedo al glutamato monosódico en la comida china es parte de la larga historia de Estados Unidos de considerar la cocina "exótica" de Asia como peligrosa o sucia.
Aunque Chang no usa glutamato monosódico en sus cocinas, ha defendido su uso y dijo en una reunión de alto nivel de los mejores chefs que el síndrome del restaurante chino no es más que una "construcción cultural". Ésa es una forma educada de decir que evitar el glutamato monosódico es una expresión de la ignorancia occidental, o peor aún, del racismo, que se basa en estereotipos de los países del este de Asia como peligrosos o sucios.
Todo el mundo conoce esta conexión y probablemente asocia el uso de glutamato monosódico en Estados Unidos con los restaurantes chinos, gracias en gran parte al nombre absurdamente racista de la sensibilidad al glutamato monosódico, "Síndrome del restaurante chino".