Marisco es un término coloquial y pesquero para designar a los invertebrados acuáticos portadores de exoesqueletos utilizados como alimento , incluidas varias especies de moluscos , crustáceos y equinodermos . Aunque la mayoría de los tipos de mariscos se recolectan en ambientes de agua salada , algunos se encuentran en agua dulce . Además, se comen algunas especies de cangrejos terrestres , por ejemplo Cardisoma guanhumi en el Caribe . Los mariscos se encuentran entre los alérgenos alimentarios más comunes . [1]
A pesar del nombre, los mariscos no son pescados . [ cita requerida ] La mayoría de los mariscos se encuentran en una parte baja de la cadena alimentaria y consumen una dieta compuesta principalmente de fitoplancton y zooplancton . [2] Muchas variedades de mariscos, y crustáceos en particular, en realidad están estrechamente relacionados con insectos y arácnidos ; Los crustáceos constituyen uno de los principales subfilos del filo Arthropoda . Los moluscos incluyen cefalópodos (calamares, pulpos, sepias) y bivalvos (almejas, ostras), así como gasterópodos (especies acuáticas como caracoles y caracoles; especies terrestres como caracoles y babosas).
Los moluscos utilizados como fuente de alimento por los humanos incluyen muchas especies de almejas , mejillones , ostras , caracoles y vieiras . Algunos crustáceos que se comen habitualmente son los camarones , langostas , cangrejos , cangrejos y percebes . [3] Los equinodermos no se recolectan con tanta frecuencia como alimento como los moluscos y crustáceos; sin embargo, las gónadas de los erizos de mar son bastante populares en muchas partes del mundo, donde este manjar vivo es más difícil de transportar. [4] [5]
Aunque parte de la recolección de mariscos ha sido insostenible y el cultivo de camarones ha sido destructivo en algunas partes del mundo, el cultivo de mariscos puede ser importante para la restauración ambiental, al desarrollar arrecifes, filtrar agua y consumir biomasa.
El término "mariscos" se utiliza de forma amplia y específica. En el lenguaje común, como "cenar mariscos", puede referirse a cualquier cosa, desde almejas y ostras hasta langosta y camarones. Para fines regulatorios, a menudo se define estrictamente como moluscos que se alimentan por filtración , como almejas, mejillones y ostras, con exclusión de los crustáceos y todos los demás. [6]
Aunque el término se aplica principalmente a especies marinas , los invertebrados comestibles de agua dulce , como los cangrejos de río y los mejillones de río , a veces también se agrupan bajo el término general "mariscos".
Aunque sus caparazones pueden diferir, todos los mariscos son invertebrados. Como animales no mamíferos que pasan toda su vida en el agua, son "peces" en un sentido informal; sin embargo, el término "pez" se utiliza a veces para distinguir los peces , animales definidos por tener vértebras , de los mariscos en la terminología moderna.
La palabra "mariscos" es singular y plural; El término "mariscos", que rara vez se utiliza, se utiliza a veces para distinguir entre varios tipos de mariscos. [7]
Los hallazgos arqueológicos han demostrado que los humanos han utilizado mariscos como alimento durante cientos de miles de años. En la actualidad, los platos de mariscos son una característica de casi todas las cocinas del mundo, proporcionando una importante fuente de proteínas en muchas cocinas alrededor del mundo, especialmente en los países con zonas costeras.
En la cocina japonesa , los chefs suelen utilizar mariscos y sus huevas en diferentes platos. El sushi (arroz con vinagre, cubierto con otros ingredientes, incluidos mariscos, pescado, carne y verduras) incluye mariscos tanto crudos como cocidos. El sashimi se compone principalmente de marisco crudo muy fresco, cortado en trozos finos. Tanto el sushi como el sashimi se sirven con salsa de soja y pasta de wasabi (una raíz de rábano picante japonesa , una especia con un sabor extremadamente fuerte y picante), raíz de jengibre encurtida en rodajas finas y una guarnición sencilla como shiso (una hierba de cocina, miembro de la menta) . familia) o rábano daikon finamente rallado, o ambos.
La langosta en particular es un gran manjar en los Estados Unidos , donde las familias de la región noreste la convierten en la pieza central de un horneado de almejas , generalmente para ocasiones especiales. Las langostas se comen en gran parte de la costa este; La langosta americana se extiende desde Terranova hasta aproximadamente las Carolinas , pero se asocia más a menudo con Maine . Una comida típica consiste en hervir la langosta con un ligero condimento y luego servirla con mantequilla extraída, patatas al horno y mazorcas de maíz .
La pesca de almejas se realiza tanto con fines comerciales como recreativos a lo largo de la costa noreste de Estados Unidos. Varios tipos de almejas se incorporan a la cocina de Nueva Inglaterra . La almeja de cáscara blanda se come frita o al vapor (y luego se llama " vaporeras "). Se pueden usar muchos tipos de almejas para la sopa de almejas , pero la quahog , una almeja de cáscara dura también conocida como sopa de almejas, se usa a menudo porque el largo tiempo de cocción ablanda su carne más dura.
La región de la Bahía de Chesapeake y Maryland generalmente se ha asociado más con los cangrejos, pero en los últimos años el área ha estado tratando de reducir su captura de cangrejos azules , ya que las poblaciones silvestres se han agotado. Sin embargo, esto no ha frenado la demanda: los pasteles de cangrejo al estilo de Maryland siguen siendo una delicia muy conocida en los cangrejos de toda la bahía, aunque la captura ahora proviene de puntos más al sur. [ cita necesaria ]
.jpg/1280px-Scallop_sandwich_(1).jpg)
En el sudeste , y particularmente en los estados del golfo, la pesca del camarón es una industria importante. Cada año se cosechan grandes cantidades de camarón en el Golfo de México y el Océano Atlántico para satisfacer la demanda nacional de camarón. A nivel local, las gambas y los camarones suelen freírse; En las cocinas cajún y criolla de Luisiana , los camarones y langostinos son una adición común a recetas tradicionales como el jambalaya y ciertos guisos. Los cangrejos de río son un manjar muy conocido y muy consumido allí, a menudo hervidos en ollas enormes y muy condimentados. [8]
En muchas ciudades importantes con puertos pesqueros activos, las barras de ostras crudas también son una característica del consumo de mariscos. Cuando se sirve recién descascarado (abierto) y helado, se puede encontrar un líquido dentro de la cáscara, llamado licor. Algunos creen que las ostras tienen propiedades afrodisíacas . [9]
Los mariscos herbívoros intermareales, como los mejillones y las almejas, pueden ayudar a las personas a alcanzar un equilibrio saludable de grasas omega-3 y omega-6 en sus dietas, en lugar de las dietas occidentales actuales . [10] Por esta razón, los dietistas suelen recomendar el consumo de mariscos.
Algunos platos populares que utilizan mariscos:
La Torá prohíbe el consumo de mariscos (es decir, el único marisco permitido es el pescado con aletas y escamas), en los libros de Levítico y Deuteronomio . [11] Los judíos (de todas las tradiciones religiosas) que observan plenamente las leyes dietéticas no comen mariscos, ni tampoco los adventistas del séptimo día , que también siguen las leyes dietéticas judías.
Las escuelas de pensamiento islámicas chiítas varían en cuanto a si (y qué tipos de) mariscos pueden ser aceptables. [12] Los musulmanes suníes los consideran halal . [13] [14] [15]
Se estima que aproximadamente el 1% de la población sufre alergia a los mariscos, [16] que es más común en la adolescencia y la vida adulta que en la primera infancia. [17]
Algunos mariscos, como la bocina , contienen arsénico . Se encontró que una muestra de buccino tenía un contenido total de arsénico de 15,42 mg/kg , del cual el 1% es arsénico inorgánico. [18]
Los mariscos capturados en Alaska pueden causar intoxicación paralizante por mariscos (PSP). [19] La PSP es causada por toxinas, concretamente las saxitoxinas liberadas por los dinoflagelados , un tipo de protista (también considerado alga), que son extremadamente venenosas (1000 veces más potentes que el cianuro) y pueden provocar la muerte al paralizar los músculos respiratorios. Debido al calentamiento de los océanos, la proliferación de algas se ha generalizado [20] , aumentando así la probabilidad de intoxicaciones de diversos tipos.
Los mariscos de diversos tipos contribuyen a la formación de arrecifes , como cuando se agregan millones de ostras o mejillones. Los arrecifes proporcionan hábitat para muchas otras especies, entierran carbono, contribuyendo a la mitigación del cambio climático [21] y defienden la costa contra la erosión , las inundaciones y las olas. [22] [23] Por el contrario, cuando se destruyen o explotan, el carbono puede liberarse a la atmósfera, aumentando simultáneamente la probabilidad de condiciones climáticas severas y eliminando la defensa natural contra sus consecuencias. [21] [24] Además, algunos mariscos son conocidos por filtrar el agua, eliminando partículas suspendidas y contaminantes, lo que contribuye tanto a la calidad como a la claridad. [25] Estos beneficios se transmiten en cascada a otras especies que son útiles para la humanidad, como las praderas marinas. [25]
