Konbu (del japonés :昆布, romanizado : konbu o kombu ) es un alga marina comestible principalmente de la familia Laminariaceae y se come ampliamente en el este de Asia . [1] También puede denominarse dasima ( coreano : 다시마 ) o haidai ( chino simplificado :海带; chino tradicional :海帶; pinyin : Hǎidài ).
Las algas marinas forman parte de la dieta de muchas civilizaciones, incluidas la china y la islandesa; sin embargo, los mayores consumidores de algas son los japoneses, que han incorporado algas y algas marinas en sus dietas durante más de 1.500 años. [2]
Hay alrededor de dieciocho especies comestibles de Laminariaceae y la mayoría de ellas, pero no todas, se llaman kombu. De manera confusa, las especies de Laminariaceae tienen múltiples nombres en biología y ciencia pesquera . En la siguiente lista, los sinónimos de ciencias pesqueras están entre paréntesis, seguidos de nombres japoneses. [ cita necesaria ]
Kombu es un préstamo del japonés .
En japonés antiguo, las algas comestibles se llamaban genéricamente " yo " (cf. wakame , arame ) y se aplicaban kanji como "軍布", [3]海藻[4] o "和布" [5] para transcribir la palabra. Especialmente, al kombu se le llamaba hirome (de hiroi , ancho) o ebisume (de ebisu ). [6] Algún tiempo después, los nombres konfu y kofu aparecieron respectivamente en dos ediciones de Iroha Jiruishō en los siglos XII y XIII. [7]
Se han reivindicado varias teorías sobre el origen del nombre kombu, siendo las dos siguientes las predominantes en la actualidad. [ cita necesaria ]
Una es que se originó a partir del on'yomi ( lectura chino-japonesa ) del nombre chino 昆布 (kūnbù). [8] El kanji en sí ya se podía ver en Shōsōin Monjo (siglo VIII) y Shoku Nihongi (797) en Japón, y además se remonta en China, ya en el siglo III, al libro Wupu Bencao (alrededor de 239). [9] Li Shizhen escribió lo siguiente en su Bencao Gangmu (1596):
Ahora que lo pienso, Wupu Bencao dice "綸布 (gūanbù), alias 昆布 (kūnbù)". Entonces, lo que se menciona en el Erya como "(lo que se pronuncia) 綸 se parece a 綸. Esto está en el Mar de China Oriental "kūnbù. La pronunciación de 綸 es 関 (gūan), que significa cordón hecho con hilo verde y se corrompió a 昆 (kūn).
- Li Shizhen, Bencao Gangmu [10]
Otra posibilidad para explicar la asociación surge porque las descripciones de kūnbù en los documentos chinos son vagas e inconsistentes, y es imposible identificar a qué algas podría haberse aplicado el término. Por ejemplo, Chen Cangqi (681–757) señaló: "kūnbù se produce en el Mar de China Meridional ; su hoja es como una mano y el tamaño es el mismo que el de una hierba plateada y una caña , es de color rojo púrpura; la parte delgada de hoja es alga", [10] que es similar al wakame, arame, kurome o kajime ( Ecklonia cava ). La dificultad es que, al menos en aquella época, el kombu no se producía ni en el Este ni en el Mar de China Meridional. Además, siguiendo a Zhang Yxi, Li Shizhen clasificó kūnbù y haidai (que significa kombu en chino) como cosas diferentes, [10] y esta clasificación continúa en China hoy en día. [11]
El Erya (siglo III-II a. C.) señaló que "Qūan se parece a 綸 (encaje, cordón o cuerda). Esto está en el Mar de China Oriental ". [12] El Wupu Bencao (siglo III) lo menciona como "Gūanbù, alias kūnbù". Tao Hongjing (456–536) señaló que el kūnbù es comestible. [10] Sin embargo, como se mencionó anteriormente, kūnbù no puede identificarse con kombu. Zhang Yuxi se refirió al haidai en el libro Jiayou buzhu Shen Nong bencao (嘉祐補註神農本草; 1060). [10]
Aunque la evidencia arqueológica de algas marinas es difícil de encontrar debido a su fácil descomposición, algunos restos de plantas de algas wakame se encuentran en algunas ruinas del período Jōmon [13] , lo que lleva a suponer que el kombu también se comía en esa época. En cuanto a los documentos supervivientes, las letras 軍布 (en chino-japonés 軍 es gun/kun; 布 es fu/pu/bu) aparecieron en Man'yōshū y tiras de madera de Fujiwara-kyō, y pueden haber indicado kombu. El Shoku Nihongi (797) informa: en 797 Suga no Komahiru de Emishi (gente de la región Ainu o Tohoku) declaró que habían estado ofreciendo kombu, que crecía allí, como tributo a la corte de Yamato todos los años sin falta. El Engishiki (927) también informa que Mutsu había ofrecido kombu . [ cita necesaria ]
Durante el período Muromachi , una técnica de secado recientemente desarrollada permitió que el kombu se almacenara durante más de unos pocos días y se convirtió en una importante exportación del área de Tohoku. [ cita necesaria ] En el período Edo , cuando Hokkaidō fue colonizada y se organizaron rutas de envío, el uso de kombu se generalizó en todo Japón. La cocina tradicional de Okinawa depende en gran medida del kombu como parte de la dieta; esta práctica comenzó en el período Edo. Okinawa utiliza más kombu por hogar que cualquier otra prefectura. En el siglo XX, se descubrió una forma de cultivar kombu que se volvió barata y fácilmente disponible. [14]
En 1867, la palabra "kombu" apareció por primera vez en una publicación en inglés: A Japanese and English Dictionary de James Curtis Hepburn .
El umami , un sabor básico , fue identificado científicamente por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda a través de su experimentación con el kombu . [15] [16] Descubrió que el ácido glutámico era responsable de la palatabilidad del caldo dashi creado a partir de kombu , y era una sensación distinta de los sabores dulce, ácido, amargo y salado. [17] Ikeda nombró al sabor recién descubierto umami (うま味), de la palabra japonesa umai (うまい, "delicioso"). [18]
Desde la década de 1960, el kombu seco se exporta desde Japón a muchos países. Inicialmente estuvo disponible en tiendas y restaurantes de alimentación asiática, y especialmente japonesa, y se puede encontrar en supermercados, tiendas naturistas y otros proveedores no especializados. [ cita necesaria ]
El kombu se vende seco ( dashi konbu ) o encurtido en vinagre ( su konbu ) o en tiras secas ( oboro konbu , tororo konbu o shiraga konbu ). También se puede consumir fresco en sashimi .
El kombu se utiliza ampliamente en la cocina japonesa como uno de los tres ingredientes principales necesarios para hacer dashi , un caldo de sopa. El konbu dashi se elabora poniendo kombu entero, seco o en polvo, en agua fría y calentándolo hasta casi hervir. El kombu ablandado se suele comer después de cocinarlo o se corta en rodajas y se utiliza para hacer tsukudani , un plato que se cuece a fuego lento en salsa de soja y mirin .
El kombu se puede encurtir con sabor agridulce y cortar en tiras pequeñas de unos 5 o 6 cm de largo y 2 cm de ancho. A menudo se comen como refrigerio con té verde . A menudo se incluye al cocinar frijoles, supuestamente para agregar nutrientes y mejorar su digestibilidad.
Konbu-cha o kobu-cha (昆布茶) es un té que se elabora infundiendo kombu en agua caliente. Lo que los estadounidenses llaman kombucha se llama "kōcha kinoko" en Japón. [19]
Kombu también se utiliza para preparar un condimento para el arroz que se utilizará para preparar sushi .
El kombu es una buena fuente de ácido glutámico , un aminoácido responsable del umami (la palabra japonesa utilizada para un sabor básico identificado en 1908). Varios alimentos además del kombu aportan ácido glutámico o glutamatos .
Kombu contiene niveles extremadamente altos de yodo . Si bien este elemento es esencial para el crecimiento y desarrollo normales, los niveles del kombu pueden provocar sobredosis; Se le ha culpado de problemas de tiroides después de beber grandes cantidades de leche de soja en la que el kombu era un aditivo. [20]
También es una fuente de fibra dietética . Las algas, incluida la kombu, también contienen familias enteras [21] de enzimas oscuras que descomponen azúcares complejos que normalmente no son digeribles para el intestino humano (por lo tanto, causan gases). También contiene las bien estudiadas enzimas alfa-galactosidasa y beta-galactosidasa . [22]
La bacteria E. coli manipulada genéticamente puede digerir el kombu y convertirlo en etanol , lo que lo convierte en una posible fuente de biocombustible marítimo . [23] [24]
