Una papa chip ( NOMBRE y AuE ; a menudo solo chip ) o crujiente ( BrE e IrE ) es una rebanada delgada de papa (o un depósito delgado de pasta de papa) que ha sido frita , horneada o frita al aire hasta que esté crujiente. Generalmente se sirven como refrigerio , guarnición o aperitivo . Las patatas fritas básicas se cocinan y se salan ; Se fabrican variedades adicionales utilizando diversos saborizantes e ingredientes que incluyen hierbas , especias , quesos , otros sabores naturales, sabores artificiales y aditivos .
Las patatas fritas constituyen una gran parte del mercado de snacks y alimentos preparados en los países occidentales. El mercado mundial de patatas fritas generó unos ingresos totales de 16.490 millones de dólares EE.UU. en 2005. Esto representó el 35,5% del mercado total de snacks salados ese año (que fue de 46.100 millones de dólares en total). [1]
La receta más antigua conocida de algo similar a las patatas fritas actuales se encuentra en el libro de William Kitchiner The Cook's Oracle, publicado en 1817, que fue un éxito de ventas en el Reino Unido y Estados Unidos. [2] La receta de la edición de 1822 de "Patatas fritas en rodajas o en virutas" dice "pelar patatas grandes... cortarlas en virutas una y otra vez, como si fuera un limón; secarlas bien con un paño limpio y freírlas". en manteca o chorreando". [3] [4] Un libro británico de 1825 sobre cocina francesa las llama "Pommes de Terre frites" (segunda receta) y pide rodajas finas de papa fritas en "mantequilla clarificada o grasa de ganso", escurridas y espolvoreadas con sal. [5] Las primeras recetas de papas fritas en los EE. UU. se encuentran en Virginia House-Wife de Mary Randolph (1824) [6] y en Cook's Own Book de NKM Lee (1832), [7] los cuales citan explícitamente a Kitchiner. [8]
Una leyenda asocia la creación de las patatas fritas con Saratoga Springs, Nueva York , décadas después de la primera receta registrada. [9] A finales del siglo XIX, una versión popular de la historia atribuyó el plato a George Crum , un cocinero [10] [11] en Moon's Lake House que intentaba apaciguar a un cliente descontento el 24 de agosto de 1853. [12 ] El cliente seguía devolviendo sus patatas fritas , quejándose de que eran demasiado espesas, [13] demasiado "pastadas" o no lo suficientemente saladas. Frustrado, Crum cortó varias patatas en rodajas muy finas, las frió hasta que quedaron crujientes y las sazonó con más sal. Para su sorpresa, al cliente le encantaron. Pronto pasaron a llamarse "Saratoga Chips", [14] un nombre que persistió hasta mediados del siglo XX. Una versión de esta historia se popularizó en una campaña publicitaria nacional de 1973 de St. Regis Paper Company, que fabricaba envases para patatas fritas, afirmando que el cliente de Crum era Cornelius Vanderbilt . [10] Crum ya era reconocido como chef en ese momento, y en 1860 era dueño de un restaurante junto al lago al que llamó Crum's House. [10] La marca "Saratoga Chips" todavía existe hoy.
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En el siglo XX, las patatas fritas se extendieron más allá de las comidas de restaurante preparadas por chefs y comenzaron a producirse en masa para el consumo doméstico. Mikesell's Potato Chip Company, con sede en Dayton , Ohio , fundada en 1910, se identifica como "la empresa de patatas fritas más antigua de los Estados Unidos". [15] [16] [17] Granite State Potato Chip Factory, con sede en New Hampshire, fundada en 1905 y en funcionamiento hasta 2007, fue uno de los primeros fabricantes de patatas fritas de Estados Unidos. [18] [19] [20]
En una idea originada por Smiths Potato Crisps Company Ltd, formada en 1920, Frank Smith empaquetó sus patatas fritas en bolsas de papel vegetal y les puso un toque de sal, y las vendió por todo Londres. [21] Por lo demás, las patatas fritas permanecieron sin condimentar hasta la década de 1950. Después de algunas pruebas y errores, en 1954, Joe "Spud" Murphy, propietario de la empresa irlandesa de patatas fritas Tayto , y su empleado Seamus Burke, produjeron las primeras patatas fritas sazonadas del mundo: queso y cebolla. [2] [22] Empresas de todo el mundo intentaron comprar los derechos de la técnica de Tayto. [23] Walkers of Leicester, Inglaterra, produjo queso y cebolla el mismo año. [24] Golden Wonder (el principal competidor de Smith en ese momento) también comenzó a producir queso y cebolla, y Smith's respondió con sal y vinagre (probado primero por su filial Tudor en el noreste de Inglaterra y luego lanzado a nivel nacional en 1967), iniciando una doble -Guerra de sabores que dura una década. [25] [26]
Las primeras patatas fritas con sabor en los Estados Unidos, sabor barbacoa , se fabricaban y vendían en 1954. [27] [28] [29] En 1958, Herr's fue la primera empresa en introducir patatas fritas con sabor a barbacoa en Pensilvania . [30]
Las patatas fritas que se vendían en los mercados normalmente se vendían en latas o se sacaban de contenedores de vidrio de las tiendas y se entregaban a caballo o en carreta. Las primeras bolsas de patatas fritas eran de papel encerado con los extremos planchados o grapados. Al principio, las patatas fritas se envasaban en barriles o latas, lo que dejaba las patatas fritas en el fondo rancias y desmenuzadas.
En la década de 1920, Laura Scudder , [31] [32] [33] una empresaria de Monterey Park, California , comenzó a hacer que sus trabajadores llevaran a casa hojas de papel encerado para plancharlas y darles forma de bolsas, que se llenaban con chips en su fábrica. el día siguiente. Este método pionero redujo el desmoronamiento y mantuvo las patatas fritas frescas y crujientes por más tiempo. Esta innovación, junto con la invención del celofán , permitió que las patatas fritas se convirtieran en un producto de mercado masivo . Hoy en día, las patatas fritas se envasan en bolsas de plástico, a las que se inyecta gas nitrógeno antes de sellarlas para prolongar su vida útil y proporcionar protección contra el aplastamiento. [34] [35] [36] [37]
Las patatas fritas se elaboraban durante mucho tiempo en un proceso por lotes , en el que las rodajas de patata se enjuagaban con agua fría para liberar almidón, [38] se frían a una temperatura baja de 300 °F (150 °C), [39] y se rastrillaban continuamente para evitar que se peguen entre sí.
Los avances industriales dieron como resultado un cambio hacia la producción mediante un proceso continuo , pasando las astillas por una tina de aceite caliente y secándolas en un proceso transportador.
Algunos pequeños productores siguieron utilizando un proceso por lotes, especialmente en Maui . [40] En 1980, inspirado por Maui Chip, un empresario fundó Cape Cod Potato Chips para producir papas fritas más espesas y cocidas por lotes al "estilo hawaiano", que llegaron a ser conocidas como estilo hervidor (EE. UU.) o cocidas a mano ( UK) y se convirtió en un artículo premium "gourmet". [41] Los chips Kettle son más gruesos y el almidón de la superficie no se elimina con enjuague, lo que da como resultado un estilo de chip llamado "mordida dura". [42]
Existe poca coherencia en el mundo de habla inglesa en cuanto al nombre de este alimento. El inglés norteamericano utiliza "chips", aunque los canadienses también pueden llamar "chips" a las patatas fritas, especialmente a las gruesas. [43] Las "patatas fritas" pueden utilizarse para productos finos fritos u horneados elaborados con pasta de patata. [44] Un ejemplo de este tipo de snacks son las Pringles , que se comercializan como "patatas fritas" incluso en Estados Unidos. [44]
En el Reino Unido e Irlanda, las "patatas fritas" son patatas fritas que se comen a temperatura ambiente, mientras que las "chips" son similares a las patatas fritas (como en " fish and chips ") y se sirven calientes. [45] En Australia, algunas partes de Sudáfrica, Nueva Zelanda, India y las Indias Occidentales , especialmente en Barbados, ambas formas de producto de papa se conocen simplemente como "chips", al igual que la variedad más grande "casera". En el norte de Nueva Zelanda, a veces se les conoce cariñosamente como "chippies"; sin embargo, se comercializan como "chips" en todo el país. [ cita necesaria ] En Australia y Nueva Zelanda, a veces se hace una distinción entre "hot chips" (papas fritas) y "chips" o "patatas fritas". En Bangladesh, se les conoce generalmente como "chip" o "chips", y con mucha menos frecuencia como "crisps" (pronunciado "kirisp") y localmente, alu bhaja .
En los países de habla alemana (Austria, Alemania: " Kartoffelchips ", a menudo abreviado como "Chips"; Suiza: " Pommes Chips ") y en los países de la antigua Yugoslavia , las finas rodajas de patata fritas se conocen como "chips" (pronunciado localmente muy similar a la pronunciación inglesa), con una clara distinción de las patatas fritas. En Brasil, las papas fritas "caseras" se conocen como batatas portuguesas ("papas portuguesas") si sus lados son relativamente lisos y batatas prusianas ("papas prusianas") si sus lados muestran un patrón parecido a una galleta, mientras que las americanas. Al igual que las patatas fritas uniformes industriales elaboradas a partir de una masa frita a base de puré de patatas, se conocen como "batata chips" ("patatas fritas"), o simplemente "chips" . [ cita necesaria ]
La mayoría de las patatas fritas contienen altos niveles de sodio , procedente de la sal . Esto se ha relacionado con problemas de salud como la presión arterial alta . [46] Sin embargo, investigadores de la Universidad Queen Mary de Londres en 2004 observaron que una pequeña "bolsa de patatas fritas saladas" contiene menos sal que una porción de muchos cereales para el desayuno, incluidas "todas las marcas de copos de maíz a la venta en el Reino Unido". " [47]
Algunas empresas de patatas fritas han respondido a preocupaciones de larga data invirtiendo en investigación y desarrollo para modificar recetas existentes y crear productos conscientes de la salud. La investigación de PepsiCo muestra que alrededor del 80% de la sal de las patatas fritas no se detecta en la lengua antes de tragarla. Frito-Lay gastó 414 millones de dólares en 2009 en el desarrollo de productos, incluido el desarrollo de cristales de sal que reducirían el contenido de sal de las papas fritas Lay's sin afectar negativamente el sabor. [48]
Hay disponibles patatas fritas sin sal, por ejemplo, la antigua marca británica Salt 'n' Shake , cuyas patatas fritas no están condimentadas, sino que incluyen una pequeña bolsita de sal en la bolsa para condimentar al gusto. Muchas otras marcas populares en Estados Unidos, como Frito-Lay , también ofrecen este producto.
Un problema de salud relacionado con las patatas fritas se centró en la acrilamida , que se produce cuando las patatas se fríen o se hornean a altas temperaturas. Este descubrimiento en 2002 generó preocupaciones de salud internacional. Sin embargo, investigaciones posteriores han descubierto que no es probable que las acrilamidas presentes en los alimentos quemados o bien cocidos causen cáncer en los seres humanos; Cancer Research UK clasifica la idea de que los alimentos quemados causan cáncer como un "mito". [49]
En agosto de 2008, el Fiscal General de California , Jerry Brown, anunció un acuerdo con Frito-Lay , Kettle Foods y Lance Inc. , los fabricantes de patatas fritas Cape Cod , por violar la Ley estatal de control de sustancias tóxicas y agua potable segura . El estado alegó en 2005 que las patatas fritas de estas empresas no habían documentado que contuvieran altos niveles de acrilamida, que California figura en la lista desde los años 1990 como carcinógeno . Estas empresas pagaron multas y acordaron reducir los niveles de acrilamida a menos de 275 partes por mil millones. [50] [51] Muchos fabricantes de patatas fritas intentan eliminar las patatas fritas quemadas y, por tanto, potencialmente ricas en acrilamida, antes del proceso de envasado. Se utilizan escáneres de gran tamaño para eliminar los chips más afectados por el calor. [52]
En Estados Unidos , las principales marcas regionales incluyen Jays , Better Made , Old Dutch , Utz y Zapp's .
En Canadá , las variedades regionales incluyen todo aderezado , pepinillo encurtido y salsa de tomate . [53] Los chips de ketchup están aromatizados con tomate, ajo y cebolla. [54]
En Colombia se venden patatas chips sabor limón , pollo , chorizo y solomillo con salsa de champiñones . [55]
En el Reino Unido , Walkers elabora patatas fritas con sabores populares como cóctel de gambas, carne de res y cebolla, pollo asado, tocino ahumado, salsa inglesa, cebolla encurtida y salsa de tomate, [56] [57] y sabores exóticos como chile dulce tailandés y cerdo asado. y salsa cremosa de mostaza, pollo con hierbas italianas, Sriracha picante , cerdo desmenuzado BBQ, sal marina y vinagre de sidra, curry picante y aromático, pavo y tocino, cebolla caramelizada y vinagre balsámico dulce, Stilton y arándano. [57] En Irlanda , la palabra "Tayto" es sinónimo de papas fritas después de la marca Tayto , y puede usarse para describir todas las variedades de papas fritas, incluidas las no producidas por Tayto. [58] Hunky Dorys y King son otras marcas irlandesas populares.
En Alemania , Bélgica y los Países Bajos , tradicionalmente sólo estaban disponibles dos sabores, pimentón rojo ( Paprika , a veces también llamado ungarisch (de " húngaro ")) y salado ( gesalzen ). Estos siguen siendo, con mucho, los tipos más comunes y populares, pero algunos vendedores han comenzado a utilizar sabores como crema agria y cebolla, queso, condimentos orientales o más exóticos como " Chakalaka ", " Curywurst ", "Pommes" (papas fritas), " Rot-weiss " (rojo y blanco: patatas fritas con ketchup y mayonesa ).
En Rusia , la marca de patatas fritas Russkaya Kartoshka afirma tener un contenido reducido de aceite en sus patatas fritas rizadas (en forma de C, casi de bola) y ofrece sabores [59] como salmón a la parrilla, camarones y "cangrejo de Kamchatka", que son mariscos únicos. -Sabores temáticos de patatas fritas producidas en masa en Rusia. Lay's ofrece chips con sabor a cangrejo y con sabor a cebolla verde sin crema, fabricados exclusivamente para el mercado ruso. La línea "Iz pechi" (literalmente "de la estufa") de chips menos aceitados de Lay también incluye sabor a cangrejo. La marca "Just Brutal" tiene chips de color negro intenso, [60] donde los sabores son "vinagre" y "pimiento dulce tailandés".
En Japón , los sabores incluyen norishio ( nori y sal), consomé , wasabi , salsa de soja y mantequilla , ajo , ciruela , barbacoa, pizza, mayonesa y pimienta negra. También están disponibles los sabores de chile , vieira con mantequilla, teriyaki , takoyaki y chips de yakitori . Los principales fabricantes incluyen Calbee [61] y Koikeya . [62] En Hong Kong , las dos patatas fritas más destacadas son la variedad picante "étnica" de Calbee, [63] y la barbacoa de Jack 'n Jill .
En Indonesia , las patatas fritas se llaman comúnmente kripik kentang y tradicionalmente se incluyen en la categoría kripik . Las principales marcas son Chitato de Indofood (desde la década de 1990) [64] y Lay's ( Frito-Lay ). En 2014, Calbee de Japón y Wings Food de Indonesia formaron Calbeewings, una empresa conjunta y comercializaron papas fritas Potabee que ofrecen dos sabores: carne de res BBQ y algas a la parrilla. [65] Las papas fritas Lay's que se venden en Indonesia están disponibles en seis sabores: mantequilla de miel, crema agria y cebolla, alga nori , carne asada, clásico salado y salmón teriyaki . [66] En 2018, Chitato lanzó tres sabores inusuales: rendang de res , yema de huevo dorada de cangrejo frito y arroz pegajoso con mango. [67]
Otro alimento elaborado con patatas, en particular las marcas Pringles y Lay's Stax , se elabora extruyendo o presionando una masa hecha con harina de patata deshidratada hasta darle la forma deseada antes de freírla. Esto hace que el producto sea uniforme en tamaño y forma, lo que permite apilarlos y empaquetarlos en botes rígidos de cartón o plástico. Las Pringles se denominan oficialmente "patatas fritas" en Estados Unidos. Las Pringles pueden denominarse "patatas fritas" en Gran Bretaña, para distinguirlas de las "patatas fritas" tradicionales, pero no cumplen con la definición ni el estándar de identidad de las patatas fritas. Munchos , otra marca que utiliza el término "patatas fritas", tiene profundas bolsas de aire en sus patatas fritas que le dan una forma curva, aunque las patatas fritas en sí se parecen a las patatas fritas en bolsas normales.
Un producto adicional similar a las patatas fritas existe en forma de "palitos de patata", también llamados "patatas en tiras". Se elaboran en versiones extremadamente finas (de 2 a 3 mm) de las populares patatas fritas, pero se fríen como las patatas fritas saladas normales. Una versión con sabor a humo de nogal es popular en Canadá y recibe el nombre de máquina expendedora "Hickory Sticks". Los palitos de patata suelen envasarse en recipientes rígidos, aunque algunos fabricantes utilizan bolsas flexibles, similares a las bolsas de patatas fritas. Los palitos de patata se envasaban originalmente en latas de acero herméticamente cerradas. En la década de 1960, los fabricantes cambiaron al bote compuesto menos costoso (similar al contenedor de Pringles). Reckitt Benckiser era líder del mercado en esta categoría [ cita necesaria ] bajo los nombres Durkee Potato Stix y French's Potato Sticks, pero abandonó el negocio en 2008. En 2014, French volvió a entrar en el mercado. Una variante más grande (de aproximadamente 1 cm de grosor) hecha con patatas deshidratadas se comercializa como Pub Fries de Andy Capp , utilizando el tema de una tira cómica británica de larga data , que se hornean y se venden en una variedad de sabores. Walkers elabora un producto similar (utilizando la marca Smiths) llamado "Chipsticks", que se vende en sabores ya salados y con sal y vinagre.
Algunas empresas también han comercializado patatas fritas al horno como una alternativa con menor contenido de grasa. Además, algunas variedades de patatas fritas sin grasa se han elaborado utilizando sustitutos de grasas artificiales e indigeribles. Estos se hicieron muy conocidos en los medios cuando un ingrediente que muchos contenían, Olestra , se relacionó en algunas personas con malestar abdominal y heces blandas. [68]
Muchos otros productos podrían denominarse "patatas fritas" en Gran Bretaña, pero no se clasificarían como "patatas fritas" porque no están hechas con patatas o no están picadas (por ejemplo, Wotsits , Quavers , Skips , Hula Hoops y Monster Munch ). . La crítica de restaurantes británica Tanya Gold sostiene que Monster Munch "no es en absoluto crujiente". [69]
Los chips de camote se comen en Corea, Nueva Zelanda y Japón; En el Reino Unido se encuentran disponibles patatas fritas de chirivía, remolacha y zanahoria. India es famosa [ cita necesaria ] por una gran cantidad de 'tiendas de papas fritas' localizadas, que venden no solo papas fritas, sino también otras variedades como chips de plátano, chips de tapioca, chips de ñame e incluso chips de zanahoria. Los chips de plátano, también conocidos como chifles o tostones , también se venden en el hemisferio occidental desde Canadá hasta Chile. En Filipinas, los chips de plátano se pueden encontrar en las tiendas locales. En Kenia, las patatas fritas se elaboran con arrurruz y yuca . En el Reino Unido, Suecia, Finlandia y Australia, se ha lanzado y comercializado una nueva variedad de Pringles hecha de arroz con un contenido más bajo de grasa que sus homólogos de patata. [70]
Patatas fritas en rodajas o virutas
Para freír patatas en rodajas [sic]
Patatas fritas en rodajas o cintas
Fue entonces cuando Smith's respondió con su propio sabor revolucionario: sal y vinagre, inspirado en el amor del país por el pescado y las patatas fritas.
Según los acuerdos de hoy, Frito-Lay, Inc., que vende la mayoría de las papas fritas vendidas en California, Kettle Foods, Inc., fabricante de "Kettle Chips", y Lance, Inc., fabricante de Cape Cod Chips, reducirán la acrilamida en más un período de tres años a 275 partes por mil millones.
Para Frito Lay, esto es aproximadamente una reducción del 20%, mientras que para Kettle Chips, que contienen mucha más acrilamida, esto es una reducción de acrilamida del 87%.
