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Umamí

Umamí
La salsa de soja , los tomates maduros y el miso son ejemplos de alimentos ricos en componentes umami.

Umami ( / uːˈm ɑːm i / del japonés :旨味 Pronunciación japonesa: [ɯmami] ) , o sabor , es uno de los cinco gustos básicos . [1] Se ha descrito como salado y es característico de caldos y carnes cocidas. [2] [3] [4] [5] : 35–36 

Las personas saborean el umami a través de receptores gustativos que normalmente responden a glutamatos y nucleótidos , que están ampliamente presentes en caldos de carne y productos fermentados. Los glutamatos se agregan comúnmente a algunos alimentos en forma de glutamato monosódico (MSG), y los nucleótidos comúnmente se agregan en forma de guanilato disódico , monofosfato de inosina (IMP) o monofosfato de guanosina (GMP). [6] [7] [8] Dado que el umami tiene sus propios receptores en lugar de surgir de una combinación de los receptores del gusto tradicionalmente reconocidos, los científicos ahora consideran que el umami es un sabor distinto. [1] [9]

Los alimentos que tienen un fuerte sabor umami incluyen carnes, mariscos , pescado (incluyendo salsa de pescado y pescado en conserva como pescado de Maldivas , Katsuobushi , sardinas y anchoas), tomates, champiñones , proteína vegetal hidrolizada , extracto de carne , extracto de levadura , quesos y salsa de soja .

Etimología

Un préstamo del japonés (うま味) , umami puede traducirse como "sabor agradable y sabroso". [10] Este neologismo fue acuñado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda a partir de una nominalización de umai (うまい) "delicioso". El compuesto旨味(con mi (味) "sabor") se utiliza para dar una sensación más general de que un alimento es delicioso. [11] [12] [13] Actualmente no existe un equivalente en inglés de umami; sin embargo, algunas descripciones cercanas son "carnosas", "sabrosas" y "parecidas a un caldo". [14]

Fondo

Los científicos han debatido si el umami era un sabor básico desde que Kikunae Ikeda propuso por primera vez su existencia en 1908. [15] [16] En 1985, el término umami fue reconocido como el término científico para describir el sabor de los glutamatos y nucleótidos en la primera Conferencia Internacional Umami. Simposio en Hawaii. [17] Umami representa el sabor del aminoácido L-glutamato y 5'- ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP). [14] Puede describirse como un agradable sabor " caldoso " o " carnoso " con una sensación duradera, deliciosa y de recubrimiento sobre la lengua.

La sensación de umami se debe a la detección del anión carboxilato del glutamato en células receptoras especializadas presentes en la lengua humana y de otros animales . [18] [19] Unos 52 péptidos pueden ser responsables de detectar el sabor umami. [20] Su efecto es equilibrar el sabor y redondear el sabor general de un plato. Umami mejora la palatabilidad de una amplia variedad de alimentos. [21] El glutamato en forma ácida (ácido glutámico) imparte poco sabor umami, mientras que las sales del ácido glutámico , conocidas como glutamatos , dan el característico sabor umami debido a su estado ionizado. GMP e IMP amplifican la intensidad del sabor del glutamato. [22] Agregar sal a los ácidos libres también mejora el sabor umami. [23]

El L-aspartato monosódico tiene un sabor umami aproximadamente cuatro veces menos intenso que el glutamato monosódico, mientras que se afirma que el ácido iboténico y el ácido tricolómico (probablemente como sus sales o con sal) son muchas veces más intensos. [23]

Descubrimiento

kikunae ikeda

El glutamato tiene una larga historia en la cocina. [24] Las salsas de pescado fermentadas ( garum ), que son ricas en glutamato, se usaban ampliamente en la antigua Roma, [25] las salsas de cebada fermentadas ( murri ) ricas en glutamato se usaban en la cocina medieval bizantina y árabe , [26] y el pescado fermentado Las salsas y las salsas de soja tienen una historia que se remonta al siglo III en China. A finales del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier , que abrió restaurantes en París y Londres, creó comidas que combinaban umami con sabores salados , ácidos , dulces y amargos . [9] Sin embargo, no conocía la fuente química de esta cualidad única.

Umami fue identificado científicamente por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda , [27] [28] profesor de la Universidad Imperial de Tokio . Descubrió que el glutamato era responsable de la palatabilidad del caldo de alga kombu . Se dio cuenta de que el sabor del kombu dashi era distinto del dulce, ácido, amargo y salado y lo llamó umami . [dieciséis]

El profesor Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, descubrió en 1913 que los copos de bonito seco (un tipo de atún) contenían otra sustancia umami. [29] Este era el ribonucleótido IMP . En 1957, Akira Kuninaka se dio cuenta de que el ribonucleótido GMP presente en los hongos shiitake también confería el sabor umami. [30] Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando los alimentos ricos en glutamato se combinan con ingredientes que tienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor de lo que se esperaría simplemente agregando la intensidad de los ingredientes individuales. [14]

Esta sinergia del umami puede ayudar a explicar varios maridajes clásicos: los japoneses preparan dashi con alga kombu y hojuelas de bonito seco; los chinos añaden puerro chino y col china a la sopa de pollo, al igual que los escoceses en el plato escocés similar de sopa de cock-a-leekie ; y los italianos rallan el queso Parmigiano-Reggiano en una variedad de platos diferentes.

Propiedades

El umami tiene un regusto suave pero duradero asociado con la salivación y una sensación de pelusa en la lengua, que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. [31] [32] Por sí solo, el umami no es sabroso , pero hace que una gran variedad de alimentos sean agradables, especialmente en presencia de un aroma que combine. [33] Al igual que otros sabores básicos, el umami es agradable sólo dentro de un rango de concentración relativamente estrecho. [31]

El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal y, al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden mantener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. [34] Un estudio demostró que las calificaciones de agrado, intensidad del sabor y sabor salado ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami, mientras que las sopas bajas en sal sin umami eran menos agradables. [35] Otro estudio demostró que el uso de salsa de pescado como fuente de umami podría reducir la necesidad de sal entre un 10% y un 25% para dar sabor a alimentos como el caldo de pollo , la salsa de tomate o el curry de coco, manteniendo al mismo tiempo la intensidad general del sabor. [36] [37]

Algunos grupos de población, como los ancianos, pueden beneficiarse del sabor umami porque su sensibilidad gustativa y olfativa puede verse afectada por la edad y la medicación. La pérdida del gusto y el olfato puede contribuir a una mala nutrición, aumentando el riesgo de enfermedades. [38] Existe cierta evidencia que demuestra que el umami no solo estimula el apetito, sino que también puede contribuir a la saciedad . [39]

Alimentos ricos en componentes umami

Las anchoas son ricas en umami.

Muchos alimentos son ricos en aminoácidos y nucleótidos que imparten umami. El glutamato natural se puede encontrar en carnes y verduras. La inosina ( IMP ) proviene principalmente de las carnes y la guanosina ( GMP ) de las verduras. Los hongos, especialmente el shiitake seco , son fuentes ricas de sabor umami proveniente del guanilato. El pescado ahumado o fermentado tiene un alto contenido de inosinato y los mariscos , de adenilato . [5] : 11, 52, 110  [40]

Generalmente, el sabor umami es común en los alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato , IMP y GMP , sobre todo en pescados , mariscos , carnes curadas , extractos de carne , champiñones , verduras (p. ej., tomates maduros , col china , espinacas , apio , etc.), té verde , proteína vegetal hidrolizada y productos fermentados y añejados que involucran cultivos bacterianos o de levadura, como quesos , pastas de camarones , salsa de pescado , salsa de soja , natto , levadura nutricional y extractos de levadura como Vegemite y Marmite . [2] [41]

Los estudios han demostrado que los aminoácidos de la leche materna son a menudo el primer encuentro que los humanos tienen con el umami. El ácido glutámico constituye la mitad de los aminoácidos libres de la leche materna. [42] [2] [5]

Receptores gustativos

La mayoría de las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami, independientemente de su ubicación. (El mapa de la lengua en el que se distribuyen diferentes sabores en diferentes regiones de la lengua es un concepto erróneo común). Los estudios bioquímicos han identificado los receptores del gusto responsables del sentido de umami como formas modificadas de mGluR4 , mGluR1 y el receptor del gusto tipo 1 ( TAS1R1) . + TAS1R3 ), todos los cuales se han encontrado en todas las regiones de la lengua que contienen papilas gustativas. [8] [6] [43] Estos receptores también se encuentran en algunas regiones del duodeno . [44] Una revisión de 2009 corroboró la aceptación de estos receptores y afirmó: "Estudios biológicos moleculares recientes ahora han identificado fuertes candidatos para receptores umami, incluido el heterodímero TAS1R1/TAS1R3, y receptores metabotrópicos de glutamato truncados tipo 1 y 4 a los que les falta la mayor parte del N -dominio extracelular terminal (gusto-mGluR4 y mGluR1 truncado) y cerebro-mGluR4". [18]

Los receptores mGluR1 y mGluR4 son específicos del glutamato, mientras que TAS1R1 + TAS1R3 son responsables del sinergismo ya descrito por Akira Kuninaka en 1957. Sin embargo, el papel específico de cada tipo de receptor en las células de las papilas gustativas aún no está claro. Son receptores acoplados a proteína G (GPCR) con moléculas de señalización similares que incluyen proteínas G beta-gamma , PLCB2 y PI3 , liberación de calcio (Ca 2+ ) mediada por las reservas intracelulares. [45] El calcio activa el llamado canal catiónico de potencial receptor transitorio TRPM5 que conduce a la despolarización de la membrana y la consiguiente liberación de ATP y la secreción de neurotransmisores , incluida la serotonina . [46] [47] [48] [49]

Las células que responden a los estímulos gustativos umami no poseen sinapsis típicas , pero el ATP transmite señales gustativas a los nervios gustativos y, a su vez, al cerebro que interpreta e identifica la cualidad gustativa a través del eje intestino-cerebro . [1] [50] [51]

Los consumidores y la seguridad

Umami se ha vuelto popular como sabor entre los fabricantes de alimentos que intentan mejorar el sabor de las ofertas bajas en sodio. [52] Los chefs crean "bombas umami", que son platos hechos con varios ingredientes umami como salsa de pescado . [2] [9] El umami puede explicar la formulación a largo plazo y la popularidad del ketchup . [53] La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha designado el glutamato monosódico (MSG), potenciador del umami, como ingrediente seguro. Si bien algunas personas se identifican como sensibles al glutamato monosódico , un estudio encargado por la FDA solo pudo identificar síntomas leves y transitorios en algunos de los sujetos, y solo cuando el glutamato monosódico se consumía en cantidades irrealmente grandes. [54] Tampoco hay una diferencia aparente en la sensibilidad al umami cuando se comparan japoneses y estadounidenses. [55]

Antecedentes de otras categorías de gusto.

Los cinco sabores básicos (salado, dulce, amargo, ácido y sabroso) son detectados por receptores gustativos especializados en el epitelio de la lengua y el paladar . [56] El número de categorías de gusto en humanos aún está bajo investigación, con un sexto sabor que posiblemente incluya picante o picante. [57]

Ver también

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Otras lecturas

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