Los extractos de levadura consisten en el contenido celular de la levadura sin paredes celulares ; [3] se utilizan como aditivos o saborizantes alimentarios , o como nutrientes para medios de cultivo bacterianos . A menudo se utilizan para crear sabores sabrosos y sensaciones de sabor umami [4] y se pueden encontrar en una gran variedad de alimentos envasados [5] que incluyen comidas congeladas, galletas saladas, bocadillos, salsas, caldos y más. Son ricas en vitamina B (pero no en B12 ). Los extractos de levadura y los alimentos fermentados contienen ácido glutámico (glutamatos libres), un aminoácido que añade un sabor umami. El ácido glutámico se encuentra en la carne, el queso, los hongos (champiñones y levadura) y las verduras, como el brócoli y los tomates. [6] [7] Varias otras sustancias que se encuentran en el extracto de levadura proporcionan aromas, algunos parecidos a los de la carne, cuando se les permite reaccionar bajo calor. [8]
El proceso autolítico por calor para elaborar extracto de levadura del tipo autolisado fue inventado en el siglo XIX por Justus von Liebig . [9] Las células de levadura se calientan hasta que se rompen, luego las propias enzimas digestivas de las células descomponen sus proteínas en compuestos más simples ( aminoácidos y péptidos ), un proceso llamado autólisis . [10] Las paredes celulares insolubles luego se separan mediante centrífuga , se filtran y generalmente se secan por aspersión . [11] Este es el proceso utilizado para Vegemite, Marmite y similares. [12]
Los extractos de levadura en forma líquida se pueden secar hasta obtener una pasta ligera o un polvo seco. Esta no es lo mismo que la levadura nutricional , que se elabora a partir de células intactas no hidrolizadas directamente y en consecuencia tienen un sabor más ligero. [12]
Los extractos de levadura en general se producen en tres pasos: fermentación (crecimiento de la levadura), disrupción (rotura de las células) y separación (para conservar la parte soluble). Aunque la gran mayoría de los extractos de levadura para untar se elaboran utilizando el enfoque tradicional de von Liebig de autólisis por calor utilizando el excedente de levadura de la elaboración de cerveza, existen otros métodos para producir tipos especializados. [13]
En términos de fermentación, la levadura de cerveza usada comúnmente está contaminada con los compuestos amargos del lúpulo , lo que requiere un paso de "eliminación del amargor" para eliminar la mayor parte de este sabor no deseado. La levadura de otras fuentes no se ve afectada por este problema. [14] La levadura de cerveza gastada también es bastante biodiversa , ya que contiene levaduras distintas a las tradicionales Saccharomyces cerevisiae y, a veces, también bacterias del ácido láctico que causan el deterioro de la cerveza . [15]
Para alterar la célula, se pueden utilizar algunos métodos físicos y químicos en lugar del proceso de autólisis por calor. Hacerlo puede permitir extraer compuestos específicos o producir un extracto sin que se produzca la hidrólisis del contenido celular (como en la autólisis). [13]
Dependiendo de la fuente, el extracto de levadura puede contener gluten . Es especialmente probable que la levadura de cerveza contenga proteína debido al contacto con los granos utilizados en la elaboración de cerveza. Sin embargo, en el caso del autolisado de levadura, las proteasas de levadura son capaces de degradar la mayor parte del gluten. Por ejemplo, Marmite contiene alrededor de 30 partes por millón de gluten según pruebas de terceros, lo que cumple con el límite de "muy bajo gluten" de la UE, pero no con la definición de "sin gluten". Unilever informa que no se han reportado casos de reacciones relacionadas con el gluten con Marmite. [dieciséis]
Los productos de extracto de levadura derivados de materias primas vegetales son por definición veganos y kosher – pareve , aunque algunos consumidores prefieren una certificación adicional. [17] También se consideran generalmente halal , [18] a pesar de la preocupación de que la levadura haya entrado en contacto con el alcohol.
Los autolisados de levadura son el ingrediente principal de AussieMite , Mightymite , Vegemite , Marmite , New Zealand Marmite , Promite , Cenovis , Vitam-R, Brazil Cenovit y la salsa Maggi . [19] [20] [21] Bovril ( Irlanda y Reino Unido ) cambió del extracto de carne de res al extracto de levadura durante 2005 y la mayor parte de 2006, pero luego volvió a cambiar. [22]
El extracto de levadura se utiliza como aromatizante en los alimentos. Es un ingrediente común en las patatas fritas americanas con sabor a barbacoa como las de Lay . [23] También se utiliza mucho en bases de sopa .
Marmite ( / ˈm ɑːr m aɪ t / MAR -myte ) es una comida para untar británica producida por Unilever . Marmite se produce desde 1902. Es una pasta alimenticia pegajosa, de color marrón oscuro , con un sabor distintivo y potente, extremadamente salado. Este gusto distintivo está representado en el eslogan de marketing: "Ámalo o ódialo". Su importancia en la cultura popular británica es tal que el nombre del producto se utiliza a menudo como metáfora de algo que es un gusto adquirido o que tiende a polarizar opiniones. [24] [25]
En Australasia y el Pacífico, la Marmite británica se vende como "Our Mate", debido a la presencia de una Marmite con licencia producida en Nueva Zelanda.
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Vegemite ( / ˈ v ɛ dʒ ɪ m aɪ t / VEJ -i-myte ) [26] [27] es una comida australiana espesa y de color marrón oscuro para untar hecha de restos de extracto de levadura de cerveza con varios aditivos vegetales y especias . Fue desarrollado por Cyril Percy Callister en Melbourne , Victoria, en 1922. La marca Vegemite fue propiedad de Mondelez International (anteriormente Kraft Foods Inc. ) [28] hasta enero de 2017, cuando fue adquirida por el grupo australiano Bega Cheese en EE. UU . Acuerdo de 460.000.000 de dólares (equivalente a unos 549.000.000 de dólares en 2022) para la propiedad total de Australia después de que Bega comprara la mayor parte del negocio de quesos y comestibles de Mondelez International en Australia y Nueva Zelanda. [29]
Vegemite, una pasta para untar para sándwiches, tostadas, bollos y galletas saladas , así como relleno para pasteles, es similar a la Marmite británica , la Marmite de Nueva Zelanda , la Promite australiana , MightyMite , AussieMite , OzEmite, la Cenovit brasileña, la Vitam-R alemana y la Cenovis suiza .
El vegemite es salado, ligeramente amargo, maltoso y rico en glutamatos , lo que le da un sabor umami similar al caldo de res . Es vegano , kosher y halal . [30]
Marmite ( /ˈmɑːrmaɪt/ MAR-myte ) es un alimento para untar producido en Nueva Zelanda por Sanitarium Health and Wellbeing Company y distribuido en Australia y el Pacífico. Es similar al Marmite británico , pero los dos productos son fabricados por empresas diferentes. Este es el único producto que se vende como Marmite en Australasia y el Pacífico, mientras que en el resto del mundo predomina la versión británica. En el resto del mundo se vende como "NZ-Mite".
Marmite se fabrica en Nueva Zelanda desde 1919. La popularidad del producto en Inglaterra llevó a Sanitarium Health Food Company a obtener los derechos exclusivos para distribuir el producto en Nueva Zelanda y Australia en 1908. Posteriormente comenzaron a fabricar Marmite bajo licencia en Christchurch , aunque utilizando un Versión modificada de la receta original, más destacada por su inclusión de azúcar y caramelo. Los ingredientes comunes también tienen cantidades ligeramente diferentes a las de la versión británica; la versión neozelandesa tiene altos niveles de potasio , por ejemplo. Se describe que la Marmite de Nueva Zelanda tiene un sabor "más débil" o "menos picante" que la versión británica.
Vitam-R es un sabroso extracto de levadura para untar elaborado en Hameln , Alemania, por la empresa Vitam Hefe-Produkt GmbH. Fue desarrollado por primera vez por Rückforth AG en Stettin (hoy Szczecin , Polonia ) en 1925, [31] [32] tras el descubrimiento de Justus von Liebig de que la levadura podía concentrarse. [33] A veces se describe que tiene un sabor más suave que productos similares como Marmite , [34] Vegemite o Cenovis . A diferencia de esas marcas, Vitam-R no es una parte icónica de la cocina de su país de origen , pero también se describe como un sabor que se puede amar o odiar. [35] Es vegano y, por extensión, vegetariano , y se vende principalmente en las tiendas naturistas Reformhaus . [31]
Cenovis es un producto a base de extracto de levadura similar a Marmite y Vegemite, rico en vitamina B 1 . En forma de pasta alimenticia de color marrón oscuro, se utiliza para dar sabor a sopas, embutidos y ensaladas. Sin embargo, la forma más popular de consumir Cenovis es untarlo sobre una rebanada de pan con mantequilla, como se indica en el empaque del producto (también se puede mezclar directamente con mantequilla y luego untarlo sobre pan o usarlo como relleno en croissants). y bollos).
Cenovis es popular en Suiza (particularmente en Romandía ). Fue desarrollado en Rheinfelden en 1931, por iniciativa de un maestro cervecero llamado Alex Villinger, [36] y posteriormente fue producido por la empresa Cenovis SA.
La naturaleza rica en nutrientes del extracto de levadura le permite tener una variedad de usos. Históricamente fue popular como suplemento vitamínico para los humanos. [37] Rico en proteínas y nucleótidos, actualmente se utiliza en la alimentación animal [38] y en la microbiología (ver agar extracto de levadura ) como complemento nutricional. [39] También se utiliza en cosméticos y productos para el cuidado de la piel debido a sus supuestas propiedades hidratantes y antioxidantes. [40]
Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als »Fleischextrakt des Vegetariers«39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG...
Pero si Marmite no se comercializa, Alemania podría tener una respuesta. Una empresa de Hamelín fabrica levadura para untar Vitam-R desde los años 20. Puede que no tenga el mismo prestigio que Marmite, pero su sabor más suave tiene seguidores de culto entre los aficionados a la comida saludable. Pero también se ha vuelto más caro importarlo a Gran Bretaña, incluso si, después del Brexit, se convertirá por defecto en la marca líder en la UE.
