El parmesano ( italiano : Parmigiano Reggiano , italiano: [parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno] ) es un queso italiano duro y granulado producido a partir de leche de vaca y envejecido al menos 12 meses o, fuera de la Unión Europea , una imitación producida localmente.
El nombre completo, legalmente protegido, del queso italiano es Parmigiano Reggiano . Lleva el nombre de dos de las zonas que lo producen, las provincias italianas de Parma y Reggio Emilia ( Parmigiano es el adjetivo italiano para Parma y Reggiano el de Reggio Emilia). Además de en Reggio Emilia y Parma, también se produce en la parte de Bolonia al oeste del río Reno y en Módena (todos ellos situados en la región de Emilia-Romaña ), así como en la parte de Mantua ( Lombardía). ) que se encuentra en la orilla sur del río Po .
Las palabras Parmigiano Reggiano y Parmesano son denominaciones de origen protegidas (DOP) para los quesos producidos en estas provincias según la legislación italiana y europea. [1] Fuera de la UE, el nombre "parmesano" puede usarse legalmente, y muy a menudo se usa, para quesos similares, y solo el nombre italiano completo se refiere inequívocamente a DOP Parmigiano Reggiano .
Se le ha llamado el " rey de los quesos " [2] y "comida prácticamente perfecta". [3] En 2023, la guía TasteAtlas eligió al Parmigiano Reggiano como el mejor queso del mundo. [4]
El Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vaca no pasteurizada . La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche desnatada naturalmente del ordeño de la noche anterior, dando como resultado una mezcla parcialmente desnatada. Esta mezcla se bombea a cubas revestidas de cobre, que se calientan de manera uniforme y aportan iones de cobre a la mezcla. [5]
Se agrega suero inicial (que contiene una mezcla de ciertas bacterias termófilas del ácido láctico ) y la temperatura se eleva a 33–35 °C (91–95 °F). Se añade cuajo de ternera y se deja cuajar la mezcla durante 10 a 12 minutos. Luego, la cuajada se rompe mecánicamente en trozos pequeños (del tamaño aproximado de granos de arroz). Luego, la temperatura se eleva a 55 °C (131 °F) con un cuidadoso control por parte del quesero. La cuajada se deja reposar durante 45 a 60 minutos. La cuajada compactada se recoge en un trozo de muselina antes de dividirla en dos y colocarla en moldes. Hay 1.100 litros (290 gal EE.UU.) de leche por tina, lo que produce dos quesos cada uno. La cuajada que forma cada rueda en este punto pesa alrededor de 45 kilogramos (99 libras). El suero restante en la tina se utilizaba tradicionalmente para alimentar a los cerdos a partir de los cuales se producía el Prosciutto di Parma ( jamón curado de Parma ). Los establos para estos animales normalmente se encontraban a pocos metros de las salas de producción de queso.
El queso se coloca en una forma redonda de acero inoxidable que se aprieta con una hebilla accionada por resorte para que el queso conserve su forma de rueda. Después de uno o dos días, se suelta la hebilla y se coloca alrededor del queso un cinturón de plástico impreso numerosas veces con el nombre de Parmigiano Reggiano , el número de la planta y el mes y año de producción y se vuelve a abrochar la forma de metal. Las huellas se adhieren a la corteza del queso en aproximadamente un día y luego se coloca la rueda en un baño de salmuera para absorber la sal durante 20 a 25 días. Después del salado, las ruedas se trasladan a las salas de envejecimiento de la planta durante 12 meses. Cada queso se coloca en estantes de madera que pueden tener 24 quesos de alto por 90 quesos de largo o 2160 ruedas en total por pasillo. Luego, cada queso y el estante debajo se limpian manual o robóticamente cada siete días y se voltea el queso.
A los 12 meses, el Consorzio Parmigiano Reggiano inspecciona cada rueda. El queso es probado por un maestro clasificador que golpea cada rueda para identificar grietas y huecos indeseables dentro de la rueda. Las ruedas que superan la prueba se marcan con calor en la corteza con el logotipo del Consorzio . A los que no pasaban la prueba se les marcaba la corteza con líneas o cruces alrededor para informar a los consumidores que no estaban obteniendo Parmigiano Reggiano de la mejor calidad ; Las prácticas más recientes simplemente eliminan todas las marcas de estas cortezas menores.
Tradicionalmente las vacas se alimentan únicamente de pasto o heno , produciendo leche alimentada con pasto . Como iniciador sólo se permite el cultivo de suero natural junto con el cuajo de ternera. [6]
El único aditivo permitido es la sal , que el queso absorbe mientras se sumerge durante 20 días en tanques de salmuera saturados hasta la salinidad casi total con sal marina del Mediterráneo. El producto tiene una edad media de dos años. [7] El queso se produce a diario y puede mostrar una variabilidad natural. El verdadero queso Parmigiano Reggiano tiene un sabor intenso y complejo a fruta/nuez con un sabor fuerte y sabroso y una textura ligeramente arenosa. Las versiones inferiores pueden impartir un sabor amargo.
La rueda promedio de Parmigiano Reggiano mide entre 18 y 24 cm (7 a 9 pulgadas) de alto, 40 a 45 cm (16 a 18 pulgadas) de diámetro y pesa 38 kg (84 libras).
Todos los productores de queso Parmigiano Reggiano pertenecen al Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ( literalmente, 'Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano'), que fue fundado en 1928. [8] Además de establecer y hacer cumplir las normas para la DOP, el Consorzio también patrocina actividades de marketing. . [9]
A partir de 2017 [actualizar], cada año se producen alrededor de 3,6 millones de ruedas (aproximadamente 137.000 toneladas métricas ) de parmesano; Utilizan alrededor del 18% de toda la leche producida en Italia. [10]
La mayoría de los trabajadores de la industria láctea italiana ( bergamini ) pertenecen a la Confederación General Italiana del Trabajo . A medida que los trabajadores lecheros de mayor edad se jubilan, los italianos más jóvenes tienden a trabajar en fábricas u oficinas. Los inmigrantes han desempeñado ese papel, y el 60% de los trabajadores de la industria del parmesano son ahora inmigrantes de la India , casi todos sijs . [11]
El parmigiano reggiano se suele rallar sobre platos de pasta , se mezcla con sopas y risottos y se come solo. A menudo se afeita o se ralla sobre otros platos como ensaladas . [12]
A veces, las astillas y trozos de las partes más duras de la corteza (también llamada corteza) se cuecen a fuego lento en sopas, caldos y salsas para añadir sabor. También se pueden asar y comer como refrigerio si no tienen cera. También se pueden infusionar en aceite de oliva o utilizar en una cesta vaporera mientras se cocinan verduras al vapor. [13]
El banco Crédito Emiliano , en Italia, acepta rollos de queso parmesano como garantía de deuda. El banco también mantiene su valor con el queso. [ aclarar ] [14] [15]
Según la leyenda, el Parmigiano Reggiano se creó durante la Edad Media en Bibbiano , en la provincia de Reggio Emilia . Su producción pronto se extendió a las zonas de Parma y Módena. Los documentos históricos muestran que en los siglos XIII y XIV el parmigiano ya era muy similar al producido hoy en día, lo que sugiere que sus orígenes se remontan a mucho antes. Alguna evidencia sugiere que el nombre se usó para el queso parmesano en Italia y Francia entre los siglos XVII y XIX. [7]
Fue elogiado ya en 1348 en los escritos de Boccaccio ; en el Decamerón , inventa una 'montaña, toda de queso parmesano rallado', en la que 'habitan gentes que no hacen otra cosa que hacer macarrones y raviolis , y los hierven en caldo de capón, y luego los tiran para revolverlos; y cerca corre un riachuelo de Vernaccia , el mejor que jamás se ha bebido, y nunca contiene una gota de agua. [dieciséis]
Durante el Gran Incendio de Londres de 1666, Samuel Pepys enterró su "queso Parmazan, así como su vino y algunas cosas más" para conservarlos. [17]
En las memorias de Giacomo Casanova , [18] comentó que el nombre "parmesano" era un nombre inapropiado común en toda la Europa "ingrata" de su época (mediados del siglo XVIII), ya que el queso se producía en la ciudad de Lodi, Lombardía. , no Parma. Aunque Casanova conocía su mesa y afirmó en sus memorias haber estado compilando un diccionario de quesos (nunca completo), se ha interpretado que su comentario se refiere erróneamente a un queso grana similar al parmigiano , el Grana Padano , que se produce en la zona de Lodi. [ cita necesaria ]
Parmigiano Reggiano ha sido blanco del crimen organizado en Italia , en particular de la mafia o la Camorra , que tienden emboscadas a los camiones de reparto en la Autostrada A1 , en el norte de Italia , entre Milán y Bolonia , secuestrando los envíos. El queso se vende finalmente en el sur de Italia . [19] Entre noviembre de 2013 y enero de 2015, una banda del crimen organizado robó 2.039 ruedas de Parmigiano Reggiano de almacenes en el norte y centro de Italia. [20]
El 27 de octubre es designado " Día del Parmigiano Reggiano " por el Consorcio del Parmigiano Reggiano. [21] Este día de celebración del " rey del queso " se originó en respuesta a los dos terremotos que azotaron la zona de origen en mayo de 2012. La devastación fue profunda, desplazando a decenas de miles de residentes, colapsando fábricas y dañando iglesias y campanarios históricos. y otros puntos de referencia. [21] Durante el desastre se perdieron años de producción de queso, por valor de unos 50 millones de dólares. Para ayudar a los productores de queso, el chef modenés Massimo Bottura creó la receta riso cacio e pepe . Invitó al mundo a cocinar este nuevo plato junto con él lanzando el " Día del Parmigiano Reggiano " – 27 de octubre. [21]
El parmigiano tiene muchos compuestos aromáticos activos, incluidos varios aldehídos y butiratos . [23] El ácido butírico y el ácido isovalérico juntos a veces se utilizan para imitar los aromas dominantes. [24]
El parmigiano también es particularmente rico en glutamato , ya que contiene hasta 1,2 g de glutamato por cada 100 g de queso. La alta concentración de glutamato explica el fuerte sabor umami del parmigiano . [25]
El queso parmigiano normalmente contiene cristales de queso , manchas cristalinas de semisólidas a arenosas que al menos parcialmente consisten en el aminoácido tirosina . [ cita necesaria ]
El nombre está legalmente protegido en la Unión Europea y, en Italia, el control exclusivo sobre la producción y venta del queso lo ejerce el Consorzio del queso Parmigiano Reggiano , que fue creado por un decreto gubernamental. Cada rueda debe cumplir criterios estrictos al principio del proceso de envejecimiento, cuando el queso aún está suave y cremoso, para merecer el sello oficial y almacenarse para su envejecimiento. Debido a que es ampliamente imitado, el Parmigiano Reggiano se ha convertido en un producto cada vez más regulado, y en 1955 pasó a ser lo que se conoce como nombre certificado (que no es lo mismo que marca ) . En 2008, un tribunal de la UE determinó que el nombre "parmesano" en Europa sólo se refiere al Parmigiano Reggiano y no puede utilizarse para imitaciones de parmesano. [26] [27] [28] Así, en la Unión Europea , Parmigiano Reggiano es una denominación de origen protegida (DOP – DOP en italiano); Legalmente, el nombre se refiere exclusivamente al queso Parmigiano Reggiano DOP elaborado en una zona limitada del norte de Italia. Sellos especiales identifican el producto como auténtico, con el número de identificación de la lechería, el mes y año de producción, un código que identifica la rueda individual y sellos sobre el tiempo de crianza. [29]
El queso parmesano elaborado fuera de la Unión Europea es una familia de quesos duros para rallar elaborados con leche de vaca e inspirados en el queso italiano original. [30] Generalmente son de color amarillo pálido y generalmente se usan rallados en platos como pasta , ensalada César y pizza . [31] Algunos parmesanos genéricos estadounidenses se venden ya rallado y han sido añejados por menos de 12 meses. [2]
Dentro de la Unión Europea , el término parmesano puede utilizarse, por ley, para referirse únicamente al propio Parmigiano Reggiano, que debe elaborarse en un área geográfica restringida, utilizando métodos estrictamente definidos. En muchas zonas fuera de Europa, el nombre parmesano se ha generalizado y puede denotar cualquiera de varios quesos duros para rallar al estilo italiano. [32] [33] Estos quesos, principalmente de Estados Unidos y Argentina, a menudo se comercializan con nombres que pretenden evocar el original, como Parmesano, Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan o Parmezano. [2] Después de la decisión europea de que "parmesano" no podía usarse como nombre genérico, Kraft cambió el nombre de su queso rallado a "Pamesello" en Europa. [34]
El queso parmesano se define de manera diferente en distintas jurisdicciones fuera de Europa. En los Estados Unidos, el Código de Regulaciones Federales incluye una Norma de Identidad para el "queso parmesano y reggiano". [35] Esto define tanto aspectos del proceso de producción como del resultado final. En particular, el parmesano debe estar elaborado con leche de vaca, curado durante 10 meses o más, no contener más del 32% de agua y no menos del 32% de grasa láctea en sus sólidos. [35] De manera similar, la regulación canadiense solo define los niveles de humedad y grasa, sin restricción en cuanto al tiempo de envejecimiento. [36]
Kraft Foods es un importante productor norteamericano de parmesano rallado y lo vende desde 1945. [37] [38] Varios queseros de Wisconsin , algunos fundados por inmigrantes italianos, producen parmesano de alta calidad en ruedas enteras. [39]
Varios productores no europeos de parmesano se han opuesto firmemente a los intentos de la Unión Europea de controlar globalmente la marca registrada del nombre parmesano, alegando que se trata más de control del comercio que de control de calidad. [40] [41] [42]
Varios fabricantes estadounidenses han sido investigados por supuestamente exceder el límite del 4% de celulosa (permitido como antiaglomerante para queso rallado, 21 CFR 133.146). [43] En un caso, los hallazgos de la FDA encontraron que "no se utilizó queso parmesano para fabricar" el queso rallado de un fabricante de Pensilvania etiquetado como "parmesano", aparentemente elaborado a partir de una mezcla de otros quesos y celulosa. El fabricante se declaró culpable y recibió una sentencia de tres años de libertad condicional, una multa de 5.000 dólares y 200 horas de servicio comunitario. [43] [44]
Grana Padano es un queso italiano similar al Parmigiano Reggiano , pero se produce principalmente en Lombardía , donde "Padano" se refiere al valle del Po ( Pianura Padana ); las vacas que producen leche pueden ser alimentadas tanto con ensilaje como con pasto; la leche puede contener algo menos de grasa, se puede utilizar leche de varios días diferentes y debe tener una crianza mínima de 9 meses.
Gran Moravia es un queso procedente de la República Checa similar al Grana Padano y al Parmigiano . [45]
Reggianito es un queso argentino similar al Parmigiano . Desarrollado por queseros italianos argentinos , el queso se elabora en ruedas más pequeñas y se añeja durante menos tiempo, pero por lo demás es muy similar.
... que en la industria láctea se ha ganado el apodo de 'rey de los quesos'.
El parmesano es probablemente el ingrediente más umami de la cocina occidental.
