El chorizo ( / tʃ ə ˈ r iː z oʊ , -s oʊ / , [2] [3] del español [tʃoˈɾiθo] ; chouriço portugués [ʃo(w)ˈɾisu] ) es un tipo de embutido de cerdo originario de la Península Ibérica . Se elabora en muchas variedades nacionales y regionales en varios países de diferentes continentes. Algunas de estas variedades son bastante diferentes entre sí, lo que en ocasiones genera confusión o desacuerdos sobre los nombres e identidades de los productos en cuestión.
En Europa , el chorizo español y el chouriço portugués son una salchicha ahumada , curada y fermentada que obtiene su sabor ahumado y su color rojo intenso de los pimientos rojos secos y ahumados ( pimentón / colorau ); se puede cortar en rodajas y comer sin cocinar, o agregarlo como ingrediente para agregar sabor a otros platos. En otros lugares, el chorizo no puede fermentarse ni curarse y es necesario cocinarlo antes de comerlo.
El chorizo ibérico se come cortado en lonchas , en sándwich , a la plancha , frito o cocido a fuego lento en líquido, incluyendo sidra de manzana o bebidas alcohólicas fuertes como el aguardiente . También se utiliza como sustituto parcial de la carne de res o de cerdo molida (picada). [4]
La palabra chorizo probablemente proviene del latín tardío salsīcia 'salado' y llegó al español a través del portugués souriço ; es un doblete de la palabra española salchicha 'salchicha', que fue transmitida a través del italiano salsiccia . [5] [6]
En inglés, chorizo suele pronunciarse / tʃ ə ˈ r iː z oʊ , -s oʊ / , [7] aunque a veces se utiliza el sonido castellano [θ] : / tʃ ə ˈ r iː θ oʊ / .
La pronunciación y la ortografía varían ligeramente entre las lenguas ibéricas :
Según el registro de indicaciones geográficas de la UE , [8] en 2023, había 8 variedades reconocidas en Portugal: Chouriço de Ossos de Vinhais, Azedo de Vinhais, Mouro de Portalegre, Abóbora de Barroso-Montalegre, Portalegre, Carne de Estremoz, Estremoz e Borba y el Baixo Alentejo. En España existen dos variedades reconocidas: Chorizo Riojano y Chorizo de Cantimpalos .
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Generalmente, el chorizo español se elabora con carne de cerdo picada en trozos grandes y grasa de cerdo, condimentada con ajo, pimentón (un pimentón ahumado ) y sal. Se puede clasificar como picante (picante) o dulce (dulce), según el tipo de pimentón utilizado. Hay cientos de variedades regionales de chorizo español , algunas ahumadas y otras sin ahumar, cada una de las cuales se elabora de manera algo diferente y puede incluir hierbas y otros ingredientes. [9] Por ejemplo, el chorizo de Pamplona es una salchicha más espesa con la carne molida más finamente. Entre las variedades se encuentra el chorizo riojano procedente de la región de La Rioja , que cuenta con protección IGP dentro de la UE.
El chorizo se elabora en variedades cortas o largas y duras o blandas; Las variedades más magras son aptas para consumirse a temperatura ambiente como aperitivo o tapas, mientras que las versiones más grasas se utilizan generalmente para cocinar. [10] Una regla general es que los chorizos largos y finos son dulces y los chorizos cortos son picantes, aunque no siempre es así. [11]
España también produce muchas otras especialidades de carne de cerdo, como el lomo embuchado y el salchichón , que se curan y se secan al aire de manera similar. El lomo es una carne magra curada, que se sirve en rodajas en lugar de para cocinar, y se elabora marinando y secando al aire un lomo de cerdo. El salchichón es otro embutido curado sin el condimento de pimentón del chorizo , aromatizado en su lugar con granos de pimienta negra. [12]
Según la variedad, el chorizo se puede consumir cortado en lonchas sin más cocción, por ejemplo en sándwich, o a la plancha, frito o al horno junto con otros alimentos, y es ingrediente de varios platos donde acompaña a las judías, como la fabada o el cocido. montañés y se puede servir como tapa, como por ejemplo el "Chorizo al Vino Tinto". [13]
Las versiones de estos platos con todos los sacramentos incluyen otras carnes en conserva como el tocino (tocino curado) y la morcilla (morcilla) junto con el chorizo .
El chouriço portugués o chouriça , este último generalmente denota una versión más grande o más espesa, es distinto del chorizo español . Los ingredientes base son carne de cerdo, grasa, pimentón, ajo y sal. El vino y los pimientos picantes también son comunes en algunas regiones. Luego se embute en tripa natural de cerdo o cordero y se seca lentamente sobre humo. [14] Las diferentes variedades difieren en color, forma, especias y sabor. En algunas variedades se utilizan pimienta blanca, piri-piri, comino y canela. Muchos platos de la cocina portuguesa y brasileña utilizan chouriço , incluido el cozido à portuguesa y la feijoada . [15] [16]
Una forma popular de preparar chouriço es cortarlo en rodajas y cocinarlo sobre una llama de alcohol en la mesa (a veces llamado chouriço à bombeiro , [17] pero más comúnmente simplemente chouriço assado ) en platos de barro vidriado hechos a medida con un enrejado. arriba.
En Johannesburgo, Sudáfrica , los numerosos inmigrantes portugueses de la década de 1960 procedentes de Portugal y Mozambique tendían a establecerse en un suburbio llamado La Rochelle (Pequeño Portugal). [18] La mayoría de ellos regresaron a Portugal o se mudaron a los suburbios más prósperos de la ciudad, pero los restaurantes de la zona y el muy bien apoyado festival anual de recaudación de fondos "Lusitoland" tienen chouriço en el menú. [19]
En los condados predominantemente portugueses de los estados de Rhode Island y el sureste de Massachusetts , el chouriço se sirve a menudo con pequeñas almejas y frijoles blancos. [20] Los sándwiches de chouriço en panecillos, con pimientos verdes y cebollas salteados, se encuentran comúnmente disponibles en delicatessen y tiendas de conveniencia locales. Los quahogs rellenos (también conocidos como rellenos), una especialidad de Rhode Island, suelen incluir chouriço . [21]
En Portugal, el chouriço se puede elaborar con sangre, similar a la morcilla o morcilla y se llama chouriço de sangue ( chouriço de sangre ) o morcela . Otros tipos de chouriço incluyen chouriço de vinho , chouriço de cebola , chouriço ahumado , chouriço de ossos , chourição y chouriça de vinha d'alho .
Basado en el chorizo fresco español crudo (chorizo fresco), las versiones mexicanas del chorizo se elaboran no solo con carne de cerdo grasa, sino también con carne de res , venado , pollo y pavo . También están disponibles versiones kosher y veganas . La carne suele estar molida (picada) en lugar de picada, y se utilizan diferentes condimentos. Debido al costo históricamente alto del pimentón español importado , el chorizo mexicano se elabora tradicionalmente con cultivares nativos de la misma especie de chile que se usa en España, lo que hace que la versión mexicana sea más picante que la española. [22] El chorizo mexicano también suele utilizar vinagre, en lugar del vino blanco que normalmente se utiliza en España. [ cita necesaria ]
Este es el principal tipo de chorizo conocido en México y otras partes de América, incluida la mayor parte de los Estados Unidos, pero no se encuentra con frecuencia en Europa.
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El área alrededor de Toluca se especializa en chorizo "verde" , elaborado con una combinación de tomatillo , cilantro , chiles y ajo . La mayoría del chorizo mexicano , sin embargo, es de un color rojizo intenso. Suele estar disponible en dos variedades, fresco y seco, aunque el fresco es mucho más común. [23] Algunos de los chorizos comerciales más baratos utilizan despojos rellenos en una envoltura de plástico no comestible para parecerse a salchichas, en lugar de carne muscular. [ cita necesaria ] Antes del consumo, la tripa generalmente se abre y la salchicha se fríe en una sartén y se tritura con un tenedor hasta que parece carne molida finamente picada. Algunos chorizos se elaboran sin tripa. La carne de cerdo y de res se curan durante la noche en vinagre y chile en polvo . Servido para el desayuno, el almuerzo o la cena, tiene la textura finamente picada mencionada anteriormente y un sabor bastante intenso. [ cita necesaria ]
En México, los restaurantes y puestos de comida elaboran tacos, queso fundido (o choriqueso ), burritos y tortas con chorizo cocido, y también es un aderezo popular para la pizza . El chorizo con huevos es un plato de desayuno popular en México y en áreas de los Estados Unidos con población mexicana. Se elabora mezclando chorizo frito con huevos revueltos . El chorizo con huevos se utiliza a menudo en burritos, tacos y taquitos para el desayuno . Otra receta mexicana popular es el chorizo frito combinado con frijoles pintos o negros refritos . Esta combinación se usa a menudo en tortas para untar o como guarnición donde normalmente se servirían frijoles refritos. En México y el suroeste de Estados Unidos el chorizo también se utiliza para hacer chorizo con queso (o choriqueso ), un aperitivo popular que consiste en pequeños trozos de chorizo servidos con queso derretido y que se comen con pequeñas tortillas de maíz o chips de tortilla. En zonas de Estados Unidos con mucha presencia mexicana, un relleno popular para los tacos de desayuno es el chorizo con papas , patatas cortadas en cubitos salteadas hasta que estén blandas y con chorizo mezclado.
En Puerto Rico , Panamá y República Dominicana , el chorizo y la longaniza se consideran dos tipos diferentes de carne. El chorizo puertorriqueño es una salchicha ahumada y bien condimentada, casi idéntica a las versiones ahumadas en España. Las longanizas puertorriqueñas y dominicanas tienen un sabor y apariencia muy diferentes. La carne sazonada se embute en una tripa de cerdo y se le da forma a mano durante mucho tiempo. Luego se cuelga para que se seque al aire. Luego la longaniza se puede freír en aceite o cocinar con arroz o frijoles. Se come con muchos platos diferentes.
El chorizo salvadoreño es corto, fresco (no seco) y atado en gemelos.
A diferencia del chorizo español , en Estados Unidos el término generalmente se refiere a una salchicha que nunca se seca, tiene un relleno más graso y es muy picante. Es más popular en áreas con grandes poblaciones cubanas, dominicanas o puertorriqueñas o cerca de la frontera con México, especialmente en el suroeste cerca de Chihuahua , Sonora y Nuevo León . También se encuentra más al norte en lugares como Austin, Texas o Santa Fe, Nuevo México , donde sus primeras evidencias datan de mucho antes del Salvaje Oeste . [24] [25] Por lo general, se come solo en el desayuno o mezclado con una versión local de migas . [26] [ se necesita una mejor fuente ]
En Luisiana, la cocina criolla y cajún presentan una variante de chorizo llamada chaurice , que se utiliza con frecuencia en el plato criollo de frijoles rojos y arroz . [27] Como ocurre con su primo del oeste, [ ¿cuál? ] fumar esta variante es una práctica aceptable en la cocina local.
En Ecuador , muchos tipos de embutidos han sido adoptados directamente de la cocina europea o norteamericana. Todo tipo de salami, ya sea crudo o ahumado, se conoce simplemente como salami. Los más conocidos son los tipos de chorizo español , pepperoni italiano y salchichas wiener; Las salchichas son las más populares. Algunas especialidades locales incluyen morcilla , longaniza y chorizo . La morcilla , como en la mayoría de países de habla hispana, es básicamente sangre de cerdo cocida envuelta en tripa de cerdo ( morcilla en inglés). La longaniza es una salchicha fina que contiene casi cualquier mezcla de carne, grasa o incluso cartílago, ahumada en lugar de fresca. El chorizo es una mezcla de carne de cerdo picada, grasa de cerdo, sal, pimienta en grano entera, canela, achiote y otras especias, que producen su característico color rojo intenso. Un plato tradicional consiste en huevo frito, puré de patatas, aguacate, ensalada y rodajas de chorizo frito .
En Argentina, [28] Uruguay, Bolivia, Perú, Colombia y Venezuela, chorizo es el nombre que se le da a cualquier embutido de carne tosca. También está disponible el chorizo al estilo español , que se distingue por el nombre de chorizo español ('chorizo español'). Los chorizos argentinos normalmente están hechos de carne de cerdo y no son picantes. Algunos chorizos argentinos incluyen otros tipos de carne, típicamente ternera. En Argentina, Bolivia, Paraguay , Uruguay, Chile y Perú, el chorizo fresco , cocido y servido en un panecillo, se llama choripán . En Colombia el chorizo suele ir acompañado de arepa .
En Brasil, chouriço es la palabra que se utiliza para lo que en el resto de Latinoamérica es morcilla ; Los embutidos de carne similares a los chorizos de otros países latinoamericanos se llaman linguiça . Muchas variedades de chouriço y linguiça al estilo portugués se utilizan en muchos tipos diferentes de platos, como la feijoada .
En Bolivia , los chorizos se elaboran con carne de cerdo, se fríen y se sirven con ensalada (tomate, lechuga, cebolla, zanahoria hervida y quirquiña ), mote y una rebanada de pan empapada en grasa de chorizo . También se comen bocadillos de chorizo , sin mote .
Chouriço se elabora en Timor Oriental . Fue introducido por los portugueses con su colonización de Timor Oriental.
En Goa , India, que estuvo gobernada por los portugueses durante 450 años y tiene un gran porcentaje de católicos goanos , el chouriço se elabora con carne de cerdo marinada en una mezcla de vinagre, chiles rojos y especias como ajo, jengibre, comino, cúrcuma, clavo, pimienta y canela, y embutidos en tripas. [29] Pueden estar crudos (húmedos), ahumados o curados mediante salazón y secado al aire. Se disfrutan con pan crujiente local al estilo portugués de Goa, cebollas perla o ambos. Las salchichas también se utilizan, cortadas en trozos, como ingrediente cárnico en el arroz pilaf .
En Goa se encuentran tres tipos de chouriço : seco, húmedo y con piel. El chouriço seco se envejece al sol durante largos períodos (tres meses o más). El chouriço húmedo ha envejecido durante aproximadamente un mes o menos. El chouriço de piel , también envejecido, es raro y difícil de encontrar. Se compone principalmente de piel de cerdo picada junto con parte de su grasa subcutánea. Los tres chouriços se elaboran en variaciones como picante, medio y suave. Existen otras variaciones, según el tamaño de los eslabones, que oscilan entre 1 y 6 pulgadas (2,5 a 15 cm). Normalmente, las variedades húmedas tienden a ser más largas que las secas.
El chouriço de Goa debe distinguirse de las " salchichas de Frankfurt de Goa ", que se parecen a sus equivalentes en los Estados Unidos, pero tienen un sabor predominante a pimienta.
Longaniza ( tagalo : longganisa ; visayan : chorizo , choriso , soriso ) son chorizos filipinos aromatizados con especias autóctonas y pueden estar hechos de pollo, ternera o incluso atún. Si bien el término longaniza generalmente se refiere a salchichas frescas, también se usa en Filipinas para referirse a salchichas curadas. Los longganisa filipinos suelen teñirse de rojo con semillas de achuete . Hay decenas de variantes de varias regiones de Filipinas. [30]
Chorizo en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks